JPH06339353A - 油脂乳化食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 油脂および食酢を含有する油脂乳化食品を製
造する方法において、食酢として、脂肪酸エチルエステ
ルおよび植物蛋白質を含有する食酢醪に酢酸耐性を有す
る酵母および酢酸菌を接種し、好気的培養条件下で酢酸
発酵を行うことにより得られる食酢を用いる。 【効果】 保存性を低下させることなく酸味が抑制さ
れ、しかも風味的に良好な油脂乳化食品が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は油脂乳化食品の製造方法
に関し、詳しくは保存性を低下させることなく酸味を抑
制し、しかも風味的に良好な、マヨネーズ等の油脂乳化
食品の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】マヨネ
ーズ等の油脂乳化食品の製造に際し、調味料として食酢
が用いられる。食酢はマヨネーズのさわやかな酸味を付
与するとともに、保存性を付与するために必要である。
一方、近年油脂乳化食品の低脂肪、低カロリー化の要求
により、低脂肪、低カロリーの油脂乳化食品の開発が進
められている。しかし、油脂乳化食品の低脂肪化に伴
い、従来の酸味料（食酢）では酸味が強く、嫌われる原
因の一つであった。そこで酸味を抑制するために食酢の
添加料を減少させるという方法をとったが、その場合保
存性が低下するという問題があった。そこで保存性を低
下させることなく酸味を抑制し、しかも風味的に良好な
油脂乳化食品が求められていた。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するため鋭意研究の結果、脂肪酸エチルエステ
ルおよび植物蛋白質を含有する食酢醪に酢酸耐性を有す
る酵母および酢酸菌を接種し、好気的培養条件下で酢酸
発酵を行うことにより得られる食酢を用いることによ
り、保存安定性を低下させることなく酸味を抑制し、し
かも風味的に良好な油脂乳化食品が得られることを見出
し、本発明を完成するに到った。

【０００４】即ち、本発明は、油脂および食酢を含有す
る油脂乳化食品を製造する方法において、食酢として、
脂肪酸エチルエステルおよび植物蛋白質を含有する食酢
醪に酢酸耐性を有する酵母および酢酸菌を接種し、好気
的培養条件下で酢酸発酵を行うことにより得られる食酢
を用いることを特徴とする油脂乳化食品の製造方法を提
供するものである。

【０００５】本発明において食酢醪とは、食酢を製造す
る際に用いられる少なくともアルコールを含む原料液を
いい、本発明では、通常酢酸発酵に用いられるものであ
れば全て使用できる。例えば、米、麦芽等を糖化した後
アルコール発酵した液、果汁をアルコール発酵した液、
変性アルコール等の含アルコール液に、アルコール濃
度、酸度を調整するための水、その他風味を調整するた
めの補助原料、もしくは酢酸菌のための栄養剤を任意に
混合したもの等が用いられる。

【０００６】本発明では、上記のような食酢醪に、脂肪
酸エチルエステルおよび植物蛋白質を含有させる。脂肪
酸エチルエステルおよび植物蛋白質はそのまま添加して
も良いし、また、脂肪酸エチルエステルを含有する天然
原料、例えば吟醸酒製造時に得られる搾り粕（宮坂醸造
（株）製）等や、植物蛋白質を含有する天然原料、例え
ばソーヤフラワーＦＴ（日清製油（株）製）等を添加し
ても良い。本発明においては、特に脂肪酸エチルエステ
ルを含有する天然原料および植物蛋白質を含有する天然
原料を用いることが好ましい。

【０００７】本発明に用いられる脂肪酸エチルエステル
としては、脂肪酸エチルエステルを構成する脂肪酸の炭
素数が12〜20のものが好ましく、なかでもパルミチン酸
エチルエステルが特に好ましい。これらの脂肪酸エチル
エステルは単独で、もしくは２種以上を組み合わせて用
いることができる。その添加量は、食酢醪に対して、１
〜1000ppm の範囲が好ましく、より好ましくは５〜100
ppm である。添加量が１ppm より少ないと効果が十分に
現れず、また、1000ppm より多いと脂肪酸エチルエステ
ルの臭いや味がでてしまうことがあり、あまり好ましく
ない。

