JPH06296478A

JPH06296478A - 密封包装食品の製造方法及びマイクロ波加熱加圧殺菌装置

Info

Publication number: JPH06296478A
Application number: JP27921393A
Authority: JP
Inventors: Takumi Soejima; 琢己副島; Tetsuo Yamashita; 哲男山下; Kazuma Okamoto; 一磨岡本
Original assignee: Otsuka Chemical Co Ltd
Current assignee: Otsuka Chemical Co Ltd
Priority date: 1993-02-17
Filing date: 1993-11-09
Publication date: 1994-10-25

Abstract

(57)【要約】（修正有）【目的】加熱条件の異なる数種類の食品を各食品を夫
々収納可能な複数個の収納部を有する容器に充填された
ものにおいて、食品毎に加熱ムラのない安定した状態に
て該各食品を急激に目標とする殺菌温度に達成させる製
造方法と該方法の殺菌装置を提供すること。【構成】密封包装済の食品包装体14を搬送ライン6 上
に少なくとも１個供給する運搬工程B と、0.5 〜2.8 kg
/cm²の加圧条件下にて、前記搬送ライン6 上に設けられ
た導波管8 よりマイクロ波を照射し、前記包装体14内の
食品11の温度を100 〜130 °Ｃに上昇させるマイクロ波
照射工程C と、前記温度を前記加圧条件下で、所定時間
維持する加熱処理工程D を経て、加熱加圧殺菌、又は加
熱調理及び殺菌された食品を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、密封包装された少なく
とも１種類の被加熱食品を連続的に殺菌、又は調理及び
殺菌し、常温で長期間保存可能、且つ簡便な再調理で喫
食することが可能な密封包装食品の製造方法及び該製造
方法に使用可能なマイクロ波加熱加圧殺菌装置に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、密封包装された被加熱食品の加熱
殺菌には蒸気や熱水等が使用され、これは外部からの熱
伝導により所定の加熱条件を満たすことにて行われるも
のであった。

【０００３】しかしながら、前記蒸気や熱水等にて外部
からの熱伝導により同時に加熱殺菌する手段では、非常
に熱効率が悪く、被加熱物の温度を急激に上昇させるこ
とができないので、該加熱殺菌処理にかなりの時間を要
すると共に、品質の劣化も著しかった。

【０００４】そのため、マイクロ波による食品の加熱が
案出され、該マイクロ波の照射では被加熱食品を内部よ
り直接加熱することができるため、極めて熱効率が良
く、対象とする被加熱物の温度を急激に上昇させること
が可能であり、最近ではその普及も著しいものとなって
いる。

【０００５】前記のようにマイクロ波を食品の殺菌に用
いると従来の蒸気や熱水等にて加熱殺菌する手段等に比
べて、より高品質なものを得ることができるとされてお
り、そのための殺菌条件やマイクロ波加熱加圧殺菌装置
等が提示されている（特公昭60-58668号公報、特公昭60
-58669号公報、特公昭61-9162 号公報、特開昭63-27188
9 号公報等参照。）。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記従
来例のようにマイクロ波加熱加圧殺菌装置を使用した加
熱殺菌においては、定在波，反射波等が混在しており、
食品の温度上昇段階においては、所謂加熱ムラが生じる
という問題が挙がった。

【０００７】また、マイクロ波の照射は一つの導波管か
ら行われているので、食品の各部分が略一様に加熱され
ない場合、食品全体を目標の殺菌温度にまで上昇させる
際に必然的に過加熱部分が発生し、場合によっては著し
い品質劣化をきたすことがある。

【０００８】更に、目標の殺菌温度を維持させる段階に
おいては、マイクロ波照射での制御では必ずしも食品の
温度は一定に維持されず、継続的に発生する部分的な過
加熱状態によって品質劣化を生じる場合がある。

【０００９】また、例えば１つの容器内に２種類以上の
食品が収納されたものにおいては、各食品における殺菌
温度等の加熱条件（殺菌値F₀）が異なるので、一つの導
波管からのマイクロ波の照射であると、必要とする前記
F₀値の高い側の食品に加熱条件を合わせなければならな
いので、他方の食品のおいては過度条件となり、それに
伴って品質の著しい劣化を生じる場合が多かった。

【００１０】同様に、容量、ｐＨ、粘度、水分活性など
の性状が異なる２種類以上の被加熱食品を夫々収納可能
な少なくとも２つの収納部を有する１つの容器内の前記
各収納部に各々充填し、同時に加熱殺菌する場合におい
ても、必要とする前記F₀値の高い側の食品に加熱条件を
合わせなければならないので、収納部間の加熱状態が著
しく異なってしまい、やはり品質の劣化を生じていた。

