JPH06339365A - 食酢製造用原料組成物および食酢の製造方法 - Google Patents
食酢製造用原料組成物および食酢の製造方法Info
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- JPH06339365A JPH06339365A JP5130250A JP13025093A JPH06339365A JP H06339365 A JPH06339365 A JP H06339365A JP 5130250 A JP5130250 A JP 5130250A JP 13025093 A JP13025093 A JP 13025093A JP H06339365 A JPH06339365 A JP H06339365A
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 食酢醪に、酢酸耐性を有する酵母および酢酸
菌を接種し、好気的培養条件下で酢酸発酵を行い食酢を
製造するに際し、脂肪酸エチルエステルおよび植物蛋白
質を含有する食酢醪を用いる。 【効果】 本発明によって得られる食酢は、酢酸による
刺激臭を感じることがなく、酸味を抑え、まろやかでコ
ク味があり、さらにフルーティでさわやかさを有し、優
れた香味を有する食酢である。また、従来の製造過程で
必須とされている熟成期間を短縮及び省略することがで
きる。また、本発明によって得られた食酢は合わせ酢、
ドレッシング、マヨネーズ、ソース類等にも利用でき、
いずれも酸臭、酸味の少ないまろやかな味のものをつく
ることができる。
菌を接種し、好気的培養条件下で酢酸発酵を行い食酢を
製造するに際し、脂肪酸エチルエステルおよび植物蛋白
質を含有する食酢醪を用いる。 【効果】 本発明によって得られる食酢は、酢酸による
刺激臭を感じることがなく、酸味を抑え、まろやかでコ
ク味があり、さらにフルーティでさわやかさを有し、優
れた香味を有する食酢である。また、従来の製造過程で
必須とされている熟成期間を短縮及び省略することがで
きる。また、本発明によって得られた食酢は合わせ酢、
ドレッシング、マヨネーズ、ソース類等にも利用でき、
いずれも酸臭、酸味の少ないまろやかな味のものをつく
ることができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食酢製造用原料組成物
およびそれを用いた食酢の製造方法に関し、詳しくは刺
激臭及び酸味が少なく、コクおよびさわやかさを有する
食酢を得るための原料組成物およびそれを用いた食酢の
製造方法に関する。
およびそれを用いた食酢の製造方法に関し、詳しくは刺
激臭及び酸味が少なく、コクおよびさわやかさを有する
食酢を得るための原料組成物およびそれを用いた食酢の
製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】食酢製
造法として種々の方法が知られているが、いずれの製造
法にしても発酵終了したばかりの食酢は、刺激臭及び酸
味が強く好ましくなく、一般に酢が好まれない原因の一
つであった。そこで刺激臭及び酸味を和らげ食酢に円や
かさを与える過程として、１〜３カ月の熟成期間をおく
ことが従来行われているが、そのため食酢の製造には時
間がかかり過ぎるという問題点がある。またドレッシン
グ等に使用する食酢としては、酸味を抑制してマイルド
で、コク味を有し、更にフルーティでさわやかさを有す
るものが望まれている。
造法として種々の方法が知られているが、いずれの製造
法にしても発酵終了したばかりの食酢は、刺激臭及び酸
味が強く好ましくなく、一般に酢が好まれない原因の一
つであった。そこで刺激臭及び酸味を和らげ食酢に円や
かさを与える過程として、１〜３カ月の熟成期間をおく
ことが従来行われているが、そのため食酢の製造には時
間がかかり過ぎるという問題点がある。またドレッシン
グ等に使用する食酢としては、酸味を抑制してマイルド
で、コク味を有し、更にフルーティでさわやかさを有す
るものが望まれている。
【０００３】従って、本発明の目的は、熟成無し、また
