JPH0634683B2 - 食品の消臭用組成物および消臭方法 - Google Patents
食品の消臭用組成物および消臭方法Info
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- JPH0634683B2 JPH0634683B2 JP1086718A JP8671889A JPH0634683B2 JP H0634683 B2 JPH0634683 B2 JP H0634683B2 JP 1086718 A JP1086718 A JP 1086718A JP 8671889 A JP8671889 A JP 8671889A JP H0634683 B2 JPH0634683 B2 JP H0634683B2
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- Japan
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- cyclodextrin
- foods
- food
- deodorant
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、食品の消臭用組成物および消臭方法に関す
る。
る。
食品の原材料には、特有の臭気を有するものが数多く存
在する。例えば、魚肉、蓄肉にはトリメチルアミンなど
の含チッ素化合物に由来する特有の生臭みがあり、大豆
製品には各種の脂肪族カルボニル化合物や揮発性の脂肪
族アルコールによる特有の青臭みを有する。
在する。例えば、魚肉、蓄肉にはトリメチルアミンなど
の含チッ素化合物に由来する特有の生臭みがあり、大豆
製品には各種の脂肪族カルボニル化合物や揮発性の脂肪
族アルコールによる特有の青臭みを有する。
また、各種レトルト食品には、高温で加熱処理されるた
め、使用する調味料の有する好ましい風味が失われ、加
熱により不快な調理臭が発生する場合がある。さらに、
食品の防腐剤として、近年エタノールやエタノール含有
製剤の使用が増大しているがそれらは使用量が増えるに
つれアルコール臭が問題となっている。
め、使用する調味料の有する好ましい風味が失われ、加
熱により不快な調理臭が発生する場合がある。さらに、
食品の防腐剤として、近年エタノールやエタノール含有
製剤の使用が増大しているがそれらは使用量が増えるに
つれアルコール臭が問題となっている。
これらの食品原材料、レトルト食品、防腐剤などの特有
の臭気を低減させる方法として、フラボノイド、葉緑
素、タンニンなどの植物抽出物を添加したり、例えばマ
トン含有製品や魚肉練り製品においては香辛料を添加し
たり、サイクロデキストリンの包接作用を利用すること
が行われている。
の臭気を低減させる方法として、フラボノイド、葉緑
素、タンニンなどの植物抽出物を添加したり、例えばマ
トン含有製品や魚肉練り製品においては香辛料を添加し
たり、サイクロデキストリンの包接作用を利用すること
が行われている。
しかし、植物抽出物は、速効性に欠け、味や色などの問
題がある場合が多く、香辛料の使用は必要以上の使用は
問題が多い。また、サイクロデキストリンは、無味、無
臭、無色で食品消臭剤として優れているがその効果は充
分でない。
題がある場合が多く、香辛料の使用は必要以上の使用は
問題が多い。また、サイクロデキストリンは、無味、無
臭、無色で食品消臭剤として優れているがその効果は充
分でない。
本発明は、前記従来技術の課題を背景になされたもの
で、食品の原材料に由来する不快臭、食品に添加したア
ルコール類、酢酸などの臭気、レトルト臭などを低減す
ることができ、さらには、食品の原材料、添加剤などに
由来する苦味、渋味、えぐ味などを低減し、マイルドな
味の食品を得ることができる各種食品の消臭用組成物を
提供すること、さらには各種食品の消臭方法を提供する
ことを目的とする。
で、食品の原材料に由来する不快臭、食品に添加したア
ルコール類、酢酸などの臭気、レトルト臭などを低減す
ることができ、さらには、食品の原材料、添加剤などに
由来する苦味、渋味、えぐ味などを低減し、マイルドな
味の食品を得ることができる各種食品の消臭用組成物を
提供すること、さらには各種食品の消臭方法を提供する
ことを目的とする。
本発明は、サイクロデキストリンと植物蛋白加水分解物
