JPH11164657A - 斑点模様ゼリー - Google Patents

斑点模様ゼリー

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JPH11164657A
JPH11164657A JP9334052A JP33405297A JPH11164657A JP H11164657 A JPH11164657 A JP H11164657A JP 9334052 A JP9334052 A JP 9334052A JP 33405297 A JP33405297 A JP 33405297A JP H11164657 A JPH11164657 A JP H11164657A
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三郎 小原
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Abstract

(57)【要約】 【解決手段】LMペクチンとジェランガム及び2価の金
属イオンと反応せずにゲルを形成する高分子から選ばれ
る1種以上と乳成分、場合によっては、色素を含有する
乳成分を含有することを特徴とする斑点模様ゼリー。 【効果】溶液中に含まれているLMペクチンと乳成分が
斑点模様を形成し、斑点模様が分散した状態でゲル化さ
せることにより、視覚的に見て斑点模様となるゼリーと
なる。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、斑点模様を有する
ゼリーに関する。詳細には、例えば、視覚的に果物の果
肉や繊維が入っているような外観模様を与える、果物に
疑似した斑点模様を有するゼリーに関する。
【0002】
【従来の技術】従来から、果物に疑似したゼリーとし
て、果肉食感を持つゼリーの製造方法は種々検討されて
いる。例えば、予めカッティングマシーン等で細かくダ
イス状に裁断したり、ミキサーで撹拌して不定形にした
りすることによりゼリー小塊を混入した後、原料液をゲ
ル化させる方法が提案されている。
【0003】また、ジェランガムとLMペクチンを含む
ゲル化剤を水に加え、加熱撹拌溶解し、この溶液に2価
の金属イオンを含む水溶液を撹拌しながら滴下すること
により、溶液中にLMペクチンと2価の金属イオンの反
応物であるゲル状物を形成せしめた後、この混合液を冷
却しゲル化することを特徴とする果肉食感を有するゼリ
ーの製造方法(特開平8−256705)が提案されて
いる。
【0004】しかし、これらの方法により作成されたゼ
リーは、果肉食感を有するゼリーを製造することが目的
であり、外観模様として、斑点模様を有するゼリーを製
造することは出来なかった。
【0005】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、視覚的に斑点模様を有
するゼリーを提供することを目的とする。
【0006】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、L
Mペクチンとジェランガム及び2価の金属イオンと反応
せずにゲルを形成する高分子から選ばれる少なくとも1
種以上と乳成分を含有することで、LMペクチンと乳成
分が斑点模様を形成し、斑点模様が分散した状態でゲル
化するので、視覚的に見て斑点模様を有するゼリーを製
造することができることを発見した。
【0007】そして、かかる知見を発端として、更に幅
広い研究を重ねたところ、乳成分中に色素を含有させる
ことにより、視覚的に見て、より鮮やかな斑点模様ゼリ
ーを製造することができることを確認して、本発明を開
発・完成するに至った。すなわち本発明は、LMペクチ
ンとジェランガム及び2価の金属イオンと反応せずにゲ
ルを形成する高分子から選ばれる1種以上と乳成分、場
合によっては、色素を含有する乳成分を含有することを
特徴とする斑点模様ゼリーに関する。
【0008】
【発明の実施の形態】本発明において用いられるLMペ
クチンは、脱エステル化されたエステル化度50%以下
のペクチンであり、カルシウムイオン等の金属イオンと
反応し、耐熱性のゲルを作る。通常、ジャムやフィリン
グ等に使用されている。本発明に係る斑点模様ゼリーに
用いられるLMペクチンの添加量は、通常ゼリー100
重量部に対し、0.01〜0.5重量部の範囲内、好ま
しくは0.05〜0.2重量部の範囲が挙げられるが、
斑点模様を形成し、分散する乳成分の種類及び内容成分
に応じて適宜選択することができる。
【0009】本発明において用いられるジェランガムは
微生物の発酵により製造されるガム質である。耐熱性、
耐酸性に優れ、フレーバーリリースの良いことで知られ
ており、ゼリーのゲル化剤等に主に使用されている。ジ
ェランガムも、カルシウム等の2価の金属イオンと反応
しゲル化するが、LMペクチンと比較し反応性が弱く、
約50℃以下に冷却しなければ反応しない。