【００１１】特に、商業規模で製品を供給する場合の連
続的な処理工程では、食品の温度上昇工程、及び加熱温
度維持工程の両工程において、一食品内での、或いは異
なる食品間での加熱ムラの発生を最小限におさえる対策
が必要である。

【００１２】そこで、本発明では、前記問題点に鑑み、
１つの収納部を有する容器に収納される１種類の食品に
おいては一食品内で全体的に加熱ムラの極めて少ない状
態にて該食品の温度を急激に目標とする殺菌温度に達成
させると共に、加熱条件の異なる数種類の食品を１つの
収納部を有する容器、或いは各食品を夫々収納可能な複
数個の収納部を有する容器に充填されたものにおいて
も、食品毎に加熱ムラのない安定した状態にて該各食品
の温度を急激に目標とする殺菌温度に達成させることが
できる密封包装食品の製造方法と該方法の中で使用可能
なマイクロ波加熱加圧殺菌装置を提供することを課題と
する。

【００１３】

【課題を解決するための手段】本考案は、上記目的を達
成するために、次の技術的手段を講じる。

【００１４】即ち、マイクロ波加熱加圧殺菌装置におい
て、マイクロ波透過性包装体12に充填密封された被加熱
食品11を加熱加圧殺菌、又は加熱調理及び殺菌するマイ
クロ波照射装置において、0.5 〜2.8 kg/cm²の加圧条件
下にて、少なくとも２種類の被加熱食品11,11'…を夫々
収納可能な少なくとも２つの収納部12a,12b …を有する
マイクロ波透過性包装体12の該各収納部12a,12b …に、
各々前記食品11,11'…の温度を100 〜130 °Ｃに上昇さ
せる適宜マイクロ波照射出力にて、マイクロ波が照射さ
れるよう、複数個の導波管8,8 …が設けられてなること
を特徴とするものである。

【００１５】また、密封包装食品の製造方法において
は、被加熱食品11をマイクロ波透過性包装体12に充填密
封する包装工程A と、該密封包装済の食品包装体14を搬
送ライン6 上に少なくとも１個供給する運搬工程B と、
0.5 〜2.8 kg/cm²の加圧条件下にて、前記搬送ライン6
上に設けられた導波管8 よりマイクロ波を照射し、前記
包装体14内の食品11の温度を100 〜130 °Ｃに上昇させ
るマイクロ波照射工程Cと、前記温度を前記加圧条件下
で、且つ相対湿度0 〜30％、雰囲気温度130 °Ｃ以下の
乾熱加熱雰囲気下にて所定時間維持する加熱処理工程D
を経て、加熱加圧殺菌、又は加熱調理及び殺菌された食
品を製造することを特徴とするものである。

【００１６】

【作用】本発明に係る密封包装食品の製造方法では、被
加熱食品11に0.5 〜2.8 kg/cm²の加圧条件下にて導波管
8 よりマイクロ波を照射するマイクロ波照射工程C によ
って、急激に食品に温度を100 〜130 °Ｃにまで上昇で
き、その後の相対湿度0〜30％の乾熱加熱雰囲気下にて
前記被加熱食品11を所定時間維持する加熱処理工程D で
は、前記加圧条件下にて、雰囲気温度130 °Ｃ以下の乾
熱加熱雰囲気を保持することが可能であるので、前記被
加熱食品11に対する殺菌温度を安定的に維持でき、加熱
ムラのない安定した密封包装食品の製造をすることがで
きる。

【００１７】しかも、前記マイクロ波照射工程C にて使
用するマイクロ波加熱加圧殺菌装置S の１つとして、前
記導波管8 を上部及び下部にそれぞれ設置し、一方の導
波管8'と被加熱食品11との間隔がマイクロ波の波長と同
じか、或いはそれより短く、且つ他方の導波管8 と前記
被加熱食品11との間隔がマイクロ波の波長より長く設け
たものにおいては、該短い位置に設置された導波管8'か
ら照射されたマイクロ波は食品11の中央部を、且つ長い
位置に設置された導波管8 から照射されたマイクロ波は
食品11の周辺部をそれぞれ加熱することができ、全体的
に加熱ムラの極めて少ない状態で食品の温度を急激に目
標とする殺菌温度に到達させることが可能となる。

【００１８】更に、前記マイクロ波照射工程C にて少な
くとも２種類の被加熱食品11,11'…が少なくとも２つの
収納部12a,12b …を有するマイクロ波透過性包装体12に
充填密封されてなり、且つ前記各収納部12a,12b …に前
記導波管8 よりマイクロ波が照射されるよう、前記搬送
ライン6 上に複数個の導波管8,8 …が設けられてなるマ
イクロ波加熱加圧殺菌装置S である場合は、各収納部12
a,12b …毎に、その内部に充填されている被加熱食品1
1,11'…の殺菌温度等の加熱条件（殺菌値F₀）に適応さ
せた導波管8 を設けることにて各被加熱食品11,11'…間
の加熱ムラは完全になくなり、非常に安定した密封包装
食品の製造をすることができる。

