JPH06253720A

JPH06253720A - スフレケーキの簡易製造法

Info

Publication number: JPH06253720A
Application number: JP6596593A
Authority: JP
Inventors: Hiromi Sanada; 博美真田; Kenji Nagashima; 健二長島
Original assignee: Nisshin Oil Mills Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 1993-03-03
Filing date: 1993-03-03
Publication date: 1994-09-13

Abstract

(57)【要約】【構成】スポンジケーキ生地調製用基材と、油脂、糖
質、澱粉またはセルロース、蛋白質および増粘剤を含有
してなる水中油型乳化組成物と、香味材と、水分とを公
知のオールインミックス法で混練して生地を作成し、該
生地を蒸し焼きまたは直焼きする。【効果】従来のメレンゲ別立て法によらず、簡易にス
フレケーキが得られる。従来法の原材料の炊き上げ工程
が不要になり、メレンゲの起泡状態や合わせ具合を細か
く配慮する必要もなくなる。また生地中に十分な水分と
油分を均一に安定して付与できるため、均一で優れた品
質のスフレケーキが製造できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はスフレケーキの簡易な製
造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】スフレケーキの製造法として、従来、メ
レンゲ別立て法が採用されてきた。該方法は、例えばス
フレチーズケーキの場合、牛乳、チーズ類、卵黄、バタ
ーあるいはマーガリン、薄力粉、食塩、着香料、着色料
等の原料を混練しながら約６０℃に加温して炊き上げ、
とろ味のある混合物とし、別に予め卵白と糖類とを７〜
８分立てまで泡立て調製したメレンゲを、前記混合物に
通常数回に分けて該メレンゲの気泡を破壊しないように
木べら等で加え合わせ、さらに澱粉類を添加し、最終比
重が０．５〜０．５５程度の比較的ボリューム感のある
均一な生地となし、これを蒸し焼き法（天板に水をは
り、生地を低温かつ長時間、例えば５号丸型サイズでは
上火１６０〜１７０℃、下火１３０〜１５０℃で４０〜
６０分間かけて焼き上げる方法）で焼成するというもの
である。

【０００３】かかるスフレケーキの製造法においては、
上記諸原料の炊き上げ度合、メレンゲの起泡状態、メレ
ンゲの合わせ具合、生地の均一性等が重要なポイントと
され、これらの要因が製品の食感、硬さ、ひび割れ、焼
ヤセ（ケービング）等の品質に大きな影響を及ぼす。す
なわち、上記諸原料は硬すぎず、また柔らかすぎずに炊
き上げる必要があり、またメレンゲの気泡を破壊せずに
生地が均一になるよう合わせることが重要であり、ある
いはメレンゲの気泡で生地中の水分を抱き込ませるため
に生地の安定性が他のケーキ類に比べて悪い等、各製造
工程における技術的難度は高い。しかも、かかる要因の
最適状態の判断手段は、現在でも機器による評価が実質
的に困難である。したがって、スフレケーキを製造する
作業にあたっては種々の手間を必要とし、前記留意点も
多く複雑であるため、実際には作業者の長年の経験に依
存するところが多い。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】かかる現状に鑑み、本
発明者らは、前記した難点の多い従来のスフレケーキの
製造法を改良せんと鋭意検討の結果、本発明を完成する
に至った。すなわち本発明の目的は、従来のスフレケー
キの製造法とは全く異なる、作業が簡単かつ製品の品質
にムラがなく作れるスフレケーキの簡易な製造法を提供
することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、スポンジケー
キ生地調製用基材と、油脂、糖質、澱粉またはセルロー
ス、蛋白質および増粘剤を含有してなる水中油型乳化組
成物と、香味材と、水分とを公知のオールインミックス
法で混練し、焼成することを特徴とするスフレケーキの
製造法である。以下に本発明を詳細に説明する。