【0010】2価の金属イオンと反応せずにゲルを形成
する高分子としては、ゼリー基材として一般的に用いら
れているもの、例えば、寒天、ゼラチン、ローカストビ
ーンガム、キサンタンガム、グアーガム、タマリンド種
子多糖類、マンナン、サイリウムシードガム等が挙げら
れ、これらとジェランガムから1種又は2種以上組み合
わせて用いることにより、ゼリーをゲル化し、ゼリーの
硬さを調整することができる。しかし、2価の金属イオ
ンと反応性の高いもの、例えば、カラギナン、ファーセ
レラン等では、LMペクチンと併用しても乳成分の添加
による斑点模様は形成しないので、本発明に係る斑点模
様ゼリーとはならない。
【0011】本発明に係るジェランガム及び2価の金属
イオンと反応せずにゲルを形成する高分子から選ばれる
少なくとも1種以上の高分子の添加量は、通常ゼリー1
00重量部に対して、0.01〜1.0重量部、より好
ましくは0.05〜0.5重量部の範囲が挙げられる
が、ゼリーの硬さを調整する上で、使用する高分子に応
じて適宜範囲を選択することができる。
【0012】本発明に係る乳成分としては、例えば牛
乳、脱脂乳、全脂乳等が挙げられる。また、脱脂粉乳、
全脂粉乳の場合は、牛乳と同様の無脂乳固形分量となる
ように水に溶かして5〜10重量%程度の溶液として用
いる。乳成分の添加量は、通常ゼリー100重量部に対
して牛乳として0.1〜5重量部、好ましくは0.2〜
1重量部の範囲が挙げられるが、これに限定されるもの
ではない。
【0013】乳成分中に含有させる色素は、色の流れな
い色素、例えば、脂溶性色素やW/O/W型の二重乳化
色素を使用する。脂溶性色素としては、例えば、カロチ
ン色素、パプリカ色素、アナトー色素、ウコン色素等が
挙げられ、二重乳化色素の例としてはコウリャン色素、
赤キャベツ色素、クチナシ青色素、クチナシ黄色素、ベ
ニバナ黄色素等の水溶性色素を二重乳化した、W/O/
W型の二重乳化色素が挙げられるが、これに限定される
ものではない。乳成分中に含有させる色素は、通常ゼリ
ー100重量部に対して0.01〜0.5重量部、好ま
しくは0.02〜0.1重量部の範囲が挙げられる。
【0014】本発明に係る斑点模様ゼリーの調製方法
は、水と液状糖類を撹拌しながら、LMペクチンとジェ
ランガム及び2価の金属イオンと反応せずにゲルを形成
する高分子から選ばれる少なくとも1種以上と粉末原料
の粉体混合した物を加え、80〜90℃で10〜20分
間撹拌溶解する。撹拌しながら、必要に応じて酸味料、
果汁等を加える。その後、撹拌しながら乳成分を加える
が、乳成分に色素を添加する場合は、予め色素を乳成分
に添加してから加える。必要に応じ香料、色素等を加
え、全量を補正し、滅菌または殺菌処理して冷却するこ
とにより製造する。
【0015】
【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。
【0016】実施例1 柿様ゼリーの調製 処方 重量部 1.砂糖 5.0 2.果糖ぶどう糖液糖 15.0 3.はちみつ(アカシア) 2.0 4.1/5アップル果汁 2.0 5.LMペクチン 0.1 6.ジェランガム 0.2 7.寒天 0.3 8.乳酸カルシウム 0.2 9.クエン酸(結晶) 0.1 10.カロチン色素 0.05 11.カキ香料 0.15 12.牛乳 0.5 13.コウリャン色素 0.03 (二重乳化色素,三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製) 14.ブランデー 1.0 水を加えて全量を100重量部とする。
【0017】上記処方の水と2,3を撹拌しながら、
1,5,6,7の粉体混合物を加え、90℃で10分間
撹拌溶解する。これに、4,9を加え撹拌した後、撹拌
しながら12に13を混合して加える。8を少量の熱湯
に溶解したもの、10,11,14を加え、撹拌する。
容器に充填後、ヒートシールして、85℃30分間殺菌
して、柿様ゼリーを調製した。
【0018】この柿様ゼリーは、柿のゴマと言われる黒
い斑点模様がゼリー全体に分散してあたかも柿のような
外観となった。
【0019】また、比較例として、上記処方中の5のL
Mペクチンを除いたものと12の牛乳を除いたものを調
製したが、黒い斑点模様は形成せず、視覚的に柿様ゼリ
ーとはならなかった。
【0020】実施例2 ピーチ様ゼリーの調製 処方 重量部 1.砂糖 5.0 2.果糖ぶどう糖液糖 15.0 3.1/4白桃混濁果汁 2.5 4.白桃ピューレ 10.0 5.LMペクチン 0.2 6.寒天 0.5 7.クエン酸(結晶) 0.25 8.ムラサキイモ色素 0.015 9.ピーチ香料 0.25 10.脱脂乳 1.0 水を加えて、全量を100重量部とする。
【0021】水と2を撹拌しながら、1,5,6の粉体
混合物を加え、90℃10分間撹拌溶解する。これに、
3,4,7を加え撹拌した後、撹拌しながら10を加