【００１９】

【実施例】本発明は、常温で長期間保存可能、且つ簡便
な再調理で喫食することが可能なインスタント食品や、
レンジ用食品等の被加熱食品11を包装体12内に充填した
まま、マイクロ波にて殺菌、又は調理及び殺菌して密封
包装食品を製造する方法であり、その一実施例として、
１種類の被加熱食品11（ピラフや炊き込み御飯等の具入
り食品も含む）を１つの収納部を有するマイクロ波透過
性包装体12に充填したものから、導波管8 を上部及び下
部にそれぞれ設置した連続式マイクロ波加熱加圧殺菌装
置S₁を用いて製造する工程を、製造ラインに沿って、図
面に基づき順に説明する。

【００２０】図１に示すように、前記連続式マイクロ波
加熱加圧殺菌装置S₁は、第一圧力調整部1 と、マイクロ
波照射部2 と、乾熱加熱部3 と、冷却部4 と、更に第二
圧力調整部5 とが連続的に設けられ、前記各部間を搬送
ライン6 にて通過可能としている。

【００２１】前記連続式マイクロ波加熱加圧殺菌装置S₁
の各部（第一圧力調整部1 、マイクロ波照射部2 、乾熱
加熱部3 、冷却部4 、第二圧力調整部5 ）には、圧力調
整用のパイプ7 が夫々配設され、各部の圧力を自在に調
整可能としている。

【００２２】前記マイクロ波照射部2 には、前記搬送ラ
イン6 の上部と下部にそれぞれ２本の上部導波管8 及び
下部導波管8'が設置され、前記上部導波管8 は、被照射
物（包装体12内に充填された被加熱食品11）との間隔が
マイクロ波の波長よりも長くなるように、また、前記下
部導波管8'は、被照射物との間隔がマイクロ波の波長よ
りも短かいか、または同じとなるように設置されてい
る。尚、前記導波管8,8'の設置数は上記実施例のように
２本に限らず、食品11や包装体12の大きさや数等に対応
させて適宜増設可能である。

【００２３】また、前記装置S₁の乾熱加熱部3 には、熱
風循環式ヒーター9 が配設されると共に、冷却部4 に
は、冷却器10が配設されている。

【００２４】上記のように構成された前記連続式マイク
ロ波加熱加圧殺菌装置S₁を使用して密封包装食品を製造
する場合、先ず、未調理, 或いは調理済の被加熱食品11
を、例えばポリプロピレンやエチレン−ビニルアルコー
ル共重合体等からなるマイクロ波透過性包装体12に充填
し、蓋体13にて密封シールする。以上を、包装工程A と
する。

【００２５】次に、前記密封包装済の食品包装体14を搬
送コンベア15等を用いて連続式マイクロ波加熱加圧殺菌
装置S₁内に少なくとも１個づつ運搬供給する。以上を、
運搬工程B とする。

【００２６】次に、前記第一圧力調整部1 及びマイクロ
波照射部2 にて、加圧条件を0.5 〜2.8 kg/cm²に調整
し、前記上部導波管8 及び下部導波管8'よりマイクロ波
を照射して、前記密封包装済の食品包装体14の内部温度
を110 〜130 °Ｃにまで上昇させる。以上を、マイクロ
波照射工程C とする。

【００２７】次に、前記乾熱加熱部3 内の温度を前記0.
5 〜2.8 kg/cm²の加圧条件下にて、相対湿度0 〜30％、
雰囲気温度110 〜130 °Ｃの乾熱加熱雰囲気下に調整
し、該条件を所定時間維持させる。以上を、加熱処理工
程D とする。

【００２８】その後、前記食品包装体16は冷却部4 及び
第二圧力調整部5 にて冷却及び圧力調整させる。以上
を、冷却処理工程E とする。

【００２９】このようにして、充填された前記被加熱食
品11の最遅速加熱点の殺菌値F₀が 0.5〜30.0となるよう
に調整され、加熱加圧殺菌、又は加熱調理及び殺菌され
た密封包装食品17の製造が完成する。

【００３０】前記マイクロ波照射工程C におけるマイク
ロ波加熱加圧殺菌装置S₁の導波管の設置に当たっては、
上部導波管8 と密封包装済の食品包装体14との間隔をマ
イクロ波の波長より長く、一方、下部導波管8'と密封包
装済の食品包装体14との間隔をマイクロ波の波長より短
くしている。