（以下「ＨＶＰ」という）および／または動物蛋白加水
分解物（以下「ＨＡＰ」という）とを含有してなる食品
の消臭用組成物である。
（以下「ＨＶＰ」という）および／または動物蛋白加水
分解物（以下「ＨＡＰ」という）とを含有してなる食品
の消臭用組成物である。
本発明において、サイクロデキストリンとは、グルコー
スがα−１，４−グルコシド結合で環状に結合したオリ
ゴ糖をいい、デンプンより特定の酵素を用いて製造され
ている。サイクロデキストリンには、グルコース分子が
それぞれ６、７および８個結合したα、β、γ−サイク
ロデキストリンが知られているが、本発明のサイクロデ
キストリンはこれらα、β、またはγ−サイクロデキス
トリンあるいはこれらの混合物を示す。
スがα−１，４−グルコシド結合で環状に結合したオリ
ゴ糖をいい、デンプンより特定の酵素を用いて製造され
ている。サイクロデキストリンには、グルコース分子が
それぞれ６、７および８個結合したα、β、γ−サイク
ロデキストリンが知られているが、本発明のサイクロデ
キストリンはこれらα、β、またはγ−サイクロデキス
トリンあるいはこれらの混合物を示す。
また、これらのサイクロデキストリンは必ずしも充分に
分離精製したものではなくともよく、例えば原料に由来
するオリゴ糖を含むものであっても使用できる。
分離精製したものではなくともよく、例えば原料に由来
するオリゴ糖を含むものであっても使用できる。
また、ＨＶＰとは、植物蛋白を塩酸で加水分解して得ら
れるアミノ酸およびペプタイドの混合物をいい、さらに
ＨＡＰとは動物蛋白を塩酸で加水分解して得られるアミ
ノ酸およびペプタイドの混合物をいう。
れるアミノ酸およびペプタイドの混合物をいい、さらに
ＨＡＰとは動物蛋白を塩酸で加水分解して得られるアミ
ノ酸およびペプタイドの混合物をいう。
本発明は、サイクロデキストリンとこれらＨＶＰおよび
／またはＨＡＰとからなる消臭用組成物であり、本発明
の組成物はサイクロデキストリンの消臭効果をさらに増
強させるものである。
／またはＨＡＰとからなる消臭用組成物であり、本発明
の組成物はサイクロデキストリンの消臭効果をさらに増
強させるものである。
すなわち、食品の原材料の不快臭、例えば畜産加工品、
魚肉練り製品、水産加工品の臭気や食品に添加したアル
コール類、酢酸の臭気、レトルト臭などの臭気を低減さ
せる。さらには、食品の原材料や添加剤に由来する苦
味、渋味、えぐ味を除去し調味効果を増強することがで
きる。
魚肉練り製品、水産加工品の臭気や食品に添加したアル
コール類、酢酸の臭気、レトルト臭などの臭気を低減さ
せる。さらには、食品の原材料や添加剤に由来する苦
味、渋味、えぐ味を除去し調味効果を増強することがで
きる。
本発明においてサイクロデキストリンとＨＡＰまたはＨ
ＶＰとの使用割合は１：１０〜１０：１とすることが好
ましい。
ＶＰとの使用割合は１：１０〜１０：１とすることが好
ましい。
本発明では、ＨＡＰとＨＶＰとを併用することもでき、
この場合上記範囲内でＨＡＰとＨＶＰの混合割合は任意
でよい。
この場合上記範囲内でＨＡＰとＨＶＰの混合割合は任意
でよい。
なお、本発明の消臭用組成物は、公知の食品添加剤を含
むものであってもよい。
むものであってもよい。
本発明の消臭用組成物は、サイクロデキストリンとＨＶ
Ｐおよび／またはＨＶＰの粉末を単純に混合して調製で
きる。
Ｐおよび／またはＨＶＰの粉末を単純に混合して調製で
きる。
次に、本発明は、サイクロデキストリンとＨＡＰおよび
／またはＨＶＰとを含有させてなる食品の消臭方法であ
る。
／またはＨＶＰとを含有させてなる食品の消臭方法であ
る。
本発明の消臭方法は、サイクロデキストリンとＨＡＰお
よび／またはＨＶＰとからなる組成物を食品に添加して
も、サイクロデキストリンとＨＡＰおよび／またはＨＡ
Ｐをそれぞれ添加してもよい。前記組成物を食品に添加
する場合、畜産加工品、魚肉練り製品、レトルト製品、
練りウニ、生麺などにおいてはその全量に対し０．３〜
０．６重量％、ラッキョウやしば漬けの場合、調味液に
対し０．２〜０．４重量％添加する。
よび／またはＨＶＰとからなる組成物を食品に添加して
も、サイクロデキストリンとＨＡＰおよび／またはＨＡ
Ｐをそれぞれ添加してもよい。前記組成物を食品に添加
する場合、畜産加工品、魚肉練り製品、レトルト製品、
練りウニ、生麺などにおいてはその全量に対し０．３〜
