JPH0636714B2 - 粉末卵黄の製造方法 - Google Patents
粉末卵黄の製造方法Info
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は粉末卵黄の製造方法、特に香ばしい風味を有
する粉末卵黄の製造方法に関する。
する粉末卵黄の製造方法に関する。
卵黄の乾燥、粉末化は、通常卵黄単独または種々の添加
物を加えた後、スプレードライヤー、ドラムドライヤ
ー、ベルトドライヤー、パンドライヤー等で高温加熱し
て脱水することにより行われる。このような方法で製造
された卵黄粉末は非常に細かい粒子になっており、しか
も大量の高温空気に晒されているので、保存中の劣化が
早いという欠点がある。また、凍結乾燥機を用いる方法
もあるが、この方法では、非常にコスト高になる。
物を加えた後、スプレードライヤー、ドラムドライヤ
ー、ベルトドライヤー、パンドライヤー等で高温加熱し
て脱水することにより行われる。このような方法で製造
された卵黄粉末は非常に細かい粒子になっており、しか
も大量の高温空気に晒されているので、保存中の劣化が
早いという欠点がある。また、凍結乾燥機を用いる方法
もあるが、この方法では、非常にコスト高になる。
このような欠点を解決する粉末卵黄の製造方法として
は、特公昭55-21号公報に開示されているような油温乾
燥を採用したものがある。
は、特公昭55-21号公報に開示されているような油温乾
燥を採用したものがある。
この方法によれば、まず卵黄を油脂中に入れて減圧下で
加熱し、その油温によって水分を蒸発させて脱水し、脱
水完了後に油分除去を行うために溶剤によって脱油し、
それを粉砕して粉末化するのである。
加熱し、その油温によって水分を蒸発させて脱水し、脱
水完了後に油分除去を行うために溶剤によって脱油し、
それを粉砕して粉末化するのである。
以上のように、この方法の場合は、製品中に残留する油
脂の量が多く、有機溶媒でこれを除去しているが、有機
溶媒の取り扱いには危険が伴うため資格等が必要とな
り、設備も大がかりなものになる。また、乾燥後に粉末
化するための粉砕工程が必要であり、能率的に粉末を作
り得ない。さらに、不溶性蛋白等の成分を熱変性をさせ
ないよう低温で脱水しているため、風味の良いすなわち
ロースト感のある粉末卵黄を作ることができない。
脂の量が多く、有機溶媒でこれを除去しているが、有機
溶媒の取り扱いには危険が伴うため資格等が必要とな
り、設備も大がかりなものになる。また、乾燥後に粉末
化するための粉砕工程が必要であり、能率的に粉末を作
り得ない。さらに、不溶性蛋白等の成分を熱変性をさせ
ないよう低温で脱水しているため、風味の良いすなわち
ロースト感のある粉末卵黄を作ることができない。
そこで、この発明の課題は、風味の良い粉末卵黄を能率
良く低コストで製造することができる粉末卵黄の製造方
法を提供することにある。
良く低コストで製造することができる粉末卵黄の製造方
法を提供することにある。
以上の課題を解決するため、この発明においては、卵黄
を油脂中に加え、これを攪拌して微細粒子に油中分解さ
せながら減圧下で加熱脱水し、その脱水の最終段階にお
いて、油温を70℃以上120℃以下（より好ましくは95℃
〜100℃）に上昇させた後、遠心分離にかけて脱油する
粉末卵黄の製造方法を採用したのである。
を油脂中に加え、これを攪拌して微細粒子に油中分解さ
せながら減圧下で加熱脱水し、その脱水の最終段階にお
いて、油温を70℃以上120℃以下（より好ましくは95℃
〜100℃）に上昇させた後、遠心分離にかけて脱油する
粉末卵黄の製造方法を採用したのである。
なお、油脂中には卵黄の他、適当な添加物、例えば食
塩、糖類、調味料、有機酸等を加えてもよい。
塩、糖類、調味料、有機酸等を加えてもよい。
熱媒体として用いる油脂として、パーム油、大豆油、そ
の他の植物油、ラード、ヘット、鶏油などの動物油脂、
各種魚油などがあるが、中でもパーム油が風味の良い卵
黄の粉末化に適している。また、粉末の流動性が要求さ
れるときは、融点の高い硬化油を使用するのが好まし
く、二種類以上の油脂を混合して使用しても良い。