【００３１】従って、前記短い位置に設置された下部導
波管8'から照射されたマイクロ波にて包装体14内の食品
11の中央部を、且つ前記長い位置に設置された上部導波
管8から照射されたマイクロ波にて食品11の周辺部をそ
れぞれ加熱することができると共に、急激に前記食品包
装体14の内部温度を110 〜130 °Ｃにまで上昇させるこ
とができる。

【００３２】更に、前記加熱処理工程D においては、食
品包装体14を0.5 〜2.8 kg/cm²の加圧条件下で、且つ相
対湿度0 〜30％、雰囲気温度110 〜130 °Ｃの乾熱加熱
雰囲気下にて所定時間維持するため、該食品包装体14の
内部温度を安定的に維持することができ、食品全体の加
熱ムラが非常に少ないものが製造できる。

【００３３】次に、２種類の被加熱食品11a,11b （例え
ば、カレールーと御飯，ミートソースとスパゲティーな
ど）を２つの収納部12a,12b を有する１つのマイクロ波
透過性包装体12の該収納部12a,12b にそれぞれ充填した
ものに対するマイクロ波の照射工程C について、前記収
納部12a,12b に別々の条件のマイクロ波が照射されるよ
うに、上部及び下部に一対の導波管8a,8a',8b,8b' が設
けられた連続式マイクロ波加熱加圧殺菌装置S₂を用いて
製造する工程を、製造ラインに沿って、図面に基づき順
に説明する。

【００３４】図２に示すように、前記連続式マイクロ波
加熱加圧殺菌装置S₂も前記装置S₁同様に、第一圧力調整
部1 と、マイクロ波照射部2 と、乾熱加熱部3 と、冷却
部4と、更に第二圧力調整部5 とが連続的に設けられ、
前記各部間を搬送ライン6 にて通過可能としている。

【００３５】前記連続式マイクロ波加熱加圧殺菌装置S₂
の各部（第一圧力調整部1 、マイクロ波照射部2 、乾熱
加熱部3 、冷却部4 、第二圧力調整部5 ）には、圧力調
整用のパイプ7 が夫々配設され、各部の圧力を自在に調
整可能としている。

【００３６】前記マイクロ波照射部2 には、前記搬送ラ
イン6 の上部と下部にそれぞれ６本の上部導波管8 及び
下部導波管8'が設置され、前記上部導波管8 のうち、半
分の導波管8aは前記収納部12a 内の被加熱食品11a を上
部から加熱するように、また残り半分の導波管8bは前記
収納部12b 内の被加熱食品11b を上部から加熱するよう
に設置されると共に、前記下部導波管8'のうち、半分の
導波管8a' は前記収納部12a 内の被加熱食品11a を下部
から加熱するように、また残り半分の導波管8b' は前記
収納部12b 内の被加熱食品11b を下部から加熱するよう
にそれぞれ設置されている。

【００３７】尚、前記導波管8,8'の設置数は上記実施例
のように３本に限定されず、食品11a,11b …の性状、必
要とする加熱条件（殺菌値F₀）、並びに包装体12の大き
さや種類等に対応させて適宜増設、或いは削減可能であ
る。

【００３８】また、前記装置S₁同様、乾熱加熱部3 に
は、熱風循環式ヒーター9 が配設されると共に、冷却部
4 には、冷却器10が配設されている。

【００３９】上記のように構成された前記連続式マイク
ロ波加熱加圧殺菌装置S₂を使用して少なくとも２種類の
被加熱食品11a,11b を夫々収納可能な少なくとも２つの
収納部12a,12b を有するマイクロ波透過性包装体12にて
密封包装された食品の製造をする場合は、先ず、未調
理, 或いは調理済の被加熱食品11a,11b を、例えばポリ
プロピレンやエチレン−ビニルアルコール共重合体等か
らなる前記少なくとも２つの収納部12a,12b を有するマ
イクロ波透過性包装体12に充填し、蓋体13にて密封シー
ルする。以上を、包装工程A とする。

【００４０】次に、前記密封包装済の食品包装体14を搬
送コンベア15等を用いて連続式マイクロ波加熱加圧殺菌
装置S₂内に少なくとも１個づつ運搬供給する。以上を、
運搬工程B とする。

【００４１】次に、前記第一圧力調整部1 及びマイクロ
波照射部2 にて、加圧条件を0.5 〜2.8 kg/cm²に調整
し、前記上部導波管8a,8b 及び下部導波管8a',8b' より
マイクロ波を照射して、前記密封包装済の食品包装体14
内における前記夫々食品11a,11b の内部温度を100 〜13
0 °Ｃにまで上昇させる。以上を、マイクロ波照射工程
C とする。

