JPH0640796B2 - 乳酸醗酵物の製造法 - Google Patents
乳酸醗酵物の製造法Info
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- JPH0640796B2 JPH0640796B2 JP61309345A JP30934586A JPH0640796B2 JP H0640796 B2 JPH0640796 B2 JP H0640796B2 JP 61309345 A JP61309345 A JP 61309345A JP 30934586 A JP30934586 A JP 30934586A JP H0640796 B2 JPH0640796 B2 JP H0640796B2
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- Japan
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- acid fermentation
- oligopeptide mixture
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- protein
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は乳酸醗酵物を短時間に製造（乳酸醗酵促進）で
きる方法を提供するものである。
きる方法を提供するものである。
（従来技術） 従来から乳酸醗酵の促進剤としてアミノ糖（特公昭45-3
189）、特定動物肉の酵素分解低分子ペプチド（特公昭5
6-5134）、麦芽エキスとホエー蛋白水解物の併用（特開
昭59-220153）、蛋白原料の水解物を醤油乳酸菌処理す
る方法（特公昭55-39308，同51-36340等）が知られてい
る。しかし、アミノ糖は煩雑な処理を必要とし、特定動
物肉は大量入手が困難であり実用的でない。本願は醤油
等のようにオリゴペプチド自体を乳酸醗酵するものでは
なく、乳成分含有原料に添加して乳成分含有原料の乳酸
醗酵を促進するものである。
189）、特定動物肉の酵素分解低分子ペプチド（特公昭5
6-5134）、麦芽エキスとホエー蛋白水解物の併用（特開
昭59-220153）、蛋白原料の水解物を醤油乳酸菌処理す
る方法（特公昭55-39308，同51-36340等）が知られてい
る。しかし、アミノ糖は煩雑な処理を必要とし、特定動
物肉は大量入手が困難であり実用的でない。本願は醤油
等のようにオリゴペプチド自体を乳酸醗酵するものでは
なく、乳成分含有原料に添加して乳成分含有原料の乳酸
醗酵を促進するものである。
（解決しようとする問題点） 本発明者等は乳成分含有原料の乳酸醗酵促進を目的とし
た。より好ましくは出来るだけ入手容易な原料を用い、
風味の優れた短時間乳酸醗酵促進を目的とした。
た。より好ましくは出来るだけ入手容易な原料を用い、
風味の優れた短時間乳酸醗酵促進を目的とした。
（問題を解決する為の手段） 本発明者等は前記目的を達成すべく種々の蛋白、その水
解物を検討するなかで、カゼイン等の乳成分蛋白及びそ
の水解物は乳酸醗酵促進効果が極めて少ないのに、これ
ら乳成分に含まれる蛋白以外の蛋白の水解物、例えば卵
白又は大豆蛋白等の油糧種子蛋白等の水解物のうち特定
鎖長の範囲のものが、乳成分含有原料の乳酸醗酵促進効
果を有することを見出し本発明を完成するに到った。
解物を検討するなかで、カゼイン等の乳成分蛋白及びそ
の水解物は乳酸醗酵促進効果が極めて少ないのに、これ
ら乳成分に含まれる蛋白以外の蛋白の水解物、例えば卵
白又は大豆蛋白等の油糧種子蛋白等の水解物のうち特定
鎖長の範囲のものが、乳成分含有原料の乳酸醗酵促進効
果を有することを見出し本発明を完成するに到った。
即ち、本発明は乳成分含有原料に対し乳成分含有蛋白以
外の蛋白由来の平均鎖長15以下のオリゴペプチド混合物
を加え、乳酸醗酵することを特徴とする乳酸醗酵物の製
造法である。
外の蛋白由来の平均鎖長15以下のオリゴペプチド混合物
を加え、乳酸醗酵することを特徴とする乳酸醗酵物の製
造法である。
本発明の乳成分含有原料の乳成分の少なくとも一つ以上
を含むことが必要である。例えば、カゼイン、ラクトア
ルブミン、乳糖、ホエー、脱脂粉乳等を含むことが必要
