JPH067121A - ケーシング詰めかまぼこの加熱臭を掩蔽する方法 - Google Patents
ケーシング詰めかまぼこの加熱臭を掩蔽する方法Info
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- JPH067121A JPH067121A JP4169822A JP16982292A JPH067121A JP H067121 A JPH067121 A JP H067121A JP 4169822 A JP4169822 A JP 4169822A JP 16982292 A JP16982292 A JP 16982292A JP H067121 A JPH067121 A JP H067121A
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- casing
- kamaboko
- filled
- heat
- odor
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【目的】ケーシング詰めかまぼこの製造工程において、
加熱処理による加熱臭を掩蔽し、かつケーシングを通じ
て果実香を移行させ かまぼこに仄かに着香する。 【構成】 ガスバリヤー性が、１００ｃｃから１２０ｃ
ｃ／ｍ２ｄａｙ・ａｔｍのケーシングを用いてケーシン
グ詰めかまぼこを製造し、化粧包装袋内に散布液を滴
下、噴霧または塗布する。
加熱処理による加熱臭を掩蔽し、かつケーシングを通じ
て果実香を移行させ かまぼこに仄かに着香する。 【構成】 ガスバリヤー性が、１００ｃｃから１２０ｃ
ｃ／ｍ２ｄａｙ・ａｔｍのケーシングを用いてケーシン
グ詰めかまぼこを製造し、化粧包装袋内に散布液を滴
下、噴霧または塗布する。
Description
【産業上の利用分野】本発明は、ケーシング詰めかまぼ
この加熱殺菌処理による加熱臭を掩蔽する方法に関す
る。
この加熱殺菌処理による加熱臭を掩蔽する方法に関す
る。
【従来の技術】ケーシング詰めかまぼこは、保存性を重
視した製品で、高温加熱殺菌処理を行なっている。適正
な加熱処理を施したかまぼこは、内部から変質すること
は殆どなく、加熱後の２次汚染による微生物のために表
面から変敗する、従って包装などによって２次汚染を防
ぐことにより、保存性が高くなる。すなはち−２５℃〜
−２０℃で保管している冷凍すり身を、高周波 温水循
環などを用いて、強制的に解凍するか、室温に放置し自
然解凍して、品温を−４〜−３℃にする、この半解凍し
た冷凍すり身をサイレントカッターで擂潰・攪拌しなが
ら食塩を加え、次いで砂糖、澱粉、卵白・調昧料、天然
エキス、味醂、冷水などを加えてすり上げる。特種もの
にはチーズ、ワカメ、畜肉などをこのすり上げ時に混入
する。そしてこのすり身を自動定量充填結紮機へ移送
し、フィルムをチューブ状にシールしながら定量充填し
アルミワイヤで結紮し、外面を洗浄して生のケーシング
詰めかまぼこに成形する。また必要に応じてかまぼこ型
に成形したり、坐りを行い弾力を補強した後、次に、加
圧釜（レトルト）または湯煮によって加熱し、殺菌と同
時にゲル化している。この時加圧釜による加熱は１２０
℃４分以上加熱の後、冷水で予冷して品温を下げてから
取り出し、さらに５℃で本冷を行なった後、化粧包装し
て製品としている。
視した製品で、高温加熱殺菌処理を行なっている。適正
な加熱処理を施したかまぼこは、内部から変質すること
は殆どなく、加熱後の２次汚染による微生物のために表
面から変敗する、従って包装などによって２次汚染を防
ぐことにより、保存性が高くなる。すなはち−２５℃〜
−２０℃で保管している冷凍すり身を、高周波 温水循
環などを用いて、強制的に解凍するか、室温に放置し自