【００４２】次に、前記乾熱加熱部3 内の温度を前記0.
5 〜2.8 kg/cm²の加圧条件下にて、相対湿度0 〜30％、
雰囲気温度130 °Ｃ以下の乾熱加熱雰囲気下に調整し、
該条件を所定時間維持させる。以上を、加熱処理工程D
とする。

【００４３】その後、前記食品包装体16は冷却部4 及び
第二圧力調整部5 にて冷却及び圧力調整させる。以上
を、冷却処理工程E とする。

【００４４】このようにして、充填された前記被加熱食
品11a,11b の最遅速加熱点の殺菌値F₀が夫々0.5 〜30.0
となるように調整され、加熱加圧殺菌、又は加熱調理及
び殺菌された密封包装食品17の製造が完成する。

【００４５】前記マイクロ波照射工程C におけるマイク
ロ波加熱加圧殺菌装置S₂の導波管の設置に当たっては、
上部導波管8 と密封包装済の食品包装体14との間隔をマ
イクロ波の波長より長く、一方、下部導波管8'と密封包
装済の食品包装体14との間隔をマイクロ波の波長より短
くしても良い。

【００４６】前述のように、マイクロ波照射出力の異な
る２種類の上部導波管8a,8b から照射されたマイクロ波
にて包装体14内の夫々被加熱食品11a,11b の周辺部を、
また、前記下部導波管8a',8b' から照射されたマイクロ
波にて夫々前記食品11a,11bの中心部を、それぞれ加熱
することができると共に、急激に前記食品包装体14の内
部温度を100 〜130 °Ｃにまで上昇させることができ
る。

【００４７】更に、前記加熱処理工程D においては、食
品包装体14を0.5 〜2.8 kg/cm²の加圧条件下で、且つ相
対湿度0 〜30％、雰囲気温度130 °Ｃ以下の乾熱加熱雰
囲気下にて所定時間維持するため、前記密封包装済の食
品包装体14の内部温度を安定的に維持することができ
る。

【００４８】以下、本発明の密封包装食品17の製造方法
の具体的実施例について、実験例を挙げて説明する。

【００４９】《マイクロ波加熱加圧殺菌装置S₁を使用し
た実験例》＜第一実施例＞先ず、包装工程A として、極めて高粘度
のポタージュスープ360gを600ml 容量のポリプロピレン
製マイクロ波透過性包装体12に充填した後、プラスチッ
ク製の蓋体13にて密封シールを行う。

【００５０】次に、運搬工程B を経て、マイクロ波照射
工程C として、マイクロ波照射部2内で、前記密封包装
済の包装体14内の圧力を2.1 kg/cm²に調整し、マイクロ
波照射出力を0.5kw とした上部導波管8 と、マイクロ波
照射出力を1.0kw とした下部導波管8'からそれぞれ、所
定時間マイクロ波を照射させる。

【００５１】次に、加熱処理工程D として、乾熱加熱部
3 内の圧力を2.1 kg/cm²、雰囲気温度を122 °Ｃ、相対
湿度0 ％の乾熱加熱雰囲気下に調整し、所定時間維持さ
せる。

【００５２】上記のような各工程を経過中に、包装体12
内のポタージュスープの周辺部及び中心部の品温変化を
測定した。その結果を図３で示す。前記測定結果から明
らかなように、ポタージュスープの周辺部及び中心部に
は殆ど温度差が見られず、全体的に加熱ムラは殆ど生じ
なかったし、品質的にみても変色等は起こらなかった。

【００５３】＜第一比較例＞前記第一実施例と同様に包
装工程A 、運搬工程B を経て、マイクロ波照射工程C で
の加圧条件も同様に調整した後、マイクロ波照射出力を
0.7kw とした上部導波管8 のみからマイクロ波を照射さ
せ、以下同様に製造した。

【００５４】上記のような各工程を経過中に、包装体12
内のポタージュスープの周辺部及び中心部の品温変化を
測定した。その結果を図４で示す。前記測定結果から明
らかなように、ポタージュスープの周辺部及び中心部に
は過なりの温度差が見られ、できあがったポタージュス
ープは特に周辺部が過加熱によると思われる著しい褐変
を生じ、全く商品価値のないものとなった。

【００５５】＜第二比較例＞前記第一実施例と同様に包
装工程A 、運搬工程B を経て、マイクロ波照射工程C で
の加圧条件も同様に調整した後、マイクロ波照射出力を
1.2kw とした下部導波管8'のみからマイクロ波を照射さ
せ、以下同様に製造した。