【０００６】本発明において、スポンジケーキ生地調製
用基材としては、通常のスポンジケーキ生地を製造する
ための基本的原材料であればよいが、好ましくは薄力
粉、卵製品、糖質、油脂類および起泡剤からなるものを
いい、さらに必要に応じて乳製品、食塩、乳化剤および
保湿剤からなる群より選ばれる１種もしくは２種以上を
含有するものをいう。ここに卵製品としては、全卵、卵
黄、液状卵、冷凍卵、乾燥卵、加糖濃縮卵等が例示でき
る。糖質としては砂糖、転化糖、含蜜糖、ブドウ糖、水
飴、異性化糖、蜂蜜、麦芽糖、乳糖、果糖、糖アルコー
ル、還元澱粉糖化物等があげられる。油脂類としては一
般に食用に供される油脂または加工油脂であり、例えば
大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、
パーム油、やし油、カカオ脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油
およびこれらの分別油脂、水素添加油脂、エステル交換
油脂等の加工油脂、またショートニング、マーガリン、
バター等が使用できる。起泡剤としては重曹、ベーキン
グパウダーのほか脂肪酸モノグリセリド等を用いること
ができる。また、乳製品としては牛乳、練乳、全粉乳、
脱脂粉乳、ホエーパウダー、クリーム、チーズ等を、乳
化剤としては脂肪酸グリセリド、ショ糖脂肪酸エステ
ル、レシチン、リゾレシチン、プロピレングリコール脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル等を、保湿剤としてはグリセリン、
マルチトール、ソルビトール、キシリトール等の糖アル
コールを例示できる。

【０００７】かかる諸原材料は、スフレケーキの製造に
あたり公知の使用量を同時に混合してもよいが、生地を
均一に仕上げるために、前記油脂類をあらかじめ水中油
型乳化状態にしておくことが望ましい。また、この際、
該乳化物には前記した乳化剤や保湿剤等の他の成分を適
宜に配合せしめることが好ましい。また、このような成
分を含む市販の乳化油脂を用いることもできる。なお、
これらの成分は、後述する油脂、糖質、澱粉またはセル
ロース、蛋白質および増粘剤を含有してなる水中油型乳
化組成物に含めることができ、この場合は、油脂類等は
スポンジケーキ生地調製用基材に必ずしも配合しなくて
良い。

【０００８】次に本発明は、油脂、糖質、澱粉またはセ
ルロース、蛋白質および増粘剤を含有してなる水中油型
乳化組成物を配合することを特徴とする。ここで油脂お
よび糖質としては、前記油脂類および糖質で例示したも
のと同様のものが使用でき、澱粉の例としては米澱粉、
コーンスターチ、ポテトスターチ、小麦澱粉等の生およ
び加工澱粉があり、セルロースは食用に供せられるもの
であれば特に限定されず、蛋白質としては卵白、乳蛋
白、大豆蛋白およびこれらの加水分解物等を用いること
ができる。また増粘剤としてはグアーガム、トラガント
ガム、キサンタンガム、ペクチン、カラギーナン、ジェ
ランガム、アラビアガム等の各種食用増粘剤が使用でき
るが、とりわけカラギーナンは前記蛋白質と併用するこ
とにより強固な乳化界面膜を形成し、安定な乳化状態を
維持させることにおいて効果がある。

【０００９】かかる成分の使用量は適宜に選択できる
が、好ましくは水相全体に対して糖質を５０〜８０重量
％、澱粉またはセルロースを１〜２５重量％、蛋白質を
０．１〜３重量％、増粘剤として望ましくはカラギーナ
ンを０．０５〜１重量％を用い、さらにこれらを含有す
る水相と前記油脂を含有する油相とを重量比で油相／水
相＝３０〜７０／７０〜３０として、常法により水中油
型乳化組成物とする。本発明においては、スフレケーキ
の製造にあたり、該水中油型乳化組成物を使用すること
を必須とする。水中油型乳化組成物とせず、単に該水中
油型乳化組成物中の成分を順次または同時に添加して混
練する方法では、これらの成分どうしのみならず、前記
スポンジケーキ生地調製用基材との十分な混合が行え
ず、また生地中に十分な水分を包含させることができ
ず、このためスフレケーキ生地および最終製品の均一性
が劣る結果となるので好ましくない。また該水中油型乳
化組成物の配合量は、ケーキにスフレ的（しっとりふわ
ふわした軽い）食感を付与するため、薄力粉に対して、
焼成方法が蒸し焼きの場合には３０〜６０重量％、直焼
きの場合には５０〜８０重量％が望ましい。配合量がこ
の範囲を外れて少ないとパサついたスポンジ的食感にな
り、この範囲を外れて多すぎると粘着感が強まり、スフ
レケーキの食感が損なわれる。

