JPH0630714A

JPH0630714A - ゼリー生地の調製方法

Info

Publication number: JPH0630714A
Application number: JP4213201A
Authority: JP
Inventors: Masahide Fukui; 雅英福井; Hiroaki Fujiki; 博明藤木
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 1992-07-20
Filing date: 1992-07-20
Publication date: 1994-02-08
Anticipated expiration: 2013-04-15
Also published as: JP2740422B2

Abstract

(57)【要約】【目的】歯ごたえのあるゼリーを製造することを最終
目的とし、キサンタンガムやローカストビーンガムから
なるゲル化剤分散液が均一なもので、粘度が低くて移送
が容易となり、さらにゲル破断強度を高く保つことがで
きるゼリー生地の調製方法を提供すること。【構成】キサンタンガムの水分散液を加熱、攪拌して
脱気する工程と、前工程で得られたキサンタンガム分散
液にローカストビーンガムと有機酸ナトリウム塩の水分
散液を加えてゲル化剤分散液とし、該ゲル化剤分散液を
加熱、攪拌してゲル化剤を溶解する工程からなるゼリー
生地の調製方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ゼリー生地の調製方法
に関するものであり、詳しくはしこしことしたテクスチ
ャーを有する歯ごたえのあるゼリーを製造するためのゼ
リー生地の調製方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】ゼリーを製造する原料は、種々のものが
研究されているが、目的とする歯ごたえのあるゼリーを
製造するには、ゲル化剤としてキサンタンガムとローカ
ストビーンガムとの組み合せが適当であることが知られ
ている。そしてこれらのものを原料として、工業的に有
利なゼリーの製造法の開発が望まれている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、ゲル化
剤としてキサンタンガムとローカストビーンガムとの混
合物の分散液は、非常に粘度が高く、分散液そのものの
調製に強力なミキサーが必要であり、また、分散液の移
送にも強力なポンプが必要とされる。しかも分散液には
気泡を含みやすく、透明なゼリーを調製するには長時間
の脱気が必要とされるという問題がある。従って従来の
技術では、これらのガムを原料として工業的に有利に製
造する方法は開発されていないのが現状である。

【０００４】本発明は上記の問題点に鑑みてなされたも
のであり、歯ごたえのあるゼリーを製造することを最終
目的として、キサンタンガムやローカストビーンガムか
らなるゲル化剤分散液が均一なもので、粘度が低く移送
が容易となり、さらにゲルの破断強度を高く保つことが
できるゼリー生地の調製方法を提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段および作用】本発明者は、
上記の課題の解決について種々検討したところ、つぎの
ことを知見した。 (1)キサンタンガムとローカストビーンガムのそれぞれ
単独の分散液は、これらの混合分散液に比べて粘度が非
常に低い。 (2)ローカストビーンガムは、冷水には一部膨潤して溶
解するだけで、粘稠な液とはならない。 (3)キサンタンガムの分散液には、多量の気泡が含まれ
るが、ローカストビーンガムの分散液には少ししか含ま
れない。

【０００６】即ち、本発明は上記の知見に基づくもので
あり、その要旨は、キサンタンガムの水分散液を加熱、
攪拌して脱気する工程と、前工程で得られたキサンタン
ガム分散液にローカストビーンガムと有機酸ナトリウム
塩の水分散液を加えてゲル化剤分散液とし、該ゲル化剤
分散液を加熱、攪拌してゲル化剤を溶解する工程からな
ることを特徴とするゼリー生地の調製方法と、キサンタ
ンガムの水分散液を加熱、攪拌して脱気する工程と、前
工程で得られたキサンタンガム分散液にローカストビー
ンガムと有機酸ナトリウム塩の水分散液を加えてゲル化
剤分散液とし、該ゲル化剤分散液を加熱、攪拌してゲル
化剤を溶解する工程と、該ゲル化剤溶解液の糖度を調整
した後、水溶液を添加して混合することを特徴とするゼ
リー生地の調製方法である。

【０００７】本発明において用いるキサンタンガムは、
グルコース主鎖に２個のマンノースとグルクロン酸より
なる側鎖の付いた構造であり、二重らせん構造をしてい
ると考えられている。また、ローカストビーンガムは
ガラクトースを側鎖に、マンノースを主鎖に持つ構造を
している。そしてキサンタンガムとローカストビーンガ
ムは、それぞれ単独ではゲル形成能を示さないが、共存
するとキサンタンガムの二重らせん構造部分が、ローカ
ストビーンガムのマンノース鎖と結合して三次元的な網
目構造のゲルを形成するものと考えられている。