は短期間の熟成で、刺激臭、酸味を感じさせず、更にコ
ク味を有し、フルーティでさわやかさを有する食酢を提
供することを目的としている。
は短期間の熟成で、刺激臭、酸味を感じさせず、更にコ
ク味を有し、フルーティでさわやかさを有する食酢を提
供することを目的としている。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するため鋭意研究の結果、脂肪酸エチルエステ
ルおよび植物蛋白質を含有する食酢醪を用いることによ
り、熟成無し、または短期間の熟成で、より刺激臭、酸
味を感じさせない円やかで、しかもコク味を有し、フル
ーティでさわやかさを有する食酢が得られることを見出
し、本発明を完成するに至った。
題を解決するため鋭意研究の結果、脂肪酸エチルエステ
ルおよび植物蛋白質を含有する食酢醪を用いることによ
り、熟成無し、または短期間の熟成で、より刺激臭、酸
味を感じさせない円やかで、しかもコク味を有し、フル
ーティでさわやかさを有する食酢が得られることを見出
し、本発明を完成するに至った。
【０００５】即ち、本発明は、食酢醪に、酢酸耐性を有
する酵母および酢酸菌を接種し、好気的培養条件下で酢
酸発酵を行い食酢を製造する際に用いられる食酢製造用
原料組成物であって、脂肪酸エチルエステルおよび植物
蛋白質を含有する食酢醪からなることを特徴とする食酢
製造用原料組成物を提供するものである。また本発明
は、食酢醪に、酢酸耐性を有する酵母および酢酸菌を接
種し、好気的培養条件下で酢酸発酵を行い食酢を製造す
るに際し、脂肪酸エチルエステルおよび植物蛋白質を含
有する食酢醪を用いることを特徴とする食酢の製造方法
を提供するものである。
する酵母および酢酸菌を接種し、好気的培養条件下で酢
酸発酵を行い食酢を製造する際に用いられる食酢製造用
原料組成物であって、脂肪酸エチルエステルおよび植物
蛋白質を含有する食酢醪からなることを特徴とする食酢
製造用原料組成物を提供するものである。また本発明
は、食酢醪に、酢酸耐性を有する酵母および酢酸菌を接
種し、好気的培養条件下で酢酸発酵を行い食酢を製造す
るに際し、脂肪酸エチルエステルおよび植物蛋白質を含
有する食酢醪を用いることを特徴とする食酢の製造方法
を提供するものである。
【０００６】本発明において食酢醪とは、食酢を製造す
る際に用いられる少なくともアルコールを含む原料液を
いい、本発明では、通常酢酸発酵に用いられるものであ
れば全て使用できる。例えば、米、麦芽等を糖化した後
アルコール発酵した液、果汁をアルコール発酵した液、
変性アルコール等の含アルコール液に、アルコール濃
度、酸度を調整するための水、その他風味を調整するた
めの補助原料、もしくは酢酸菌のための栄養剤を任意に
混合したもの等が用いられる。
る際に用いられる少なくともアルコールを含む原料液を
いい、本発明では、通常酢酸発酵に用いられるものであ
れば全て使用できる。例えば、米、麦芽等を糖化した後
アルコール発酵した液、果汁をアルコール発酵した液、
変性アルコール等の含アルコール液に、アルコール濃
度、酸度を調整するための水、その他風味を調整するた
めの補助原料、もしくは酢酸菌のための栄養剤を任意に
混合したもの等が用いられる。
【０００７】本発明では、上記のような食酢醪に、脂肪
酸エチルエステルおよび植物蛋白質を含有させる。脂肪
酸エチルエステルおよび植物蛋白質はそのまま添加して
も良いし、また、脂肪酸エチルエステルを含有する天然
原料、例えば吟醸酒製造時に得られる搾り粕（宮坂醸造
（株）製）等や、植物蛋白質を含有する天然原料、例え
ばソーヤフラワーＦＴ（日清製油（株）製）等を添加し
ても良い。本発明においては、特に脂肪酸エチルエステ
ルを含有する天然原料および植物蛋白質を含有する天然
原料を用いることが好ましい。
酸エチルエステルおよび植物蛋白質を含有させる。脂肪
酸エチルエステルおよび植物蛋白質はそのまま添加して
も良いし、また、脂肪酸エチルエステルを含有する天然
原料、例えば吟醸酒製造時に得られる搾り粕（宮坂醸造
（株）製）等や、植物蛋白質を含有する天然原料、例え
