JPH09248145A - レトルトおこわの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 色素で着色されるおこわに色素の色ムラがな
いレトルトおこわを得る製造法を得る。 【解決手段】 予め定められた形状のトレー容器内に、
充分に水を含ませたモチ米と色素を含んだ炊飯用液とを
投入し、封止した後、封止された容器内部を加熱して殺
菌と共に炊飯調理を行うレトルトおこわの製造法であっ
て、色素を含んだ炊飯用液の投入直前にモチ米表面に水
を付着させる工程を含んでいるもの。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は例えばトレー容器内
におこわを封止したレトルトおこわの製造法に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】近年より、充分に水を含ませた米を水
（又は具材及び調味液）と共に、耐熱性の樹脂製トレー
に投入し、トレーの開口を耐熱性フィルムで覆って封止
し、これを加熱して殺菌と共に調理するレトルト米食品
が市販されている。この食品は、封止されているトレー
自身が加熱調理の際には調理具となり、市販・保存の際
には保存容器となり、しかも、開封した際には食器とな
る利便なものである。

【０００３】一方、「おこわ（御強）」は、一般に充分
に水を含ませたモチ米を蒸篭で蒸して作る。例えば、赤
飯はおこわの一つであるが、煮た小豆又はささげ豆を充
分に水を含ませたモチ米に混ぜ、これを蒸篭で蒸す際
に、小豆又はささげ豆の煮汁を少しずつ注いでモチ米を
赤く染めて蒸し上げて作成される。また、近年では炊飯
器の普及により、蒸篭で蒸さずに、炊飯して作る簡便な
方法も行われている。これは、充分に水を含ませたモチ
米と、小豆又はささげ豆などの具材とを炊飯器に投入
し、小豆又はささげ豆の煮汁又は調味液の水加減を厳密
に行って炊飯するものである。

【０００４】ところで、モチ米を炊飯する際には、炊飯
用の水はウルチ米の炊飯と比較して少なくする。ウルチ
米の炊飯ではウルチ米１カップに対して炊飯用の水が
１．１〜１．３カップであるのに対して、モチ米の炊飯
ではモチ米１カップに対して炊飯用の水は０．７〜１．
０カップである。このため、炊飯時の水位はモチ米の上
層部とほぼ同じになる。従って、赤飯のように炊飯用の
水に色素を含んだものでは、炊き上がった状態では表層
部が色素に染まらずに白く、内部は色素に染まって赤く
色付いている状態となる。そのため、炊き上がった際に
は炊飯釜の上下をよく混ぜ合せて、表層部と内部とを均
一にして色付かなかった飯粒や具材を分散させて食卓に
供していた。

【０００５】また、具材を含んだレトルト米食品では、
下部から主に加熱する炊飯器とは相違して、熱の対流が
少ない。更に、モチ米を用いたレトルト米食品では、前
述の通り、調味液がモチ米の表層部を充分に覆うほど注
入されない。このため、具材が対流によって表層部に押
し上げられることが少なく、ほぼ投入時のまま状態で炊
き上がる。このため、内部の具材が良好に分散された製
品を得るためには、投入時の分散が重要となる。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、封止さ
れたトレー容器のまま加熱して殺菌と共に調理を行うレ
トルト米食品では炊き上がったものを、殺菌状態を維持
したまま改めてかき混ぜて、表層部及び内部や具材及び
飯とを均一にすることはできない。

【０００７】そこで、本発明は、色素で着色されるおこ
わに色素の色ムラがないレトルトおこわを得る製造法を
得ることを目的とする。更に、具材が添加されたおこわ
において、封止されたレトルト容器内で具材が均一に分
散されるレトルトおこわを得る製造法を得ることを目的
とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本請求項１に記載された
発明に係るレトルトおこわの製造法では、予め定められ
た形状のトレー容器内に、充分に水を含ませたモチ米と
色素を含んだ炊飯用液とを投入し、封止した後、封止さ
れた容器内部を加熱して殺菌と共に炊飯調理を行うレト
ルトおこわの製造法であって、色素を含んだ炊飯用液の
投入直前にモチ米表面に水を付着させる工程を含んでい
るものである。