【００５６】上記のような各工程を経過中に、包装体12
内のポタージュスープの周辺部及び中心部の品温変化を
測定した。その結果を図５で示す。前記測定結果から明
らかなように、ポタージュスープの周辺部及び中心部に
は過なりの温度差が見られ、できあがったポタージュス
ープは特に中心部が過加熱によると思われる著しい褐変
を生じ、全く商品価値のないものとなった。

【００５７】＜第三比較例＞前記第一実施例と同様に包
装工程A 、運搬工程B を経て、マイクロ波照射工程C で
の加圧条件も同様に調整した後、マイクロ波照射出力を
0.5kw とした上部導波管8 と、マイクロ波照射出力を1.
0kw とした下部導波管8'からそれぞれ所定時間マイクロ
波を照射させ、その後、更に上部導波管8 からのマイク
ロ波照射出力を0.1kw 、下部導波管8'からのマイクロ波
照射出力を0.2kw として所定時間連続的にマイクロ波の
照射の起動、停止を繰り返してマイクロ波照射工程C を
経過させ、以下、加熱処理工程D を実施せずに製造し
た。

【００５８】上記のような各工程を経過中に、包装体12
内のポタージュスープの周辺部及び中心部の品温変化を
測定した。その結果を図６で示す。前記測定結果から明
らかなように、マイクロ波照射段階においては品温が全
く安定しておらず、できあがったポタージュスープも全
体的に過加熱によると思われる褐変を生じ、全く商品価
値のないものとなった。

【００５９】《マイクロ波加熱加圧殺菌装置S₂を使用し
た実験例》＜第一実施例＞先ず、包装工程A として、容量350ml の
収納部12a と容量250ml の収納部12bの２つの収納部を
有して予め成形された一体型のポリプロピレン製の容器
の、前記一方の収納部12a （容量350ml 側）に、水洗浸
漬米115gと水85g （米飯部）を充填し、他方の収納部12
b （容量250ml 側）に、加熱溶解したカレールー及び加
熱処理した肉、馬鈴薯及び人参を計185g（カレー部）を
充填した後、プラスチック製の蓋体13にて一体的に密封
シールを行う。

【００６０】次に、運搬工程B を経て、マイクロ波照射
工程C として、マイクロ波照射部2内で、前記密封包装
済の包装体14内の圧力を2.1 kg/cm²に調整し、容量350m
l 側に充填した米飯部11a を加熱するために設置された
上部導波管8a及び下部導波管8a' のマイクロ波照射出力
を0.12kwに、一方、容量250ml 側に充填した前記カレー
部11b を加熱するために設置された上部導波管8b及び下
部導波管8b' のマイクロ波照射出力を0.3kw に、それぞ
れ調整し、所定時間内に通過させる。

【００６１】次に、加熱処理工程D として、乾熱加熱部
3 内の圧力を2.1 kg/cm²、雰囲気温度を121 °Ｃ、相対
湿度0 ％の乾熱加熱雰囲気下に調整し、所定時間維持さ
せる。

【００６２】上記のような各工程を経過中に、包装体12
内の米飯部及びカレー部の各略中心部（最遅速加熱点）
の品温変化を測定した。その結果を図７で示す。前記測
定結果から明らかなように、カレー部の最遅速加熱点の
品温は、マイクロ波照射工程C で略120 °Ｃに達し、加
熱処理部D で既に略一定の品温が維持され、一方、米飯
部の最遅速加熱点の品温は、マイクロ波照射工程C で略
102 °Ｃに達し、加熱処理部D でもさらに徐々に上昇
し、該加熱処理部D の最終部分で略120 °Ｃに達し、得
られた米飯及びカレーは良好な品質を有していた。尚、
この際の殺菌値F₀はカレー部がF₀=12.5 、米飯部がF₀=
5.2であった。

【００６３】＜第二実施例＞一方の収納部12a （容量35
0ml 側）には、第一実施例同様米飯を充填し、他方の収
納部12b （容量250ml 側）に、デミグラスソース及び調
味処理した肉、馬鈴薯及び玉葱を計180g（ハヤシ部）を
充填した後、同様にプラスチック製の蓋体13にて一体的
に密封シールを行う。

【００６４】次に、運搬工程B を経て、マイクロ波照射
工程C として、マイクロ波照射部2内で、前記密封包装
済の包装体14内の圧力を2.1 kg/cm²に調整し、容量350m
l 側に充填した前記米飯部11a を加熱するために設置さ
れた上部導波管8a及び下部導波管8a' のマイクロ波照射
出力を0.12kwに、一方、容量250ml 側に充填した前記ハ
ヤシ部11b を加熱するために設置された上部導波管8b及
び下部導波管8b' のマイクロ波照射出力を0.25kwに、そ
れぞれ調整し、所定時間内に通過させる。

