JPH0630735A

JPH0630735A - ネギトロ

Info

Publication number: JPH0630735A
Application number: JP4190814A
Authority: JP
Inventors: Masayuki Mochizuki; 月昌幸望
Original assignee: D H EE MARINE FOODS KK
Current assignee: D H EE MARINE FOODS KK
Priority date: 1992-07-17
Filing date: 1992-07-17
Publication date: 1994-02-08

Abstract

(57)【要約】【目的】本発明は、鮪の眼か脂肪中に、比較的高濃度
のドコサヘキサンエン酸（ＤＨＡ）が含有され、且つ、
眼か脂肪には、鮪が有するとろの味を有する点に着目し
てなされたネギトロを提供することを目的としている。【構成】ネギトロは、少なくとも鮪の赤味のかき肉に
鮪の眼か脂肪を混ぜ合せたものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、寿司種等に使用される
ネギトロに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、ネギトロと称される食品は、解凍
鮪をミートチッパー（すり身肉機）で細かくねり出し、
フードミキサーでトロミ油、植物油を撹拌、袋に入れて
薄く伸ばし凍結またはチルドで箱詰めされていた。又、
味付けとしてグルタミン酸を添加している。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】即ち、従来のネギトロ
と称される食品には、鮪の赤味のかき肉以外に鮪の有す
るとろの味を出すために、添加物としてトロミ油、植物
油、グルタミン酸等を添加しなければならないという問
題点があった。

【０００４】又、ドコサヘキサンエン酸（ＤＨＡ）に
は、生理活性作用として、学習機能向上作用（記憶改
善、健脳作用）、制癌作用、血中脂質低下作用、網膜反
射能向上作用、血圧降下作用、抗血栓作用、抗アレルギ
ー作用、抗炎症作用、抗糖尿病作用等があるといわれ、
又、高純度のドコサヘキサンエン酸（ＤＨＡ）の精製技
術は確立されておらず、しかも、鮪の眼か脂肪中には、
ドコサヘキサンエン酸（ＤＨＡ）が比較的高濃度（30〜
40% ）で含有されている。

【０００５】それにも関わらず、該眼か脂肪を有する鮪
の頭部は、廃棄されたり、肥料の原料としか利用されて
いなかったという問題点があった。

【０００６】本発明は、前記した従来の問題点を解決す
るためになされたもので、鮪の眼か脂肪中に、比較的高
濃度のドコサヘキサンエン酸（ＤＨＡ）が含有され、且
つ、眼か脂肪には、鮪が有するとろの味を有する点に着
目してなされたネギトロを提供することを目的としてい
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明のネギトロは、少なくとも鮪の赤味のかき肉
に鮪の眼か脂肪を混ぜ合せたものである。

【０００８】又、本発明のネギトロは、少なくとも鮪の
赤味のかき肉１０に対して鮪の眼か脂肪を４〜１の重量
比の割合で混ぜ合せたものである。

【０００９】

【実施例】ネギトロの製造方法について説明すると、ま
ず、シャーベット（半凍結）状態の鮪をフローズンカッ
ター（湘南産業株式会社製）で鮪の赤味をかき落とし、
かき落とした鮪の赤味のかき肉を高速カッターで細かい
粒子（例えば、５mm〜７mm角）にして、撹拌機に入れ
る。

【００１０】なお、鮪の赤味のかき肉は、望ましくは、
マグロの腹部分にある脂身で繊維が多いトロおよび中ト
ロ部分を用いると良い。（鮪は、サバ科の魚で、通常、
本鮪のほかにキワダ、メバチ、ビンナガ、カジキ等を含
む一群のものを含む。）又、一方、眼か脂肪（半凍結）
をミートチョッパーですりつぶす。

【００１１】次に、−５℃〜−１℃の温度雰囲気で、前
記した鮪の赤味のかき肉に鮪の眼か脂肪をフードミキサ
ー（有限会社竹内食品機械製撹拌機）に入れ、５〜
15rpm で回転させて、撹拌後、トレイに鮪の赤味のかき
肉に鮪の眼か脂肪を混ぜ合せたネギトロを入れて包装す
る。

【００１２】包装後、−65℃の冷凍庫で急速冷凍させ
て、凍結した状態で保存しておく。

【００１３】なお、眼か脂肪１とは、図１に示すよう
に、眼球の背後に存在する構造脂肪の一種で視神経２を
守るようにまた眼球を動かす４つの筋肉に挟まれた状態
で存在している。３は、角膜、４は、レンズ、５は、硝
子体、６は、網膜、７は、上直筋、８は、下直筋であ
る。

【００１４】又、鮪の眼か脂肪には、110mg/g のドコサ
ヘキサンエン酸（ＤＨＡ）が含有され、該ドコサヘキサ
ンエン酸（ＤＨＡ）は、ｎ−３系の炭素数22、二重結合
６か所を有する高度不飽和脂肪酸の一種で、ドコサヘキ
サンエン酸の生理活性作用として、学習機能向上作用
（記憶改善、健脳作用）、制癌作用、血中脂質低下作
用、網膜反射能向上作用、血圧降下作用、抗血栓作用、
抗アレルギー作用、抗炎症作用、抗糖尿病作用等がある
といわれている。

【００１５】次に、鮪の赤味のかき肉と鮪の眼か脂肪を
混ぜ合せたネギトロについて説明する。

【００１６】以下に示す試料Ａ〜試料Ｇは、いずれも15
0gで、試料Ａは、鮪の赤味かき肉１０に対して鮪の眼か脂肪を
６（重量比）試料Ｂは、鮪の赤味かき肉１０に対して鮪の眼か脂肪を
５（重量比）試料Ｃは、鮪の赤味かき肉１０に対して鮪の眼か脂肪を
４（重量比）試料Ｄは、鮪の赤味かき肉１０に対して鮪の眼か脂肪を
３（重量比）試料Ｅは、鮪の赤味かき肉１０に対して鮪の眼か脂肪を
２（重量比）試料Ｆは、鮪の赤味かき肉１０に対して鮪の眼か脂肪を
１（重量比）試料Ｇは、眼か脂肪を含まないトロミ油、植物油、グル
タミン酸等を添加した市販されているネギトロで、味、香り、色等の味覚テストを行なった。

【００１７】なお、香りについては、試料Ａ〜試料Ｇ
は、共に同じであり、味、色については、表１の通りと
なった。

【００１８】

【表１】

【００１９】表１から、従来鮪の有するとろの味を出す
ために、トロミ油、植物油、グルタミン酸等を添加の代
わりに鮪の眼か脂肪で代用できることが分かる。

【００２０】しかも、その重量比の割合を鮪の赤味のか
き肉１０に対して鮪の眼か脂肪を４〜１にすると、味の
点で従来のネギトロより優れていることが分かる。

【００２１】なお、本実施例のネギトロは、添加物を入
れていないが、（望ましくは入れない方が良い。）本発
明にあっては、これに限らず、添加物を少量入れたもの
でも良く、要は、少なくとも鮪の赤味のかき肉に鮪の眼
か脂肪を混ぜ合せたネギトロで良く、又、少なくとも鮪
の赤味のかき肉１０に対して鮪の眼か脂肪を４〜１の重
量比の割合で混ぜ合せたネギトロであれば良い。

【００２２】

【発明の効果】本発明のネギトロは、鮪の赤味のかき肉
に鮪の眼か脂肪を混合してなるため、従来廃棄されてい
た眼か脂肪を有効活用を図って、眼か脂肪の持つ栄養化
と鮪特有のとろの味を利用した食品を得ることができ
る。

【００２３】又、本発明のネギトロは、少なくとも鮪の
赤味のかき肉１０に対して鮪の眼か脂肪を４〜１の重量
比の割合で混ぜ合せたものであるから、前述した効果に
加え、従来のネギトロに比較して、うまみが増した食品
を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例を使用される鮪の眼か脂肪の
説明図である。

【符号の説明】

１眼か脂肪２視神経３角膜４レンズ５硝子体６網膜７上直筋８下直筋

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】少なくとも鮪の赤味のかき肉に鮪の眼か
脂肪を混ぜ合せたことを特徴とするネギトロ。
【請求項２】少なくとも鮪の赤味のかき肉１０に対し
て鮪の眼か脂肪を４〜１の重量比の割合で混ぜ合せたこ
とを特徴とするネギトロ。