然解凍して、品温を−４〜−３℃にする、この半解凍し
た冷凍すり身をサイレントカッターで擂潰・攪拌しなが
ら食塩を加え、次いで砂糖、澱粉、卵白・調昧料、天然
エキス、味醂、冷水などを加えてすり上げる。特種もの
にはチーズ、ワカメ、畜肉などをこのすり上げ時に混入
する。そしてこのすり身を自動定量充填結紮機へ移送
し、フィルムをチューブ状にシールしながら定量充填し
アルミワイヤで結紮し、外面を洗浄して生のケーシング
詰めかまぼこに成形する。また必要に応じてかまぼこ型
に成形したり、坐りを行い弾力を補強した後、次に、加
圧釜（レトルト）または湯煮によって加熱し、殺菌と同
時にゲル化している。この時加圧釜による加熱は１２０
℃４分以上加熱の後、冷水で予冷して品温を下げてから
取り出し、さらに５℃で本冷を行なった後、化粧包装し
て製品としている。
【発明が解決しようとする課題】しかし上記のように加
圧釜を用いて加熱処理を行なった場合、加圧釜特有の加
熱臭が生成し、ケーシングを通してかまぼこにこの異臭
が着き、かまぼこ特有の風味が害なわれ、商品価値を著
しく低下させる事になる。これらの欠点を除き、風味の
豊かな、しかも貯蔵性の良いケーシング詰めかまぼこを
提供することにある。
圧釜を用いて加熱処理を行なった場合、加圧釜特有の加
熱臭が生成し、ケーシングを通してかまぼこにこの異臭
が着き、かまぼこ特有の風味が害なわれ、商品価値を著
しく低下させる事になる。これらの欠点を除き、風味の
豊かな、しかも貯蔵性の良いケーシング詰めかまぼこを
提供することにある。
【課題を解決するための手段】この発明の発明者は上記
課題を解決するために鋭意研究の結果、化粧包装袋中に
柑橘類精油または果実精油の抽出液を滴下、噴霧または
塗布することにより加熱臭を掩蔽すると共に、ケーシン
グを通じてかまぼこに芳香を与え、その価値と攝食の意
欲を高めることを見出した。 本発明についてさらに詳
しく説明すると、冷凍魚肉すなはちかまぼこの製造に用
いられる白身魚としては、スケトウダラ、タラ、エソ、
シログチ、キグチ、ハモ、トビウオ、カレイ、カナガシ
ラ、などが多用されているが、元来製品の色が白いほど
良いとされているかまぼこ類には、赤身魚は不向きな原
料でゲル形成能も弱いのでほとんど利用されていなかっ
たが、このゲル形成能を著しく増加させる水哂し方法が
開発され、イワシ、サバなどの赤身魚もねり製品原料に
加えられるようになり、また ホキ、ミナミタラ、メル
ルーサ、メンヘーデン、チリマアジ、マアジ、クログ
チ、イトヨリダイ、キンメダイ、タチウオ、カジキ、サ
メ類も用いられるようになった。これらの冷凍魚肉を解
凍し、前述のように擂潰、攪拌するのであるが、肉糊の
ゲル形成能力は魚種によって異なるため、またそれぞれ
の魚には固有の風味、肉色を持っているので、これらを
選択して１種または２種以上の魚肉を用いて擂潰、混合
し、次に食塩、砂糖、調味料などを加えてすり上げ、こ
のすり身を自動定量充填結紮機へ移送し、ケーシング用
フィルムをチューブ状にシールしながら定量充填する。
この時用いるケーシング用フィルムは塩化ビニリデンを
５０％以上含む、基ポリマーを主成分とするポリ塩化ビ
ニリデン製プラスチックで、ガスバリヤー性が３０℃に
おいて４０ｃｃ〜２００ｃｃ／ｍ２ｄａｙ・ａｔｍであ
る。好ましくは１００ｃｃ〜１２０ｃｃ／ｍ２ｄａｙ・
ａｔｍである。次いでアルミワイヤで結紮して、外面を
よく洗浄し生のケーシング詰めかぼこに成形し、坐りを
行なった後、加圧釜を用いて１２０℃で、４分以上加熱
処理を行う。この時用いる加圧釜は新品を用いても数回
の加熱処理により、加熱臭一般にレトルト臭と呼ばれる
匂いが生成し、これが製品に移行し異臭と感じさせるこ
とになる。 そこでケーシング詰めかまぼこを加熱処理