【０００８】本発明に用いられる植物蛋白質としては、
大豆蛋白質、とうもろこし蛋白質、小麦蛋白質等が挙げ
られ、その添加量は、食酢醪に対して、0.1 〜2.0 重量
％の範囲が好ましく、より好ましくは0.2 〜1.0 重量％
である。添加量が0.1 重量％より少ないと効果が十分に
現れず、また、2.0 重量％より多いと原料由来の臭いや
味がでてしまいクセが感じられあまり好ましくない。

【０００９】本発明において、酢酸耐性を有する酵母と
しては、シゾサッカロマイセス・ポンベ（Schizosaccha
romyces pombe)ＩＦＯ 0346 、サッカロマイコデス・ラ
ドウィジ（Saccharomycodes ludwigii) ＩＦＯ 0789 等
を用いることができる。この酢酸耐性を有する酵母の接
種量は特に制限されるものではないが、食酢醪に対して
種培養液を１〜20重量％の範囲で接種するのが好まし
い。また酢酸菌の接種量も特に制限されるものではない
が、食酢醪に対して種培養液を0.5 〜20重量％の範囲で
接種するのが好ましい。

【００１０】本発明における酢酸発酵は好気的培養条件
下で行われる。好気的に培養を行うためには、通気攪拌
発酵法等の方法を用いて行う。通気量は 0.1〜1.0 vvm
の範囲が好ましい。通常、培養温度は25〜40℃、期間は
通常１〜７日、好ましくは３〜５日である。酢酸発酵後
は、発酵液を遠心分離し、必要により除菌等の操作を行
って食酢を得る。このようにして得られた食酢は市販食
酢に比べ酸味が抑制され、通常の保存安定性が良好とな
るような使用量でも油脂乳化食品の酸味を抑制できマイ
ルド化できる。

【００１１】本発明の油脂乳化食品は上記のようにして
得られた食酢、油脂、およびその他の成分を通常の方法
で混合乳化することにより得られる。ここで油脂乳化食
品とは油脂相中に食酢等の水を含有する相が安定に分散
した食品をいい、例えばマヨネーズ等が挙げられる。本
発明に用いられる油脂としては、通常のマヨネーズ等の
油脂乳化食品に用いられる食用油脂ならばいずれも使用
することができ、例えばサフラワー油、オリーブ油、綿
実油、ナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、ヤシ油
等が用いられる。本発明の油脂乳化食品中の油脂の含有
量は30〜40重量％の範囲が好ましい。

【００１２】また本発明の油脂乳化食品中の食酢の含有
量は15〜20重量％の範囲が好ましく、15重量％未満では
保存安定性が悪く、20重量％を越えると酸味、酸臭が強
く風味が悪くなる。

【００１３】本発明の油脂乳化食品には上記の食酢およ
び油脂以外に、通常の油脂乳化食品に添加される、卵
黄、調味料等を任意に添加することもできる。

【００１４】

【実施例】以下、本発明を実施例により更に詳細に説明
するが、これらにより本発明が限定されるものではな
い。尚、例中の％は特記しない限り重量基準である。ま
た酸度は0.1 規定水酸化ナトリウム水溶液により滴定
し、滴定値より酢酸濃度に換算した値とした。

【００１５】製造例１ 表１に示す組成を有し、脂肪酸エチルエステルを含有す
る天然原料として吟醸酒製造時に得られる搾り粕（宮坂
醸造（株）製）および植物蛋白質を含有する天然原料と
してソーヤフラワーＦＴ（日清製油（株）製）を含む食
酢醪を調製した。できた食酢醪はアルコール濃度 5.0
％、エキス成分33.7％、酸濃度 0.5％であった。また食
酢醪中の脂肪酸エチルエステルはパルミチン酸エチルエ
ステルであり、その濃度は7.3 ppm であった。また植物
蛋白質は大豆蛋白質であり、その濃度は0.26重量％であ
った。

【００１６】

【表１】

【００１７】５リットル容量のジャーファーメンター
で、上記で調製した食酢醪に、シゾサッカロマイセス・
ポンベ ＩＦＯ 0346 種培養液 150mlを接種し、通気量
1500ml／min 、培養温度30℃で１日培養後、種酢 150ml
を接種し、さらに３日間酢酸発酵を行った。得られた発
酵液は遠心分離、ＭＦ除菌し、製品とした。この食酢は
酸度5.13％で、刺激臭、酸味が緩和され、さらにコク
味、さわやかさを有し、風味良好なものであった。この
食酢を蒸留水にて、酸度 4.6％に調整して以下の油脂乳
化食品の製造に用いた。