え、さらに8,9を加え撹拌する。容器に充填後、ヒー
トシールして、85℃30分間殺菌して、ピーチ様ゼリ
ーを調製した。
【0022】このピーチ様ゼリーは、白い斑点模様がゼ
リー全体に分散し、ピーチの外観そっくりのピーチ様ゼ
リーとなった。
【0023】また、比較例として、6の寒天の代わりに
カラギナン0.5重量部を用いたものを調製したが、白
い斑点模様は形成せず、ピーチの様なゼリーとならなか
った。
【0024】実施例3 メロン様ゼリーの調製 処方 重量部 1.砂糖 5.0 2.果糖ブドウ糖液糖 15.0 3.はちみつ 2.0 4.アップルピューレ 5.0 5.LMペクチン 0.15 6.ジェランガム 0.07 7.乳酸カルシウム 0.1 8.クエン酸(結晶) 0.1 9.メロンカラー L 0.02 (三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製) 10.香料 0.25 11.脱脂乳 0.7 水を加えて全量を100重量部とする。
【0025】水と2、3を撹拌しながら、1,5,6の
粉体混合物を加え、90℃10分間撹拌溶解する。これ
に、4,8を加え撹拌し、更に撹拌しながら11を加え
た後、7を少量の熱湯に加えたものを加え、さらに9,
10を加え撹拌する。容器に充填後、ヒートシールし
て、85℃30分間殺菌して、メロン様ゼリーを調製し
た。
【0026】このメロン様ゼリーは、白い粒状模様が分
散し、メロンの外観そっくりのゼリーとなった。
【0027】実施例4 マスカット様ゼリーの調製 処方 重量部 1.砂糖 5.0 2.果糖ブドウ糖液糖 15.0 3.1/5マスカット透明果汁 2.0 4.LMペクチン 0.1 5.ジェランガム 0.05 6.寒天 0.25 7.キサンタンガム 0.05 8.ローカストビーンガム 0.04 9.クエン酸三ナトリウム 0.1 10.乳酸カルシウム 0.1 11.クエン酸(結晶) 0.25 12.メロンカラー L 0.02 (三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製) 13.香料 0.3 14.ブランデー 1.0 15.牛乳 0.4 16.カロチン色素 0.05 水を加えて全量を100重量部とする。
【0028】水と2を撹拌しながら、1,4〜9の粉体
混合物を加え、90℃10分間撹拌溶解する。これに、
3,11を加え撹拌した後、撹拌しながら15に16を
混合して加える。10を少量の熱湯に溶かしたものを加
え、さらに、11〜14を加え撹拌する。容器に充填
後、ヒートシールして、85℃30分間殺菌して、マス
カット様ゼリーを調製した。
【0029】このマスカット様ゼリーは、黄色い斑点模
様がゼリー全体に分散してマスカットの様な外観となっ
た。
【0030】
【発明の効果】本発明に係るゼリーは、LMペクチンと
ジェランガムと及び2価の金属イオンと反応せずにゲル
を形成する高分子から選ばれる1種以上を含有する高分
子溶液中に撹拌しながら乳成分を添加するという簡便な
工程で、溶液中に含まれているLMペクチンと乳成分が
斑点模様を形成し、斑点模様が分散した状態でゲル化さ
せることにより、視覚的に見て斑点模様となるゼリーと
なる。

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】次の1、2、3を含有することを特徴とす
    る斑点模様ゼリー。 1.LMペクチン 2.ジェランガム及び2価の金属イオンと反応せずにゲ
    ルを形成する高分子から選ばれる少なくとも1種以上 3.乳成分
  2. 【請求項2】乳成分中に色素を含有することを特徴とす
    る請求項1記載の斑点模様ゼリー。
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Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2001218567A (ja) * 2000-02-07 2001-08-14 Sanei Gen Ffi Inc 蛋白質含有酸性食品
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JP2017006017A (ja) * 2015-06-17 2017-01-12 雪印メグミルク株式会社 ゲル状食品の製造方法及びゲル状食品
JP2017035004A (ja) * 2015-08-06 2017-02-16 ポッカサッポロフード&ビバレッジ株式会社 ゲル化剤含有組成物及びその製造方法
JP2023143409A (ja) * 2022-03-25 2023-10-06 伊那食品工業株式会社 耐熱性ゲル用製剤、および耐熱性ゲル
JPWO2024013988A1 (ja) * 2022-07-15 2024-01-18

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