JPH0626510B2

JPH0626510B2 - 高粘度起泡性水中油型乳化脂

Info

Publication number: JPH0626510B2
Application number: JP61096109A
Authority: JP
Inventors: 洋一後藤; 隆中沢; 裕昭近藤
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1986-04-25
Filing date: 1986-04-25
Publication date: 1994-04-13
Anticipated expiration: 2009-04-13
Also published as: JPS62253354A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、澱粉質に富む餡、及び糖質甘味料を含み、高
粘度にもかわらず起泡性を有する水中油型乳化脂、詳し
くは、起泡性、造花性に優れていると共に、呈味性にも
優れ、パン類や和・洋菓子類のライト化、ソフト化、複
合化の嗜好に合致する水中油型乳化脂に関するものであ
る。

〔従来の技術及びその問題点〕

餡は、製菓・製パン、和・洋菓子分野で広く知られてい
る素材にもかかわらず、特異な性質、つまり澱粉粒子を
包含する細胞の集団であるために食感として微粒子感覚
を有することから、複合化素材として、特に起泡性水中
油型乳化脂いわゆるホイッピングクリームとの複合化は
ほとんどなされていない。

このホイッピングクリームと餡をブレンドする場合、起
泡させたクリームの造花性や保形性が損なわれたり、食
感としての微粒子感覚が損なわれ、澱粉より造った糊の
膠質的食感と同様な食感となる等の問題点があり、ま
た、起泡させたホイッピングクリームと餡をブレンドす
る場合、双方の粘性の差が大なることから習熟を必要と
し、一定の品質のものが得難い等の問題点がある。さら
に、起泡性水中油型乳化脂は、一般に、原料を混合乳化
して得られた予備乳化物に、高剪断力による物理処理を
施して得られるのに対しし、餡に関しては、粒子の特異
構造を残すことが食感上からも重要であり物理的及び熱
変化の影響の程度が食感を左右するとされているよう
に、相反する処理条件が要求されている。この為、両者
を混合乳化し、得られた水中油型乳化脂が、満足すべき
食感及び起泡性を有することは難しく、且つ長期保存可
能なロングライフ化は困難である。

従って、本発明の目的は、優れた食感及び起泡性を有
し、且つ品質が安定し、長期保存可能な、餡を含有する
高粘度起泡性水中油型乳化脂を提供することにある。

〔問題点を解決する為の手段〕

本発明は、上記目的を、下記の高粘度起泡性水中油型乳
化脂を提供することにより達成したものである。

油脂：１０〜４５重量％、乳固形分：無水物換算１〜８重量％、乳化剤：油脂に対して２〜６重量％、安定剤：０．０５〜０．５重量％、餡類：粉末状の場合３〜１０重量％、ペースト状の場合
１０〜６０重量％、糖質甘味料：乳化脂全体に含有される糖類（Ａ）と糖ア
ルコール類（Ｂ）の重量比がＢ／Ａ＝０．２〜１．０
で、且つ糖類と糖アルコール類の合計が乳化脂中に１０
〜５５重量％となる量、及び水：残部からなり、超高温瞬間滅菌処理されている、高粘度起泡
性水中油型乳化脂。

以下に本発明の高粘度起泡性水中油型乳化脂について詳
述する。

本発明で用いられる餡類は、一般に餡とみなされるもの
であれば特に制限されるものではなく、例えば主な餡の
種類名称をあげてみると、製餡段階での区別として、生
餡、乾燥餡、練餡：原料豆の種類による区別として、小
豆餡、赤餡、白餡；製餡方法による区別として、こし
餡、つぶし餡、煮くずし餡、小倉餡；練り餡における砂
糖の使用量による区別として、並餡、中割り餡、上割り
餡等があり、また、練り餡に加える副材料による区別と
して、黄味餡、栗餡、みそ餡、ごま餡等もあり、何れも
用いられる。さらに、マロン、スイートポテト、パンプ
キン等、食感として微粒子感覚を有する澱粉質農産物の
粉末品、ペースト品、加糖ペースト品も餡類として使用
することができる。上記餡類の使用量は、粉末状の場合
３〜１０重量％、ペースト状の場合１０〜６０重量％で
あり、これらの範囲内で、目的とする呈味に応じて適宜
選択すればよい。

本発明の高粘度起泡性水中油型乳化脂は、上記餡類を含
有し、且つ澱粉の特異な性質を十分に残す為に糖類及び
糖アルコール類よりなる糖質甘味料を含有する。

この糖質甘味料の含有量は、餡類に含有される量をも含
め、乳化脂全体に含有される糖類（Ａ）と糖アルコール
類（Ｂ）の重量比（Ｂ／Ａ）が０．２≦Ｂ／Ａ≦１．０
で、且つ糖類と糖アルコールの合計（Ａ＋Ｂ）が乳化脂
中に１０重量％≦Ａ＋Ｂ≦５５重量％となる量である。

