JPH0797973B2 - 天然牛肉濃縮汁液のフレーバ増強方法 - Google Patents

天然牛肉濃縮汁液のフレーバ増強方法

Info

Publication number
JPH0797973B2
JPH0797973B2 JP4067454A JP6745492A JPH0797973B2 JP H0797973 B2 JPH0797973 B2 JP H0797973B2 JP 4067454 A JP4067454 A JP 4067454A JP 6745492 A JP6745492 A JP 6745492A JP H0797973 B2 JPH0797973 B2 JP H0797973B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
beef
protease
food grade
incubation
concentrated juice
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Fee Related
Application number
JP4067454A
Other languages
English (en)
Other versions
JPH05103624A (ja
Inventor
スーン − ヨング クウォン スチーブン
アンソニー マルシコ マイクル
ビアー バデラ ダラム
Original Assignee
ソシエテ デ プロデユイ ネツスル ソシエテ アノニム
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by ソシエテ デ プロデユイ ネツスル ソシエテ アノニム filed Critical ソシエテ デ プロデユイ ネツスル ソシエテ アノニム
Publication of JPH05103624A publication Critical patent/JPH05103624A/ja
Publication of JPH0797973B2 publication Critical patent/JPH0797973B2/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Fee Related legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/30—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis
    • A23J3/32—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents
    • A23J3/34—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes
    • A23J3/341—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes of animal proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/30—Meat extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/26—Meat flavours
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/147—Helveticus

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は天然牛肉汁液又は牛肉煮
だし汁のフレーバを増強する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】ＥＰ
−Ａ−２２３５６０号明細書はタン白加水分解物のフレ
ーバ調整方法を記載する。この方法はタン白性材料を選
択し、この材料をプロティナーゼにより第１酵素加水分
解処理して苦味物質を含む第１加水分解物を製造し、こ
の第１加水分解物をアミノペプチダーゼ酵素を含有する
抽出物により第２酵素加水分解処理するもので、この第
２酵素加水分解は苦味物質を少なくともフレーバ中性物
質に転換するために働くことを特徴とする。
【０００３】基質として一層精製した選択タン白材料よ
り牛肉汁液のような天然食品およびアミノペプチダーゼ
を含有する抽出物の代りにアミノペプチダーゼを産生し
うる食品級微生物培養物を使用することにより少なくと
も５倍の強さの通常の牛肉フレーバを有するフレーバが
得られることが分った。
【０００４】
【課題を解決するための手段】従って、本発明は天然牛
肉濃縮汁液のフレーバ増強方法を供し、この方法は牛肉
濃縮汁液をプロテアーゼにより加水分解し、次いで加水
分解牛肉濃縮汁液をアミノペプチダーゼを産生しうる食
品級微生物培養物によりインキュベートすることを含
む。好ましくは、プロテアーゼによる加水分解はインキ
ュベーション工程前に行なう。
【０００５】牛肉濃縮汁液は任意種の濃縮牛肉汁液、例
えば牛肉煮出し汁でよい。
【０００６】任意のプロテアーゼ、例えば酸プロテアー
ゼ、かびプロテアーゼ、アルカラーゼ、ニュートラー
ゼ、ブロメライン、又はトリプシンは本発明方法に使用
できる。プロテアーゼ使用量は牛肉濃縮汁液重量基準で
０．６〜４８アンソン単位（ＡＵ）／kg、好ましくは
２．４〜２４ＡＵ／kgがよい。プロテアーゼ処理の pＨ
は３〜１１、好ましくは４．０〜９．０がよい。プロテ
アーゼ処理温度は５０〜６０℃、好ましくは５２．５〜
５７．５℃がよい。
【０００７】プロテアーゼにより処理時間は、例えば、
特別の使用プロテアーゼ、プロテアーゼ濃度および温度
により広く変動できる。好ましくは処理時間は３０分〜
５時間、特に１．５〜２．５時間である。必要の場合、
加水分解牛肉汁液は冷却前に殺菌するのがよい。
【０００８】食品級微生物は例えば、酵母、かび、細菌
例えばストレプトコッカス、バチルス、又はラクトバチ
ルス、好ましくはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌ
ｖｅｔｉｃｕｓから選択できる。食品級微生物は細胞内
ペプチダーゼを産生でき、これは任意の実質量で細胞膜
を横切って分泌でき、又は分泌できない。ペプチダーゼ
が細胞内に留まる場合、苦味を有するポリペプチドは細
胞中に透過し、そこでこれらはペプチダーゼにより加水
分解されて苦味の除去された物質となり、細胞からスラ
リー中に透過復帰する。
【０００９】食品級微生物により産生されたペプチダー
ゼは通例ジペプチダーゼ、トリペプチダーゼ、アミノペ
プチダーゼおよびカルボキシペプチダーゼである。有利
には、食品級微生物は、例えば数分間まで５５〜７０℃
でインキュベーション前に熱−ショック処理して細胞壁
を多孔性にし、遊離糖から酸を生成するその能力を減縮
するのがよい。食品級微生物の細胞濃度は有利には１０
3 〜１０10細胞／ｇ、好ましくは１０ 4 〜１０8 細胞／
ｇである。
【００１０】インキュベーション温度は有利には４０〜
６０℃、好ましくは５０〜５７．５℃である。インキュ
ベーション時間は適当には２〜３０時間、好ましくは３
〜２４時間、特に４〜１６時間である。インキュベーシ
ョン中の pＨは４〜７．５、好ましくは５．５〜７．２
がよい。最適 pＨは基質の性質による。 pＨは食品級
酸、例えば乳酸又はリンゴ酸を使用して下げることがで
きる。
【００１１】インキュベーションは撹拌せずに、しかし
好ましくは、例えば５０〜３００ｒｐｍで撹拌して行な
うのがよい。
【００１２】インキュベーション後、苦味を除いたタン
白は例えば１０〜３０分間６５〜９０℃の温度で、好ま
しくは撹拌しながら殺菌し、又は高温短時間処理し、次
いで冷却するのがよい。
【００１３】最終牛肉フレーバ付与生成物は乾燥し、そ
のまま室温で貯蔵できる。最終生成物が液状である場
合、所望する貯蔵期間の長さにより凍結又は冷蔵条件下
で貯蔵すべきである。
【００１４】
【実施例】次例は本発明をさらに説明する。
【００１５】例 ４０％固形を含有する１００部の牛肉濃縮汁液を５５℃
に加熱し、 pＨを２０％ＫＯＨにより７．０に調整し
た。０．５部のアルカラーゼ２．４Ｌ（ノボ社から得た
プロテアーゼ）を添加し、 pＨを２０％ＫＯＨにより
７．０に保持しながら混合物を５５℃で２時間加水分解
した。加水分解物は９０℃で２０分殺菌し、３０〜３５
℃に冷却した。次に加水分解物の pＨは２０％リンゴ酸
により６．０に調整し、３％の洗滌Ｌａｃｔｏｂａｃｉ
ｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ培養物（Ｍｉｌｅｓ
Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ）を添加し、５５℃で１２時
間インキュベートした。 pＨは２０％ＫＯＨにより６．
５〜６．８に再調整し、生成物は８０℃で１５分殺菌し
た。生成フレーバは下表に示すように処理することによ
り生成した遊離アミノ酸濃度で測定して少なくとも５倍
の強さの通常のロースト牛肉フレーバを有した。
【００１６】
【表１】 処理 遊離アミノ酸 フレーバの強さ、 濃度（ＦＡＡ）* 増加可能力 牛肉濃縮汁液 ２．１５mg／ml 対照 タン白分解後 ４．９４mg／ml ２．２９× 苦味除去後 １３．７２mg／ml ６．３９× ＊ＦＡＡはチロシン当量として表わした。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ダラム ビアー バデラ アメリカ合衆国コネチカット州ニュー ミ ルフォード，ハレッツ ロード ６