【０００８】つぎに本発明において、キサンタンガムと
ローカストビーンガムの混合重量比は４：６〜６：４と
なるようにすることが好ましい。即ち表１に示すよう
に、キサンタンガムとローカストビーンガムの混合重量
比とゲルの破断強度(相対値)との関係から、相対的にゲ
ル強度が高い領域(８５〜１００)は、４：６〜６：４で
ある。

【０００９】

【表１】

【００１０】そして、キサンタンガムとローカストビー
ンガムの最終配合物中のそれぞれの濃度が、０.３〜１.
６重量％となるように使用することが好ましい。即ち表
２に示すような各ゲル化剤の濃度(％)と生成するゲルの
状態の関係から明かである。

【００１１】

【表２】

【００１２】キサンタンガムとローカストビーンガム
は、まずキサンタンガムを水に均一に分散して分散液を
調製し、これを加熱、攪拌して同時に脱気する。またこ
の操作とは別に、ローカストビーンガムと有機酸ナトリ
ウム塩を水に均一に分散する。ここでローカストビーン
ガムと有機酸ナトリウム塩を分散させる液は、４０℃以
下であることを必要とする。４０℃を超える温度では、
ローカストビーンガムの膨潤溶解が進行するので、分散
液が粘稠となって均一な分散液を調製し難くなり、しか
もつぎの段階での分散液の移送に要する時間が長くな
り、工業的な製造技術として不利となるからである。な
お上記の有機酸ナトリウム塩としては、クエン酸ナトリ
ウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム等が用い
られる。

【００１３】次に、加熱、攪拌して脱気を行ったキサン
タンガム分散液に、上記のローカストビーンガムと有機
酸ナトリウム塩の水分散液を加えてゲル化剤分散液とす
る。ここでこのゲル化剤分散液を加熱、攪拌してゲル化
剤を溶解するが、その温度は表３のゲル化剤溶解温度
(品温℃)とゲル破断強度(相対値)との関係に示すよう
に、品温が９０℃±10％になるように加熱することが好
ましい。なお、表３に示した試験は、キサンタンガム、
ローカストビーンガムとも０.４０％の濃度で使用し、
それぞれの溶解温度まで昇温した後、１分間保持した時
の測定値である。

【００１４】

【表３】

【００１５】なお、上記の有機酸ナトリウム塩の添加
は、表４のクエン酸ナトリウムの添加時点とゲル強度の
ばらつきとの関係から、ゲル化剤溶解前に添加すること
が好ましい。そして表４のゲル強度のばらつきについ
て、Ｆ検定により比較したところ、有意水準５％でゲル
強度のばらつきに差があることが確かめられた。

【００１６】

【表４】 (注)クエン酸ナトリウムの濃度は0.5％キサンタンガム、ローカストビーンガムはそれぞれ0.75
％ずつ使用 (1)、(2)とも21個のサンプルのゲル強度の標準偏差

【００１７】つぎに上記の加熱溶解したゲル化剤は、冷
却すればそのままゼリー生地となるが、本発明において
は、さらに上記の加熱溶解後に糖度の調整を行う。この
糖度の調整は、加熱、攪拌および必要に応じて脱気をす
ることによっておこなう。つぎに糖度を調整したキサン
タンガムとローカストビーンガムとの混合溶解液に、６
０〜７０℃に加温した水溶液を均一に混合する。この水
溶液の温度がこの範囲以下であると、ゲル化剤溶液の温
度が下がりすぎて粘度が高くなり、均一な混合が困難と
なる。また水溶液の温度がこれ以上であると、熱によっ
て風味が損なわれる。ここで水溶液とは、果汁、果実
酒、牛乳、発酵乳、コーヒー、紅茶、コーラ、甘味料、
酸味料、着色料、着香料から選択される１種または２以
上を含む水溶液である。このようにして調製されたゼリ
ー生地は、容器に充填し殺菌した後冷却して、最終目的
である歯ごたえのあるゼリーを製造することができる。

