JPH11164657A - 斑点模様ゼリー - Google Patents
斑点模様ゼリーInfo
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- JPH11164657A JPH11164657A JP9334052A JP33405297A JPH11164657A JP H11164657 A JPH11164657 A JP H11164657A JP 9334052 A JP9334052 A JP 9334052A JP 33405297 A JP33405297 A JP 33405297A JP H11164657 A JPH11164657 A JP H11164657A
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Abstract
属イオンと反応せずにゲルを形成する高分子から選ばれ
る1種以上と乳成分、場合によっては、色素を含有する
乳成分を含有することを特徴とする斑点模様ゼリー。 【効果】溶液中に含まれているLMペクチンと乳成分が
斑点模様を形成し、斑点模様が分散した状態でゲル化さ
せることにより、視覚的に見て斑点模様となるゼリーと
なる。
Description
ゼリーに関する。詳細には、例えば、視覚的に果物の果
肉や繊維が入っているような外観模様を与える、果物に
疑似した斑点模様を有するゼリーに関する。
て、果肉食感を持つゼリーの製造方法は種々検討されて
いる。例えば、予めカッティングマシーン等で細かくダ
イス状に裁断したり、ミキサーで撹拌して不定形にした
りすることによりゼリー小塊を混入した後、原料液をゲ
ル化させる方法が提案されている。
ゲル化剤を水に加え、加熱撹拌溶解し、この溶液に2価
の金属イオンを含む水溶液を撹拌しながら滴下すること
により、溶液中にLMペクチンと2価の金属イオンの反
応物であるゲル状物を形成せしめた後、この混合液を冷
却しゲル化することを特徴とする果肉食感を有するゼリ
ーの製造方法(特開平8−256705)が提案されて
いる。
リーは、果肉食感を有するゼリーを製造することが目的
であり、外観模様として、斑点模様を有するゼリーを製
造することは出来なかった。
に鑑みて開発されたものであり、視覚的に斑点模様を有
するゼリーを提供することを目的とする。
技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、L
Mペクチンとジェランガム及び2価の金属イオンと反応
せずにゲルを形成する高分子から選ばれる少なくとも1
種以上と乳成分を含有することで、LMペクチンと乳成
分が斑点模様を形成し、斑点模様が分散した状態でゲル
化するので、視覚的に見て斑点模様を有するゼリーを製
造することができることを発見した。
広い研究を重ねたところ、乳成分中に色素を含有させる
ことにより、視覚的に見て、より鮮やかな斑点模様ゼリ
ーを製造することができることを確認して、本発明を開
発・完成するに至った。すなわち本発明は、LMペクチ
ンとジェランガム及び2価の金属イオンと反応せずにゲ
ルを形成する高分子から選ばれる1種以上と乳成分、場
合によっては、色素を含有する乳成分を含有することを
特徴とする斑点模様ゼリーに関する。
クチンは、脱エステル化されたエステル化度50%以下
のペクチンであり、カルシウムイオン等の金属イオンと
反応し、耐熱性のゲルを作る。通常、ジャムやフィリン
グ等に使用されている。本発明に係る斑点模様ゼリーに
用いられるLMペクチンの添加量は、通常ゼリー100
重量部に対し、0.01〜0.5重量部の範囲内、好ま
しくは0.05〜0.2重量部の範囲が挙げられるが、
斑点模様を形成し、分散する乳成分の種類及び内容成分
に応じて適宜選択することができる。
微生物の発酵により製造されるガム質である。耐熱性、
耐酸性に優れ、フレーバーリリースの良いことで知られ
ており、ゼリーのゲル化剤等に主に使用されている。ジ
ェランガムも、カルシウム等の2価の金属イオンと反応
しゲル化するが、LMペクチンと比較し反応性が弱く、
約50℃以下に冷却しなければ反応しない。
する高分子としては、ゼリー基材として一般的に用いら
れているもの、例えば、寒天、ゼラチン、ローカストビ
ーンガム、キサンタンガム、グアーガム、タマリンド種
子多糖類、マンナン、サイリウムシードガム等が挙げら
れ、これらとジェランガムから1種又は2種以上組み合
わせて用いることにより、ゼリーをゲル化し、ゼリーの
硬さを調整することができる。しかし、2価の金属イオ
ンと反応性の高いもの、例えば、カラギナン、ファーセ
レラン等では、LMペクチンと併用しても乳成分の添加
による斑点模様は形成しないので、本発明に係る斑点模
様ゼリーとはならない。
イオンと反応せずにゲルを形成する高分子から選ばれる
少なくとも1種以上の高分子の添加量は、通常ゼリー1
00重量部に対して、0.01〜1.0重量部、より好
ましくは0.05〜0.5重量部の範囲が挙げられる
が、ゼリーの硬さを調整する上で、使用する高分子に応
じて適宜範囲を選択することができる。
乳、脱脂乳、全脂乳等が挙げられる。また、脱脂粉乳、
全脂粉乳の場合は、牛乳と同様の無脂乳固形分量となる
ように水に溶かして5〜10重量%程度の溶液として用
いる。乳成分の添加量は、通常ゼリー100重量部に対
して牛乳として0.1〜5重量部、好ましくは0.2〜
1重量部の範囲が挙げられるが、これに限定されるもの
ではない。
い色素、例えば、脂溶性色素やW/O/W型の二重乳化
色素を使用する。脂溶性色素としては、例えば、カロチ
ン色素、パプリカ色素、アナトー色素、ウコン色素等が
挙げられ、二重乳化色素の例としてはコウリャン色素、
赤キャベツ色素、クチナシ青色素、クチナシ黄色素、ベ
ニバナ黄色素等の水溶性色素を二重乳化した、W/O/
W型の二重乳化色素が挙げられるが、これに限定される
ものではない。乳成分中に含有させる色素は、通常ゼリ
ー100重量部に対して0.01〜0.5重量部、好ま
しくは0.02〜0.1重量部の範囲が挙げられる。
は、水と液状糖類を撹拌しながら、LMペクチンとジェ
ランガム及び2価の金属イオンと反応せずにゲルを形成
する高分子から選ばれる少なくとも1種以上と粉末原料
の粉体混合した物を加え、80〜90℃で10〜20分
間撹拌溶解する。撹拌しながら、必要に応じて酸味料、
果汁等を加える。その後、撹拌しながら乳成分を加える
が、乳成分に色素を添加する場合は、予め色素を乳成分
に添加してから加える。必要に応じ香料、色素等を加