及び冷却した後、化粧包装する時、この包装用フィルム
の内側に袋容積の１／１２００〜１／１００量、好まし
くは１／８００〜１／４００量の散布液を、滴下、噴
霧、又は塗布によって散布し、直ちに化粧包装袋を密封
する事により、散布液が袋内に揮発し、蒸気となって充
満し、加熱臭を掩蔽し、さらに微かではあるがケーシン
グフィルムのガスバリヤー性によって、この散布液の芳
香成分がフィルムを透過し、内部のかまぼこに芳香を与
える。この発明に用いられる散布液は、オレンジ、レモ
ン、グレープフルーツなどの柑橘精油、又はイチゴ、バ
ナナ、リンゴ、桃などの果実からの抽出成分を１０部及
び７０％エタノール９０部を充分、攪拌、混合し、静置
後不溶解分を除き、エタノール溶液部を散布液とした。
課題を解決するために鋭意研究の結果、化粧包装袋中に
柑橘類精油または果実精油の抽出液を滴下、噴霧または
塗布することにより加熱臭を掩蔽すると共に、ケーシン
グを通じてかまぼこに芳香を与え、その価値と攝食の意
欲を高めることを見出した。 本発明についてさらに詳
しく説明すると、冷凍魚肉すなはちかまぼこの製造に用
いられる白身魚としては、スケトウダラ、タラ、エソ、
シログチ、キグチ、ハモ、トビウオ、カレイ、カナガシ
ラ、などが多用されているが、元来製品の色が白いほど
良いとされているかまぼこ類には、赤身魚は不向きな原
料でゲル形成能も弱いのでほとんど利用されていなかっ
たが、このゲル形成能を著しく増加させる水哂し方法が
開発され、イワシ、サバなどの赤身魚もねり製品原料に
加えられるようになり、また ホキ、ミナミタラ、メル
ルーサ、メンヘーデン、チリマアジ、マアジ、クログ
チ、イトヨリダイ、キンメダイ、タチウオ、カジキ、サ
メ類も用いられるようになった。これらの冷凍魚肉を解
凍し、前述のように擂潰、攪拌するのであるが、肉糊の
ゲル形成能力は魚種によって異なるため、またそれぞれ
の魚には固有の風味、肉色を持っているので、これらを
選択して１種または２種以上の魚肉を用いて擂潰、混合
し、次に食塩、砂糖、調味料などを加えてすり上げ、こ
のすり身を自動定量充填結紮機へ移送し、ケーシング用
フィルムをチューブ状にシールしながら定量充填する。
この時用いるケーシング用フィルムは塩化ビニリデンを
５０％以上含む、基ポリマーを主成分とするポリ塩化ビ
ニリデン製プラスチックで、ガスバリヤー性が３０℃に
おいて４０ｃｃ〜２００ｃｃ／ｍ２ｄａｙ・ａｔｍであ
る。好ましくは１００ｃｃ〜１２０ｃｃ／ｍ２ｄａｙ・
ａｔｍである。次いでアルミワイヤで結紮して、外面を
よく洗浄し生のケーシング詰めかぼこに成形し、坐りを
行なった後、加圧釜を用いて１２０℃で、４分以上加熱
処理を行う。この時用いる加圧釜は新品を用いても数回
の加熱処理により、加熱臭一般にレトルト臭と呼ばれる
匂いが生成し、これが製品に移行し異臭と感じさせるこ
とになる。 そこでケーシング詰めかまぼこを加熱処理
及び冷却した後、化粧包装する時、この包装用フィルム
の内側に袋容積の１／１２００〜１／１００量、好まし
くは１／８００〜１／４００量の散布液を、滴下、噴
霧、又は塗布によって散布し、直ちに化粧包装袋を密封
する事により、散布液が袋内に揮発し、蒸気となって充
満し、加熱臭を掩蔽し、さらに微かではあるがケーシン
グフィルムのガスバリヤー性によって、この散布液の芳
香成分がフィルムを透過し、内部のかまぼこに芳香を与
える。この発明に用いられる散布液は、オレンジ、レモ
ン、グレープフルーツなどの柑橘精油、又はイチゴ、バ
ナナ、リンゴ、桃などの果実からの抽出成分を１０部及
び７０％エタノール９０部を充分、攪拌、混合し、静置
後不溶解分を除き、エタノール溶液部を散布液とした。
【参考例 １】解凍魚肉（スケトウダラ）２６１０ｇに