である。又、これらの成分の酵素水解物を含んでもよ
い。例えば、カゼイン、ラクトアルブミン成分の一部又
は全部をこれらの酵素水解物（分子量は平均鎖長２以上
であれば特に限定しない）とすることは妨げない。前記
乳成分と本願のオリゴペプチド混合物との組合せにより
乳酸醗酵促進効果がある。
を含むことが必要である。例えば、カゼイン、ラクトア
ルブミン、乳糖、ホエー、脱脂粉乳等を含むことが必要
である。又、これらの成分の酵素水解物を含んでもよ
い。例えば、カゼイン、ラクトアルブミン成分の一部又
は全部をこれらの酵素水解物（分子量は平均鎖長２以上
であれば特に限定しない）とすることは妨げない。前記
乳成分と本願のオリゴペプチド混合物との組合せにより
乳酸醗酵促進効果がある。
本発明に用いるオリゴペプチド混合物は乳成分含有蛋白
以外の蛋白由来の平均鎖長15以下（２〜15）のオリゴペ
プチド混合物が適当である。カゼインやラクトアルブミ
ン等の乳成分含有蛋白由来のオリゴペプチド混合物は乳
酸醗酵促進効果が極めて少ない。通常、卵白、大豆蛋白
等の油糧種子蛋白が入手が容易なうえに、蛋白含量も高
く工業レベルで実用容易であり好ましい。特殊な蛋白は
大量入手が困難なばかりでなく、工業的に安価に大量生
産が困難であり産業上のメリットがない。例えば、特殊
なシカ科動物骨格筋等の入手容易でない動物由来の蛋白
は実用的でなく不適である。又、麦芽等は、従来からエ
キスとして各種醗酵に用いられているものの、蛋白含量
が少なく、本発明のオリゴペプチド混合物原料として実
用的でなく不適である。
以外の蛋白由来の平均鎖長15以下（２〜15）のオリゴペ
プチド混合物が適当である。カゼインやラクトアルブミ
ン等の乳成分含有蛋白由来のオリゴペプチド混合物は乳
酸醗酵促進効果が極めて少ない。通常、卵白、大豆蛋白
等の油糧種子蛋白が入手が容易なうえに、蛋白含量も高
く工業レベルで実用容易であり好ましい。特殊な蛋白は
大量入手が困難なばかりでなく、工業的に安価に大量生
産が困難であり産業上のメリットがない。例えば、特殊
なシカ科動物骨格筋等の入手容易でない動物由来の蛋白
は実用的でなく不適である。又、麦芽等は、従来からエ
キスとして各種醗酵に用いられているものの、蛋白含量
が少なく、本発明のオリゴペプチド混合物原料として実
用的でなく不適である。
本発明に用いるオリゴペプチド混合物の平均鎖長が15を
越えると乳酸醗酵促進効果が減少する。又、平均鎖長が
短くアミノ酸程度では、乳酸醗酵促進効果が減少するば
かりか、得られる乳酸醗酵物がアミノ酸特有の嫌な風味
がして好ましくない。通常平均鎖長２以上が適当であ
る。又、遊離アミノ酸が25％を越えると、乳酸醗酵促進
効果が減少したり、アミノ酸特有な嫌な風味が発生する
ことがある。
越えると乳酸醗酵促進効果が減少する。又、平均鎖長が
短くアミノ酸程度では、乳酸醗酵促進効果が減少するば
かりか、得られる乳酸醗酵物がアミノ酸特有の嫌な風味
がして好ましくない。通常平均鎖長２以上が適当であ
る。又、遊離アミノ酸が25％を越えると、乳酸醗酵促進
効果が減少したり、アミノ酸特有な嫌な風味が発生する
ことがある。
オリゴペプチド混合物の製造態様は蛋白を公知の方法に
よりプロテアーゼを用いて水系下に水解して得ることが
できるが、通常苦味が発生することが多く、好ましく
は、特願昭60-281685等に開示されるように蛋白を、エ
ンド型プロテアーゼ及びエキソ型プロテアーゼ共存水系
下に、0.5〜10時間酵素分解して苦味のない風味の優れ
たオリゴペプチド混合物を得ることが適当である。
よりプロテアーゼを用いて水系下に水解して得ることが
できるが、通常苦味が発生することが多く、好ましく
は、特願昭60-281685等に開示されるように蛋白を、エ
ンド型プロテアーゼ及びエキソ型プロテアーゼ共存水系
下に、0.5〜10時間酵素分解して苦味のない風味の優れ
たオリゴペプチド混合物を得ることが適当である。
本発明において、平均鎖長15以下のオリゴペプチド混合
物（乾燥物として）を乳成分含有原料100重量部に対し
0.05〜10重量部、好ましくは0.1〜５重量部加え、乳酸
醗酵することが適当である。0,05重量部未満では乳酸醗
酵促進効果が少なく、10重量部を越えても乳酸醗酵促進
効果が少なくなる。これは本願に用いるオリゴペプチド
