JPH06245724A - 冷麺の製造方法 - Google Patents
冷麺の製造方法Info
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- JPH06245724A JPH06245724A JP50A JP5797393A JPH06245724A JP H06245724 A JPH06245724 A JP H06245724A JP 50 A JP50 A JP 50A JP 5797393 A JP5797393 A JP 5797393A JP H06245724 A JPH06245724 A JP H06245724A
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Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 冷麺を連続的、かつ、短時間裡に製造する。
【構成】 冷麺の製造法において、圧延機から出た冷麺
生地からなる麺帯を、フリーザーを用いて急速冷却して
調量機に移送し、計量・裁断する。 【効果】 麺帯の長時間をかけた自然放冷の操作が排除
できるので、冷麺の連続的製造と製造時間の大幅な短縮
が可能となる。
生地からなる麺帯を、フリーザーを用いて急速冷却して
調量機に移送し、計量・裁断する。 【効果】 麺帯の長時間をかけた自然放冷の操作が排除
できるので、冷麺の連続的製造と製造時間の大幅な短縮
が可能となる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、冷麺の製造方法、詳し
くは、冷麺を連続的、かつ、短時間裡に製造できる冷麺
の製造方法に関するものである。
くは、冷麺を連続的、かつ、短時間裡に製造できる冷麺
の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】冷麺を製造するに際し、麺材料に加水し
たのち生蒸気を吹き込みながら蒸練生地を造る技術が、
特開昭４９−１２５５４８号公報に開示されている。ま
た、当業者間では、小麦粉と澱粉の混合物を蒸練したの
ち圧延、放冷して麺帯にし該麺帯を麺線にする方法や小
麦粉と澱粉および重曹の混合物に熱湯を加えて混合して
生地を造り、押出機で押し出すか、製麺機で圧延して麺
線にする方法も行われている。
たのち生蒸気を吹き込みながら蒸練生地を造る技術が、
特開昭４９−１２５５４８号公報に開示されている。ま
た、当業者間では、小麦粉と澱粉の混合物を蒸練したの
ち圧延、放冷して麺帯にし該麺帯を麺線にする方法や小
麦粉と澱粉および重曹の混合物に熱湯を加えて混合して
生地を造り、押出機で押し出すか、製麺機で圧延して麺
線にする方法も行われている。
【０００３】前記技術において、麺帯を造る場合には、
麺帯を巻き取ったのち静置、自然放冷の工程をとるため
連続的な生産が不可能で、冷麺の製造には原料投入から
包装に至る全工程に１〜２日間を要する。また、押出機
を使用する場合には、生地の状態で静置してねかせ時間
を取るためその製造に３日間を必要とする。即ち、冷麺
の製造には長時間の静置を伴うため、極端に長い生産時
間を設定せざるを得ない。
麺帯を巻き取ったのち静置、自然放冷の工程をとるため
連続的な生産が不可能で、冷麺の製造には原料投入から
包装に至る全工程に１〜２日間を要する。また、押出機
を使用する場合には、生地の状態で静置してねかせ時間
を取るためその製造に３日間を必要とする。即ち、冷麺
の製造には長時間の静置を伴うため、極端に長い生産時
間を設定せざるを得ない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来困難と
されていた冷麺の連続的製造方法を可能にし、併せて、
冷麺の製造時間の大幅な短縮を行うことを技術的課題と
する。
されていた冷麺の連続的製造方法を可能にし、併せて、