ばソーヤフラワーＦＴ（日清製油（株）製）等を添加し
ても良い。本発明においては、特に脂肪酸エチルエステ
ルを含有する天然原料および植物蛋白質を含有する天然
原料を用いることが好ましい。
【０００８】本発明に用いられる脂肪酸エチルエステル
としては、脂肪酸エチルエステルを構成する脂肪酸の炭
素数が12〜20のものが好ましく、なかでもパルミチン酸
エチルエステルが特に好ましい。これらの脂肪酸エチル
エステルは単独で、もしくは２種以上を組み合わせて用
いることができる。その添加量は、食酢醪に対して、１
〜1000ppm の範囲が好ましく、より好ましくは５〜100
ppm である。添加量が１ppm より少ないと効果が十分に
現れず、また、1000ppm より多いと脂肪酸エチルエステ
ルの臭いや味がでてしまうことがあり、あまり好ましく
ない。
としては、脂肪酸エチルエステルを構成する脂肪酸の炭
素数が12〜20のものが好ましく、なかでもパルミチン酸
エチルエステルが特に好ましい。これらの脂肪酸エチル
エステルは単独で、もしくは２種以上を組み合わせて用
いることができる。その添加量は、食酢醪に対して、１
〜1000ppm の範囲が好ましく、より好ましくは５〜100
ppm である。添加量が１ppm より少ないと効果が十分に
現れず、また、1000ppm より多いと脂肪酸エチルエステ
ルの臭いや味がでてしまうことがあり、あまり好ましく
ない。
【０００９】本発明に用いられる植物蛋白質としては、
大豆蛋白質、とうもろこし蛋白質、小麦蛋白質等が挙げ
られ、その添加量は、食酢醪に対して、0.1 〜2.0 重量
％の範囲が好ましく、より好ましくは0.2 〜1.0 重量％
である。添加量が0.1 重量％より少ないと効果が十分に
現れず、また、2.0 重量％より多いと原料由来の臭いや
味がでてしまいクセが感じられあまり好ましくない。
大豆蛋白質、とうもろこし蛋白質、小麦蛋白質等が挙げ
られ、その添加量は、食酢醪に対して、0.1 〜2.0 重量
％の範囲が好ましく、より好ましくは0.2 〜1.0 重量％
である。添加量が0.1 重量％より少ないと効果が十分に
現れず、また、2.0 重量％より多いと原料由来の臭いや
味がでてしまいクセが感じられあまり好ましくない。
【００１０】本発明において、酢酸耐性を有する酵母と
しては、シゾサッカロマイセス・ポンベ（Schizosaccha
romyces pombe)ＩＦＯ 0346 、サッカロマイコデス・ラ
ドウィジ（Saccharomycodes ludwigii) ＩＦＯ 0789 等
を用いることができる。この酢酸耐性を有する酵母の接
種量は特に制限されるものではないが、食酢醪に対して
種培養液を１〜20重量％の範囲で接種するのが好まし
い。また酢酸菌の接種量も特に制限されるものではない
が、食酢醪に対して種培養液を0.5 〜20重量％の範囲で
接種するのが好ましい。
しては、シゾサッカロマイセス・ポンベ（Schizosaccha
romyces pombe)ＩＦＯ 0346 、サッカロマイコデス・ラ
ドウィジ（Saccharomycodes ludwigii) ＩＦＯ 0789 等
を用いることができる。この酢酸耐性を有する酵母の接
種量は特に制限されるものではないが、食酢醪に対して
種培養液を１〜20重量％の範囲で接種するのが好まし
い。また酢酸菌の接種量も特に制限されるものではない
が、食酢醪に対して種培養液を0.5 〜20重量％の範囲で
接種するのが好ましい。
【００１１】本発明における酢酸発酵は好気的培養条件
下で行われる。好気的に培養を行うためには、通気攪拌
発酵法等の方法を用いて行う。通気量は 0.1〜1.0 vvm
の範囲が好ましい。通常、培養温度は25〜40℃、期間は
通常１〜７日、好ましくは３〜５日である。酢酸発酵後
は、発酵液を遠心分離し、必要により除菌等の操作を行
って食酢を得る。
下で行われる。好気的に培養を行うためには、通気攪拌
発酵法等の方法を用いて行う。通気量は 0.1〜1.0 vvm
の範囲が好ましい。通常、培養温度は25〜40℃、期間は