混合物の浸透圧に起因するものと推察される。
物（乾燥物として）を乳成分含有原料100重量部に対し
0.05〜10重量部、好ましくは0.1〜５重量部加え、乳酸
醗酵することが適当である。0,05重量部未満では乳酸醗
酵促進効果が少なく、10重量部を越えても乳酸醗酵促進
効果が少なくなる。これは本願に用いるオリゴペプチド
混合物の浸透圧に起因するものと推察される。
本発明は乳酸飲料、ヨーグルト、ケフィア、チーズ等の
主に乳酸菌による乳酸醗酵の促進効果がある。例えば、
牛乳を用いたヨーグルトの製造において、目的の酸度に
達するまでに約８時間要するものを、本発明のオリゴペ
プチド混合物添加により約１／２の時間で目的の酸度に
達することができる。又、脱脂粉乳を用いたヨーグルト
の製造において、目的の酸度に達するまでの約５時間要
するものを、本発明のオリゴペプチド混合物添加により
約3.5時間で目的の酸度に達することができる。更に得
られるヨーグルトの風味を改良して美味しいものとする
こともできる。
主に乳酸菌による乳酸醗酵の促進効果がある。例えば、
牛乳を用いたヨーグルトの製造において、目的の酸度に
達するまでに約８時間要するものを、本発明のオリゴペ
プチド混合物添加により約１／２の時間で目的の酸度に
達することができる。又、脱脂粉乳を用いたヨーグルト
の製造において、目的の酸度に達するまでの約５時間要
するものを、本発明のオリゴペプチド混合物添加により
約3.5時間で目的の酸度に達することができる。更に得
られるヨーグルトの風味を改良して美味しいものとする
こともできる。
以上説明したように、本発明は乳酸醗酵を促進された乳
酸醗酵物のみならず風味的にも優れた乳酸醗酵物を提供
できるものである。又、本発明に用いるオリゴペプチド
混合物を乳酸醗酵のみならず、酵母醗酵、カビ醗酵、そ
の他のバクテリア醗酵若しくはこれらの共存した醗酵に
用いることは妨げない。
酸醗酵物のみならず風味的にも優れた乳酸醗酵物を提供
できるものである。又、本発明に用いるオリゴペプチド
混合物を乳酸醗酵のみならず、酵母醗酵、カビ醗酵、そ
の他のバクテリア醗酵若しくはこれらの共存した醗酵に
用いることは妨げない。
（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。
実験例１ 分離大豆蛋白（フジプロ−Ｒ「不二製油(株)製）100gの
５％水溶液（pH7）をエンド型及びエキソ型プロテアー
ゼ共存するアクチナーゼAS（科研製薬製）１ｇを用いて
50℃で５時間酵素分解し、pH7に再調整後70℃で30分間
加熱して酵素失活させ、5000rpm×20分間遠心分離して
得た上澄みを噴霧乾燥して大豆オリゴペプチド混合物を
得た。尚、平均鎖長は特願昭60-281685記載の方法を用
いて測定した結果7.7（尚、遊離アミノ酸含量は18％）
であった。
５％水溶液（pH7）をエンド型及びエキソ型プロテアー
ゼ共存するアクチナーゼAS（科研製薬製）１ｇを用いて
50℃で５時間酵素分解し、pH7に再調整後70℃で30分間
加熱して酵素失活させ、5000rpm×20分間遠心分離して
得た上澄みを噴霧乾燥して大豆オリゴペプチド混合物を
得た。尚、平均鎖長は特願昭60-281685記載の方法を用
いて測定した結果7.7（尚、遊離アミノ酸含量は18％）
であった。
実施例１ 牛乳100mlに脱脂粉乳4.8g及び実施例１で得られた大豆
オリゴペプチド混合物0.2gを加えた混合液を50〜60℃に
加熱し、ホモゲナイザーを用いて150kg／cm2にて均質化
し、80〜90℃にて10分間加熱し、後42℃まで冷却し、カ
ルチャースクーター（Lactobacillus bulgaricus及びSt
reptococcus thermophillusの混合スターターを牛乳培
地で17時間培養した酸度１，菌数９×10の８乗個／ml）
１mlを添加し、42℃で乳酸醗酵を行い、酸度、菌数の経
時的変化をみた。結果を第１図に示す。
オリゴペプチド混合物0.2gを加えた混合液を50〜60℃に
加熱し、ホモゲナイザーを用いて150kg／cm2にて均質化
し、80〜90℃にて10分間加熱し、後42℃まで冷却し、カ
ルチャースクーター（Lactobacillus bulgaricus及びSt