【００６５】次に、加熱処理工程D として、乾熱加熱部
3 内の圧力を2.1 kg/cm²、雰囲気温度を121 °Ｃ、相対
湿度0 ％の乾熱加熱雰囲気下に調整し、所定時間維持さ
せる。

【００６６】上記のような各工程を経過中に、包装体12
内の米飯部及びハヤシ部の各略中心部（最遅速加熱点）
の品温変化を測定した（図示省略）。前記測定結果か
ら、ハヤシ部の最遅速加熱点の品温は、マイクロ波照射
工程Cで略120 °Ｃに達し、加熱処理部D で既に略一定
の品温が維持され、一方、米飯部の最遅速加熱点の品温
は、マイクロ波照射工程C で略102 °Ｃに達し、加熱処
理部D でもさらに徐々に上昇し、該加熱処理部D の最終
部分で略120 °Ｃに達し、得られた米飯及びハヤシは良
好な品質を有していた。尚、この際の殺菌値F₀はハヤシ
部がF₀=11.5 、米飯部がF₀=5.8であった。

【００６７】＜第一比較例＞前記第一実施例における包
装工程A 、運搬工程B を経て、マイクロ波照射の代わり
に、熱水を用いた従来のレトルト殺菌を行い、同様に品
温変化の測定、更には雰囲気温度の測定をした。その結
果を図８で示す。

【００６８】前記測定結果から明らかなように、雰囲気
温度が120 °Ｃに到達した後、米飯部が120 °Ｃに到達
し、更にその後カレー部が120 °Ｃに到達するので、米
飯部が著しく褐色し、全く商品価値のないものであっ
た。尚、この際の殺菌値F₀はカレー部がF₀=12.3 、米飯
部がF₀=22.3 であった。

【００６９】＜第二比較例＞前記第二実施例における包
装工程A 、運搬工程B を経て、マイクロ波照射の代わり
に、熱水を用いた従来のレトルト殺菌を行い、同様に品
温変化の測定、更には雰囲気温度の測定をした（図示省
略）。

【００７０】前記測定結果から、雰囲気温度が120 °Ｃ
に到達した後、米飯部が120 °Ｃに到達し、更にその後
ハヤシ部が120 °Ｃに到達するので、米飯部が著しく褐
色し、全く商品価値のないものであった。尚、この際の
殺菌値F₀はハヤシ部がF₀=11.2 、米飯部がF₀=20.6 であ
った。

【００７１】

【発明の効果】本発明に係る密封包装食品の製造方法で
は、包装工程と、運搬工程を経て、マイクロ波照射工程
で、0.5 〜2.8 kg/cm²の加圧条件下にて運搬ライン上に
設けられた導波管よりマイクロ波を照射し、食品の温度
を100 〜130 °Ｃに急激に上昇させ、更に、加熱処理工
程で、前記温度を前記加圧条件下で、且つ相対湿度0 〜
30％、雰囲気温度130 °Ｃ以下の乾熱加熱雰囲気下にて
所定時間維持させることで加熱ムラのない安定した品温
を維持した加熱加圧殺菌、又は加熱調理及び殺菌された
密封包装食品の製造が可能となる。

【００７２】また、前記マイクロ波照射工程において、
導波管を上部及び下部に設け、一方の導波管と被加熱食
品との間隔がマイクロ波の波長と同じか、或いはそれよ
り短く、且つ他方の導波管と被加熱食品との間隔がマイ
クロ波の波長より長くなるように配設させたマイクロ波
加熱加圧殺菌装置を使用する場合は、マイクロ波の食品
への照射条件が部分的に異なることになり、全体的に加
熱ムラの極めて少ない状態で食品の温度を急激に目標と
する殺菌温度に到達させることができる。

【００７３】更に、前記マイクロ波照射工程において、
少なくとも２種類の被加熱食品が少なくとも２つの収納
部を有するマイクロ波透過性包装体に充填密封されてな
り、且つ前記各収納部に前記導波管よりマイクロ波が照
射されるよう、前記搬送ライン上に複数個の導波管が設
けられてなるマイクロ波加熱加圧殺菌装置を使用する場
合は、各収納部毎に、その内部に充填されている被加熱
食品の殺菌温度等の加熱条件（殺菌値F₀）に適応させた
導波管を設けることにて各被加熱食品間の加熱ムラは完
全になくなり、何れにしても非常に安定した密封包装食
品の製造をすることができる。

