JPH0638669A - 新規なドーナツ類およびそのミックス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 この発明は、油吸いが少なく、内相のきめが
細かく、淡白で非常に軽い食感を有する新規なドーナツ
類およびそのミックスを得ることを目的としたものであ
る。 【構成】 穀粉・糖類・卵を主材料とし、これに所定量
の水を加え、かつ生地比重が０．４〜０．７となるよう
な量の起泡剤を添加した後、常法によりミキシングし、
ついで分割後、フライした新規なドーナツ類。主材料と
する穀粉および糖類に、これを用いたドーナツ生地の比
重が０．４〜０．７となるべき量の起泡剤を添加した新
規なドーナツ類用ミックス。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、油吸いが少なく、内
相のきめが細かく、淡白で非常に軽い食感を有する新規
なドーナツ類およびそのミックスに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、知られているドーナツには、イー
ストドーナツとケーキドーナツがある。

【０００３】前記イーストドーナツは、イースト発酵を
利用し、油吸いが少なく、甘味が抑えられた淡白でソフ
トな食感と発酵風味が豊かな点に特徴がある。

【０００４】一方ケーキドーナツは、膨剤を使用し、イ
ーストドーナツよりも油吸いが多く、従って製品は油っ
ぽく、また甘味が強く、内相が密になる特徴を有し、ハ
ードドーナツとも呼ばれ、製造も簡便である。

【０００５】前記ケーキドーナツの一種と考えられてい
るフレンチドーナツは、イーストや膨剤を使用せずに、
穀粉を水とともに加熱して糊化させたものと、多量の卵
を材料としている。従って製品は、シュー皮やエクレア
様の食感を有する特徴がある。

【０００６】前記従来のドーナツの生地比重は０．９〜
１．０程度である。

【０００７】

【発明により解決すべき課題】前記従来知られているド
ーナツ中、イーストドーナツは製造に際し、イースト発
酵を利用する為に、生地温度の管理やホイロ取りなどに
高度の技術を要し、製造工程がやや繁雑になる問題点が
ある。

【０００８】これに対し、ケーキドーナツは簡単かつ製
造工程が簡易であるが、油吸いが多い為に、製品が油っ
ぽい問題点がある。従って製品はソフト感に欠ける難点
もある。

【０００９】またフレンチドーナツもソフト感に欠ける
問題点があった。

【００１０】

【課題を解決するための手段】然るにこの発明は、穀
粉、糖類及び卵を主材料とし、これに起泡剤を添加し、
水を加えてミキシングした際の生地比重を０．４〜０．
７に調整することにより、前記従来のドーナツの問題点
を解決することに成功したのである。

【００１１】即ち方法の発明は、穀粉・糖類・卵を主材
料とし、これに所定量の水を加え、かつ生地比重が０．
４〜０．７となるような量の起泡剤を添加した後、ホイ
ッパーによりミキシングし、ついで分割後、フライした
ことを特徴とする新規なドーナツ類である。また物の発
明は、主材料とする穀粉および糖類に、これを用いたド
ーナツ生地の比重が０．４〜０．７となるべき量の起泡
剤を添加したことを特徴とする新規なドーナツ類用ミッ
クスである。次にフライ後の形状がリング状または半ボ
ール状であって、断面が凹状であることを特徴としたも
のである。

【００１２】前記における原料としては、ケーキドーナ
ツに使用されるものは何れも使用することができる。

【００１３】即ち穀粉は、通常小麦粉を使用し、糖類は
通常砂糖を用い、砂糖の一部をブドウ糖、乳糖、果糖、
水飴に置換して用いることもある。

【００１４】また副資材も、ケーキドーナツに使用する
ものは何れも使用することができる。副資材として例え
ば、牛乳、粉乳、脱脂粉乳、澱粉類、膨剤、ガム類など
がある。

【００１５】前記における起泡剤としては、次のものが
ある。

【００１６】 起泡性乳化油脂：起泡性を有する乳化
剤と油脂とを組合せたもの。

【００１７】 起泡性蛋白：食用蛋白質の中で、起泡
性が良好であるとされている卵白等の蛋白質、あるいは
酵素処理、化学処理等によって起泡性を向上させた蛋白
質を主成分とする起泡剤であれば、何れも使用できる。
前記における起泡剤は、吸油がやや多くなるため起泡性
蛋白の方が好ましい。

【００１８】前記起泡剤の添加量は、穀粉１００重量部
に対し、１〜１０重量部程度が好ましい。

【００１９】前記における起泡剤の添加量が１重量部よ
り少ない場合には、生地比重を０．４〜０．７にするこ
とが困難になる。これに対し、起泡剤の添加量が１０重
量部を越えても、１０重量部添加と同じ効果であるか
ら、上限を１０重量部とした。

【００２０】この発明のミックスは、必要材料中卵を欠
くので、ドーナツ生地の製造時に所定量の卵を加える必
要がある。

【００２１】この発明の製品形状は、従来と同様にリン
グ状又はボール状でも良いが、リング状ドーナツを水平
に２等分したリング状又はボール状ドーナツを２等分し
た半ボール状であって、断面と凹状に仕上げれば、２個
１組として、内空間にクリーム、餡、ジャム等のフィリ
ングを挾んだ新規形状のドーナツ食品を容易に成形でき
る。従来のドーナツを用いて、前記フィリングを有する
ドーナツ食品を得る為には、製品を半切し、サンドイッ
チしなければならなかったが、そのようにしてもフィリ
ングを内包することができないので、はみ出していた。