の他の植物油、ラード、ヘット、鶏油などの動物油脂、
各種魚油などがあるが、中でもパーム油が風味の良い卵
黄の粉末化に適している。また、粉末の流動性が要求さ
れるときは、融点の高い硬化油を使用するのが好まし
く、二種類以上の油脂を混合して使用しても良い。
さらに、油脂の酸化防止のためにトコフェロール、メラ
ノイジン、ジブチルヒドロトルエン、ブチルヒドロオキ
シルアニソール、没食子酸プロピル等を添加してもよ
い。
ノイジン、ジブチルヒドロトルエン、ブチルヒドロオキ
シルアニソール、没食子酸プロピル等を添加してもよ
い。
以上のように、激しく攪拌して微細粒子に油中分散させ
た状態で脱水すると、最後に脱油したときに粉末状の製
品が得られる。また、攪拌を穏やかに行うと粒子径が大
きくなり、顆粒状の製品が得られる。
た状態で脱水すると、最後に脱油したときに粉末状の製
品が得られる。また、攪拌を穏やかに行うと粒子径が大
きくなり、顆粒状の製品が得られる。
脱水の最終段階で油温を70℃以上120℃以下に上昇させ
ると、卵黄に含まれる僅かなグルコースと卵黄中の蛋白
質が反応して香ばしい香りが発生し、これが製品に賦与
され、食欲をそそる風味となる。油温が70℃以下では効
果がなく、120℃以上にするといわゆるコゲ臭が発生し
て風味が劣化する。
ると、卵黄に含まれる僅かなグルコースと卵黄中の蛋白
質が反応して香ばしい香りが発生し、これが製品に賦与
され、食欲をそそる風味となる。油温が70℃以下では効
果がなく、120℃以上にするといわゆるコゲ臭が発生し
て風味が劣化する。
以下、実施例について説明する。
この発明の方法を実施するに当っては、攪拌機を有する
加熱釜、これに連結する真空濃縮装置（真空ポンプ、水
蒸気凝縮器等）及び粉末製品を油脂から分離するための
遠心分離機を使用する。
加熱釜、これに連結する真空濃縮装置（真空ポンプ、水
蒸気凝縮器等）及び粉末製品を油脂から分離するための
遠心分離機を使用する。
まず、加塩凍結卵６kg及びパーム油12kgを前記加熱釜に
仕込み攪拌機の回転数を150rpmにして激しく攪拌しなが
ら減圧下（60mmHg）で加熱する。減圧されているため、
水分は速やかに蒸発し、数十分後に水分がなくなる。水
分がなくなると油温が上昇してくるので100℃まで上昇
させた後、加熱を停止し、熱いうちに遠心分離にかける
と、約３kgの粉末卵黄が得られる。
仕込み攪拌機の回転数を150rpmにして激しく攪拌しなが
ら減圧下（60mmHg）で加熱する。減圧されているため、
水分は速やかに蒸発し、数十分後に水分がなくなる。水
分がなくなると油温が上昇してくるので100℃まで上昇
させた後、加熱を停止し、熱いうちに遠心分離にかける
と、約３kgの粉末卵黄が得られる。
なお、各攪拌機の回転数を1/3以下に落した状態で各工
程を行うと、粒径の粗い顆粒状の卵黄を得ることができ
る。なお、脱水時の最終油温を95℃〜100℃に設定する
と最も香りの良い粉末卵黄が得られるが、70℃〜120℃
の範囲内であれば十分効果が得られる。
程を行うと、粒径の粗い顆粒状の卵黄を得ることができ
る。なお、脱水時の最終油温を95℃〜100℃に設定する
と最も香りの良い粉末卵黄が得られるが、70℃〜120℃
の範囲内であれば十分効果が得られる。
以下、粉末卵黄の応用例について述べる。
応用例１ スナック菓子の製造 まず、コーンサラダ油40ｇを乾燥コーンパフ100ｇに浸
み込ませた後、次に軽く撹拌しながら卵黄粉末４ｇ、食
塩２ｇ、グルタミン酸ナトリウム２ｇを加え、良く混合
すると、卵黄に由来する風味の良い、食べ易いスナック
菓子148ｇが得られる。
み込ませた後、次に軽く撹拌しながら卵黄粉末４ｇ、食
塩２ｇ、グルタミン酸ナトリウム２ｇを加え、良く混合
すると、卵黄に由来する風味の良い、食べ易いスナック
菓子148ｇが得られる。
応用例２ 粉末スパゲッティソースの製造 卵黄粉末５ｇ、砂糖10ｇ、ブドウ糖25ｇ、食塩20ｇ、ト
マトパウダー10ｇ、粉末醤油７ｇ、牛肉粉末５ｇ、グル
タミン酸ナトリウム５ｇ、スパイス１ｇを混合器に入
れ、十分に混合すると、卵黄の風味が生かされた粉末状
のスパゲッティソース約88ｇが得られる。
マトパウダー10ｇ、粉末醤油７ｇ、牛肉粉末５ｇ、グル