【００７４】以上のように、本発明の係る密封包装食品
の製造方法及びマイクロ波加熱加圧殺菌装置は、１つの
収納部を有する容器に収納される１種類の食品において
は一食品内で全体的に加熱ムラの極めて少ない状態にて
該食品の温度を急激に目標とする殺菌温度に達成させる
ことを可能とするし、また、加熱条件の異なる数種類の
食品を１つの収納部を有する容器、或いは各食品を夫々
収納可能な複数個の収納部を有する容器に充填されたも
のにおいても、食品毎に加熱ムラのない安定した状態に
て該各食品の温度を急激に目標とする殺菌温度に達成さ
せることを充分可能とする。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の密封包装食品の製造工程及びマイクロ
波加熱加圧殺菌装置を示す説明図。

【図２】本発明の他の密封包装食品の製造工程及びマイ
クロ波加熱加圧殺菌装置を示す説明図。

【図３】マイクロ波加熱加圧殺菌装置S₁を使用した第一
実施例の内部品温変化を示すグラフ。

【図４】同、第一比較例の内部品温変化を示すグラフ。

【図５】同、第二比較例の内部品温変化を示すグラフ。

【図６】同、第三比較例の内部品温変化を示すグラフ。

【図７】マイクロ波加熱加圧殺菌装置S₂を使用した第一
実施例の内部品温変化を示すグラフ。

【図８】同、第一比較例の内部品温変化を示すグラフ。

【符号の説明】

１第一圧力調整部２マイクロ波照射部３乾熱加熱部４冷却部５第二圧力調整部６搬送ライン７圧力調整用のパイプ８上部導波管８ａ上部導波管８ｂ上部導波管８’下部導波管８ａ’下部導波管８ｂ’下部導波管１１被加熱食品 11ａ被加熱食品 11ｂ被加熱食品１２マイクロ波透過性包装体 12ａ収納部 12ｂ収納部Ａ包装工程Ｂ運搬工程Ｃマイクロ波照射工程Ｄ加熱処理工程

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】被加熱食品(11)をマイクロ波透過性包装
体(12)に充填密封する包装工程(A) と、該密封包装済の
食品包装体(14)を搬送ライン(6) 上に少なくとも１個供
給する運搬工程(B) と、0.5 〜2.8 kg/cm²の加圧条件下
にて、前記搬送ライン(6) 上に設けられた導波管(8) よ
りマイクロ波を照射し、前記包装体(14)内の食品(11)の
温度を100 〜130 °Ｃに上昇させるマイクロ波照射工程
(C) と、前記温度を前記加圧条件下で、且つ相対湿度0
〜30％、雰囲気温度130 °Ｃ以下の乾熱加熱雰囲気下に
て所定時間維持する加熱処理工程(D) を経て、加熱加圧
殺菌、又は加熱調理及び殺菌された食品を製造すること
を特徴とする密封包装食品の製造方法。
【請求項２】前記マイクロ波照射工程(C) における導
波管(8) は、上部及び下部の導波管(8),(8')よりなり、
一方の導波管(8')と被加熱食品(11)との間隔がマイクロ
波の波長と同じか、或いはそれより短く、且つ他方の導
波管(8) と前記被加熱食品(11)との間隔がマイクロ波の
波長より長いことを特徴とする請求項１記載の密封包装
食品の製造方法。
【請求項３】少なくとも２種類の被加熱食品(11),(1
1')…が少なくとも２つの収納部(12a),(12b) …を有す
るマイクロ波透過性包装体(12)に充填密封されてなり、
且つ前記各収納部(12a),(12b) …に前記導波管(8) より
マイクロ波が照射されるよう、前記搬送ライン(6) 上に
複数個の導波管(8),(8) …が設けられてなることを特徴
とする請求項１又は請求項２記載の密封包装食品の製造
方法。
【請求項４】マイクロ波透過性包装体(12)に充填密封
された被加熱食品(11)を加熱加圧殺菌、又は加熱調理及
び殺菌するマイクロ波照射装置において、0.5〜2.8 kg/
cm²の加圧条件下にて、少なくとも２種類の被加熱食品
(11),(11')…を夫々収納可能な少なくとも２つの収納部
(12a),(12b) …を有するマイクロ波透過性包装体(12)の
該各収納部(12a),(12b) …に、各々前記食品(11),(11')
…の温度を100 〜130 °Ｃに上昇させる適宜マイクロ波
照射出力にて、マイクロ波が照射されるよう、複数個の
導波管(8),(8) …が設けられてなるマイクロ波加熱加圧
殺菌装置。
【請求項５】前記導波管(8) は各々上部及び下部の導
波管(8),(8')よりなり、一方の導波管(8')と１種類の被
加熱食品(11)との間隔がマイクロ波の波長と同じか、或
いはそれより短く、且つ他方の導波管(8) と前記被加熱
食品(11)との間隔がマイクロ波の波長より長いことを特
徴とする請求項４記載のマイクロ波加熱加圧殺菌装置。