通常１〜７日、好ましくは３〜５日である。酢酸発酵後
は、発酵液を遠心分離し、必要により除菌等の操作を行
って食酢を得る。
【００１２】
【実施例】以下、本発明を実施例により更に詳細に説明
するが、これらにより本発明が限定されるものではな
い。尚、例中の％は特記しない限り重量基準である。ま
た酸度は0.1 規定水酸化ナトリウム水溶液により滴定
し、滴定値より酢酸濃度に換算した値とした。
するが、これらにより本発明が限定されるものではな
い。尚、例中の％は特記しない限り重量基準である。ま
た酸度は0.1 規定水酸化ナトリウム水溶液により滴定
し、滴定値より酢酸濃度に換算した値とした。
【００１３】実施例１ 表１に示す組成を有し、脂肪酸エチルエステルを含有す
る天然原料として吟醸酒製造時に得られる搾り粕（宮坂
醸造（株）製）および植物蛋白質を含有する天然原料と
してソーヤフラワーＦＴ（日清製油（株）製）を含む食
酢醪を調製した。できた食酢醪はアルコール濃度 5.0
％、エキス成分33.7％、酸濃度 0.5％であった。また食
酢醪中の脂肪酸エチルエステルはパルミチン酸エチルエ
ステルであり、その濃度は7.3 ppm であった。また植物
蛋白質は大豆蛋白質であり、その濃度は0.26重量％であ
った。
る天然原料として吟醸酒製造時に得られる搾り粕（宮坂
醸造（株）製）および植物蛋白質を含有する天然原料と
してソーヤフラワーＦＴ（日清製油（株）製）を含む食
酢醪を調製した。できた食酢醪はアルコール濃度 5.0
％、エキス成分33.7％、酸濃度 0.5％であった。また食
酢醪中の脂肪酸エチルエステルはパルミチン酸エチルエ
ステルであり、その濃度は7.3 ppm であった。また植物
蛋白質は大豆蛋白質であり、その濃度は0.26重量％であ
った。
【００１４】
【表１】
【００１５】５リットル容量のジャーファーメンター
で、上記で調製した食酢醪に、シゾサッカロマイセス・
ポンベ ＩＦＯ 0346 種培養液 150mlを接種し、通気量
1500ml／min 、培養温度30℃で１日培養後、種酢 150ml
を接種し、さらに３日間酢酸発酵を行った。得られた発
酵液は遠心分離、ＭＦ除菌し、製品とした。この食酢は
酸度5.13％であった。
で、上記で調製した食酢醪に、シゾサッカロマイセス・
ポンベ ＩＦＯ 0346 種培養液 150mlを接種し、通気量
1500ml／min 、培養温度30℃で１日培養後、種酢 150ml
を接種し、さらに３日間酢酸発酵を行った。得られた発
酵液は遠心分離、ＭＦ除菌し、製品とした。この食酢は
酸度5.13％であった。
【００１６】比較例１ 実施例１の食酢醪から植物蛋白質を含有する天然原料で
あるソーヤフラワーＦＴ（日清製油（株）製）を除いた
以外は、実施例１と同様の方法で酢酸発酵を行った。得
られた発酵液は遠心分離、ＭＦ除去し、製品とした。こ
の食酢は酸度4.85％であった。
あるソーヤフラワーＦＴ（日清製油（株）製）を除いた
以外は、実施例１と同様の方法で酢酸発酵を行った。得
られた発酵液は遠心分離、ＭＦ除去し、製品とした。こ
の食酢は酸度4.85％であった。
【００１７】比較例２ 表２に示す組成の食酢醪を調製した。できた食酢醪はア
ルコール濃度 5.0％、エキス分 8.4％、酸濃度 0.5％で
あった。
ルコール濃度 5.0％、エキス分 8.4％、酸濃度 0.5％で
あった。
【００１８】
【表２】
【００１９】５リットル容量のジャーファーメンター
で、上記の配合の食酢醪にシゾサッカロマイセス・ポン
ベ ＩＦＯ 0346 種培養液150mlを接種し、通気量1500m
l／min、培養温度30℃で１日培養後、種酢 150mlを接種
し、さらに３日間酢酸発酵を行った。得られた発酵液は
遠心分離、ＭＦ除菌し、製品とした。この食酢は酸度4.
92％であった。
で、上記の配合の食酢醪にシゾサッカロマイセス・ポン
ベ ＩＦＯ 0346 種培養液150mlを接種し、通気量1500m
l／min、培養温度30℃で１日培養後、種酢 150mlを接種
し、さらに３日間酢酸発酵を行った。得られた発酵液は
遠心分離、ＭＦ除菌し、製品とした。この食酢は酸度4.