冷麺の製造時間の大幅な短縮を行うことを技術的課題と
する。
【０００５】
【課題を解決するための手段】前記技術的課題は、次の
とおりの本発明によって達成できる。即ち、本発明は、
（１）小麦粉と澱粉とを主材料とする冷麺材料に水を添
加して蒸練したのちに圧延して麺帯とする第１工程また
は前記冷麺材料に水を添加・混合して圧延し麺帯とした
のちに蒸煮する第１工程と、前記いずれかの第１工程を
経由した麺帯を冷却する第２工程と、前記第２工程を経
由した麺帯を長さ方向に切断して麺線とし該麺線を計量
・裁断する第３工程とからなる冷麺の製造方法におい
て、前記第２工程における冷却をフリーザーを用いて急
速冷却することを特徴とする冷麺の製造方法、ならび
に、（２）小麦粉と澱粉とを主材料とする冷麺材料を蒸
練機と圧延機とを順次用いて麺帯とする第１工程または
前記冷麺材料を加水混合機と圧延機と蒸煮機とを順次用
いて麺帯とする第１工程、前記いずれかの第１工程を経
由した麺帯をトンネル式フリーザーまたはバッチ式フリ
ーザーを用いて急速冷却する第２工程および前記第２工
程を経由した麺帯を調量機を用いて長さ方向に切断して
麺線とし該麺線を計量・裁断する第３工程からなる前記
（１）記載の冷麺の製造方法に係るものである。
とおりの本発明によって達成できる。即ち、本発明は、
（１）小麦粉と澱粉とを主材料とする冷麺材料に水を添
加して蒸練したのちに圧延して麺帯とする第１工程また
は前記冷麺材料に水を添加・混合して圧延し麺帯とした
のちに蒸煮する第１工程と、前記いずれかの第１工程を
経由した麺帯を冷却する第２工程と、前記第２工程を経
由した麺帯を長さ方向に切断して麺線とし該麺線を計量
・裁断する第３工程とからなる冷麺の製造方法におい
て、前記第２工程における冷却をフリーザーを用いて急
速冷却することを特徴とする冷麺の製造方法、ならび
に、（２）小麦粉と澱粉とを主材料とする冷麺材料を蒸
練機と圧延機とを順次用いて麺帯とする第１工程または
前記冷麺材料を加水混合機と圧延機と蒸煮機とを順次用
いて麺帯とする第１工程、前記いずれかの第１工程を経
由した麺帯をトンネル式フリーザーまたはバッチ式フリ
ーザーを用いて急速冷却する第２工程および前記第２工
程を経由した麺帯を調量機を用いて長さ方向に切断して
麺線とし該麺線を計量・裁断する第３工程からなる前記
（１）記載の冷麺の製造方法に係るものである。
【０００６】以下に、本発明をさらに詳細に説明する。
本発明に係る冷麺の製造方法は、第１工程では、製麺用
蒸練機に小麦粉と澱粉とを主材料とする冷麺材料を加水
しながら投入して蒸練する。ここで、蒸練機の前に迅速
加水機を備えることも可能である。これは、冷麺生地
（以下、生地という）の蒸練に際して生地の水和性の向
上と均質性の保持ができるため、冷麺製造時間の若干の
短縮を見込むことができるからである。
本発明に係る冷麺の製造方法は、第１工程では、製麺用
蒸練機に小麦粉と澱粉とを主材料とする冷麺材料を加水
しながら投入して蒸練する。ここで、蒸練機の前に迅速
加水機を備えることも可能である。これは、冷麺生地
（以下、生地という）の蒸練に際して生地の水和性の向
上と均質性の保持ができるため、冷麺製造時間の若干の
短縮を見込むことができるからである。
【０００７】続いて、生地を製麺用圧延機にて圧延し、
麺帯を作成する。次いで、第２工程では、フリーザーを
用いて−５℃以下の雰囲気中で急速冷却することによ
り、麺帯の冷却とともに冷麺に必要な固さの確保を速や
かに行う。麺帯の急速冷却は、次工程の調量機による切
断および調量を容易とし、そのうえ、麺のさばきもまた
極めて良好なものとする。前記フリーザーは、バッチ式
フリーザーであれば庫内にコンベアを設けたものを、連
続フリーザーであればトンネルフリーザーを用いること
が望ましい。
麺帯を作成する。次いで、第２工程では、フリーザーを
用いて−５℃以下の雰囲気中で急速冷却することによ
