JPS5820143A - 食肉凍結粉砕物加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食肉凍結粉砕物加工食品、さらに詳しくは、食
肉凍結粉砕物の有する生臭さや異臭を加熱処理すること
なく消臭した食肉凍結粉砕物を原料とする加工食品に関
す乙。

従来から、食品の加工技術の１つとして凍結粉砕が知ら
れている。この技術は特別な前処理を施すことなく、か
つ、栄養価等の原料素材の持ち味を活かしてそのまま粉
砕処理することができ、種々の加工食品の製造に適用さ
れており、近年、滋養健康食品として注目されているス
ツ♂ン肉やマムシ肉の凍結粉砕も試みられている。

しかしながら、スツポン肉やマムシ肉あるいは他の食肉
、ことに魚介類の肉を凍結粉砕した場合、得られた粉砕
物はけなはだしい異臭や強い生臭さを有し、そのままで
は食用に供することが困難である。

かかる食肉凍結粉砕物の異臭や生臭さは加熱処理により
消すことができ、通常、食肉凍結粉砕物を原料とする加
工食品では、凍結粉砕後、粉砕物を加熱することによっ
て消臭処理が施されている。

しかし、このような加熱は、折角の原料素材の持ち味を
活かした凍結粉砕の利慌を失なわしめることとなる。

このような事情にかんがみ、本発明者は加熱による消臭
処理を施すことなく、凍結粉砕の利点を活かした食肉凍
結粉砕物加工食品を得るべく鋭意研究を重ねた。

まず、従来から食肉の生臭さを消すものとして知られて
いる各種の香辛料の添加による食肉凍結粉砕物の生臭さ
、異臭に対する消臭効果を検討した。しかしながら、香
辛料は食肉凍結粉砕物の強い生臭さ、はなはだしい異臭
に対してほとんど消臭効果を示さなかった。ところが、
意外にも、食肉凍結粉砕物に蛋白質を混合すると、加熱
しなくてもその生臭さ、異臭がほとんど消えることが判
明した。

本発明はかかる知見に基いて完成されたものであって、
食肉凍結粉砕物を加熱処理することなく蛋白質と混合し
て該粉砕物の臭気を消臭してなる食肉凍結粉砕物加工食
品を提供するものであシ、本発明によれば、生臭さや異
臭のない、がっ、原料食肉素材の持ち味を充分に活がし
た食肉凍結粉砕物加工食品が得られる。

つぎに、特に異臭のはなはだしいスツポン肉凍結粉砕物
に対する蛋白質の消臭効果を試験した結果を示す。

試験１ スツポン肉凍結粉砕物に対し、その２５％（重量％、以
下同じ）量に相当する各種の蛋白質を加え、均一に混合
した後、混合物全量に対して２５％の水を加えてよく練
合した。ついで、７０℃で３時間送風乾燥し、得られた
乾燥物の臭気を５人や専門パネルを用いてっぎの基準に
ょシ評価した。

＋＋：強い異臭あり、食用とするに困難。

＋：異臭が認められる。

±：やや異臭が認められるが、問題なし。

−：異臭はとんど認められず。

一−：異臭全く認められず。

結果を第１表に示す。なお、第１表にはスツポン肉凍結
粉砕物自体（対照１）およびそれを１８０°Ｃで加熱処
理したもの（対照２）について同様に評価した結果も示
す。

第１表 この結果から明らかなごとく、蛋白質の添加により凍結
粉砕物を加熱処理しなくてもスツポン肉粉砕物の異臭を
充分消すことができる。

試験２ 蛋白質の添加量と消臭効果の関係を調べるため、スツポ
ン肉凍結粉砕物に種々の割合で卵白粉末を加え、均一に
混合した後、混合物全量に対して２５％の水を加えてよ
く練合した。これを試験１と同様に、乾燥し、得られた
乾燥物の臭気評価を行なった。結果を第２表に示す。

第２表 ＊：スッポン肉凍結粉砕物由来の臭気は消えるが、乾燥
による別の異臭が生じる。

かくして、本発明の食肉凍結粉砕物加工食品は、基本的
に、加熱処理を施していない食肉凍結粉砕物と蛋白質か
らなる粉末状、細粒状ないしは顆粒状の食品である。

用いる原料食肉としては獣肉、魚介類の肉、スツポン肉
、マムシ肉などが挙げられ、特に消臭処理の要求性の高
い、かつ、凍結粉砕処理に見合う付加価値を有するスツ
ポン肉、マムシ肉が好ましい。これらの食肉の凍結粉砕
物は市販に供されており、また、公知の凍結粉砕技術に
従って所望の原料食肉素材より容易に得ることができる
。

また、蛋白質としては、卵白粉末、牛血漿蛋白、カゼイ
ン（例えば、カゼインナトリウムなど）、乳清蛋白、大
豆蛋白、小麦蛋白などが挙げられ、これらは単独でも、
２種以上を併用してもよい。

一般に、動物性蛋白の方が植物性蛋白より消臭効果が高
く、好ましい。前記の第２表からも明らかなごとく、こ
れらの蛋白質の使用量は少なすぎると、乾燥処理等の後
処理において別の異臭が発生するなどの問題があり、一
般に、原料食肉凍結粉砕物に対して１０〜４０％、好ま
しくは、１５〜３０％添加する。