reptococcus thermophillusの混合スターターを牛乳培
地で17時間培養した酸度１，菌数９×10の８乗個／ml）
１mlを添加し、42℃で乳酸醗酵を行い、酸度、菌数の経
時的変化をみた。結果を第１図に示す。
尚、コントロールは該ペプチドの代わりに脱脂粉乳5.0g
を用いた。
を用いた。
第１図から明らかなようにヨーグルトの完成である酸度
0.8に達するまでに、コントロールは５時間かかったも
のを、大豆オリゴペプチド混合物を加えたものは3.5時
間しかかからなかった。
0.8に達するまでに、コントロールは５時間かかったも
のを、大豆オリゴペプチド混合物を加えたものは3.5時
間しかかからなかった。
又、得られたヨーグルトもコントロールより美味しいも
のであった。
のであった。
実験例２ 卵白を用い実験例１と同様にして平均鎖長5.3、遊離ア
ミノ酸15％の卵白オリゴペプチド混合物を得た。
ミノ酸15％の卵白オリゴペプチド混合物を得た。
実施例２ 実験例１で得られた卵白オリゴペプチド混合物を実施例
１の大豆オリゴペプチド混合物の代わりに用い、実施例
１と同様にしてヨーグルトを製造した。
１の大豆オリゴペプチド混合物の代わりに用い、実施例
１と同様にしてヨーグルトを製造した。
酸度が0.8に達する時間は実施例１の大豆オリゴペプチ
ド混合物のときと同様3.5時間で、風味のよいヨーグル
トが得られた。
ド混合物のときと同様3.5時間で、風味のよいヨーグル
トが得られた。
実験例３ 実験例１と同様にして市販カゼインを水解して平均鎖長
5.4、遊離アミノ酸13.3％ののカゼインオリゴペプチド
混合物を得た。
5.4、遊離アミノ酸13.3％ののカゼインオリゴペプチド
混合物を得た。
比較例１ 実験例３で得られたカゼインオリゴペプチド混合物を大
豆オリゴペプチド混合物の代わりに用い、実施例１と同
様にしてヨーグルトを得た。
豆オリゴペプチド混合物の代わりに用い、実施例１と同
様にしてヨーグルトを得た。
酸度が0.8に達する時間は５時間で、乳酸醗酵促進効果
は認められなかった。
は認められなかった。
比較例２ アミノ酸組成物（平均鎖長1.0、アミノ酸組成は大豆オ
リゴペプチド混合物のそれと同一組成になるように調製
した）、分離大豆蛋白（不二製油(株)製フジプロ−Ｒ
（未分解））を実施例１の大豆蛋白ペプチド混合物の代
わりに用い、実施例１と同様にしてヨーグルトを製造し
た。酸度0.8に達するまでの醗酵時間及び風味は、アミ
ノ酸組成物の場合5.0時間かかり、アミノ酸特有の嫌な
味がし、大豆蛋白の場合５時間かかり、風味的には普通
のものであった。
リゴペプチド混合物のそれと同一組成になるように調製
した）、分離大豆蛋白（不二製油(株)製フジプロ−Ｒ
（未分解））を実施例１の大豆蛋白ペプチド混合物の代
わりに用い、実施例１と同様にしてヨーグルトを製造し
た。酸度0.8に達するまでの醗酵時間及び風味は、アミ
ノ酸組成物の場合5.0時間かかり、アミノ酸特有の嫌な
味がし、大豆蛋白の場合５時間かかり、風味的には普通
のものであった。
実施例３ 実験例１と同様にして得た大豆ペプチド混合物の添加量
を表−１のように変えて、実施例１と同様にしてヨーグ
ルトを得た。酸度が0.8に達するまでの時間を併せ表−
１に示す。
を表−１のように変えて、実施例１と同様にしてヨーグ
ルトを得た。酸度が0.8に達するまでの時間を併せ表−
１に示す。
実験例４ 分離大豆蛋白10％水溶液（pH7.0）２kgをプロチン−AC
（大和化成(株)製）200mgを用いて、50℃で５〜10時間
水解し、pH7に再調整後70℃で30分間加熱して酵素失活
させ、5000RPMで遠心分離して上澄みを得、凍結乾燥し
て、平均鎖長6.8、遊離アミノ酸0.5％の大豆オリゴペ
プチド混合物、平均鎖長17.0、遊離アミノ酸0.5％の
大豆オリゴペプチド混合物を得た。
（大和化成(株)製）200mgを用いて、50℃で５〜10時間
水解し、pH7に再調整後70℃で30分間加熱して酵素失活
させ、5000RPMで遠心分離して上澄みを得、凍結乾燥し
て、平均鎖長6.8、遊離アミノ酸0.5％の大豆オリゴペ
プチド混合物、平均鎖長17.0、遊離アミノ酸0.5％の
大豆オリゴペプチド混合物を得た。
実施例４ 実験例４で得られた大豆オリゴペプチド混合物を用い、
実施例１と同様にしてヨーグルトを得た。平均鎖長6.
