JPH0630717A - 容器詰めレトルトピラフの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 澱粉等の流出を行わず、ピラフ特有のパサパ
サ感触を与えながらも、日本人が好む特有の粘りを感ず
ることが出来き、なおかつ常温化での流通保存が出来る
電子レンジ対応可能な容器詰めピラフの製造方法を提供
すること。 【構成】 うるち米と高アミロース米からなる混合原料
米を洗米し、該混合原料米を水に充分に浸漬した後、食
用油脂及び乳化剤を加えて各混合原料米表面に付着させ
てから、マイクロ波の照射による加熱を施し、具などの
副原料と共に電子レンジ対応成型容器内に混入し密封し
た後、加熱加圧殺菌処理すること。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は容器詰めレトルトピラフ
の製造方法に関する。とくに、澱粉等の流出を行わず、
ピラフ特有のパサパサ感触を与えながらも、日本人が好
む特有の粘りを感ずることが出来き、なおかつ常温化で
の流通保存が出来る電子レンジ対応可能な容器詰めピラ
フの製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来のレトルトピラフの製造方法とし
て、まず第１に、原料米を洗米して水に浸漬後、蒸煮蒸
焼することにより半炊きとした米飯に、調味料，かや
く，食用油を加え混合したものを合成樹脂容器に充填，
密封した後、高温加熱して炊飯と殺菌の双方を同時に行
う方法がある。

【０００３】第２に、特開昭６２−２４４３５６号公報
に示されるように、洗米した原料米を水に浸漬し、その
後、蒸煮あるいは蒸熱処理により半炊き米飯とし、次に
２０℃以下の水に短時間浸漬し、さらに減圧下で脱水処
理し、これに調味料，食用油脂，具等を混入し、合成樹
脂容器に充填密封し、レトルト殺菌（加圧殺菌）する製
造方法がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】前記第１の従来法のピ
ラフ製造方法の調理は、簡単に出来るところから、広く
使用されているが、この種のピラフは一般にほぐれが悪
く、べとつくという問題点がある。前記第２の従来法の
ピラフ製造方法は、澱粉の流出により、元来日本人が好
む粘りがなくなり、米という食感を失うことが生じると
いう問題点がある。また、前記第１及び第２の従来法共
にレトルトパウチと呼ばれる容器袋のまま沸水の中で長
時間の加熱をした後、これを開封し皿の上に取り出して
食べるもの、又は、加熱しないで容器から中身を取り出
し、これをフライパン等で炒めるなどして皿の上にのせ
て食べなければならないなど、別途の皿などの容器が必
要であるという問題点がある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】この発明は前記課題を解
決することを目的としてなされたものであって、その手
段とするところは、うるち米と高アミロース米からなる
混合原料米を洗米し、該混合原料米を水に充分に浸漬し
た後、食用油脂及び乳化剤を加えて各混合原料米表面に
付着させてから、マイクロ波の照射による加熱を施し、
具などの副原料と共に電子レンジ対応成型容器内に混入
し密封した後、加熱加圧殺菌処理するところにある。

【０００６】

【作用】前記手段において、原料とする米は、通常に流
通されているうるち米では、従来の方法を使用すると粘
りが強く、米本来の味を損なう。そこで高アミロース米
を使用することにより、米粒相互の分散を図った。すな
わち、うるち米によるピラフ加工適性はアミロースが低
いため、澱粉質の流出により炊飯終了時点では米粒表面
の粘度はかなり高い。そこで高アミロース米を使用して
レトルト殺菌をかけてみると、確かにピラフ特有のパサ
パサ感は得られる。しかしアミロペクチンが低いため、
口に入れた時のモサモサした感じはぬくえない。そこで
うるち米と高アミロース米を混合することにより、従来
にあった方法を使用することなく、レトルトピラフに求
められていたパサパサ感が得られるようになったのであ
る。

【０００７】うるち米を重量比で５乃至９と高アミロー
ス米を重量比で１乃至５とからなる混合原料米を洗米し
てから、水に浸漬して十分に水を吸収させてから、フラ
イパン等に溶けた食用油脂と乳化剤とを混合原料米にま
んべんなく絡ませる。次いで、これらに電子レンジなど
で食品に照射するのと同じ例えば２４５０メガヘルツの
マイクロ波を照射して、混合原料米の米粒内部及び表面
に被膜を形成するためのコーティングを行う。このマイ
クロ波の照射時における急激な加熱に耐え得るために、
混合原料米であるうるち米及び高アミロース米のいずれ
も十分に水に浸漬して吸水させ、吸水率を上げておかね
ばならない。好ましい吸水率は１００〜１２０％位であ
る。これによって、急激な加熱に耐え得ると共に植物油
脂及び乳化剤を内部に浸透でき良好な被膜を米粒の内部
及び表面に形成できるのである。