食塩３６ｇ、水あめ６０ｇ、澱粉２１０ｇ、調味料３９
ｇ、卵白４５ｇを加え擂潰、攪拌し約２７００ｇのすり
身を得た。
食塩３６ｇ、水あめ６０ｇ、澱粉２１０ｇ、調味料３９
ｇ、卵白４５ｇを加え擂潰、攪拌し約２７００ｇのすり
身を得た。
【参考例 ２】グレープフルーツ精油１００ｇと７０％
エタノール９００ｇを分液ロートに入れ、充分振盪し、
約５時間静置後分離した下層のエタノール層を分別採取
し、約８７０ｇを得た。これを散布液とした。
エタノール９００ｇを分液ロートに入れ、充分振盪し、
約５時間静置後分離した下層のエタノール層を分別採取
し、約８７０ｇを得た。これを散布液とした。
【実施例 １】参考例１で得た魚肉すり身を１本当たり
４０ｇをガスバリヤー性が１１０ｃｃ／ｍ２ｄａｙ・ａ
ｔｍのケーシングに充填し、外部を充分水洗した後、約
２時間の坐りを行い、１２０℃／４分間の加熱殺菌処理
を行った後、水冷し冷蔵庫内で放冷した、このケーシン
グ詰めかまぼこ４本を内容積４００ｍｌの化粧包装袋に
入れ、参考例２で得た散布液の０．５ｍｌを包装内部に
噴霧し、密封して室温に放置した。この結果、３日目に
は既に包装袋内の加熱臭は感じられず、１週間後では包
装袋内の加熱臭の感じないのは勿論、かまぼこに仄かな
芳香が感じられた。
４０ｇをガスバリヤー性が１１０ｃｃ／ｍ２ｄａｙ・ａ
ｔｍのケーシングに充填し、外部を充分水洗した後、約
２時間の坐りを行い、１２０℃／４分間の加熱殺菌処理
を行った後、水冷し冷蔵庫内で放冷した、このケーシン
グ詰めかまぼこ４本を内容積４００ｍｌの化粧包装袋に
入れ、参考例２で得た散布液の０．５ｍｌを包装内部に
噴霧し、密封して室温に放置した。この結果、３日目に
は既に包装袋内の加熱臭は感じられず、１週間後では包
装袋内の加熱臭の感じないのは勿論、かまぼこに仄かな
芳香が感じられた。
【実施例 ２】１本当たり１８ｇの魚肉のすり身をガス
バリヤー性が１２０ｃｃ／ｍ２ｄａｙ・ａｔｍのケーシ
ングに充填し、実施例１と同様の処理を行ない、この５
本を内容積２００ｍｌの化粧包装袋に入れ、０．５ｍｌ
の散布液を包装袋内に滴下し、密封後室温に放置した。
この結果は、すでに２日目で包装袋内の加熱臭は感じら
れず、さらに５日目にはかまぼこに仄かに芳香を感じ
た。
バリヤー性が１２０ｃｃ／ｍ２ｄａｙ・ａｔｍのケーシ
ングに充填し、実施例１と同様の処理を行ない、この５
本を内容積２００ｍｌの化粧包装袋に入れ、０．５ｍｌ
の散布液を包装袋内に滴下し、密封後室温に放置した。
この結果は、すでに２日目で包装袋内の加熱臭は感じら
れず、さらに５日目にはかまぼこに仄かに芳香を感じ
た。
【実施例 ３】１本当たり８０ｇの魚肉すり身をガスバ
リヤー性が６０ｃｃ／ｍ２ｄａｙ・ａｔｍのケーシング
に充填し、実施例１と同様に処理し、この１本を内容積
が１５０ｍｌの化粧包装袋に入れ、０．２５ｍｌの散布
液を包装袋内に塗布し、密封後室温に放置した。この結
果は、３日目には包装袋内の加熱臭は感じられなかった
が、１週間後にもかまぼこでの芳香は感じられなかっ
た。
リヤー性が６０ｃｃ／ｍ２ｄａｙ・ａｔｍのケーシング
に充填し、実施例１と同様に処理し、この１本を内容積
が１５０ｍｌの化粧包装袋に入れ、０．２５ｍｌの散布
液を包装袋内に塗布し、密封後室温に放置した。この結
果は、３日目には包装袋内の加熱臭は感じられなかった
が、１週間後にもかまぼこでの芳香は感じられなかっ
た。
【発明の効果】本発明は、以上に述べた如く、保存性を
重視する食品、特にケーシング詰めかまぼこの製造にお
いて、加熱処理による加熱臭の移行による着臭の処理に
ついては業界における永年の課題であったが、本法によ
り加熱臭を掩蔽し、商品価値を高めると共に風味の豊か
な、しかも貯蔵性にすぐれた商品を提供できる。また商