０．６重量％、ラッキョウやしば漬けの場合、調味液に
対し０．２〜０．４重量％添加する。
本発明の方法により、食品原材料の不快臭が低減され、
添加されたアルコールや酢酸の刺激臭が除去され、さら
には苦味、えぐ味、渋味の改良されたマイルドな味の食
品を得ることができる。
添加されたアルコールや酢酸の刺激臭が除去され、さら
には苦味、えぐ味、渋味の改良されたマイルドな味の食
品を得ることができる。
以下、実施例を挙げ、本発明をさらに具体的に説明す
る。
る。
下記試験例および実施例において％は特に記載ない場
合、重量基準である。
合、重量基準である。
試験例１ ５％エタノール１００ｍを入れたビーカーを３個用意
しこれにそれぞれγ−サイクロデキストリン（山陽国策
パルプ（株）社製）０．０８％、ＨＡＰ（コスモ食品
（株）製）０．１２５％、γ−サイクロデキストリン
０．０８％およびＨＡＰ０．１２５％を添加し、それぞ
れ１０ｍを２５ｍ容試験管に入れ、シリコン栓で蜜
栓した。これを４５℃で３０分加熱後試験管内に生じた
蒸気を１０μ採取し、下記条件でガスクロマトグラフ
ィーにより分析し、消臭率（％）を調べた。
しこれにそれぞれγ−サイクロデキストリン（山陽国策
パルプ（株）社製）０．０８％、ＨＡＰ（コスモ食品
（株）製）０．１２５％、γ−サイクロデキストリン
０．０８％およびＨＡＰ０．１２５％を添加し、それぞ
れ１０ｍを２５ｍ容試験管に入れ、シリコン栓で蜜
栓した。これを４５℃で３０分加熱後試験管内に生じた
蒸気を１０μ採取し、下記条件でガスクロマトグラフ
ィーにより分析し、消臭率（％）を調べた。
１０％酢酸および１０％トリメチルアミンについてもエ
タノールと同様にして生じた蒸気を分析し、消臭率
（％）を調べた。
タノールと同様にして生じた蒸気を分析し、消臭率
（％）を調べた。
結果を第１表に示す。
機器 ＳhimadzuＧＣ−８Ａ インジェクション温度 １５０℃ カラム温度 １００℃ チッ素ガス流量 ４０ｍ／分 カラム エタノール；Ｄｉａｓｏｌｉｄ ＺＤ ３mm×３ｍ Ｇｌａｓｓ 酢酸；ジエチレングリコールサクシネート５ ％＋Ｈ３ＰＯ４１％ Ｄｉａｓｏｌｉｄ Ｌ−１ ２mm×２ｍ Ｇｌａｓｓ トリメチルアミン； １５％ジグリセロール＋５％テトラエ チレンペンタミン＋２％ＮａＯＨ Ｄｉａｓｏｌｉｄ Ｌ−１ ３mm×３ｍ Ｇｌａｓｓ 消臭率（％）は以下のようにして算出した。
消臭率（％）＝（Ｃ−Ｓ）／Ｃ×１００ 式中Ｃはエタノール、酢酸またはトリメチルアミンのそ
れぞれ単独でのピーク面積を、Ｓはエタノール、酢酸ま
たはトリメチルアミンにそれぞれγ−サイクロデキスト
リン、ＨＡＰまたはその両方を添加したものから生じた
蒸気のピーク面積を表す。
れぞれ単独でのピーク面積を、Ｓはエタノール、酢酸ま
たはトリメチルアミンにそれぞれγ−サイクロデキスト
リン、ＨＡＰまたはその両方を添加したものから生じた
蒸気のピーク面積を表す。
実施例１（塩辛のアルコール臭の除去） 市販のイカの塩辛を用いて、γ−サイクロデキストリン
（６０％）とＨＡＰ（４０％）からなる組成物を塩辛全
量に対し０．３％および０．５％添加し、これらの１０
ｇずつを試験管に入れ蜜栓後、６０℃で１２０分加温し
た。生じた蒸気を１０μ採取し、ガスクロマトラフィ
ーでエタノールの分析を行った。塩辛のみを１０ｇ採り
同様に分析し、消臭率を算出した。
（６０％）とＨＡＰ（４０％）からなる組成物を塩辛全
量に対し０．３％および０．５％添加し、これらの１０
ｇずつを試験管に入れ蜜栓後、６０℃で１２０分加温し
た。生じた蒸気を１０μ採取し、ガスクロマトラフィ
ーでエタノールの分析を行った。塩辛のみを１０ｇ採り
同様に分析し、消臭率を算出した。
結果を第２表に示す。
実施例２（練りうにのアルコール臭の除去） 練りうにの全量に対し、γ−サイクロデキストリン（４
０％）およびＨＡＰ（６０％）からなる組成物を０．３
％および０．５％添加し、これらの１０ｇずつを試験管
に入れ、蜜栓後、６０℃で６０分加温した。生じた蒸気
を実施例１と同様にして分析した。練りうに１０ｇを採
り同様に操作して分析し、消臭率を算出した。結果を第
２表に示す。
０％）およびＨＡＰ（６０％）からなる組成物を０．３
％および０．５％添加し、これらの１０ｇずつを試験管
に入れ、蜜栓後、６０℃で６０分加温した。生じた蒸気