【００１０】本発明の香味材は、スフレケーキに呈味、
風味、色調等を付与することができるものであり、一般
に食品用原料として使用できる公知の素材、例えばクリ
ームチーズ、各種ペースト類、ココアパウダー等を適量
使用すればよい。なお該香味材は、スフレケーキの製造
時、適量の水分すなわち牛乳、濃縮乳、水、水および脱
脂粉乳の混合液等とともにペースト化しておくのが望ま
しい。

【００１１】本発明の方法によりスフレケーキを製造す
るには、次のように行う。すなわち原材料として前記の
スポンジケーキ生地調製用基材と水中油型乳化組成物と
香味材と水分とを、公知のオールインミックス法によ
り、同時あるいは順次に添加し、全ての原材料をミキサ
ー、ホイッパー等でミキシングし、均一な生地を作成す
る。該生地の最終比重は０．４５〜０．５５に調製する
のがよい。ついでこの生地を適宜に成型し、蒸し焼きあ
るいは直焼きしてスフレケーキを得ることができる。

【００１２】

【実施例】

実施例１薄力粉１００ｇ、全卵１８０ｇ、上白糖８０ｇ、レモン
果汁５ｇに、市販の乳化油脂（日清製油（株）製、商品
名ジセル７０：菜種油、ソルビトール、グリセリン、グ
リセリンモノステアラート、プロピレングリコールモノ
ステアラート、ショ糖脂肪酸エステルおよび水を含有す
る水中油型乳化物）２０ｇ、同じく市販の乳化油脂（日
清製油（株）製、商品名ジセルシフォン：菜種油、ソル
ビトール、デカグリセリン脂肪酸エステル、大豆レシチ
ン、ショ糖脂肪酸エステルを含有する水中油型乳化物）
１５ｇを加え、さらに油相が大豆サラダ油、水相が上白
糖５０重量％、米澱粉２０重量％、大豆蛋白２重量％、
カラギーナン１重量％を含み、油相／水相＝６０／４０
（重量比）からなる水中油型乳化組成物５０ｇを添加
し、これらをホイッパー（ホバート（株）製、ホバート
５コートミキサー）で５分間ミキシングした。この混合
物にクリームチーズ１００ｇを溶解ないし分散させた加
温した牛乳１００ｇを加え、さらに１分間ミキシング
し、最終比重が０．５０の生地を調製した。該生地を５
号丸型３００ｇサイズに成型し、湯をはった天板で、上
火１７０℃、下火１５０℃にて約５０分間、途中からオ
ーブンの蓋を少し開放して焼成し、チーズスフレケーキ
を製造した。本発明品は、ひび割れ、ケービング（焼き
ヤセ）を生じず、従来法による市販品と比較しても遜色
ない、しっとりした軟らかさの、良好なスフレケーキの
食感を有するものであった。

【００１３】実施例２薄力粉１００ｇ、全卵２００ｇ、上白糖８０ｇ、ベーキ
ングパウダー１ｇ、バニラオイル１ｇ、実施例１に記載
のジセル７０およびジセルシフォン各２０ｇ、水中油型
乳化組成物６０ｇをあわせ、実施例１と同様にホイッパ
ーでミキシングし、さらにクリームチーズ１００ｇと加
温した牛乳１００ｇとを溶解ないし分散させたものを加
え、ミキシングして最終比重が０．５５の生地を調製し
た。該生地を６号丸型４５０ｇサイズに成型し、トンネ
ルオーブンで上火１７０℃、下火１５０℃にて約５０分
間、直焼きしてチーズスフレケーキを製造した。本発明
品は、ひび割れ、ケービングを発生せず、適度なボリュ
ーム感、軟らかさを有する好ましいスフレケーキの食感
であった。

【００１４】実施例３実施例１の配合において、クリームチーズの代わりにパ
ンプキンペーストを用い、実施例１と同様に処理して、
外観および食感ともに良好なパンプキンスフレケーキを
得た。