【００１８】

【実施例】以下実施例に基いて本発明を説明する。実施例１．キサンタンガム０.７５％(以下％表示はすべ
て重量％)、砂糖１２.５％を、水４５.０％にミキサー
を用いて均一に分散する（これをＡとする)。ローカス
トビーンガム０.７５％、クエン酸ナトリウム０.５％
を、３５℃の水７.５％にミキサーを用いて均一に分散
する（これをＢとする)。さらにクエン酸０.７％、ゼラ
チン０.７５％を水７.３７％に溶解し、オレンジ５倍濃
縮果汁１０％、ブドウ糖果糖液糖(Ｂｘ.７０)１９％と
ともにタンクに入れて混合し、７０℃まで加温する(こ
れをＣとする)。つぎにＡをバキュームニーダー中で加
熱、攪拌して脱気した後、これにＢを加えてさらに加
熱、攪拌して品温を９０℃とする。つぎに加熱、攪
拌、脱気によって糖度を２３.２に調整する(これをＤと
する)。さらに上記のＣにオレンジフレーバー０.４２％
を加えた後、攪拌しながらＤを均一に混合する。この実
施例によって調製されるゼリー生地を用いれば、水分６
５.９％、糖質３２.４％、ゲル破断強度４.９Ｎ／ｃｍ²
の弾力に富むゼリが得られる。そしてみずみずしいオレ
ンジの味も十分に保持される。 (注)ゲル破断強度測定方法円板型プランジャー０.５ｃｍ²，測定温度２９３.
１５Ｋストローク速度１ｍｍ／ｓ，ストローク深度１７
ｍｍサンプルサイズ(円柱)底面半径１.５ｃｍ，高さ２.５
ｃｍ測定機器ＲＨＥＯＮＥＲＲＥ−３３０５ (株)山電
製

【００１９】

【表５】実施例１の配合

【００２０】実施例２．キサンタンガム０.７５％、砂
糖１２.５％を、水４５.０％にミキサーを用いて均一に
分散する（これをＡとする)。ローカストビーンガム０.
７５％、クエン酸ナトリウム０.５％を、４０℃の水７.
５％にミキサーを用いて均一に分散する（これをＢとす
る)。さらにクエン酸０.６％、ゼラチン０.７５％、リ
ンゴ酸０.２５％、色素０.０２％を、水３.５０％に溶
解し、りんご５倍濃縮果汁９.０％、アップルピューレ
５.０％、ブドウ糖果糖液糖(Ｂｘ.７０)１９％とともに
タンクに入れて混合し、７０℃まで加温する(これをＣ
とする)。つぎにＡをバキュームニーダー中で加熱、攪
拌して脱気した後、これにＢを加えてさらに加熱、攪拌
して品温を９０℃とする。つぎに加熱、攪拌、脱気によ
って糖度を２３.２に調整する(これをＤとする)。さら
に上記のＣにアップルフレーバー０.１２％を加えた
後、攪拌しながらＤを均一に混合する。この実施例によ
って調製されるゼリー生地を用いれば、水分６５.２
％、糖質３３.５％、ゲル破断強度４.９Ｎ／ｃｍ²の弾
力に富むゼリが得られる。そしてジューシーなりんごの
味も十分に保持される。

【００２１】

【表６】実施例２の配合

【００２２】実施例３．キサンタンガム０.７５％、砂
糖１２.５％を、水４５.０％にミキサーを用いて均一に
分散する（これをＡとする)。ローカストビーンガム０.
７５％、リンゴ酸ナトリウム０.４％を、３０℃の水７.
５％にミキサーを用いて均一に分散する（これをＢとす
る)。さらにクエン酸０.３％、酒石酸０.４％、色素０.
０４％、ゼラチン０.７５％を、水１１.９７％に溶解
し、マスカット６倍濃縮果汁５.０％、ブドウ糖果糖液
糖(Ｂｘ.７０)１９％とともにタンクに入れて混合し、
７０℃まで加温する(これをＣとする)。つぎにＡをバキ
ュームニーダー中で加熱、攪拌して脱気した後、これに
Ｂを加えてさらに加熱、攪拌して品温を９０℃とする。
つぎに加熱、攪拌、脱気によって糖度を２３.２に調整
する(これをＤとする)。さらに上記のＣにマスカットフ
レーバー０.１５％を加えた後、攪拌しながらＤを均一
に混合する。この実施例によって調製されるゼリー生地
を用いれば、水分６５.７％、糖質３３.２％、ゲル破断
強度４.９Ｎ／ｃｍ²の弾力に富むゼリが得られる。そし
て甘酸っぱいマスカットの味も十分に保持される。