本発明の食肉凍結粉砕物加工食品は常法に従って製造す
ることができ、例えば、食肉凍結粉砕物に蛋白質、所望
により、他の添加剤を添加してよく混合し、これに、例
えば、得られた混合物全体に対して１０〜３０％の水あ
るいはその他の適当な溶媒を加えてよく練合し、要すれ
ば、造粒した後、例えば、７０〜９０°Ｃの送風乾燥あ
るいは他の公知の乾燥方法によって乾燥し、篩に通して
粉末状、細粒状、顆粒状にすることができる。所望によ
り、さらに、得られた粉末、細粒あるいは顆粒を常法に
従ってカプセル入り、錠剤など他の形態にしてもよい。

用いる他の添加剤は特に限定するものではなく、例えば
、乳糖、コーン・スターチ、小麦粉のような賦形剤、調
味、香辛料、薬効剤、保存料、酸化防止剤などが挙げら
れる。ことに、スツポン肉など油の多い肉を用いる場合
に、賦形剤としてビート・ファイバーを用いると造粒性
が向止す込ことが判明しており、油の多い肉を用いて細
粒状ないしは顆粒状の食品を得る場合には食肉凍結粉砕
物に対して１５〜３０％程度のビート・ファイバーを添
加することが好ましい。

つぎに実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明する。

実施例１ 成　分　　　　　　　　　　　　　　配合量スツポン肉
凍結粉砕物　　　　　　　　４０（１乳糖　　　　　　
　　　　　　　　　　１００グビート・ファイバー　　
　　　　　　　　４５０１コーン・スターチ　　　　　
　　　　　５５０ｙ小麦粉　　　　　　　　　　　　　
　　８２０Ｆ卵白粉末　　　　　　　　　　　　　　　
　８ｏｙ酵母エキス　　　　　　　　　　　　　　５０
Ｆ甘草エキス　　　　　　　　　　　　　　１０ｙシヨ
ウガ粉末　　　　　　　　　　　　　２５グ水　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４００ｒｎｌ
この処方に従い、水以外の成分をよく混合し、ついで、
得られた混合物に水を加えてよく練合した。これを７ジ
パウダルＥＸＢ−７，５（不二パウダー社製）造粒機で
処理し、７０’Ｃで３時間送風乾燥し、２０メツシユの
篩に通し、平均粒径Ｑ、　４３　ｗｍの顆粒状スツポン
肉凍結粉砕物加工食品を得だ。

実施例２ 成　分　　　　　　　　　　　　　　配合量スツポン肉
凍結粉砕物　　　　　　　　８００５１ビート・ファイ
バー　　　　　　　　　　６００ｙ：ｌ−７−スターチ
　　　　　　　　　　３００ノ小麦粉　　　　　　　　
　　　　　　１００５’卵白粉末　　　　　　　　　　
　　　　２００Ｆ酵母エキス　　　　　　　　　　　　
　　６０グ水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　８５０ｍ１実施例１と同様にして平均粒径０，６
Ｎ１１Ｉの顆粒状スツポン肉凍結粉砕物加工食品を得た
。

実施例３ 実施例２の処方に従い、卵白粉末の代りに同量の牛血漿
蛋白を用い、同様にして平均粒径０，６絹の顆粒状スツ
ポン肉凍結粉砕物加工食品を得た。

実施例４ 成　分　　　　　　　　　　　　　　配合量マムシ肉凍
結粉砕物　　　　　　　　　５００ｇデキヌトリン　　
　　　　　　　　　　　２０（１卵白粉末　　　　　　
　　　　　　　　１００グセルロースパウダー　　　　
　　　　　１００ｇ乳糖　　　　　　　　　　　　　　
　　　５００ｙ酵母エキス　　　　　　　　　　　　　
　５０り水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　２００ｍ／実施例１と同様にして平均粒径Ｑ、　
５　Ｉ’ｌｌの顆粒状マムシ肉凍結粉砕物加工食品を得
た。

特許出願人サンスター株式会社 代理人弁理士青山　葆＃勤１２名

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）食肉凍結粉砕物を加熱処理することなく蛋白質と
   混合して該粉砕物の臭気を消臭してなることを特徴とす
   る食肉凍結粉砕物加工食品。
2. （２）該食肉凍結粉砕物に対して１０〜４０重量％の蛋
   白質を混合した前記第（１）項の加工食品。
3. （３）該食肉が獣肉、魚介類の肉、スツポン肉またはマ
   ムシ肉である前記第（１）項または第（２）項の加工食
   品。
4. （４）該蛋白質が卵白粉末、牛血漿蛋白、カゼインおよ
   び大豆蛋白からなる群から選ばれる１種または２種以上
   のものである前記第（１）項〜第（３）項いずれか１つ
   の加工食品。
5. （５）ビート・ファイバーを加えて細粒状ないしは顆粒
   状とした前記第（１）項〜第（４）項いずれか１つの加
   工食品。