【００１８】実施例１ 表２に示す配合組成により、製造例１により調製した食
酢を用い、マヨネーズ様乳化食品を調製した。

【００１９】

【表２】

【００２０】実施例２ 製造例１により調製した食酢の配合量を15.5％にした以
外は実施例１と同様の配合によりマヨネーズ様乳化食品
を調製した。

【００２１】比較例１ 製造例１により調製した食酢に替えて市販米酢（中埜酢
店（株）製）を用い、実施例１の表２に示す配合組成に
よりマヨネーズ様乳化食品を調製した。

【００２２】比較例２ 市販米酢を16％にした以外は比較例１と同様の配合によ
りマヨネーズ様乳化食品を調製した。

【００２３】比較例３ 市販米酢を14.5％にした以外は比較例１と同様の配合に
よりマヨネーズ様乳化食品を調製した。

【００２４】比較例４ 市販米酢を13％にした以外は比較例１と同様の配合によ
りマヨネーズ様乳化食品を調製した。

【００２５】実施例３ 製造例１により調製した食酢と市販米酢を１対１の重量
割合で混合した食酢を14.5％用いた以外は実施例１と同
様の配合によりマヨネーズ様乳化食品を調製した。

【００２６】試験例１ 実施例１〜３および比較例１〜４により調製したマヨネ
ーズ様乳化食品を用い、パネラー10人により酸味に関す
る官能評価を行った。結果を図１に示した。図１より明
らかなように、実施例１〜３で得られたマヨネーズ様乳
化食品は、食酢の配合量が同程度の比較例１〜２で得ら
れたマヨネーズ様乳化食品に比べ、酸味抑制効果が高
く、マイルドであった。

【００２７】試験例２ 実施例１〜２および比較例１〜４により調製したマヨネ
ーズ様乳化食品を用い、製造後30℃にて２週間保存し、
その保存安定性を試験した。結果を表３に示した。

【００２８】

【表３】

【００２９】表３から明らかなように、食酢量を15％以
下に減少した比較例３および４のマヨネーズ様乳化食品
は２週間の保存により雑菌の汚染が認められた。

【００３０】試験例３ 実施例２〜３および比較例３により調製したマヨネーズ
様乳化食品を用い、パネラー10人による酸臭に対する官
能評価および香気成分の揮発量を水晶発振子にて定量し
た。水晶発振子に対する吸着量および官能試験の結果を
図２に示した。

【００３１】図２から明らかなように、実施例２および
３のマヨネーズ様乳化食品の場合、市販米酢を用いた比
較例３のマヨネーズ様乳化食品に対し、香気成分の揮発
量が押さえられていることがわかった。揮発成分として
は主に用いた食酢中の酢酸である。従って、本発明にか
かわる特定の食酢を用いることで、マヨネーズ様乳化食
品の酢酸の揮発が抑制され、酸臭の抑制に効果が認めら
れた。

【００３２】

【発明の効果】本発明の方法により、保存安定性を低下
させることなく酸味が抑制され、しかも風味的に良好な
油脂乳化食品が得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】試験例１で行ったマヨネーズ様乳化食品の酸味
に関する官能評価結果を示す図である。

【図２】試験例３で行ったマヨネーズ様乳化食品の水晶
発振子吸着量および酸臭の官能試験結果を示す図であ
る。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂および食酢を含有する油脂乳化食品
   を製造する方法において、食酢として、脂肪酸エチルエ
   ステルおよび植物蛋白質を含有する食酢醪に酢酸耐性を
   有する酵母および酢酸菌を接種し、好気的培養条件下で
   酢酸発酵を行うことにより得られる食酢を用いることを
   特徴とする油脂乳化食品の製造方法。
2. 【請求項２】 食酢醪が脂肪酸エチルエステルを含有す
   る天然原料および植物蛋白質を含有する天然原料を含む
   ことを特徴とする請求項１記載の油脂乳化食品の製造方
   法。
3. 【請求項３】 油脂乳化食品中の食酢の含有量が15〜20
   重量％である請求項１記載の油脂乳化食品の製造方法。