り、麺帯の冷却とともに冷麺に必要な固さの確保を速や
かに行う。麺帯の急速冷却は、次工程の調量機による切
断および調量を容易とし、そのうえ、麺のさばきもまた
極めて良好なものとする。前記フリーザーは、バッチ式
フリーザーであれば庫内にコンベアを設けたものを、連
続フリーザーであればトンネルフリーザーを用いること
が望ましい。
【０００８】また、前記第１工程において、加水混合機
と圧延機とを使用して作成した麺帯を蒸煮機（例えば、
トンネルスチーマー等）によって蒸煮し、次いで、第２
工程のフリーザーによる急速冷却を行っても同様の効果
を得ることができる。
と圧延機とを使用して作成した麺帯を蒸煮機（例えば、
トンネルスチーマー等）によって蒸煮し、次いで、第２
工程のフリーザーによる急速冷却を行っても同様の効果
を得ることができる。
【０００９】第２工程を経由した麺帯を、第３工程にお
いて製麺用調量機を用いて長さ方向に切断して麺線と
し、該麺線を計量・裁断して冷麺を得る。なお、調量さ
れた冷麺を包装製品とする場合には、冷麺が調量機から
包装機に移行する間に、必要あればアルコール滅菌等の
滅菌操作を加えることができ、その後、包装して製品と
する。
いて製麺用調量機を用いて長さ方向に切断して麺線と
し、該麺線を計量・裁断して冷麺を得る。なお、調量さ
れた冷麺を包装製品とする場合には、冷麺が調量機から
包装機に移行する間に、必要あればアルコール滅菌等の
滅菌操作を加えることができ、その後、包装して製品と
する。
【００１０】本発明に用いる設備機械装置の使用条件は
次のとおりである。即ち、蒸練機にあっては、蒸気圧
０．３〜２．０Ｋｇ／ｃｍ2 好ましくは０．５〜１．０
Ｋｇ／ｃｍ2 で３〜１２分間、これまた好ましくは６〜
９分間生地を蒸練する。蒸気圧が低いか蒸練時間が短い
ときは、何れも生地の糊化が不十分であり、蒸気圧が高
過ぎたり蒸練時間が長過ぎると生地がベトつくことがあ
りこれも適当ではない。
次のとおりである。即ち、蒸練機にあっては、蒸気圧
０．３〜２．０Ｋｇ／ｃｍ2 好ましくは０．５〜１．０
Ｋｇ／ｃｍ2 で３〜１２分間、これまた好ましくは６〜
９分間生地を蒸練する。蒸気圧が低いか蒸練時間が短い
ときは、何れも生地の糊化が不十分であり、蒸気圧が高
過ぎたり蒸練時間が長過ぎると生地がベトつくことがあ
りこれも適当ではない。
【００１１】生地は「うどん・そば」等の麺に比して相
当に固くなるために、圧延機は、その第一段目のロール
径を大きくし、第二、第三段目となるに従いロール径は
順次小さく設定することが望ましい。
当に固くなるために、圧延機は、その第一段目のロール
径を大きくし、第二、第三段目となるに従いロール径は
順次小さく設定することが望ましい。
【００１２】麺帯を作成するに際し、最初に加水混合機
を用いる場合には、圧延した生地をトンネルスチーマー
を用いて９０〜９５℃、６〜１２分間蒸煮したのち、フ
リーザーを通過せしめることによって、最初に蒸練機を
用いる場合と同様の製品を得ることができるる
を用いる場合には、圧延した生地をトンネルスチーマー
を用いて９０〜９５℃、６〜１２分間蒸煮したのち、フ
リーザーを通過せしめることによって、最初に蒸練機を
用いる場合と同様の製品を得ることができるる
【００１３】
【作用】本発明においては、第１工程において冷麺の麺
帯を作成したのち、第２工程においてフリーザーを用い
て急速冷却を行うから、従来法では必須とされた麺帯
（生地）の静置、あるいは、ねかし時間をとることによ
る自然放冷の作業および時間が不要となる。従って、第
１、２および３工程は、圧延機からフリーザーを介して
調量機に直ちに接続される連続的な工程となるので、そ
の結果、冷麺の製造は極めて短時間に行うことができ
る。
帯を作成したのち、第２工程においてフリーザーを用い
て急速冷却を行うから、従来法では必須とされた麺帯
（生地）の静置、あるいは、ねかし時間をとることによ