Claims (13)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 牛肉濃縮汁液をプロテアーゼにより加水
    分解し、次いで加水分解牛肉濃縮汁液をアミノペプチダ
    ーゼを産生しうる食品級微生物培養物とインキュベート
    することを特徴とする、天然牛肉濃縮汁液のフレーバ増
    強方法。
  2. 【請求項２】 プロテアーゼ使用量は牛肉濃縮汁液重量
    基準で０．６〜４８ＡＵ／kgである、請求項１記載の方
    法。
  3. 【請求項３】 プロテアーゼ処理 pＨは４．０〜９．０
    である、請求項１記載の方法。
  4. 【請求項４】 プロテアーゼ処理温度は５２．５〜５
    ７．５℃である、請求項１記載の方法。
  5. 【請求項５】 食品級微生物は酵母、かびおよび細菌か
    ら成る群から選択する、請求項１記載の方法。
  6. 【請求項６】 細菌はストレプトコッカス、ラクトバチ
    ルスおよびバチルスから成る群から選択する、請求項５
    記載の方法。
  7. 【請求項７】 食品級微生物はＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
    ｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓである、請求項１記載の方
    法。
  8. 【請求項８】 食品級微生物は任意の実質量で細胞膜に
    わたって分泌しない細胞内ペプチダーゼを産生する、請
    求項１記載の方法。
  9. 【請求項９】 食品級微生物はインキュベーション前に
    熱ショック処理する、請求項１記載の方法。
  10. 【請求項１０】 食品級微生物の細胞濃度は１０4 〜１
    ０8細胞／ｇである、請求項１記載の方法。
  11. 【請求項１１】 インキュベーションは５０〜５７．５
    ℃の温度で２〜３０時間行なう、請求項１記載の方法。
  12. 【請求項１２】 インキュベーション中の pＨは４〜
    ７．５である、請求項１記載の方法。
  13. 【請求項１３】 プロテアーゼによる加水分解はインキ
    ュベーション工程前に行なう、請求項１記載の方法。
JP4067454A 1991-03-26 1992-03-25 天然牛肉濃縮汁液のフレーバ増強方法 Expired - Fee Related JPH0797973B2 (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US675435 1991-03-26
US07/675,435 US5147667A (en) 1991-03-26 1991-03-26 Beef flavor

