JPH06343399A - 成型可能なグルテン - Google Patents
成型可能なグルテンInfo
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- JPH06343399A JPH06343399A JP17844993A JP17844993A JPH06343399A JP H06343399 A JPH06343399 A JP H06343399A JP 17844993 A JP17844993 A JP 17844993A JP 17844993 A JP17844993 A JP 17844993A JP H06343399 A JPH06343399 A JP H06343399A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 小麦から採った蛋白質のグルテンは常に団子
のような塊状になり、缶詰以外に包装方法がなく販売に
支障があるので、これに所定の形状を与えて色装し販売
を可能にすることを目的とする。 【構成】 グルテンを機械的に板状に圧縮して温度１０
０度位で５〜２０分間加熱すると、刃物で切断すれば切
口の平面が残るようになるので、その板を四角や短冊形
に切って成型できるものになる。尚、その板状のものは
薄い層の積層により出来ている。グルテンはもともと味
が無くゴムのように食べにくいものであった。しかしこ
の板状のものは色も味も元のグルテシと変化は無いが、
歯応えのあるものになっており、食品として望ましい変
化である 更に積層に成っているために外味の浸透がよ
く、料理によっては美味しく食べられる。
のような塊状になり、缶詰以外に包装方法がなく販売に
支障があるので、これに所定の形状を与えて色装し販売
を可能にすることを目的とする。 【構成】 グルテンを機械的に板状に圧縮して温度１０
０度位で５〜２０分間加熱すると、刃物で切断すれば切
口の平面が残るようになるので、その板を四角や短冊形
に切って成型できるものになる。尚、その板状のものは
薄い層の積層により出来ている。グルテンはもともと味
が無くゴムのように食べにくいものであった。しかしこ
の板状のものは色も味も元のグルテシと変化は無いが、
歯応えのあるものになっており、食品として望ましい変
化である 更に積層に成っているために外味の浸透がよ
く、料理によっては美味しく食べられる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は成型不可能であるダルテ
ンを成型可能なるように変え、肉の代用蛋白食品として
販売調理を可能にすることに関する。
ンを成型可能なるように変え、肉の代用蛋白食品として
販売調理を可能にすることに関する。
【０００２】
【従来の技術】グルテンは麩素とも呼ばれ穀類に含まれ
る蛋白質を主成分とする混合物であって、穀粉を水洗し
て得られる灰褐色の粘稠な物質である。小麦のグルテン
にはグルテニン、グリアジンなどの蛋白質が含まれてい
て、塊状のまま缶詰にして食品として市販されている。
非常に粘稠であるため庖丁で切つても切口は平面を保つ
ことは出来ず塊状になって一定形に成型することができ
ない。従って販売のための包装は不定形の塊を缶詰にす
るしか方法がなかった。これを調理するにしても昔の
「すいとん」式の凸凹団子状にしかならないし、目が密
で味が浸透しないため、料理法も数が制限されていた。
る蛋白質を主成分とする混合物であって、穀粉を水洗し
て得られる灰褐色の粘稠な物質である。小麦のグルテン
にはグルテニン、グリアジンなどの蛋白質が含まれてい
て、塊状のまま缶詰にして食品として市販されている。
非常に粘稠であるため庖丁で切つても切口は平面を保つ
ことは出来ず塊状になって一定形に成型することができ
ない。従って販売のための包装は不定形の塊を缶詰にす
るしか方法がなかった。これを調理するにしても昔の
「すいとん」式の凸凹団子状にしかならないし、目が密
で味が浸透しないため、料理法も数が制限されていた。
【０００３】一方蛋白食糧を需給関係から考察すると世
界的には豊富にあるようであるが、肉食が糖尿病、成人
病の原因であり、癌の発生にも関係があると説く学者も
いて、米国でも菜食主義者が増加傾向にあると言われて
いる。また海洋資源については各国共に魚獲高の減少傾
向を嘆く漁師の声が聞こえるし、特にわが国にとっては
外国近海の漁獲海域の制限、特定魚種の漁獲禁止が続発
し、海洋資源に頼ってばかりはおられないと言っても過
言ではない。更に植物蛋白の大豆については、わが国は
全量輸入に頼っている有様である。かかる状況にあるわ
が国の蛋白食糧を考えると、たとえ小麦が現在は輸入品