る自然放冷の作業および時間が不要となる。従って、第
１、２および３工程は、圧延機からフリーザーを介して
調量機に直ちに接続される連続的な工程となるので、そ
の結果、冷麺の製造は極めて短時間に行うことができ
る。
【００１４】
【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をより詳細に説
明する。 実施例１．小麦粉に澱粉を配合した冷麺用粉（以下、冷
麺粉という）１００Ｋｇを蒸練機（株式会社新井機械製
作所製）に投入し、ボーメ２度の食塩水を冷麺粉に対し
３０％加えつつ３分間混合したのち、０．９Ｋｇ／ｃｍ
2 の蒸気圧で９分間蒸練した。この生地を直ちに圧延機
（株式会社新井機械製作所製）に移送し、順次圧延して
麺帯とした。なお、圧延機のロールは、第一段目の直径
５００ｍｍ、第二段目の直径２６０ｍｍ、第三段目の直
径１６０ｍｍと設定した。上記麺帯をそのまま庫内温度
−１５℃のトンネルフリーザー（青井冷凍工業株式会社
製）に送り、３分間で該フリーザーを通過させて急冷し
た。なお、この際の麺帯の温度は平均して０℃であっ
た。冷却した麺帯は、コンベアによりそのまま調量機
（株式会社丸菊麺機製）に移し、線切りしたのち１６０
ｇに計量裁断して、滅菌のためのアルコール処理をした
のち、包装機（株式会社アポロ製）に移行させて包装し
た。全工程に要した時間は２０分であり、冷麺の収量は
１３１Ｋｇ、即ち、冷麺粉に対する収率は１３１％であ
った。ここに得た冷麺製品は、麺のさばきもよく、喫食
したところ食感、食味ともに優れていると評価できた。
明する。 実施例１．小麦粉に澱粉を配合した冷麺用粉（以下、冷
麺粉という）１００Ｋｇを蒸練機（株式会社新井機械製
作所製）に投入し、ボーメ２度の食塩水を冷麺粉に対し
３０％加えつつ３分間混合したのち、０．９Ｋｇ／ｃｍ
2 の蒸気圧で９分間蒸練した。この生地を直ちに圧延機
（株式会社新井機械製作所製）に移送し、順次圧延して
麺帯とした。なお、圧延機のロールは、第一段目の直径
５００ｍｍ、第二段目の直径２６０ｍｍ、第三段目の直
径１６０ｍｍと設定した。上記麺帯をそのまま庫内温度
−１５℃のトンネルフリーザー（青井冷凍工業株式会社
製）に送り、３分間で該フリーザーを通過させて急冷し
た。なお、この際の麺帯の温度は平均して０℃であっ
た。冷却した麺帯は、コンベアによりそのまま調量機
（株式会社丸菊麺機製）に移し、線切りしたのち１６０
ｇに計量裁断して、滅菌のためのアルコール処理をした
のち、包装機（株式会社アポロ製）に移行させて包装し
た。全工程に要した時間は２０分であり、冷麺の収量は
１３１Ｋｇ、即ち、冷麺粉に対する収率は１３１％であ
った。ここに得た冷麺製品は、麺のさばきもよく、喫食
したところ食感、食味ともに優れていると評価できた。
【００１５】実施例２．冷麺粉を１００Ｋｇ用意し、冷
麺粉に対し２９％のボーメ２度の食塩水とともに迅速加
水機（株式会社ネオテック製）にて瞬時に加水して生地
を作成したのち、そのまま蒸練機（実施例１と同じ）に
送り、直ちに１．０Ｋｇ／ｃｍ2 の蒸気圧で７分間蒸練
した。以後の工程は実施例１と同様の工程として冷麺を
得たが、全工程に要した時間は１５分であった。この時
の冷麺粉に対する冷麺の収率は１２９．５％であった
が、ここに得た冷麺製品は、麺のさばきもよく、喫食し
たところ食感、食味ともに、実施例１の製品よりすぐれ
ていると評価できた。
麺粉に対し２９％のボーメ２度の食塩水とともに迅速加
水機（株式会社ネオテック製）にて瞬時に加水して生地
を作成したのち、そのまま蒸練機（実施例１と同じ）に
送り、直ちに１．０Ｋｇ／ｃｍ2 の蒸気圧で７分間蒸練
した。以後の工程は実施例１と同様の工程として冷麺を
得たが、全工程に要した時間は１５分であった。この時
の冷麺粉に対する冷麺の収率は１２９．５％であった
が、ここに得た冷麺製品は、麺のさばきもよく、喫食し
