JPH06339357A - ソース類の製造方法 - Google Patents
ソース類の製造方法Info
- Publication number
- JPH06339357A JPH06339357A JP5130253A JP13025393A JPH06339357A JP H06339357 A JPH06339357 A JP H06339357A JP 5130253 A JP5130253 A JP 5130253A JP 13025393 A JP13025393 A JP 13025393A JP H06339357 A JPH06339357 A JP H06339357A
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- JP
- Japan
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- vinegar
- acetic acid
- sauces
- ethyl ester
- fatty acid
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- Pending
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 食酢を含有するソース類を製造する方法にお
いて、食酢として、脂肪酸エチルエステルおよび植物蛋
白質を含有する食酢醪に酢酸耐性を有する酵母および酢
酸菌を接種し、好気的培養条件下で酢酸発酵を行うこと
により得られる食酢を用いる。 【効果】 保存性を低下させることなく酸味が抑制さ
れ、しかも風味的に良好なソース類が得られる。
いて、食酢として、脂肪酸エチルエステルおよび植物蛋
白質を含有する食酢醪に酢酸耐性を有する酵母および酢
酸菌を接種し、好気的培養条件下で酢酸発酵を行うこと
により得られる食酢を用いる。 【効果】 保存性を低下させることなく酸味が抑制さ
れ、しかも風味的に良好なソース類が得られる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はソース類の製造方法に関
し、詳しくは保存性を低下させることなく酸味を抑制
し、しかも風味的に良好なソース類の製造方法に関する
ものである。
し、詳しくは保存性を低下させることなく酸味を抑制
し、しかも風味的に良好なソース類の製造方法に関する
ものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】ケチャ
ップやウスターソース等のソース類の製造に際し、調味
料として食酢が用いられる。食酢はソースのさわやかな
酸味を付与するとともに、保存性を付与するために必要
である。通常、ソース類の製造時には加熱殺菌が行われ
るが、近年風味を向上する目的で非加熱のソースが製造
されている。しかし、非加熱ソースの製造では保存安定
性を向上させるために原料の食酢量を通常に比べ増加さ
せる必要があり、その結果酸味が強く、嫌われる原因の
一つであった。そこで保存性を低下させることなく酸味
を抑制し、しかも風味的に良好なソース類が求められて
いた。
ップやウスターソース等のソース類の製造に際し、調味
料として食酢が用いられる。食酢はソースのさわやかな
酸味を付与するとともに、保存性を付与するために必要
である。通常、ソース類の製造時には加熱殺菌が行われ
るが、近年風味を向上する目的で非加熱のソースが製造
されている。しかし、非加熱ソースの製造では保存安定
性を向上させるために原料の食酢量を通常に比べ増加さ
せる必要があり、その結果酸味が強く、嫌われる原因の
一つであった。そこで保存性を低下させることなく酸味
を抑制し、しかも風味的に良好なソース類が求められて
いた。
【０００３】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するため鋭意研究の結果、脂肪酸エチルエステ
ルおよび植物蛋白質を含有する食酢醪に酢酸耐性を有す
る酵母および酢酸菌を接種し、好気的培養条件下で酢酸
発酵を行うことにより得られる食酢を用いることによ
り、保存安定性を低下させることなく酸味を抑制し、し
かも風味的に良好なソース類が得られることを見出し、
本発明を完成するに到った。
題を解決するため鋭意研究の結果、脂肪酸エチルエステ
ルおよび植物蛋白質を含有する食酢醪に酢酸耐性を有す
る酵母および酢酸菌を接種し、好気的培養条件下で酢酸
発酵を行うことにより得られる食酢を用いることによ
り、保存安定性を低下させることなく酸味を抑制し、し
かも風味的に良好なソース類が得られることを見出し、
本発明を完成するに到った。
【０００４】即ち、本発明は、食酢を含有するソース類
を製造する方法において、食酢として、脂肪酸エチルエ
ステルおよび植物蛋白質を含有する食酢醪に酢酸耐性を
有する酵母および酢酸菌を接種し、好気的培養条件下で
酢酸発酵を行うことにより得られる食酢を用いることを