タミン酸ナトリウム５ｇ、スパイス１ｇを混合器に入
れ、十分に混合すると、卵黄の風味が生かされた粉末状
のスパゲッティソース約88ｇが得られる。
以上のように、この発明の製法によれば、脱水脱油後に
得られる製品が既に粉末状又は顆粒状になっているた
め、従来のような粉砕工程が不要となる。また、脱水過
程における撹拌状態を調整することにより、必要な粒径
の粉末卵黄が簡単に得られるという利点がある。
得られる製品が既に粉末状又は顆粒状になっているた
め、従来のような粉砕工程が不要となる。また、脱水過
程における撹拌状態を調整することにより、必要な粒径
の粉末卵黄が簡単に得られるという利点がある。
さらに、脱水終了時の油温を70℃以上120℃以下に上昇
させると、製品には生の卵にはない香ばしい香りが賦与
され、しかも色調が美しいため高級な食品素材としての
利用性が期待できる。特に、粉末マヨネーズ、粉末洋菓
子、粉末和菓子、さらには、和風、中華風、洋風の料理
の素材、電子レンジを用いる即席食品の素材として有効
に利用できる。
させると、製品には生の卵にはない香ばしい香りが賦与
され、しかも色調が美しいため高級な食品素材としての
利用性が期待できる。特に、粉末マヨネーズ、粉末洋菓
子、粉末和菓子、さらには、和風、中華風、洋風の料理
の素材、電子レンジを用いる即席食品の素材として有効
に利用できる。
Claims (1)
- 【請求項１】卵黄を油脂中に加え、これを攪拌して微細
粒子に油中分解させながら減圧下で加熱脱水し、その脱
水の最終段階において、油温を70℃以上120℃以下に上
昇させた後、遠心分離にかけて脱油する粉末卵黄の製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2154859A JPH0636714B2 (ja) | 1990-06-12 | 1990-06-12 | 粉末卵黄の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2154859A JPH0636714B2 (ja) | 1990-06-12 | 1990-06-12 | 粉末卵黄の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0445740A JPH0445740A (ja) | 1992-02-14 |
| JPH0636714B2 true JPH0636714B2 (ja) | 1994-05-18 |
Family
ID=15593475
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2154859A Expired - Lifetime JPH0636714B2 (ja) | 1990-06-12 | 1990-06-12 | 粉末卵黄の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0636714B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7927648B2 (en) | 2004-06-28 | 2011-04-19 | Archer Daniels Midland Company | Composition and method for enhancing eggs |
| JP4641759B2 (ja) * | 2004-08-05 | 2011-03-02 | 花王株式会社 | シリコーン油の精製方法 |
| JP4578448B2 (ja) * | 2006-08-08 | 2010-11-10 | キユーピー株式会社 | 粉末卵及びこれを用いた食品 |
-
1990
- 1990-06-12 JP JP2154859A patent/JPH0636714B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0445740A (ja) | 1992-02-14 |
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