8、遊離アミノ酸0.5％の大豆オリゴペプチド混合物の場
合、酸度0.8に達するのに4.0時間要し、平均鎖長17.
0、遊離アミノ酸0.5％の大豆オリゴペプチド混合物場
合、酸度0.8に達するのに5.0時間要した。各々、若干苦
い風味を呈した。
実施例１と同様にしてヨーグルトを得た。平均鎖長6.
8、遊離アミノ酸0.5％の大豆オリゴペプチド混合物の場
合、酸度0.8に達するのに4.0時間要し、平均鎖長17.
0、遊離アミノ酸0.5％の大豆オリゴペプチド混合物場
合、酸度0.8に達するのに5.0時間要した。各々、若干苦
い風味を呈した。
（効果） 以上説明したように、本発明により、ヨーグルト、チー
ズ等の乳酸醗酵に際し、乳酸醗酵の時間を短縮（乳酸醗
酵促進）することが可能になったものである。
ズ等の乳酸醗酵に際し、乳酸醗酵の時間を短縮（乳酸醗
酵促進）することが可能になったものである。
第１図は牛乳−脱脂粉乳水溶液の乳酸醗酵の酸度と時間
の関係を表す図面であり、 は大豆オリゴペプチド混合物添加、 は無添加を表す。
の関係を表す図面であり、 は大豆オリゴペプチド混合物添加、 は無添加を表す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭54−35243（ＪＰ，Ａ) 特開 昭51−54976（ＪＰ，Ａ) 特公 昭35−15425（ＪＰ，Ｂ１) 特公 昭51−36340（ＪＰ，Ｂ１)
Claims (1)
- 【請求項１】乳成分含有原料に対し油糧種子蛋白由来の
平均鎖長２〜１５、かつ遊離アミノ酸２５％以下のオリ
ゴペプチド混合物を加え、短時間乳酸発酵することを特
徴とする乳酸発酵物の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61309345A JPH0640796B2 (ja) | 1986-12-26 | 1986-12-26 | 乳酸醗酵物の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61309345A JPH0640796B2 (ja) | 1986-12-26 | 1986-12-26 | 乳酸醗酵物の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63164841A JPS63164841A (ja) | 1988-07-08 |
| JPH0640796B2 true JPH0640796B2 (ja) | 1994-06-01 |
Family
ID=17991889
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61309345A Expired - Fee Related JPH0640796B2 (ja) | 1986-12-26 | 1986-12-26 | 乳酸醗酵物の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0640796B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2873231B2 (ja) * | 1988-10-14 | 1999-03-24 | 味の素ゼネラルフーヅ株式会社 | コーヒーホワイトナー |
| KR20080003637A (ko) * | 2006-07-03 | 2008-01-08 | 한상기 | 다이어트효과가 우수한 기능성 유산균발효조성물 |
| JP4853443B2 (ja) * | 2007-09-27 | 2012-01-11 | 不二製油株式会社 | 品質劣化の少ない発酵食品の製造方法 |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS509877B2 (ja) * | 1972-09-13 | 1975-04-16 | ||
| GB1516333A (en) * | 1974-09-05 | 1978-07-05 | Borden Inc | Phage resistant cheese culture media |
| JPS5136340A (ja) * | 1974-09-18 | 1976-03-27 | Tsuya Wakamatsu | Shitaharanodebarioosaherubyoharamaki |
| JPS5435243A (en) * | 1977-08-23 | 1979-03-15 | Nippon Yuukon Kk | Quality improver for lactic acid bacillus drink and food |
| JPS57146546A (en) * | 1981-03-06 | 1982-09-10 | Eisai Co Ltd | Production of fermented dairy products |
| JPS59220153A (ja) * | 1983-05-30 | 1984-12-11 | Kagome Kk | 乳酸発酵飲料の製造方法 |
-
1986
- 1986-12-26 JP JP61309345A patent/JPH0640796B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63164841A (ja) | 1988-07-08 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |