JPH06319460A - 果肉入り冷菓の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 冷感に優れ口溶けの良い食感のある、あと
口に甘味の残らない果実入り冷菓を製造する。 【構成】 果肉調整品を緩慢凍結し、次いで分割した
後、それを冷菓ベースにまぜる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は果肉入り冷菓の製造法に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年、
冷菓の市場において、高級化・グルメ嗜好化にともない
果肉入りの冷菓が数多く商品化されている。

【０００３】ところで、果肉入り冷菓の製造は、通常、
生乳、乳製品及び糖並びに必要に応じてこれらに果汁等
の原料を混ぜ、均一にし（以下このように均一にしたも
のをミックスという）、フリージング（ここでフリージ
ングとは加圧した状態で細かい空気を均一に抱きこませ
−５℃付近まで冷却する処理をいう）したもの（本願に
おいて冷菓ベースという）に、シロップ状の液部を含む
流動性のある未凍結の果肉調整品（以下、未凍結の果肉
調整品という）を混ぜ、均一にした後、容器に分注し、
凍結させることによっていた。

【０００４】上記の冷菓ベースは、フリージングされて
いるため、たくさんの細かい氷結晶と細かい空気泡が含
まれている。これに未凍結の果肉調整品を混ぜると、そ
の品温が高いため、冷菓ベースの細かい氷結晶と細かい
空気泡は壊れる。そのためこのものを凍結させると、果
肉入り冷菓は塊状結晶となって硬い組織をもつものとな
る。

【０００５】また、果肉を含んだミックスをフリージン
グすると果肉そのものも細かくなる。したがってこれを
凍結すると、細かい氷結晶と細かい空気泡からなる細か
い組織の冷菓ができる。この冷菓は平板な食感のもので
ある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明の製造法の対象と
なる冷菓とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令
（厚生省令）にいうアイスクリーム、アイスミルク、及
びラクトアイスの他、食品衛生法施行規則で定められて
いる氷菓類をさす。

【０００７】本発明で用いる果肉調製品とは、果実の果
肉を５０％以上含み必要に応じて果汁、糖類、酸味料、
増粘安定剤、色素及び香料等を加えたものである。用い
る果実は特に限定されないが、ストロベリー、メロン、
パイナップル、ピーチ、オレンジ及びグレープフルーツ
等がある。又、果肉調製品の糖度も特に限定されない
が、ＢＸ１５〜３５％が好ましい。

【０００８】本発明にいう緩慢凍結するとは、雰囲気温
度−１０℃から−２０℃において１２時間以上保持し、
果肉調整品の品温を−８℃〜−１８℃に維持することで
ある。殊に、用いられる果肉調整品の氷結する温度より
１〜２℃低い温度の雰囲気に２４時間以上保持すること
が好ましい。果肉調整品の氷結する温度は用いる果肉調
整品によって異なるが−８℃〜−１４℃である。

【０００９】緩慢凍結した果肉調製品は分割したうえ、
冷菓ベースに混ぜる。殊に、分割した果肉調製品の大き
さは５ｍｍ立方から２０ｍｍ立方であることが好まし
い。分割するために格別の手段を要しない。たとえばハ
ンマーで叩き割ったり、切断機で分断したりする。その
大きさをそろえるため、ふるいを用いてもよい。冷菓ベ
ースに混ぜる前に、分割した果肉調製品を再度−１５℃
〜−３５℃に冷却する（たとえば、液体窒素に漬ける）
ことも一法である。冷菓ベースに混ぜるとき、冷菓ベー
スの品温は低いほどよいが粘度が高くなるため−８℃か
ら−４℃が好ましい。混ぜるとは、圧力をかけおおよそ
均一になるようにすることである。果肉調製品と冷菓ベ
ースの混合比率は１：３から１：１０がよいようであ
る。

【００１０】

【作用】緩慢凍結した果肉調製品の氷結晶は不均一で粗
い状態（針状結晶）である。氷結する温度に長時間維持
しているため、氷結晶が成長するからである。このとき
の食感は冷感に優れ口溶けが良好である。一方、急速冷
却した果肉調製品の氷結晶は均一で細かい状態である。
このとき食感は単調でベタツキを感じるものである。