たところ食感、食味ともに、実施例１の製品よりすぐれ
ていると評価できた。
【００１６】実施例３．冷麺粉１００Ｋｇを、実施例２
と同様の操作で蒸練して、実施例１と同様にして圧延機
（実施例１と同じ）にかけた麺帯を、庫内温度−１５℃
に設定したコンベアを設けたバッチ式フリーザー（青井
冷凍工業株式会社製）に格納し、３分後に取り出して直
ちに調量機（実施例１と同じ）にかけ、次いで包装し
た。バッチ式フリーザーを使用したので、麺帯の庫内出
し入れのため、半連続の型式となったとはいえ、全工程
に要した時間は２７分で完了した。冷麺粉に対する冷麺
の収率は１２９％であり、麺のさばき、食感、食味は、
ともに実施例１と同様であった。
と同様の操作で蒸練して、実施例１と同様にして圧延機
（実施例１と同じ）にかけた麺帯を、庫内温度−１５℃
に設定したコンベアを設けたバッチ式フリーザー（青井
冷凍工業株式会社製）に格納し、３分後に取り出して直
ちに調量機（実施例１と同じ）にかけ、次いで包装し
た。バッチ式フリーザーを使用したので、麺帯の庫内出
し入れのため、半連続の型式となったとはいえ、全工程
に要した時間は２７分で完了した。冷麺粉に対する冷麺
の収率は１２９％であり、麺のさばき、食感、食味は、
ともに実施例１と同様であった。
【００１７】実施例４．１００Ｋｇの冷麺粉とこれに対
し４４％のボーメ１．８度の食塩水とを周知の製麺用加
水混合機に投入し、１４分間の混合により生地を得たの
ち、周知の製麺ロールで順次圧延して麺厚１．２ｍｍの
麺帯とした。この麺帯をトンネルスチーマー（トーア工
業株式会社製）にて９０℃〜９５℃の温度の蒸気で１２
分間蒸煮し、直ちに、トンネルフリーザー（実施例１と
おなじ）内に移送し庫内温度−１０℃の条件で３分間の
急速冷却を行った。その結果、麺帯の温度はほぼ６℃と
なった。この冷却した麺帯をそのまま調量機（実施例１
と同じ）に移し、線切りしたのち１６０ｇに裁断計量し
て、滅菌のためのアルコール処理をしたのち包装機（実
施例１と同じ）に移行させて包装した。全工程に要した
時間は３３分であった。冷麺粉に対する冷麺の収率は１
４３％であった。この冷麺製品も麺のさばきがよく、喫
食したところ食感、食味ともに良好なものであった。
し４４％のボーメ１．８度の食塩水とを周知の製麺用加
水混合機に投入し、１４分間の混合により生地を得たの
ち、周知の製麺ロールで順次圧延して麺厚１．２ｍｍの
麺帯とした。この麺帯をトンネルスチーマー（トーア工
業株式会社製）にて９０℃〜９５℃の温度の蒸気で１２
分間蒸煮し、直ちに、トンネルフリーザー（実施例１と
おなじ）内に移送し庫内温度−１０℃の条件で３分間の
急速冷却を行った。その結果、麺帯の温度はほぼ６℃と
なった。この冷却した麺帯をそのまま調量機（実施例１
と同じ）に移し、線切りしたのち１６０ｇに裁断計量し
て、滅菌のためのアルコール処理をしたのち包装機（実
施例１と同じ）に移行させて包装した。全工程に要した
時間は３３分であった。冷麺粉に対する冷麺の収率は１
４３％であった。この冷麺製品も麺のさばきがよく、喫
食したところ食感、食味ともに良好なものであった。
【００１８】
【発明の効果】本発明によれば、冷麺の製造において麺
帯を作成したのち、これをフリーザーを介して調量機に
直ちに移送することができるため、冷麺の連続的製造が
可能となった。その結果、生地の静置、あるいは、ねか
し時間をとることによる自然放冷の作業および時間が不
要となるため、冷麺の製造を極めて短時間裡に行うこと
ができる。従って、本発明は、当業界に資するところが
極めて大きいといえる。
帯を作成したのち、これをフリーザーを介して調量機に
直ちに移送することができるため、冷麺の連続的製造が
可能となった。その結果、生地の静置、あるいは、ねか
し時間をとることによる自然放冷の作業および時間が不
要となるため、冷麺の製造を極めて短時間裡に行うこと
ができる。従って、本発明は、当業界に資するところが