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPH05103624A JPH05103624A (ja) 1993-04-27
JPH0797973B2 true JPH0797973B2 (ja) 1995-10-25

Family

ID=24710483

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP4067454A Expired - Fee Related JPH0797973B2 (ja) 1991-03-26 1992-03-25 天然牛肉濃縮汁液のフレーバ増強方法

Country Status (4)

Country Link
US (1) US5147667A (ja)
EP (1) EP0505733A1 (ja)
JP (1) JPH0797973B2 (ja)
CA (1) CA2062150C (ja)

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH08205812A (ja) * 1995-01-31 1996-08-13 Ajinomoto Co Inc 調味料の製造法
DE19632455C1 (de) * 1996-08-12 1997-08-21 Cpc Maizena Gmbh Verfahren zur Herstellung eines Proteinhydrolysats aus proteinhaltigen tierischen Produkten
EP1274318B1 (en) * 2000-04-07 2011-07-20 Nestec S.A. Cultured protein hydrolysate
SG191681A1 (en) * 2008-03-17 2013-07-31 Givaudan Sa Enzymatic process
KR101500846B1 (ko) * 2013-07-23 2015-03-16 씨제이제일제당 (주) 천연 소고기 풍미 조미소재의 제조 방법

Family Cites Families (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5248186B2 (ja) * 1973-08-20 1977-12-08
JPS52110875A (en) * 1976-03-12 1977-09-17 Kikkoman Shoyu Co Ltd Production of beef like flavor substance and said flavor imparting agent
US4110477A (en) * 1977-05-13 1978-08-29 Kabushiki Kaisha Naruse Fermentation Laboratory Method for producing natto containing lactic acid bacteria
US4432977A (en) * 1982-08-27 1984-02-21 William P. Poythress & Company Method for dilating the smooth muscles of the upper urinary tract
GB8528100D0 (en) * 1985-11-14 1985-12-18 Imp Biotechnology Zenymatic hydrolysis of proteins

Also Published As

Publication number Publication date
US5147667A (en) 1992-09-15
CA2062150A1 (en) 1992-09-27
CA2062150C (en) 1996-10-01
EP0505733A1 (en) 1992-09-30
JPH05103624A (ja) 1993-04-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US4100024A (en) Hydrolysis of soy protein
EP1337157B1 (en) Protein hydrolysates
US3761353A (en) Enzymatic protein solubilization
JP2674695B2 (ja) フレーバ付与剤の製造方法
US3912822A (en) Process for producing a protein hydrolysate
JP2001506858A (ja) タンパク質加水分解物の製造方法
US3852479A (en) Process for producing a protein hydrolysate
US3843802A (en) Proteinaceous material for beverage use and method
US6214585B1 (en) Protein hydrolysis
JP3142001B2 (ja) 酵素加水分解タン白の苦味除去方法
EP0528822B1 (en) A co-hydrolytic process for the production of novel extracts from yeast and non-yeast proteins
US6589574B2 (en) Process for preparation of protein-hydrolysate from milk protein
US6544791B2 (en) Nitrogenous composition resulting from the hydrolysis of maize gluten and a process for the preparation thereof
JPH10503659A (ja) アスペルギルス・ニゲル由来のアミノペプチダーゼの生産
JPH0797973B2 (ja) 天然牛肉濃縮汁液のフレーバ増強方法
US4996064A (en) Novel foodstuff from soymilk and method for production thereof
JPH06125734A (ja) 蛋白調味液の製法
KR100591493B1 (ko) 글루타미나제 활성이 증가된 국균 또는 효모 배양물, 이의 제조 방법 및 이를 사용한 가수분해된 단백질의 제조 방법
JP3403472B2 (ja) 蛋白質加水分解物の呈味改善方法
JPH0640796B2 (ja) 乳酸醗酵物の製造法
JPS62224245A (ja) 不快味のない易溶性乳蛋白加水分解物の製造方法
KR100295872B1 (ko) 안지오텐신전환효소저해효과가있는발효유의제조방법
JPS59205945A (ja) コ−ヒ−清澄剤
JPH0116465B2 (ja)
JPS6317672A (ja) 調味料の製造法

Legal Events

Date Code Title Description
A01 Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01

Effective date: 19981117

LAPS Cancellation because of no payment of annual fees