【００１１】緩慢凍結した果肉調整品を冷菓ベースに混
ぜ、製造された果肉入り冷菓は、冷菓ベースの細かい氷
結晶と細かい空気泡の間に果肉調整品の粗い氷結晶が分
散している状態のところと粗い氷結晶をもつ凍結した果
肉のところが混在している。これにより、冷菓ベースの
組織も改質されることとなる。この果肉入り冷菓はしゃ
りしゃりとした舌ざわりりがあり、さっと口の中で融け
てもたもたした味が残らない。一方、急速凍結した果肉
調整品を冷菓ベースに混ぜ、製造された果肉入り冷菓
は、冷菓ベースの細かい氷結晶と細かい空気泡の間に果
肉調整品の細かい氷結晶が分散している状態のところ
と、細かい氷結晶をもつ凍結した果肉のところが混在し
ている。この果肉入り冷菓は口の中で融けにくく、いつ
までも甘味が残る。

【００１２】緩慢凍結し、分割した果肉調製品を冷菓ベ
ースに混ぜたとき、混ざるときに起こる発熱により果肉
調製品の粗い結晶及び冷菓ベースの細かい結晶と細かい
空気泡は壊れる。分割するときの大きさを大きくした
り、混ぜる前に再冷却すること又は冷菓ベースの品温を
低くすることにより、それを防ぐことができる。

【００１３】

【実施例】

（実施例１）苺果汁・果肉８０部（果肉８０％から成
る）、砂糖２０部及び酸味料０．５部を４０℃で混ぜ、
８０℃で殺菌し、常温まで放冷し、果肉調製品を得た。
次いでこれを雰囲気温度−１４℃の冷凍庫にて２４時間
保持した。保持した後の品温は−１２℃であった。この
ときの氷結晶は大きかった。次に、水飴１３部、砂糖１
０部、安定剤０．５部及び水７１．５部を８０℃で混
ぜ、冷却し、苺濃縮果汁（固形分５０％）５部を加え、
フリージングし、冷菓ベースを得た。得られた果肉調製
品を分割したものと冷菓ベースを１：３の比率にて混ぜ
た。この果肉入り冷菓は、冷感に優れ、口溶けが良かっ
た。また、あと口もさっぱりしていた。

【００１４】（比較例１）緩慢凍結した果肉調製品の代
わりに未凍結の果肉調製品を用い、その他は実施例１と
同様に調製した果肉入り冷菓を得た。この果肉入り冷菓
は単調な食感でベタツキがあった。また、あと口に甘味
が残った。

【００１５】（比較例２）実施例１と同様に調製した果
肉調製品を雰囲気温度−３５℃の冷凍庫に８時間保持し
た。保持した後の品温は−３０℃であった。このときの
氷結晶は細かく均一であった。

【００１６】

【実施例２】実施例１と同様に調製した緩慢凍結した果
肉調整品を−１２℃の雰囲気内でダイスカッターにて寸
法１０ｍｍ×１０ｍｍ×１０ｍｍにカットした。これを
実施例１と同様に調製した冷菓ベースとを１：３の割合
で混ぜ、果肉入り冷菓を得た。この冷菓の中に果肉調製
品由来の粗い氷結晶は多く残っていた。

【００１７】（比較例３）ミキサーにて粒度１ｍｍから
３ｍｍに砕いた。これを実施例１と同様に調製した冷菓
ベースに１：３の割合で混ぜ、果肉入り冷菓を得た。こ
の果肉入り冷菓の中に果肉調製品由来の粗い氷結晶は少
なかった。

【００１８】

【実施例３】実施例１と同様に調製した、緩漫凍結した
果肉調製品を、−１２℃の雰囲気内で分割した。これを
再度雰囲気温度−２５℃の冷凍庫に保持し、品温を−２
３℃とした。これと実施例１と同様に調製した−４℃の
冷菓ベースとを１：３の比率で混ぜ、果肉入り冷菓を得
た。この果肉入り冷菓ベースの品温は−７℃であった。
又、緩慢凍結した果肉調製品の氷結晶は、冷菓の中に多
く残っていた。

【発明の効果】本発明により冷感に優れ口溶けの良い食
感のある、あと口に甘味の残らない果肉入り冷菓の製造
ができた。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 果肉調製品を緩慢凍結し、次いで分割し
   た後、それを冷菓ベースに混ぜることを特徴とする果肉
   入り冷菓の製造法。
2. 【請求項２】 果肉調整品をその氷結する温度より少し
   低い温度の雰囲気に長時間保持し凍結することを特徴と
   する請求項１に記載の果肉入り冷菓の製造法。
3. 【請求項３】 分割したときの大きさが５ｍｍ立方から
   ２０ｍｍ立方であることを特徴とする請求項１に記載の
   果肉入り冷菓の製造法。
4. 【請求項４】 果肉調製品を緩慢凍結し、次いで分割し
   た後、再び−１５℃〜−３５℃に冷却し、それを冷菓ベ
   ースに混ぜることを特徴とする請求項１に記載の果肉入
   り冷菓の製造法。