特徴とするソース類の製造方法を提供するものである。
を製造する方法において、食酢として、脂肪酸エチルエ
ステルおよび植物蛋白質を含有する食酢醪に酢酸耐性を
有する酵母および酢酸菌を接種し、好気的培養条件下で
酢酸発酵を行うことにより得られる食酢を用いることを
特徴とするソース類の製造方法を提供するものである。
【０００５】本発明において食酢醪とは、食酢を製造す
る際に用いられる少なくともアルコールを含む原料液を
いい、本発明では、通常酢酸発酵に用いられるものであ
れば全て使用できる。例えば、米、麦芽等を糖化した後
アルコール発酵した液、果汁をアルコール発酵した液、
変性アルコール等の含アルコール液に、アルコール濃
度、酸度を調整するための水、その他風味を調整するた
めの補助原料、もしくは酢酸菌のための栄養剤を任意に
混合したもの等が用いられる。
る際に用いられる少なくともアルコールを含む原料液を
いい、本発明では、通常酢酸発酵に用いられるものであ
れば全て使用できる。例えば、米、麦芽等を糖化した後
アルコール発酵した液、果汁をアルコール発酵した液、
変性アルコール等の含アルコール液に、アルコール濃
度、酸度を調整するための水、その他風味を調整するた
めの補助原料、もしくは酢酸菌のための栄養剤を任意に
混合したもの等が用いられる。
【０００６】本発明では、上記のような食酢醪に、脂肪
酸エチルエステルおよび植物蛋白質を含有させる。脂肪
酸エチルエステルおよび植物蛋白質はそのまま添加して
も良いし、また、脂肪酸エチルエステルを含有する天然
原料、例えば吟醸酒製造時に得られる搾り粕（宮坂醸造
（株）製）等や、植物蛋白質を含有する天然原料、例え
ばソーヤフラワーＦＴ（日清製油（株）製）等を添加し
ても良い。本発明においては、特に脂肪酸エチルエステ
ルを含有する天然原料および植物蛋白質を含有する天然
原料を用いることが好ましい。
酸エチルエステルおよび植物蛋白質を含有させる。脂肪
酸エチルエステルおよび植物蛋白質はそのまま添加して
も良いし、また、脂肪酸エチルエステルを含有する天然
原料、例えば吟醸酒製造時に得られる搾り粕（宮坂醸造
（株）製）等や、植物蛋白質を含有する天然原料、例え
ばソーヤフラワーＦＴ（日清製油（株）製）等を添加し
ても良い。本発明においては、特に脂肪酸エチルエステ
ルを含有する天然原料および植物蛋白質を含有する天然
原料を用いることが好ましい。
【０００７】本発明に用いられる脂肪酸エチルエステル
としては、脂肪酸エチルエステルを構成する脂肪酸の炭
素数が12〜20のものが好ましく、なかでもパルミチン酸
エチルエステルが特に好ましい。これらの脂肪酸エチル
エステルは単独で、もしくは２種以上を組み合わせて用
いることができる。その添加量は、食酢醪に対して、１
〜1000ppm の範囲が好ましく、より好ましくは５〜100
ppm である。添加量が１ppm より少ないと効果が十分に
現れず、また、1000ppm より多いと脂肪酸エチルエステ
ルの臭いや味がでてしまうことがあり、あまり好ましく
ない。
としては、脂肪酸エチルエステルを構成する脂肪酸の炭
素数が12〜20のものが好ましく、なかでもパルミチン酸
エチルエステルが特に好ましい。これらの脂肪酸エチル
エステルは単独で、もしくは２種以上を組み合わせて用
いることができる。その添加量は、食酢醪に対して、１
〜1000ppm の範囲が好ましく、より好ましくは５〜100
ppm である。添加量が１ppm より少ないと効果が十分に
現れず、また、1000ppm より多いと脂肪酸エチルエステ
ルの臭いや味がでてしまうことがあり、あまり好ましく
ない。
【０００８】本発明に用いられる植物蛋白質としては、
大豆蛋白質、とうもろこし蛋白質、小麦蛋白質等が挙げ
られ、その添加量は、食酢醪に対して、0.1 〜2.0 重量
％の範囲が好ましく、より好ましくは0.2 〜1.0 重量％
である。添加量が0.1 重量％より少ないと効果が十分に
現れず、また、2.0 重量％より多いと原料由来の臭いや
味がでてしまいクセが感じられあまり好ましくない。
大豆蛋白質、とうもろこし蛋白質、小麦蛋白質等が挙げ
られ、その添加量は、食酢醪に対して、0.1 〜2.0 重量
％の範囲が好ましく、より好ましくは0.2 〜1.0 重量％
である。添加量が0.1 重量％より少ないと効果が十分に
現れず、また、2.0 重量％より多いと原料由来の臭いや
味がでてしまいクセが感じられあまり好ましくない。
【０００９】本発明において、酢酸耐性を有する酵母と
しては、シゾサッカロマイセス・ポンベ（Schizosaccha
romyces pombe)ＩＦＯ 0346 、サッカロマイコデス・ラ
ドウィジ（Saccharomycodes ludwigii) ＩＦＯ 0789 等
を用いることができる。この酢酸耐性を有する酵母の接
種量は特に制限されるものではないが、食酢醪に対して
種培養液を１〜20重量％の範囲で接種するのが好まし
い。また酢酸菌の接種量も特に制限されるものではない