【０００９】本請求項２に記載された発明に係るレトル
トおこわの製造法では、予め定められた形状のトレー容
器内に、充分に水を含ませたモチ米と具材と炊飯用液と
を投入し、封止した後、封止された容器内部を加熱して
殺菌と共に炊飯調理を行うレトルトおこわの製造法であ
って、前記トレー容器に投入する予め定められた量の前
記モチ米を２つに別け、前記トレー容器に一方のモチ米
を投入した上に、前記モチ米の他方と具材との混合物を
投入するものである。

【００１０】本請求項３に記載された発明に係るレトル
トおこわの製造法では、予め定められた形状のトレー容
器内に、充分に水を含ませたモチ米と具材と色素を含ん
だ炊飯用液とを投入し、封止した後、封止された容器内
部を加熱して殺菌と共に炊飯調理を行うレトルトおこわ
の製造法であって、色素を含んだ炊飯用液の投入直前に
モチ米表面に水を付着させ、前記トレー容器に投入する
予め定められた量の前記モチ米を２つに別け、前記トレ
ー容器に一方のモチ米を投入した上に、前記モチ米の他
方と具材との混合物を投入するものである。

【００１１】本発明におけるおこわとは、モチ米のみを
用いたものは当然含まれるが、モチ米と少量のウルチ米
とを混合したものを用いたもの、ウルチ米でもその澱粉
の構成成分であるアミロースが数％〜１３％程度含まれ
る所謂「低アミロース米」或いは「半モチ米」を用いた
ものをも含む。即ち、レトルトトレー容器内に米と炊飯
用液とを投入した際に、炊飯用液の水位が米の表層部を
充分に覆わずに、炊き上がった際に炊飯用液の色素が表
層部と内部とで相違するものであれば、本発明の効果が
現われる。

【００１２】本発明におけるトレー容器とは、封止され
ているトレー自身が加熱調理の際には調理具となり、市
販・保存の際には保存容器となり、しかも、開封した際
には食器にもなるものを指す。従って、モチ米と炊飯用
液とを保持できる深さを有し、開口部には殺菌状態を保
持することのできるフィルム等によるシールが施される
ものを指す。また、フィルム等を含めて、加熱殺菌に耐
えられる素材からなり、加熱殺菌の際に内部の食品の味
・風味等を損なわず、有害物を食品に与えないものが選
ばれる。更に、好ましくはフィルムによる封止の際に、
Ｎ₂ ，ＣＯ₂ などの不活性ガスと共に封止される。

【００１３】本発明における色素を含んだ炊飯用液と
は、炊き上がった際に、モチ米本来の色と相違する色素
を含む炊飯用液を指す。また、色素は、合成色素も含ま
れるが、染まり難い天然の色素の方が効果が顕著であ
る。具体的な天然色素とは、赤飯では小豆，ささげ豆の
煮汁に由来する色素であり、調味液に醤油を混ぜたもの
では醤油に由来する色素を指す。

【００１４】本発明における具材とは、モチ米と共に加
熱調理される具材を指す。これは、目的とする料理に応
じて種々変更される。また、レトルト加熱の前に、調味
・前調理されていてもよい。具体的な具材は、例えば赤
飯では下茹でした小豆やささげ豆である。

【００１５】

【発明の実施の形態】本発明においては、予め定められ
た形状のトレー容器内に、充分に水を含ませたモチ米と
色素を含んだ炊飯用液とを投入する際に、色素を含んだ
炊飯用液の投入直前にモチ米表面に水を付着させる。こ
れを封止した後、封止された容器内部を加熱して殺菌と
共に炊飯調理を行うため、色素で着色されるおこわに色
素の色ムラが生じ難く、合成着色料を用いなくても色ム
ラのないおこわが得られる。

【００１６】即ち、色素を含んだ炊飯用液の投入時にモ
チ米表面が濡れていると炊飯された製品の色ムラが解消
されることが本発明者らによって確認された。これは不
確かであるが、モチ米の澱粉の組成に起因するものであ
ると推測される。

【００１７】周知の通り、モチ米はウルチ米と相違して
アミノペクチンのみからなり、周囲の水がよく内部に浸
透する。よく内部に浸透するとは逆に言えば、モチ米の
表面の水分が抜け易いことをも意味する。従って、洗米
して２時間以上水に浸漬して内部に充分に水を含ませた
モチ米は、水切りをして米粒間に保持された余分な水分
を逃がす。この際に、一旦浸透したモチ米表面部分の水
分も抜け出て表面が乾いた状態となる。このモチ米がト
レー内部に投入されて色素を含んだ炊飯用液が注入され
ると、乾いたモチ米表面に炊飯用液が再度浸透する。