え、全量を補正し、滅菌または殺菌処理して冷却するこ
とにより製造する。
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。
1,5,6,7の粉体混合物を加え、90℃で10分間
撹拌溶解する。これに、4,9を加え撹拌した後、撹拌
しながら12に13を混合して加える。8を少量の熱湯
に溶解したもの、10,11,14を加え、撹拌する。
容器に充填後、ヒートシールして、85℃30分間殺菌
して、柿様ゼリーを調製した。
い斑点模様がゼリー全体に分散してあたかも柿のような
外観となった。
Mペクチンを除いたものと12の牛乳を除いたものを調
製したが、黒い斑点模様は形成せず、視覚的に柿様ゼリ
ーとはならなかった。
混合物を加え、90℃10分間撹拌溶解する。これに、
3,4,7を加え撹拌した後、撹拌しながら10を加
え、さらに8,9を加え撹拌する。容器に充填後、ヒー
トシールして、85℃30分間殺菌して、ピーチ様ゼリ
ーを調製した。
リー全体に分散し、ピーチの外観そっくりのピーチ様ゼ
リーとなった。
カラギナン0.5重量部を用いたものを調製したが、白
い斑点模様は形成せず、ピーチの様なゼリーとならなか
った。
粉体混合物を加え、90℃10分間撹拌溶解する。これ
に、4,8を加え撹拌し、更に撹拌しながら11を加え
た後、7を少量の熱湯に加えたものを加え、さらに9,
10を加え撹拌する。容器に充填後、ヒートシールし
て、85℃30分間殺菌して、メロン様ゼリーを調製し
た。
散し、メロンの外観そっくりのゼリーとなった。
混合物を加え、90℃10分間撹拌溶解する。これに、
3,11を加え撹拌した後、撹拌しながら15に16を
混合して加える。10を少量の熱湯に溶かしたものを加
え、さらに、11〜14を加え撹拌する。容器に充填
後、ヒートシールして、85℃30分間殺菌して、マス
カット様ゼリーを調製した。
様がゼリー全体に分散してマスカットの様な外観となっ
た。
ジェランガムと及び2価の金属イオンと反応せずにゲル
を形成する高分子から選ばれる1種以上を含有する高分
子溶液中に撹拌しながら乳成分を添加するという簡便な
工程で、溶液中に含まれているLMペクチンと乳成分が
斑点模様を形成し、斑点模様が分散した状態でゲル化さ
せることにより、視覚的に見て斑点模様となるゼリーと
なる。
Claims (2)
- 【請求項1】次の1、2、3を含有することを特徴とす
る斑点模様ゼリー。 1.LMペクチン 2.ジェランガム及び2価の金属イオンと反応せずにゲ
ルを形成する高分子から選ばれる少なくとも1種以上 3.乳成分 - 【請求項2】乳成分中に色素を含有することを特徴とす
る請求項1記載の斑点模様ゼリー。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33405297A JP3841946B2 (ja) | 1997-12-04 | 1997-12-04 | 斑点模様ゼリー |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33405297A JP3841946B2 (ja) | 1997-12-04 | 1997-12-04 | 斑点模様ゼリー |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11164657A true JPH11164657A (ja) | 1999-06-22 |
| JP3841946B2 JP3841946B2 (ja) | 2006-11-08 |
Family
ID=18272981
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP33405297A Expired - Fee Related JP3841946B2 (ja) | 1997-12-04 | 1997-12-04 | 斑点模様ゼリー |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3841946B2 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001218567A (ja) * | 2000-02-07 | 2001-08-14 | Sanei Gen Ffi Inc | 蛋白質含有酸性食品 |
| EP1431313A1 (en) * | 2002-12-19 | 2004-06-23 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Composition for preparing artificial fruit flesh and food product containing the same |
| JP2017006017A (ja) * | 2015-06-17 | 2017-01-12 | 雪印メグミルク株式会社 | ゲル状食品の製造方法及びゲル状食品 |
| JP2017035004A (ja) * | 2015-08-06 | 2017-02-16 | ポッカサッポロフード&ビバレッジ株式会社 | ゲル化剤含有組成物及びその製造方法 |
| JP2023143409A (ja) * | 2022-03-25 | 2023-10-06 | 伊那食品工業株式会社 | 耐熱性ゲル用製剤、および耐熱性ゲル |
| JPWO2024013988A1 (ja) * | 2022-07-15 | 2024-01-18 |
-
1997
- 1997-12-04 JP JP33405297A patent/JP3841946B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001218567A (ja) * | 2000-02-07 | 2001-08-14 | Sanei Gen Ffi Inc | 蛋白質含有酸性食品 |
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| JPWO2024013988A1 (ja) * | 2022-07-15 | 2024-01-18 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3841946B2 (ja) | 2006-11-08 |
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