を実施例１と同様にして分析した。練りうに１０ｇを採
り同様に操作して分析し、消臭率を算出した。結果を第
２表に示す。
実施例３（みりんのアルコール臭の除去） 本みりんにγ−サイクロデキストリン（７０％）および
ＨＡＰ（３０％）からなる組成物を０．３％および０．
５％添加し、これらの１０ｍずつを試験管に入れ蜜栓
した。本みりん１０ｍについても同様に操作した。こ
れらを４０℃で６０分間加温し生じた蒸気を実施例１と
同様に分析し、消臭率を算出した。
ＨＡＰ（３０％）からなる組成物を０．３％および０．
５％添加し、これらの１０ｍずつを試験管に入れ蜜栓
した。本みりん１０ｍについても同様に操作した。こ
れらを４０℃で６０分間加温し生じた蒸気を実施例１と
同様に分析し、消臭率を算出した。
結果を第２表に示す。
実施例４（高酸度ビネガーの酢酸臭の除去） 高酸度ビネガーにγ−サイクロデキストリン（８０％）
およびＨＡＰ（２０％）からなる組成物０．３％および
０．５％添加し、これらの１０ｇずつを試験管に入れ蜜
栓した。同様に高酸度ビネガー１０ｇについても同様に
した。これらを６０℃で６０分加温し、生じた蒸気を１
０μ採取しガスクロマトグラフィーで酢酸の分析を行
い、消臭率を算出した。結果を第２表に示す。
およびＨＡＰ（２０％）からなる組成物０．３％および
０．５％添加し、これらの１０ｇずつを試験管に入れ蜜
栓した。同様に高酸度ビネガー１０ｇについても同様に
した。これらを６０℃で６０分加温し、生じた蒸気を１
０μ採取しガスクロマトグラフィーで酢酸の分析を行
い、消臭率を算出した。結果を第２表に示す。
実施例５（らっきょうの酢浸の酢酸臭の除去） らっきょうの酢浸に用いた調味液に対して０．３％およ
び０．５％のα−サイクロデキストリン（塩水港製糖
（株）社製）（９０％）およびＨＡＰ（播州調味料
（株）製）（１０％）からなる組成物を添加し、これら
の１０ｇずつを試験管に入れ蜜栓した。調味液１０ｇに
ついても同様に試験管に入れ蜜栓した。これらを６０℃
で６０分加温して生じた蒸気を実施例４と同様にして酢
酸の分析を行い、消臭率を算出した。
び０．５％のα−サイクロデキストリン（塩水港製糖
（株）社製）（９０％）およびＨＡＰ（播州調味料
（株）製）（１０％）からなる組成物を添加し、これら
の１０ｇずつを試験管に入れ蜜栓した。調味液１０ｇに
ついても同様に試験管に入れ蜜栓した。これらを６０℃
で６０分加温して生じた蒸気を実施例４と同様にして酢
酸の分析を行い、消臭率を算出した。
結果を第２表に示す。
実施例６（塩辛の生臭みの除去） イカの塩辛の全量に対してβ−サイクロデキストリン
（日本食品化工（株）社製）（６０％）およびＨＶＰ
（４０％）からなる組成物を０．３％、０．５％を添加
し、これらの１０ｇずつを試験管に入れ蜜栓した。塩辛
のみ１０ｇについても同様に試験管に入れ蜜栓した。こ
れらを６０℃で３０分加温し生じた蒸気を１０μ採取
しトリメチルアミンの分析を行い、消臭率を算出した。
（日本食品化工（株）社製）（６０％）およびＨＶＰ
（４０％）からなる組成物を０．３％、０．５％を添加
し、これらの１０ｇずつを試験管に入れ蜜栓した。塩辛
のみ１０ｇについても同様に試験管に入れ蜜栓した。こ
れらを６０℃で３０分加温し生じた蒸気を１０μ採取
しトリメチルアミンの分析を行い、消臭率を算出した。
結果を第２表に示す。
実施例７（さばの生臭みの除去） さばの切身をβ−サイクロデキストリン社製）（７０
％）およびＨＶＰ（３０％）からなる組成物がさばの切
身重量の０．３％および０．５％入っている水に３０分
浸漬した。これらの切身を１０ｇずつ試験管内にとり、
蜜栓して６０℃で３０分加温し、生じた蒸気を実施例６
と同様にしてトリメチルアミンの分析を行った。さばの
切身を同様に水に浸漬したものについても同様にしてト
リメチルアミンの分析を行い、消臭率を算出した。
％）およびＨＶＰ（３０％）からなる組成物がさばの切
身重量の０．３％および０．５％入っている水に３０分
浸漬した。これらの切身を１０ｇずつ試験管内にとり、
蜜栓して６０℃で３０分加温し、生じた蒸気を実施例６
と同様にしてトリメチルアミンの分析を行った。さばの
切身を同様に水に浸漬したものについても同様にしてト
リメチルアミンの分析を行い、消臭率を算出した。
結果を第２表に示す。
本発明によれば食品の原材料に由来する不快臭、食品に
添加したアルコール類、酢酸などの臭気、レトルト臭な