【００１８】ところで、炊飯用液がモチ米の表層部を充
分に覆うほど注入されない。従って、トレー容器内の表
層部のモチ米には、水分は下方から毛細管現象や封止さ
れたトレー容器内の水蒸気から浸透されるが、炊飯用液
中に含まれる色素は、浸っている液位からのみ供給さ
れ、しかもこの液位は加熱によって徐々に低下する。こ
れにより、表層部では色素が充分に供給されずモチ米本
来の白色となり、色ムラが生じる。

【００１９】本発明では、色素を含んだ炊飯用液の投入
直前にモチ米表面に水を付着させることにより、水切り
等の際に水分が抜けて乾燥したモチ米表面に水分を補
い、モチ米表面に水の被膜を形成させる。これにより、
炊飯用液を注入した際にも、色素は毛細管現象等によ
り、表層部にまで到達することができ、表層部の色ムラ
が解消される。

【００２０】従って、色素を含んだ炊飯用液の投入直前
にモチ米表面に水を付着するとは、炊飯用液の水加減が
厳密に行えるならば、色素を含んだ炊飯用液を投入する
直前までモチ米を水に浸漬してもよく、一度浸漬から引
き上げて放置した後に改めて水に浸漬してもよい。即
ち、モチ米表面が均一に濡れている状態（モチ米表面に
水の被膜が形成させれている状態）であればよい。浸漬
される水は全てのモチ米粒の表面を覆うものであればよ
く、供給する時のモチ米の状態や水の供給装置等にもよ
るが、米の重量の０．５〜２０部の水にモチ米を曝し、
余分な水を抜く。この際、モチ米表面部からの浸漬され
た水分の逸脱を行わせないように手早く水切りをした
後、炊飯用液を注入する。

【００２１】更に、本発明では、予め定められた形状の
トレー容器内に、充分に水を含ませたモチ米を予め定め
られた量の前記モチ米を２つに別け、トレー容器に一方
のモチ米を投入した上に、モチ米の他方と具材との混合
物と具材と炊飯用液とを投入する。これを封止した後、
封止された容器内部を加熱して殺菌と共に炊飯調理を行
うため、封止されたレトルト容器内で具材が均一に分散
される。

【００２２】

【実施例】図１は本発明によるレトルト赤飯の具材の前
処理工程を示すフロー図である。また、図２は本発明に
よるレトルト赤飯の調味液の前処理工程を示すフロー図
である。更に、図３は本発明によるレトルト赤飯の原料
米の前処理工程を示すフロー図である。

【００２３】図１に示す通り、具材としてはささげ豆を
用いた。ささげ豆は豆の４倍量の温水を注ぎ、アク抜き
を行った。温水を排出した後に、２５分間蒸煮した（９
８〜１００℃）。蒸煮後にザルにあけて、煮汁と豆とを
分離し、豆を１０分間放冷しながら煮汁を切って、前処
理済具材とした。また、煮汁は図２に示す調味液の前処
理で用いる。

【００２４】図２に示す通り、図１で得られた煮汁は市
水でささげ豆の１０倍重量まで希釈し調味液を得る。

【００２５】図３に示す通り、モチ米は、常法により、
市水で洗米し、１０〜２０℃の清水に２時間以上浸漬し
て、モチ米に充分に水を含ませる。浸漬した後に清水か
ら引き上げて、よく水切りを行って前処理済原料米を得
る。

【００２６】図４は本発明によるレトルト赤飯の調理工
程を示すフロー図である。図４に示す通り、図３に示さ
れた工程で得られた前処理済原料米は１００ｇと４０ｇ
とに別けられて耐熱性樹脂トレーに投入される。図５は
本発明によるレトルト赤飯のトレー充填を模式的に示す
説明図であり、ａ図〜ｅ図は各工程でのトレーの断面を
示す。