てあってもグルテンの普及を今から計らねばならない事
は明白である。
界的には豊富にあるようであるが、肉食が糖尿病、成人
病の原因であり、癌の発生にも関係があると説く学者も
いて、米国でも菜食主義者が増加傾向にあると言われて
いる。また海洋資源については各国共に魚獲高の減少傾
向を嘆く漁師の声が聞こえるし、特にわが国にとっては
外国近海の漁獲海域の制限、特定魚種の漁獲禁止が続発
し、海洋資源に頼ってばかりはおられないと言っても過
言ではない。更に植物蛋白の大豆については、わが国は
全量輸入に頼っている有様である。かかる状況にあるわ
が国の蛋白食糧を考えると、たとえ小麦が現在は輸入品
てあってもグルテンの普及を今から計らねばならない事
は明白である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】グルテンを蛋白食糧と
しての普及を計るには、先ずグルテンがある一定の形を
保つことができて缶詰以外に簡単に包装され、輸送さ
れ、スーパー等の棚に牛肉、魚、ソーセージ、竹輪等の
ように並べられ、更にこれを購入した家庭においては各
種料理に合うように切って成型できる必要がある。本願
発明は成型可能なグルテンを提供することを目的とす
る。
しての普及を計るには、先ずグルテンがある一定の形を
保つことができて缶詰以外に簡単に包装され、輸送さ
れ、スーパー等の棚に牛肉、魚、ソーセージ、竹輪等の
ように並べられ、更にこれを購入した家庭においては各
種料理に合うように切って成型できる必要がある。本願
発明は成型可能なグルテンを提供することを目的とす
る。
【０００５】
【発明の構成】本発明の物質ははグルテンを機械的に圧
力を掛け板状に圧縮した状態で加熱する事により得られ
る。温度は９５〜１１０℃で、加熱時間は５〜２０分で
ある。この方法により切断や成型可能なグルテンを得る
ことができる。この処理法を使用する製造装置として、
簡単なものは浅い箱にグルテンを入れ、これを蓋でボル
ト等にて締付け加熱器に入れる１枚取方式と、上下２段
の耐熱ベルトコンベヤの一方に浅い溝を設け、グルテン
塊を挾んで連続ローラで圧縮しながら加熱トンネルを通
過させる連続圧延方式がある。製品形状としては１枚取
方式では箱の形を角型、小判型等任意の形状にする。連
続圧延方式においては帯状になって出てくるものを切断
すれば角型が得られる。また連続圧延方式のベルトの浅
い溝の代わりに角型、小判型を彫込んで置けば、その形
状のものが得られる。上記の場合のように板状の製品を
作ったときは、そのグルテン製品は薄い層状の積重ねで
出来ていて指で何枚でも剥ぎ分けることができる。
力を掛け板状に圧縮した状態で加熱する事により得られ
る。温度は９５〜１１０℃で、加熱時間は５〜２０分で
ある。この方法により切断や成型可能なグルテンを得る
ことができる。この処理法を使用する製造装置として、
簡単なものは浅い箱にグルテンを入れ、これを蓋でボル
ト等にて締付け加熱器に入れる１枚取方式と、上下２段
の耐熱ベルトコンベヤの一方に浅い溝を設け、グルテン
塊を挾んで連続ローラで圧縮しながら加熱トンネルを通
過させる連続圧延方式がある。製品形状としては１枚取
方式では箱の形を角型、小判型等任意の形状にする。連
続圧延方式においては帯状になって出てくるものを切断
すれば角型が得られる。また連続圧延方式のベルトの浅
い溝の代わりに角型、小判型を彫込んで置けば、その形
状のものが得られる。上記の場合のように板状の製品を
作ったときは、そのグルテン製品は薄い層状の積重ねで
出来ていて指で何枚でも剥ぎ分けることができる。
【０００６】
【作用】上記の処理においてグルテンの受ける圧力は、
蓋のボルト締め等によるもので現在は把握していない
が、今後の研究により解明する。この条件下で出来た板
状のものは、微量は加水分解によってグルタミン酸など
に変わっているかも知れないが、色も味も変わらない。
しかし歯ごたえのあるものになり、刃物で切断すれば切
断面はそのまま残るので、希望する形に切ることがで
き、包装でも料理でも適合する形状にすることが可能に
なった。尚、前記加圧・加熱して出来た板状のものは思
わぬ現象を起こしていることが分かった。それは板状の
表裏面に平行に、菓子のパイのように多層化しており、
湿った状態のまま指で薄く剥ぐ事ができることである。
そのため調理においては薄く切らなくても味の浸透が行
われ料理が美味しくできる。
蓋のボルト締め等によるもので現在は把握していない
が、今後の研究により解明する。この条件下で出来た板
状のものは、微量は加水分解によってグルタミン酸など
に変わっているかも知れないが、色も味も変わらない。
しかし歯ごたえのあるものになり、刃物で切断すれば切