【００２３】

【表７】実施例３の配合

【００２４】実施例４．キサンタンガム０.７５％、砂
糖１４.０％を水４５.６％にミキサーを用いて均一に分
散する（これをＡとする)。ローカストビーンガム０.７
５％、酒石酸ナトリウム０.７％を、４０℃の水７.５％
にミキサーを用いて均一に分散する（これをＢとす
る)。さらにクエン酸０.３％、酒石酸０.３０％、ゼラ
チン０.７５％を、水７.１３％に溶解し、グレープ６倍
濃縮果汁８.４％、ブドウ糖果糖液糖(Ｂｘ.７０)１９％
とともにタンクに入れて混合し、７０℃まで加温する
(これをＣとする)。つぎにＡをバキュームニーダー中で
加熱、攪拌して脱気した後、これにＢを加えてさらに加
熱、攪拌して品温を９０℃とする。つぎに加熱、攪拌、
脱気によって糖度を２５.３に調整する(これをＤとす
る)。さらに上記のＣにグレープフレーバー０.０６％を
加えた後、攪拌しながらＤを均一に混合する。この実施
例によって調製されるゼリー生地を用いれば、水分６
３.９％、糖質３５.３％、ゲル破断強度４.９Ｎ／ｃｍ²
の弾力に富むゼリが得られる。そしてフレッシュで濃厚
なグレープの味も十分に保持される。

【００２５】

【表８】実施例４の配合

【００２６】

【発明の効果】本発明によれば、キサンタンガムとロー
カストビーンガムの分散液をそれぞれ単独に調製し、多
量の気泡が含まれているキサンタンガムの分散液を加
熱、攪拌して脱気し、これにローカストビーンガムと有
機酸ナトリウム塩の分散液を加えてゲル化剤分散液と
し、このゲル化剤分散液を加熱、攪拌してゲル化剤を溶
解してゼリー生地を調製する方法であるから、（１）両者を混合してから分散する場合に比べて粘度が
低く抑えられ、ままこを含まない均一な分散液となる。
特にローカストビーンガムのままこは、ゼリーとしての
最終製品まで残るので、この段階で均一な分散液を得る
ことは、つぎのような作用効果をもたらす。(イ)ゼリー
生地のゲル破断強度を高く保つことによって、この最終
製品であるゼリーの最大の特徴である歯ごたえを与え
る。(ロ)ゼリーが均一な組織となり、外観上のなめらか
さを与える。（２）上記と同様にゲル化剤分散液の粘度が低く抑えら
れるので、移送が容易となり工業的な製造技術上有利と
なる。（３）ローカストビーンガムの分散液を加える前にキサ
ンタンガムの分散液のみで脱気を行うことにより、脱気
効率が著しく向上する。（４）有機酸ナトリウム塩をゲル化剤溶解前に添加する
ことによって、ゲルの破断強度のばらつきをより小さく
抑えられる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】キサンタンガムの水分散液を加熱、攪拌
して脱気する工程と、前工程で得られたキサンタンガム
分散液にローカストビーンガムと有機酸ナトリウム塩の
水分散液を加えてゲル化剤分散液とし、該ゲル化剤分散
液を加熱、攪拌してゲル化剤を溶解する工程からなるこ
とを特徴とするゼリー生地の調製方法。
【請求項２】キサンタンガムの水分散液を加熱、攪拌
して脱気する工程と、前工程で得られたキサンタンガム
分散液にローカストビーンガムと有機酸ナトリウム塩の
水分散液を加えてゲル化剤分散液とし、該ゲル化剤分散
液を加熱、攪拌してゲル化剤を溶解する工程と、該ゲル
化剤溶解液の糖度を調整した後、水溶液を添加して混合
することを特徴とするゼリー生地の調製方法。
【請求項３】キサンタンガムとローカストビーンガム
の混合重量比が４：６〜６：４である請求項１、２に記
載のゼリー生地の調製方法。
【請求項４】キサンタンガムとローカストビーンガム
の最終配合物中のそれぞれの濃度が、０.３〜１.６重量
％である請求項１、２に記載のゼリー生地の調製方法。
【請求項５】ローカストビーンガムと有機酸ナトリウ
ム塩の水分散液の温度が４０℃以下である請求項１、２
に記載のゼリー生地の調製方法。
【請求項６】水溶液が果汁、果実酒、牛乳、発酵乳、
コーヒー、紅茶、コーラ、甘味料、酸味料、着色料、着
香料から選択される１種または２以上を含む水溶液であ
る請求項２に記載のゼリー生地の調製方法。