極めて大きいといえる。
Claims (3)
- 【請求項１】 小麦粉と澱粉とを主材料とする冷麺材料
に水を添加して蒸練したのちに圧延して麺帯とする第１
工程または前記冷麺材料に水を添加・混合して圧延し麺
帯としたのちに蒸煮する第１工程と、前記いずれかの第
１工程を経由した麺帯を冷却する第２工程と、前記第２
工程を経由した麺帯を長さ方向に切断して麺線とし該麺
線を計量・裁断する第３工程とからなる冷麺の製造方法
において、前記第２工程における冷却をフリーザーを用
いて急速冷却することを特徴とする冷麺の製造方法 - 【請求項２】 小麦粉と澱粉とを主材料とする冷麺材料
を蒸練機と圧延機とを順次用いて麺帯とする第１工程ま
たは前記冷麺材料を加水混合機と圧延機と蒸煮機とを順
次用いて麺帯とする第１工程、前記いずれかの第１工程
を経由した麺帯をトンネル式フリーザーまたはバッチ式
フリーザーを用いて急速冷却する第２工程および前記第
２工程を経由した麺帯を調量機を用いて長さ方向に切断
して麺線とし該麺線を計量・裁断する第３工程からなる
請求項１記載の冷麺の製造方法。 - 【請求項３】 小麦粉と澱粉とを主材料とする冷麺材料
を蒸練機と圧延機とを順次用いて麺帯とする第１工程ま
たは前記冷麺材料を加水混合機と圧延機と蒸煮機とを順
次用いて麺帯とする第１工程、前記いずれかの第１工程
を経由した麺帯をトンネル式フリーザーまたはバッチ式
フリーザーを用いて急速冷却する第２工程、第２工程を
経由した麺帯を調量機を用いて長さ方向に切断して麺線
とし該麺線を計量・裁断する第３工程および第３工程を
経由した裁断物を包装機を用いて包装する第４工程から
なることを特徴とする冷麺の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP50A JPH06245724A (ja) | 1993-02-24 | 1993-02-24 | 冷麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP50A JPH06245724A (ja) | 1993-02-24 | 1993-02-24 | 冷麺の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06245724A true JPH06245724A (ja) | 1994-09-06 |
Family
ID=13070958
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP50A Pending JPH06245724A (ja) | 1993-02-24 | 1993-02-24 | 冷麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06245724A (ja) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49125548A (ja) * | 1973-03-30 | 1974-12-02 | ||
| JPS59175854A (ja) * | 1983-03-24 | 1984-10-04 | Tsuneo Kurokawa | 冷凍麺の製造法 |
-
1993
- 1993-02-24 JP JP50A patent/JPH06245724A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49125548A (ja) * | 1973-03-30 | 1974-12-02 | ||
| JPS59175854A (ja) * | 1983-03-24 | 1984-10-04 | Tsuneo Kurokawa | 冷凍麺の製造法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 19970902 |