【００２２】次にこの発明の標準的ドーナツ製造法につ
いて説明する。

【００２３】所定量の穀粉、卵、砂糖及び水をミキサー
に入れ、更に必要量の起泡剤を添加して、ホイッパーを
装着してミキシングし、生地比重を０．４〜０．７に調
節する。

【００２４】この場合に生地比重を０．４未満にするこ
とは困難であり、０．７を越えるときはフライ時に、油
面で拡散し、形状を保ち得ないので、前記比重範囲とな
る。

【００２５】前記により得た生地をドーナツ成型機で所
定量（例えば２０ｇ）となるようにリング状またはボー
ル状にカッティング成形したものを、加熱油中に落しフ
ライする。ついで適度にフライした後、反転し、再フラ
イすれば、従来のリング状又はボール状のドーナツ、或
いは断面凹状のリング状又は半ボール状ドーナツとな
る。

【００２６】尚、従来知られているフレンチドーナツ
は、生地をホイップしない為に、生地比重が１．０程度
であり、かつ生地調製時に穀粉を水とともに加熱して糊
化させる必要がある。これに対し、この発明は生地比重
を０．４〜０．７とし、かつ生地を予め糊化させる必要
がない。

【００２７】

【実施例１】この発明のミックスの実施例について説明
する。

【００２８】先づ表１の配合でドーナツミックスを調製
した。

【００２９】

【表１】

【００３０】

【実施例２】 （工程） 実施例１のミックス１０００ｇに対し、卵２００ｇ
と水４００ｃｃをミキサーに取る。 ホイッパーにてミキシング：低速２分間、中速８分
間。ミキシング後の生地比重は、０．５であった。 該生地をドーナツ成型機で生地重量が２０ｇとなる
ようにカッティング成形したものを、１８０℃の油槽に
落し１分間、反転後１分間、フライを行った。

【００３１】（試験評価方法）ミキシング後の生地比
重、および１０人のパネラーにより食感他を検討し、表
４の結果を得た。

【００３２】

【実施例３】表１の配合から起泡性蛋白をぬいたミック
スと、起泡性蛋白の添加量と同量の起泡性乳化油脂（注
２）とをミキサーに取って総量１０００ｇとし、さらに
卵２００ｇと、水４００ｃｃを加えてミキシングを行っ
た。

【００３３】注２：パホーマー（商品名、月島食品株式
会社製：植物油脂、乳化剤他） それ以降の工程は実施例２と同様にして行った。

【００３４】試験評価方法は実施例２と同様にして行
い、表４の結果を得た。

【００３５】

【比較例１】比較の為に表２の配合によりケーキドーナ
ツを製造した。

【００３６】

【表２】

【００３７】（工程） 卵と砂糖を攪拌する。 溶かしたバターと牛乳、バニラエッセンスをに加
える。 強力粉、薄力粉、ベーキングパウダーをふるって
に加え、ヘラで軽く合せる。 生地を厚さ５〜６ｍｍに延ばし、外径７ｃｍ、内径
２．５ｃｍのリング状に型抜きし、１個約４０ｇとす
る。 １８０℃で１分間、反転１分間フライする。

【００３８】試験評価方法は実施例２と同様にして行
い、表４の結果を得た。

【００３９】

【比較例２】比較の為に表３の配合によりフレンチドー
ナツを製造した。

【００４０】

【表３】

【００４１】前記表３の材料中、牛乳の一部（１９０
ｇ）、ショートニング及び食塩の混合物を鍋に入れて加
熱し、混合物が煮たち始めたならば、この中へ中力小麦
粉を加えて混合し、混合物が鍋の側面から離れるように
なるまで、手早くかき混ぜて火から下す。

【００４２】次に全卵を少しづつ加えると共に、残りの
牛乳を加え、攪拌する。このようにして出来た生地をし
ぼり袋に詰め、星型口金を使って油を引いたボール紙上
にしぼり出し、１８０℃でフライする。

【００４３】

【比較例３】実施例１（表１）の配合のドーナツミック
スに対し、実施例２と同量の卵と水をミキサーに取り、
ホイッパーで、低速２分間、中速３分間ミキシングし、
生地比重を０．８とした。それ以降の工程は、実施例２
と同様にして行った。

【００４４】試験評価方法は、実施例２と同様にして行
い、表４の結果を得た。

【００４５】前記実施例２、３及び比較例１、２、３の
結果は表４の通りである。

【００４６】

【表４】

【００４７】

【発明の効果】この発明のミックスを使用すれば、この
発明のドーナツをきわめて容易に製造できる効果があ
る。

【００４８】この発明のドーナツ類は、油吸いが少な
く、内相がきめ細かく、淡白で非常に軽い食感となり、
新規な嗜好性を有する効果がある。

【００４９】またこの発明のドーナツは、淡白で非常に
軽い食感となる為に、クリーム、餡、ジャム等のフィリ
ングとの相性が良い特質を有している。更にリング状又
は半ボール状で断面凹状にフライすれば、これを２個１
組に重ねることにより、クリーム、ジャム、餡等のフィ
リングを収容した新規なフィリング入りドーナツとなし
得る効果がある。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 穀粉・糖類・卵を主材料とし、これに所
   定量の水を加え、かつ生地比重が０．４〜０．７となる
   ような量の起泡剤を添加した後、常法によりミキシング
   し、ついで分割後、フライしたことを特徴とする新規な
   ドーナツ類。
2. 【請求項２】 主材料とする穀粉および糖類に、これを
   用いたドーナツ生地の比重が０．４〜０．７となるべき
   量の起泡剤を添加したことを特徴とする新規なドーナツ
   類用ミックス。
3. 【請求項３】 フライ後の形状がリング状または半ボー
   ル状であって、断面が凹状であることを特徴とした請求
   項１記載の新規なドーナツ類。