【００２７】図４及び図５に示す通り、原料米(2) １０
０ｇは再度清水に２分間浸漬された後、余分な水を切っ
て耐熱性樹脂トレー(1) に投入されて均される（図５，
ｂ図参照）。一方、原料米(2')４０ｇも再度清水に２分
間浸漬された後、図１に示された工程で得られた前処理
済具材(3) １０ｇと混合されて、前述の原料米(2) １０
０ｇの上に均一に載せられる。これにより、具材である
ささげ豆(3) がトレー(1) 内の表層部に均一に分散され
る（図５，ｃ図参照）。尚、各原料米の再浸漬は、底部
に網を備えた円筒容器内にモチ米を入れ、この円筒容器
を清水を保持した水槽中を２分間搬送させて行った。

【００２８】トレー(1) に投入された原料米(2) の表面
が濡れている間に、図２に示された工程で得られた調味
液(4) ４０ｇがトレー(1) 内に注入される（図５，ｄ図
参照）。この時、調味液の液面は原料米(2) の上層部と
殆ど同じ程度になる。この状態でトレー内の空気を窒素
置換して、トレーの開口部を耐熱性フィルム(5) で覆っ
て、トレーの開口縁とフィルム(5) とを封止する（図
５，ｅ図参照）。

【００２９】図４に示す通り、封止されたトレーは、内
容量を計量する。計量に合格したトレーはレトルト殺菌
釜に導入され、加熱されて殺菌と共に炊飯調理が施され
る。この時の殺菌の目標値は、最終Ｆ₀ 値範囲が１３．
０〜１５．０である。加熱処理が終わった封止トレーは
常温に戻された後、包装して製品となる。

【００３０】得られた製品は、赤飯の表層部も内部と同
様の赤色で色ムラがないものとなった。一方、図４に示
す工程で清水に２分間浸漬しなかったもの（他の条件は
全て同一）では、加熱処理後のものは、表層部に白いま
まの赤飯粒があり、色ムラが確認された。

【００３１】

【発明の効果】本発明は以上説明したとおり、着色力が
強い合成着色料を用いなくても天然の色素色ムラの少な
いレトルトおこわを得ることができる。更に、具材が添
加されたおこわにおいて、封止されたレトルト容器内で
具材が均一に分散されるレトルトおこわを得ることがで
きるという効果がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明によるレトルト赤飯の具材の前処理工程
を示すフロー図である。

【図２】本発明によるレトルト赤飯の調味液の前処理工
程を示すフロー図である。

【図３】本発明によるレトルト赤飯の原料米の前処理工
程を示すフロー図である。

【図４】本発明によるレトルト赤飯の調理工程を示すフ
ロー図である。

【図５】本発明によるレトルト赤飯のトレー充填を模式
的に示す説明図である。

【符号の説明】

(1) …トレー容器、 (2) …原料米、 (2')…原料米、 (3) …具材（ささげ豆）、 (4) …調味液、 (5) …耐熱性フィルム

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 西ノ宮 武 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品総合研究所内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 予め定められた形状のトレー容器内に、
   充分に水を含ませたモチ米と色素を含んだ炊飯用液とを
   投入し、封止した後、封止された容器内部を加熱して殺
   菌と共に炊飯調理を行うレトルトおこわの製造法であっ
   て、 色素を含んだ炊飯用液の投入直前にモチ米表面に水を付
   着させる工程を含んでいることを特徴とするレトルトお
   こわの製造法。
2. 【請求項２】 予め定められた形状のトレー容器内に、
   充分に水を含ませたモチ米と具材と炊飯用液とを投入
   し、封止した後、封止された容器内部を加熱して殺菌と
   共に炊飯調理を行うレトルトおこわの製造法であって、 前記トレー容器に投入する予め定められた量の前記モチ
   米を２つに別け、 前記トレー容器に一方のモチ米を投入した上に、前記モ
   チ米の他方と具材との混合物を投入することを特徴とす
   るレトルトおこわの製造法。
3. 【請求項３】 予め定められた形状のトレー容器内に、
   充分に水を含ませたモチ米と具材と色素を含んだ炊飯用
   液とを投入し、封止した後、封止された容器内部を加熱
   して殺菌と共に炊飯調理を行うレトルトおこわの製造法
   であって、 色素を含んだ炊飯用液の投入直前にモチ米表面に水を付
   着させ、 前記トレー容器に投入する予め定められた量の前記モチ
   米を２つに別け、 前記トレー容器に一方のモチ米を投入した上に、前記モ
   チ米の他方と具材との混合物を投入することを特徴とす
   るレトルトおこわの製造法。