が、食酢醪に対して種培養液を0.5 〜20重量％の範囲で
接種するのが好ましい。
しては、シゾサッカロマイセス・ポンベ（Schizosaccha
romyces pombe)ＩＦＯ 0346 、サッカロマイコデス・ラ
ドウィジ（Saccharomycodes ludwigii) ＩＦＯ 0789 等
を用いることができる。この酢酸耐性を有する酵母の接
種量は特に制限されるものではないが、食酢醪に対して
種培養液を１〜20重量％の範囲で接種するのが好まし
い。また酢酸菌の接種量も特に制限されるものではない
が、食酢醪に対して種培養液を0.5 〜20重量％の範囲で
接種するのが好ましい。
【００１０】本発明における酢酸発酵は好気的培養条件
下で行われる。好気的に培養を行うためには、通気攪拌
発酵法等の方法を用いて行う。通気量は 0.1〜1.0 vvm
の範囲が好ましい。通常、培養温度は25〜40℃、期間は
通常１〜７日、好ましくは３〜５日である。酢酸発酵後
は、発酵液を遠心分離し、必要により除菌等の操作を行
って食酢を得る。このようにして得られた食酢は市販食
酢に比べ酸味が抑制され、通常の保存安定性が良好とな
るような使用量でもソース類の酸味を抑制できマイルド
化できる。
下で行われる。好気的に培養を行うためには、通気攪拌
発酵法等の方法を用いて行う。通気量は 0.1〜1.0 vvm
の範囲が好ましい。通常、培養温度は25〜40℃、期間は
通常１〜７日、好ましくは３〜５日である。酢酸発酵後
は、発酵液を遠心分離し、必要により除菌等の操作を行
って食酢を得る。このようにして得られた食酢は市販食
酢に比べ酸味が抑制され、通常の保存安定性が良好とな
るような使用量でもソース類の酸味を抑制できマイルド
化できる。
【００１１】本発明のソース類としては、食酢を含有す
るものであれば特に限定されず、ケチャップ、ウスター
ソース等が挙げられ、上記のようにして得られた食酢
と、その他の成分、例えば砂糖、醤油、食塩、香辛料等
を通常の方法で混合することにより得られる。本発明の
ソース類中の食酢の含有量は12〜15重量％の範囲が好ま
しく、12重量％未満では保存安定性が悪く、15重量％を
越えると酸味、酸臭が強く風味が悪くなる。
るものであれば特に限定されず、ケチャップ、ウスター
ソース等が挙げられ、上記のようにして得られた食酢
と、その他の成分、例えば砂糖、醤油、食塩、香辛料等
を通常の方法で混合することにより得られる。本発明の
ソース類中の食酢の含有量は12〜15重量％の範囲が好ま
しく、12重量％未満では保存安定性が悪く、15重量％を
越えると酸味、酸臭が強く風味が悪くなる。
【００１２】
【実施例】以下、本発明を実施例により更に詳細に説明
するが、これらにより本発明が限定されるものではな
い。尚、例中の％は特記しない限り重量基準である。ま
た酸度は0.1 規定水酸化ナトリウム水溶液により滴定
し、滴定値より酢酸濃度に換算した値とした。
するが、これらにより本発明が限定されるものではな
い。尚、例中の％は特記しない限り重量基準である。ま
た酸度は0.1 規定水酸化ナトリウム水溶液により滴定
し、滴定値より酢酸濃度に換算した値とした。
【００１３】製造例１ 表１に示す組成を有し、脂肪酸エチルエステルを含有す
る天然原料として吟醸酒製造時に得られる搾り粕（宮坂
醸造（株）製）および植物蛋白質を含有する天然原料と
してソーヤフラワーＦＴ（日清製油（株）製）を含む食
酢醪を調製した。できた食酢醪はアルコール濃度 5.0
％、エキス成分33.7％、酸濃度 0.5％であった。また食
酢醪中の脂肪酸エチルエステルはパルミチン酸エチルエ
ステルであり、その濃度は7.3 ppm であった。また植物
蛋白質は大豆蛋白質であり、その濃度は0.26重量％であ
った。
る天然原料として吟醸酒製造時に得られる搾り粕（宮坂
醸造（株）製）および植物蛋白質を含有する天然原料と
してソーヤフラワーＦＴ（日清製油（株）製）を含む食
酢醪を調製した。できた食酢醪はアルコール濃度 5.0
％、エキス成分33.7％、酸濃度 0.5％であった。また食
酢醪中の脂肪酸エチルエステルはパルミチン酸エチルエ
ステルであり、その濃度は7.3 ppm であった。また植物
蛋白質は大豆蛋白質であり、その濃度は0.26重量％であ
った。
【００１４】
【表１】
【００１５】５リットル容量のジャーファーメンター
で、上記で調製した食酢醪に、シゾサッカロマイセス・
ポンベ ＩＦＯ 0346 種培養液 150mlを接種し、通気量
1500ml／min 、培養温度30℃で１日培養後、種酢 150ml
を接種し、さらに３日間酢酸発酵を行った。得られた発
酵液は遠心分離、ＭＦ除菌し、製品とした。この食酢は
酸度5.13％で、刺激臭、酸味が緩和され、さらにコク
味、さわやかさを有し、風味良好なものであった。この
食酢を蒸留水にて、酸度 4.6％に調整して以下のソース
類の製造に用いた。
で、上記で調製した食酢醪に、シゾサッカロマイセス・