断面はそのまま残るので、希望する形に切ることがで
き、包装でも料理でも適合する形状にすることが可能に
なった。尚、前記加圧・加熱して出来た板状のものは思
わぬ現象を起こしていることが分かった。それは板状の
表裏面に平行に、菓子のパイのように多層化しており、
湿った状態のまま指で薄く剥ぐ事ができることである。
そのため調理においては薄く切らなくても味の浸透が行
われ料理が美味しくできる。
【０００７】
【実施例】図１は前記連続圧延方式による製造装置の斜
視説明図である。加熱室１の中を上下２本のベルト２，
３が平行に貫通している。上ベルト２の表面は平板であ
るが、下ベルト３の表面は浅い溝を形成し、裏面は平板
で加熱室１の底面に張られたステンレス底板４の表面を
擦って移動する。上ベルト２は連続的に配列したローラ
５により下ベルト３に重量で押付けられながら同速度で
ＡからＢ方向に移動する。尚、ローラ軸を支持している
軸枠６は斜アーム７により加熱室１の天井から斜めに吊
下げられているので、ベルトと共に移動することはな
い。８は加熱蒸気の吹込管で、９はドレン排出管であ
る。グルテンを溝の体積より多い目に予め計算した量
を、塊状で下ベルト３のＡ位置に次々に供給すると、塊
状グルテンは上下ベルトの間に入ってローラの重量によ
り圧縮されて、下ベルトの溝一杯に広がり、更に圧縮さ
れつつ９５〜１１０度に加熱される。ベルトの速度を加
減して、加熱時間が５〜２０分になるように調節すれ
ば、グルテンは下ベルト３のＢから帯状になって出て来
る。この時グルテンは成型可能な状態になっているの
で、刃物で所定の長さづつに切断すればその形を止どめ
るので、所定数重ねて包装する事ができる。尚、Ｂで得
られるグルテンの帯は薄板の積層の帯になっている。
視説明図である。加熱室１の中を上下２本のベルト２，
３が平行に貫通している。上ベルト２の表面は平板であ
るが、下ベルト３の表面は浅い溝を形成し、裏面は平板
で加熱室１の底面に張られたステンレス底板４の表面を
擦って移動する。上ベルト２は連続的に配列したローラ
５により下ベルト３に重量で押付けられながら同速度で
ＡからＢ方向に移動する。尚、ローラ軸を支持している
軸枠６は斜アーム７により加熱室１の天井から斜めに吊
下げられているので、ベルトと共に移動することはな
い。８は加熱蒸気の吹込管で、９はドレン排出管であ
る。グルテンを溝の体積より多い目に予め計算した量
を、塊状で下ベルト３のＡ位置に次々に供給すると、塊
状グルテンは上下ベルトの間に入ってローラの重量によ
り圧縮されて、下ベルトの溝一杯に広がり、更に圧縮さ
れつつ９５〜１１０度に加熱される。ベルトの速度を加
減して、加熱時間が５〜２０分になるように調節すれ
ば、グルテンは下ベルト３のＢから帯状になって出て来
る。この時グルテンは成型可能な状態になっているの
で、刃物で所定の長さづつに切断すればその形を止どめ
るので、所定数重ねて包装する事ができる。尚、Ｂで得
られるグルテンの帯は薄板の積層の帯になっている。
【０００８】
【発明の効果】小麦から採取したグルテンは貴重な植物
蛋白である。肉食が糖尿病その他成人病及び癌の原因の
疑いありとして菜食を推奨する学者が多いので、グルテ
ンは大豆と同様に蛋白食糧として使用しなければならな
いが、従来のグルテンは成型不可能な物質で常に塊状を
保つため、包装、陳列等の点で普及に問題があった。し
かし本発明によりこれらの問題は殆ど解決したので、逐
次普及する事ができるであろう。従来のグルテンはその
ものは豆腐と同様に殆ど味がなく、目が詰まっていて外
からの味も浸透せず、歯ごたえがなく恰もゴムを噛むよ
うな感じで食欲を低下する傾向があったが、本発明によ
り味が浸透するようになると共に歯ごたえも良くなり、
調理次第で美味しく食べられるようになった。
蛋白である。肉食が糖尿病その他成人病及び癌の原因の
疑いありとして菜食を推奨する学者が多いので、グルテ
ンは大豆と同様に蛋白食糧として使用しなければならな
いが、従来のグルテンは成型不可能な物質で常に塊状を
保つため、包装、陳列等の点で普及に問題があった。し
かし本発明によりこれらの問題は殆ど解決したので、逐
次普及する事ができるであろう。従来のグルテンはその
ものは豆腐と同様に殆ど味がなく、目が詰まっていて外
からの味も浸透せず、歯ごたえがなく恰もゴムを噛むよ
うな感じで食欲を低下する傾向があったが、本発明によ
り味が浸透するようになると共に歯ごたえも良くなり、
調理次第で美味しく食べられるようになった。
【図１】連続圧延方式による製造装置の斜視説明図であ
る。
る。
１ 加熱室 ２ 上ベルト ３ 下ベルト ４ ステンレス底板 ５ ローラ ６ ローラ軸枠 ７ 斜アーム ８ 蒸気入口管 ９ ドレン排出管