【０００８】このうな被膜によって、食前に電子レンジ
で加熱したときにも、澱粉が米粒の外側に出ることがな
いのでべたつかず、パサパサした特有の舌触りを得ら
れ、しかも、口の中に入れて噛み始めると、米特有の粘
りが出てくるのである。

【０００９】次いで、電子レンジ対応成型容器の中に前
記のようにして得られた混合原料米と共に、例えば、カ
ニのムキ身等の具、調味液，化学調味料，香料野菜，色
素野菜，塩，コショウなどの副原料を入れて、撹拌し、
ガスバリヤー性の高いフィルムなどの密封部材で該電子
レンジ対応成形容器を密封した後、レトルト殺菌処理す
る。電子レンジのマイクロ波に耐えられる電子レンジ対
応成形容器の具体例としては、ポリプロピレン、エバー
ル、ポリプロピレンの薄シート３層の材質からなる合成
樹脂容器が挙げられる。また、ガスバリヤー性の高いフ
ィルムなどの密封部材としては、ナイロンフィルムが挙
げられる。密封時において、不活性ガスを使用して内部
の空気と置換した場合には、シェルライフを長くさせる
ことができる。

【００１０】最後にこれをレトルトで加熱加圧殺菌す
る。これは通常の処理と同様で、具体的には例えば、圧
力1.2 〜2.2 気圧、温度１０５〜１３０℃位、時間２０
〜８０分位である。

【００１１】

【実施例】市販されているうるち米５００ｇ、鳥取県農
業試験場から試料米として供給された搗精度９２％の高
アミロース米１２０ｇを混合原料米として使用し、充分
洗米する。そして、水温５℃の水の中に１２０分間浸漬
した。この時点で、混合原料米重量は１０１０ｇを示し
た。次に、あらかじめ溶していたマーガリン３０ｇを、
温めていたフライパンの上に落し、そこに前記の混合原
料米１０１０ｇを入れ撹拌しながら約５分間炊めた。こ
の炊めた混合原料米を、大きい目の電子レンジ対応容器
の中へ入れ、蓋をして、約３分間マイクロ波による照射
を行った。

【００１２】なお、この時、混合原料米粒内部のどの辺
まで食用油脂と乳化剤が浸入したかを調査した。食用油
脂及び乳化剤自体は無色に近いものであるから、可容性
のある赤色カーミンを使って同じ行程を行い測定した
所、マイクロ波の照射前と照射後はかなりの差が生じて
いることが判明した。

【００１３】前記マイクロ波の照射処理後の混合原料米
の重量は１０２０ｇであった。これに副原料として、別
加熱処理を施したカニのむき身と色素野菜を加え、撹拌
を行い、更に、化学調味料，塩，コショウ，香料を添加
したスープを加えたものを５等分して約２２０ｇとして
から、５個の箱型の電子レンジ対応成型容器にそれぞれ
入れた。そして更に、９７％不活性ガスで電子レンジ対
応成型容器内の空気の置換を行なってから、ナイロンフ
ィルムで電子レンジ対応成型容器を密封した後、レトル
トで１．８気圧、１１８℃で３１分間の加圧加熱殺菌を
行い、これを放冷して最後製品とした。

【００１４】この製品を５カ月間常温にて保存後、電子
レンジで３分間熱を加えて５人の人に食してもらったと
ころ、５人すべての人から、べたつきがなく非常にほぐ
れの良いピラフであるとの試食結果を得た。

【００１５】

【発明の効果】この発明の製造方法によって得られたレ
トルトピラフは、電子レンジにそのままの状態で入れる
ことができ、しかも、電子レンジ対応成型容器がそのま
ま皿の役割を果たすために、別途皿などの容器を準備す
る必要がなく、スプーンのみ準備すればよいので、簡単
に食することができる。

【００１６】また、食前に電子レンジで加熱した後にお
いて、米粒間のべたつきがなくパサパサした特有の舌触
りを得られ、ほぐれが良好で、しかも口の中に入れて噛
み始めると、米特有の粘りが出てくるので、副原料と相
まって美味なピラフを得ることが出来る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 うるち米と高アミロース米からなる混合
   原料米を洗米し、該混合原料米を水に充分に浸漬した
   後、食用油脂及び乳化剤を加えて各混合原料米表面に付
   着させてから、マイクロ波の照射による加熱を施し、具
   などの副原料と共に電子レンジ対応成型容器内に混入し
   密封した後、加熱加圧殺菌処理することを特徴とする容
   器詰めレトルトピラフの製造法。