業的生産に適したものである。
重視する食品、特にケーシング詰めかまぼこの製造にお
いて、加熱処理による加熱臭の移行による着臭の処理に
ついては業界における永年の課題であったが、本法によ
り加熱臭を掩蔽し、商品価値を高めると共に風味の豊か
な、しかも貯蔵性にすぐれた商品を提供できる。また商
業的生産に適したものである。
Claims (1)
- 【請求項１】１、ケーシング詰めかまぼこの製造工程に
於いて、加熱殺菌後化粧包装する際、化粧包装袋内に柑
橘類精油または柑橘類精油抽出物の中から選ばれた１種
又は２種以上を混合溶解し、散布することを特徴とす
る、加熱臭を掩蔽する方法。 ２、散布液が柑橘類精油、柑橘類精油抽出物以外の果実
油または果実の抽出物である、特許請求の範囲第１項記
載のケーシング詰めかまぼこの加熱臭を掩蔽する方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4169822A JPH067121A (ja) | 1992-05-18 | 1992-05-18 | ケーシング詰めかまぼこの加熱臭を掩蔽する方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4169822A JPH067121A (ja) | 1992-05-18 | 1992-05-18 | ケーシング詰めかまぼこの加熱臭を掩蔽する方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH067121A true JPH067121A (ja) | 1994-01-18 |
Family
ID=15893549
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4169822A Pending JPH067121A (ja) | 1992-05-18 | 1992-05-18 | ケーシング詰めかまぼこの加熱臭を掩蔽する方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH067121A (ja) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5649143A (en) * | 1979-09-29 | 1981-05-02 | Mochida Pharm Co Ltd | Laser knife device |
| JPH02265445A (ja) * | 1989-04-07 | 1990-10-30 | Asama Kasei Kk | 食品の消臭用組成物および消臭方法 |
| JPH0479961A (ja) * | 1990-07-23 | 1992-03-13 | San Ei Chem Ind Ltd | 消臭脱臭剤 |
-
1992
- 1992-05-18 JP JP4169822A patent/JPH067121A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5649143A (en) * | 1979-09-29 | 1981-05-02 | Mochida Pharm Co Ltd | Laser knife device |
| JPH02265445A (ja) * | 1989-04-07 | 1990-10-30 | Asama Kasei Kk | 食品の消臭用組成物および消臭方法 |
| JPH0479961A (ja) * | 1990-07-23 | 1992-03-13 | San Ei Chem Ind Ltd | 消臭脱臭剤 |
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