【００１５】実施例４薄力粉８０ｇ、全卵１５０ｇ、上白糖３０ｇ、ブドウ糖
／果糖＝１／１（重量比）３０ｇ、蜂蜜２０ｇ、ラム酒
１０ｇ、バニラオイル０．３ｇ、水６０ｇ、ココアパウ
ダー２０ｇ、重曹０．５ｇ、食塩１ｇに、コーン油２５
ｇ、ソルビトール１０ｇ、グリセリンモノステアラート
１．５ｇ、プロピレングリコールモノステアラート１
ｇ、ショ糖脂肪酸エステル１ｇ、大豆レシチン０．５ｇ
を混合し、さらに油相が菜種油、水相が上白糖７０重量
％、小麦澱粉１０重量％、卵白３重量％、グアーガム
０．５重量％を含み、油相／水相＝２５／７５（重量
比）からなる水中油型乳化組成物６０ｇを添加し、実施
例１に記載のホイッパーで５〜６分間ミキシングして最
終比重が０．５５の生地を調製した。該生地を５号丸型
３００ｇサイズに成型し、上火１６０℃、下火１３０℃
で約４５分間、固定釜にて直焼きしてチョコレートスフ
レケーキを製造した。本発明品はひび割れ、ケービング
がなく、適度なボリューム感をもち、しっとりした軟ら
かさの好ましい食感であった。

【００１６】比較例１実施例１の配合において、油相が大豆サラダ油、水相が
上白糖５０重量％、米澱粉２０重量％、大豆蛋白２重量
％、カラギーナン１重量％を含み、油相／水相＝６０／
４０（重量比）からなる水中油型乳化組成物を添加しな
い原材料を、実施例１と同様に処理してケーキを製造し
た。本ケーキは生地比重が０．７と重く、ただ単にべた
つくスポンジの食感となり、スフレケーキ特有の食感は
得られなかった。

【００１７】比較例２実施例１の配合において、水中油型乳化組成物の成分、
すなわち大豆サラダ油、上白糖、米澱粉、大豆蛋白、カ
ラギーナンおよび水を乳化せず、そのままを同じ添加量
で配合し、実施例１と同様に処理してケーキを製造し
た。本ケーキの食感は生地中の水分が下に落ち、下部の
ゴム状の硬い部分と上部に柔らかい部分とが混在する不
均一なものであった。

【００１８】

【発明の効果】本発明によれば、従来のメレンゲ別立て
法によらず、簡易な方法でスフレケーキが得られる。す
なわち、従来法における原材料の炊き上げ工程が不要な
ため作業時間が短縮でき、該炊き上げ度合のみならず、
メレンゲの起泡状態や合わせ具合を細かく配慮する必要
がなくなる。また水中油型乳化組成物を配合するため、
生地中に十分な水分と油分とを均一に安定して保持させ
ることができ、均一な焼き上がりの製品が得られる。さ
らに蒸し焼き法のほか直焼き法によっても良好な外観お
よび食感の製品が得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】スポンジケーキ生地調製用基材と、油
脂、糖質、澱粉またはセルロース、蛋白質および増粘剤
を含有してなる水中油型乳化組成物と、香味材と、水分
とを公知のオールインミックス法で混練し、焼成するこ
とを特徴とするスフレケーキの製造法。
【請求項２】スポンジケーキ生地調製用基材が薄力
粉、卵製品、糖質、油脂類および起泡剤からなり、さら
に必要に応じて乳製品、食塩、乳化剤および保湿剤から
なる群より選ばれる１種もしくは２種以上を含有するも
のである請求項１に記載の製造法。
【請求項３】水中油型乳化組成物が、油相／水相＝３
０〜７０／７０〜３０（重量比）からなり、かつ該油相
と、水相全体に対して糖質を５０〜８０重量％、澱粉ま
たはセルロースを１〜２５重量％、蛋白質を０．１〜３
重量％、カラギーナンを０．０５〜１重量％含有する該
水相とを水中油型に乳化した組成物、または該組成物を
６０〜１００℃に加熱処理してなる乳化組成物である請
求項１または２に記載の製造法。
【請求項４】水中油型乳化組成物を、薄力粉に対し
て、焼成方法が蒸し焼きの場合に３０〜６０重量％、ま
たは焼成方法が直焼きの場合に５０〜８０重量％使用す
る請求項１〜３のいずれかに記載の製造法。