どを低減することができ、さらには、食品の原材料、添
加剤などに由来する苦味、渋味、えぐ味などを低減し、
マイルドな味の食品を得ることができる。
添加したアルコール類、酢酸などの臭気、レトルト臭な
どを低減することができ、さらには、食品の原材料、添
加剤などに由来する苦味、渋味、えぐ味などを低減し、
マイルドな味の食品を得ることができる。
Claims (2)
- 【請求項１】サイクロデキストリンと植物蛋白加水分解
物および／または動物蛋白加水分解物とを含有してなる
食品の消臭用組成物。 - 【請求項２】請求項１記載の組成物を食品に含有させる
ことを特徴とする食品の消臭方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1086718A JPH0634683B2 (ja) | 1989-04-07 | 1989-04-07 | 食品の消臭用組成物および消臭方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1086718A JPH0634683B2 (ja) | 1989-04-07 | 1989-04-07 | 食品の消臭用組成物および消臭方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02265445A JPH02265445A (ja) | 1990-10-30 |
| JPH0634683B2 true JPH0634683B2 (ja) | 1994-05-11 |
Family
ID=13894662
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1086718A Expired - Lifetime JPH0634683B2 (ja) | 1989-04-07 | 1989-04-07 | 食品の消臭用組成物および消臭方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0634683B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH067121A (ja) * | 1992-05-18 | 1994-01-18 | Murakami Shokuhin Kk | ケーシング詰めかまぼこの加熱臭を掩蔽する方法 |
| AR047658A1 (es) | 2004-02-03 | 2006-02-01 | Cargill Inc | Concentrado de proteinas y corriente acuosa con carbohidratos hidrosolubles |
| WO2007019227A1 (en) * | 2005-08-03 | 2007-02-15 | Cargill, Incorporated | Corn protein concentrates |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS542260A (en) * | 1977-06-08 | 1979-01-09 | Hitachi Ltd | Press forming method using three-dimensional hydrostatic pressure |
| JPS5953809B2 (ja) * | 1982-06-24 | 1984-12-27 | サンスタ−株式会社 | 牛骨カルシウム含有調味料 |
| JPS59159753A (ja) * | 1983-03-02 | 1984-09-10 | T Hasegawa Co Ltd | 風味改良剤の製法 |
| JPS6075266A (ja) * | 1983-09-30 | 1985-04-27 | Kikkoman Corp | レトルト食品の製造法 |
-
1989
- 1989-04-07 JP JP1086718A patent/JPH0634683B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02265445A (ja) | 1990-10-30 |
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