この糖質甘味料の含有量がＢ／Ａ＜０．２あるいはＡ＋
Ｂ＜１０重量％であると、水中油型乳化形態にすること
は可能であっても、実用に供し得る起泡性能、特に造花
性を得ることが出来ず、さらに特異な澱粉粒子構造の破
壊をまねき、膠質的食感を呈することになる。またＢ／
Ａ＞１．０あるいはＡ＋Ｂ＞５５重量％であると特異な
澱粉粒子構造は保護されるものの水中油型乳化脂形態と
することが出来ず、特に超高温瞬間滅菌処理により分離
状態を呈する。

本発明で用いられる糖質甘味料としては、糖類として、
砂糖、麦芽糖、ブドウ糖、粉餡、水飴、異性化糖等があ
げられ、また糖アルコール類として、ソリビトール、マ
ンニトール、マルチトール、キシリトール、還元澱粉糖
化物等があげられ、これらから適宜選定すればよい。

また、本発明で用いられる油脂は、植物油脂、動物油
脂、乳脂及びこれらの硬化油脂など化学処理又は／及び
物理処理を施した食用に供しうる油脂が用いられる。上
記油脂の使用量は、１０〜４５重量％、好ましくは１５
〜３５重量％である。

また、本発明で用いられる乳固形分としては、例えば、
牛乳、全脂粉乳、脱脂乳、脱脂粉乳、、ホエーパウダ
ー、ナトリウムカゼイネート、ラクトアルブミン、生ク
リーム等があげられ、これらのうちから１種又は２種以
上用いることができる。上記乳固形分の使用量は、無水
分換算１〜８重量％、好ましくは３〜６重量％である。

また、本発明で用いられる乳化剤としては、レシチン、
モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、庶糖脂肪酸エステル、
ポリグリセロール脂肪酸エステル等の１種以上を適宜組
み合わせて使用すればよいが、特に好ましくはレシチン
と他の乳化剤との組合わせが適当である。上記乳化剤の
使用量は、油脂に対して２〜６重量％である。

また、本発明で用いられ安定剤としては、天然多糖類ガ
ム質、セルロース誘導体、無機塩類等があげられ、目的
とする水中油型乳化脂に応じて適宜選択する。上記安定
剤の使用量は、０．０５〜０．５重量％である。

而して、本発明の高粘度水中油型乳化脂の調製は、例え
ば次のようにして行うことができる。

上記油脂、上記乳固形分、上記乳化剤、上記安定剤、
水、呈味物質としての上記餡類及び上記糖質甘味料を常
法により混合し、水中油型乳化脂の予備乳化液を得る。
次いで、この予備乳化液に剪断力による物理処理を行
う。この物理処理は、高速プロペラ撹拌による場合、大
旨３００〜１，０００回転／分の撹拌速度で行えば良
く、また均質機による場合、大旨０〜５０kg／cm²の均
質圧力で行えば良い。この処理条件の選定は、予備乳化
液中のの油滴粒の均一分散が目的であり、餡類の使用量
に応じて適宜行う。次いで、この処理液に超高温瞬間滅
菌処理を施した後、急冷し、本発明の高粘度水中油型乳
化脂を得る。この超高温瞬間滅菌処理は、公知の装置を
用い公知の処理条件下で行うことができる。尚、餡類、
糖質甘味料は最初から添加せず、物理処理後に加えて、
混合してもよい。

このようにして得られた本発明の水中油型乳化脂は、餡
の性状を有しており、１００，０００cp以上の高粘度
（Ｂ型粘度計による測定）を呈している。

〔実施例〕

以下に実施例をあげ、本発明を更に詳しく説明するが、
本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１融点３５℃のヤシ硬化油１５重量部と融点３４℃の大豆
硬化油１５重量部を加温溶解し、これにモノグリセライ
ド（ヨウ素価２０）０．３重量部、大豆レシチン０．４
重量部を均一に溶解させて油相を調製した。

これとは別に、脱脂粉乳４重量部、庶糖８重量部、粉末
マルトース１１重量部、粉末マルチトール５重量部、ヘ
キサタリン酸ナトリウム０．１重量部、粉末餡６重量部
及び庶糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ：１５）０．２重量部
を水３５重量部に溶解させて水相を調製した。