ポンベ ＩＦＯ 0346 種培養液 150mlを接種し、通気量
1500ml／min 、培養温度30℃で１日培養後、種酢 150ml
を接種し、さらに３日間酢酸発酵を行った。得られた発
酵液は遠心分離、ＭＦ除菌し、製品とした。この食酢は
酸度5.13％で、刺激臭、酸味が緩和され、さらにコク
味、さわやかさを有し、風味良好なものであった。この
食酢を蒸留水にて、酸度 4.6％に調整して以下のソース
類の製造に用いた。
【００１６】実施例１ 表２に示す配合組成により、製造例１により調製した食
酢を用い、ウスターソースを調製した。
酢を用い、ウスターソースを調製した。
【００１７】
【表２】
【００１８】比較例１ 製造例１により調製した食酢に替えて市販米酢（中埜酢
店（株）製）を用い、実施例１の表２に示す配合組成に
よりウスターソースを調製した。
店（株）製）を用い、実施例１の表２に示す配合組成に
よりウスターソースを調製した。
【００１９】比較例２ 市販米酢を 280mlにした以外は比較例１と同様の配合に
よりウスターソースを調製した。
よりウスターソースを調製した。
【００２０】試験例１ 実施例１および比較例１〜２により調製したウスターソ
ースを用い、パネラー15人により官能評価を行った。コ
ク、さわやかさおよび酸刺激に関し下記基準で５段階評
価を行い、結果を平均した。 ＜評価基準＞ １：弱い ２：やや弱い ３：普通 ４：やや強い ５：強い 結果を表３に示した。
ースを用い、パネラー15人により官能評価を行った。コ
ク、さわやかさおよび酸刺激に関し下記基準で５段階評
価を行い、結果を平均した。 ＜評価基準＞ １：弱い ２：やや弱い ３：普通 ４：やや強い ５：強い 結果を表３に示した。
【００２１】
【表３】
【００２２】表３から明らかなように、実施例１のウス
ターソースの場合、比較例１および２のウスターソース
に比べ、酸味抑制効果が高く、マイルドにする効果が認
められた。
ターソースの場合、比較例１および２のウスターソース
に比べ、酸味抑制効果が高く、マイルドにする効果が認
められた。
【００２３】試験例２ 実施例１および比較例１〜２より調製したウスターソー
スを用い、製造後30℃に１週間保存し、その保存安定性
を試験した。結果を表４に示した。
スを用い、製造後30℃に１週間保存し、その保存安定性
を試験した。結果を表４に示した。
【００２４】
【表４】
【００２５】表４から明らかなように、食酢量を 280ml
に減少した比較例２のウスターソースは１週間の保存に
より雑菌の汚染が認められた。
に減少した比較例２のウスターソースは１週間の保存に
より雑菌の汚染が認められた。
【００２６】
【発明の効果】本発明の方法により、保存性を低下させ
ることなく酸味が抑制され、しかも風味的に良好なソー
ス類が得られる。
ることなく酸味が抑制され、しかも風味的に良好なソー
ス類が得られる。
Claims (3)
- 【請求項１】 食酢を含有するソース類を製造する方法
において、食酢として、脂肪酸エチルエステルおよび植
物蛋白質を含有する食酢醪に酢酸耐性を有する酵母およ
び酢酸菌を接種し、好気的培養条件下で酢酸発酵を行う
ことにより得られる食酢を用いることを特徴とするソー
ス類の製造方法。 - 【請求項２】 食酢醪が脂肪酸エチルエステルを含有す
る天然原料および植物蛋白質を含有する天然原料を含む
ことを特徴とする請求項１記載のソース類の製造方法。 - 【請求項３】 ソース類中の食酢の含有量が12〜15重量
％である請求項１記載のソース類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5130253A JPH06339357A (ja) | 1993-06-01 | 1993-06-01 | ソース類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5130253A JPH06339357A (ja) | 1993-06-01 | 1993-06-01 | ソース類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06339357A true JPH06339357A (ja) | 1994-12-13 |
Family
ID=15029833
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5130253A Pending JPH06339357A (ja) | 1993-06-01 | 1993-06-01 | ソース類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06339357A (ja) |
-
1993
- 1993-06-01 JP JP5130253A patent/JPH06339357A/ja active Pending
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