Claims (2)
- 【請求項１】 グルテンを機械的に板状に圧縮した状態
で９５〜１１０℃に５〜１５分間加熱して得られる成型
可能なグルテン - 【請求項２】 グルテンを機械的に板状に圧縮した状態
で９５〜１１０℃に５〜１５分間加熱して薄い層の積層
板状とした請求項（１）記載の成型可能なグルテン
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17844993A JPH06343399A (ja) | 1993-06-11 | 1993-06-11 | 成型可能なグルテン |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17844993A JPH06343399A (ja) | 1993-06-11 | 1993-06-11 | 成型可能なグルテン |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06343399A true JPH06343399A (ja) | 1994-12-20 |
Family
ID=16048719
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17844993A Pending JPH06343399A (ja) | 1993-06-11 | 1993-06-11 | 成型可能なグルテン |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06343399A (ja) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5245777A (en) * | 1975-08-07 | 1977-04-11 | Furukawa Electric Co Ltd:The | Magnetic separation apparatus |
| JPS5319673A (en) * | 1976-08-07 | 1978-02-23 | Tatsuji Kobayashi | Treating method of waste water of food processing factory by utilizing microorganism |
| JPS5467063A (en) * | 1977-11-08 | 1979-05-30 | Ariyou Riyou | Porous meat like product of gluten |
| JPS6234376A (ja) * | 1985-08-08 | 1987-02-14 | Pioneer Electronic Corp | マルチデイスクプレ−ヤ |
| JPS6261544A (ja) * | 1985-09-12 | 1987-03-18 | Fuji Oil Co Ltd | 積層状食品の製造法 |
| JPH0520254A (ja) * | 1991-07-11 | 1993-01-29 | Mita Ind Co Ltd | プリンタ |
-
1993
- 1993-06-11 JP JP17844993A patent/JPH06343399A/ja active Pending
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5245777A (en) * | 1975-08-07 | 1977-04-11 | Furukawa Electric Co Ltd:The | Magnetic separation apparatus |
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| JPS5467063A (en) * | 1977-11-08 | 1979-05-30 | Ariyou Riyou | Porous meat like product of gluten |
| JPS6234376A (ja) * | 1985-08-08 | 1987-02-14 | Pioneer Electronic Corp | マルチデイスクプレ−ヤ |
| JPS6261544A (ja) * | 1985-09-12 | 1987-03-18 | Fuji Oil Co Ltd | 積層状食品の製造法 |
| JPH0520254A (ja) * | 1991-07-11 | 1993-01-29 | Mita Ind Co Ltd | プリンタ |
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