上記水相６０℃に加温した後、上記油脂と混合し、この
混合物をプロペラ撹拌機で撹拌しながら、約６０℃に保
持して１０〜１５分間予備乳化し、予備乳化液を得た。

しかる後、この予備乳化液を均質機で３０kg／cm²の均
質圧力で処理し、次いで超高温瞬間滅菌処理（コンサー
ム滅菌装置：アルファラバル社製を使用）を施し、冷却
後容器に無菌充填（ショーリー無菌充填装置：凸版印刷
(株)製を使用）し、本発明の高粘度起泡性水中油型乳化
脂を得た。

この乳化脂に含まれる糖類（Ａ）と糖アルコール類
（Ｂ）の重量比（Ｂ／Ａ）及び合計量（Ａ＋Ｂ）はＢ／
Ａ＝０．２６、Ａ＋Ｂ＝２４．０重量％である。

一晩エージング後の乳化脂は、ペースト状で、Ｂ型粘度
計にて粘度を測定したところ、５００，０００cpであっ
た。また、この乳化脂５００ｇをとり、ホイッパーで撹
拌起泡させたところ、４分で最適起泡状態に達し、オー
バーランは９０％であり、造花性もよく、風味も餡の微
粒子状食感を有し良好であった。また、この乳化脂は、
要冷９０日間後も、物性、風味の変化がなく、ロングラ
イフ性に問題のないものであった。

実施例２融点３０℃のヤシ硬化油１０重量部、融点３６℃の魚硬
化油１０重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬ
Ｂ：１０）０．３重量部、大豆レシチン０．５重量部、
全脂粉乳４重量部、ブドウ糖５重量部、粉末ソルビトー
ル１０重量部、還元澱粉糖化物（固形分７０％）６重量
部、こし餡（Brix.６０）４０重量部、ヘキサメタリン
酸ナトリウム０．１重量部、カラギーナン０．０５重量
部及び水１４重量部を実施例１と同様に混合し、予備乳
化を行った。しかる後、高速プロペラ撹拌により８００
r.p.m.の条件で３０分間処理し、次いで実施例１と同様
に超高温瞬間滅菌処理し、無菌充填を行い、本発明の高
粘度起泡性水中油型乳化脂を得た。

この乳化脂に含まれる糖類（Ａ）と糖アルコール類
（Ｂ）の重量比（Ｂ／Ａ）及び合計量（Ａ＋Ｂ）はＢ／
Ａ＝０．６８、Ａ＋Ｂ＝３５．３重量％である。

一晩エージング後の乳化脂は、ペースト状で、粘度は９
００，０００cpであった。また、この乳化脂５００ｇを
とりホイッパーで撹拌起泡させたところ、３分で最適起
泡状態に達し、オーバーランは８０％であり、造花性、
風味とも良好であった。また、この乳化脂は、要冷９０
日間後も、物性、風味の変化がなく、ロングライフ性に
問題のないものであった。

比較例１実施例１の配合において、粉末マルトース１１重量部及
び粉末マルチトール５重量部の代わりに水１６重量部を
用い、合計として水５１重量部とした以外は実施例１と
同様に実施して、乳化脂を得た。

この乳化脂に含まれる糖類（Ａ）と糖アルコール類
（Ｂ）の重量比（Ｂ／Ａ）及び合計量（Ａ＋Ｂ）は、Ｂ
／Ａ＝０、Ａ＋Ｂ＝８重量％である。

この乳化脂を実施例１と同様にホイップしたところ、１
０分で起泡可塑化したものの、造花性に劣り、実用に供
し得なかった。さらに風味的にも餡の食感はなく、膠質
状食感を呈した。

〔発明の効果〕

本発明の高粘度起泡性水中油型乳化脂は、餡を含有し高
粘度であるにもかかわらず、優れた起泡性、造花性を有
し、長期保存可能で、且つ餡風味の優れたものであり、
製菓・製パン、和・洋菓子業界において新素材として寄
与するものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂：１０〜４５重量％、乳固形分：無水物換算１〜８重量％、乳化剤：油脂に対して２〜６重量％、安定剤：０．０５〜０．５重量％、餡類：粉末状の場合３〜１０重量％、ペースト状の場合
１０〜６０重量％、糖質甘味料：乳化脂全体に含有される糖類（Ａ）と糖ア
ルコール類（Ｂ）の重量比がＢ／Ａ＝０．２〜１．０
で、且つ糖類と糖アルコール類の合計が乳化脂中に１０
〜５５重量％となる量、及び水：残部からなり、超高温瞬間滅菌処理されている、高粘度起泡
性水中油型乳化脂。