92％であった。
【００２０】試験例 実施例１および比較例１〜２により製造した食酢につい
て、蒸留水により酸度4.6 ％に調整後、20人の味覚パネ
ラーにより官能評価を行った。官能評価はコク、さわや
かさおよび刺激感の項目について、それぞれ下記基準で
１〜５段階評価を行い、得られた結果を平均した。 ＜評価基準＞ １：弱い ２：やや弱い ３：普通 ４：やや強い ５：強い 結果を表３に示す。
て、蒸留水により酸度4.6 ％に調整後、20人の味覚パネ
ラーにより官能評価を行った。官能評価はコク、さわや
かさおよび刺激感の項目について、それぞれ下記基準で
１〜５段階評価を行い、得られた結果を平均した。 ＜評価基準＞ １：弱い ２：やや弱い ３：普通 ４：やや強い ５：強い 結果を表３に示す。
【００２１】
【表３】
【００２２】表３から明らかなように、実施例１で得ら
れた本発明の食酢は、刺激臭、酸味が緩和され、さらに
コク味、さわやかさを有し、フルーティで風味良好なも
のであった。
れた本発明の食酢は、刺激臭、酸味が緩和され、さらに
コク味、さわやかさを有し、フルーティで風味良好なも
のであった。
【００２３】
【発明の効果】本発明によって得られる食酢は、酢酸に
よる刺激臭を感じることがなく、酸味を抑え、まろやか
でコク味があり、さらにフルーティでさわやかさを有
し、優れた香味を有する食酢である。また、従来の製造
過程で必須とされている熟成期間を短縮及び省略するこ
とができる。また、本発明によって得られた食酢は合わ
せ酢、ドレッシング、マヨネーズ、ソース類等にも利用
でき、いずれも酸臭、酸味の少ないまろやかな味のもの
をつくることができる。
よる刺激臭を感じることがなく、酸味を抑え、まろやか
でコク味があり、さらにフルーティでさわやかさを有
し、優れた香味を有する食酢である。また、従来の製造
過程で必須とされている熟成期間を短縮及び省略するこ
とができる。また、本発明によって得られた食酢は合わ
せ酢、ドレッシング、マヨネーズ、ソース類等にも利用
でき、いずれも酸臭、酸味の少ないまろやかな味のもの
をつくることができる。
Claims (3)
- 【請求項１】 食酢醪に、酢酸耐性を有する酵母および
酢酸菌を接種し、好気的培養条件下で酢酸発酵を行い食
酢を製造する際に用いられる食酢製造用原料組成物であ
って、脂肪酸エチルエステルおよび植物蛋白質を含有す
る食酢醪からなることを特徴とする食酢製造用原料組成
物。 - 【請求項２】 食酢醪が脂肪酸エチルエステルを含有す
る天然原料および植物蛋白質を含有する天然原料を含む
ことを特徴とする請求項１記載の食酢製造用原料組成
物。 - 【請求項３】 食酢醪に、酢酸耐性を有する酵母および
酢酸菌を接種し、好気的培養条件下で酢酸発酵を行い食
酢を製造するに際し、脂肪酸エチルエステルおよび植物
蛋白質を含有する食酢醪を用いることを特徴とする食酢
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5130250A JPH06339365A (ja) | 1993-06-01 | 1993-06-01 | 食酢製造用原料組成物および食酢の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5130250A JPH06339365A (ja) | 1993-06-01 | 1993-06-01 | 食酢製造用原料組成物および食酢の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06339365A true JPH06339365A (ja) | 1994-12-13 |
Family
ID=15029751
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5130250A Pending JPH06339365A (ja) | 1993-06-01 | 1993-06-01 | 食酢製造用原料組成物および食酢の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06339365A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010130990A (ja) * | 2008-12-08 | 2010-06-17 | Mitsukan Group Honsha:Kk | コクが増強された食酢とその製造方法 |
| CN109294858A (zh) * | 2018-10-29 | 2019-02-01 | 姚舜 | 一种含花生芽成分的食醋及其制备方法 |
| EP3550008A1 (en) | 2018-04-05 | 2019-10-09 | Mizkan Holdings Co., Ltd. | Vinegar with aged taste, process for preparing vinegar with aged taste, and method of adding aged taste to vinegar |
-
1993
- 1993-06-01 JP JP5130250A patent/JPH06339365A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010130990A (ja) * | 2008-12-08 | 2010-06-17 | Mitsukan Group Honsha:Kk | コクが増強された食酢とその製造方法 |
| EP3550008A1 (en) | 2018-04-05 | 2019-10-09 | Mizkan Holdings Co., Ltd. | Vinegar with aged taste, process for preparing vinegar with aged taste, and method of adding aged taste to vinegar |
| CN109294858A (zh) * | 2018-10-29 | 2019-02-01 | 姚舜 | 一种含花生芽成分的食醋及其制备方法 |
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