JPH0646788A - 乾燥ポテトの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 真空凍結乾燥の工程中や熱湯による復元の際
に組織崩壊せず迅速に均一に茹煮したポテトの状態の商
品価値の高い乾燥ポテトを得ることである。 【構成】 清洗、剥皮した原料ポテトをダイス、拍子木
状に切断し、水に晒したのち、マグネシウム、カルシウ
ムなどの金属塩類の微量を添加した熱湯中で茹煮して内
部まで十分澱粉質をα化し、流水または冷水で冷却後、
ただちに予備凍結し、真空凍結乾燥して乾燥ポテトを得
る乾燥ポテトの製造方法で、製品の乾燥ポテトは金属塩
類添加の熱湯による茹煮により表面に薄い硬化組織が形
成され、凍結乾燥後の取出し時の表面崩壊や熱湯による
復元の際、ポテト組織の崩壊や不均一復元のない、茹煮
状態のポテトが迅速に得られ、歯ざわり、食味の良好な
商品価値の高いインスタント食品である乾燥ポテトを得
られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、熱湯を加えるだけで迅
速に、茹煮した状態のポテトに復元する乾燥ポテトの製
造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】主食の補助や各種料理などに広く使用さ
れているポテト(馬鈴薯)には、メイクイン、トヨシロ、
男しゃくの３種がよく知られており、メイクイン、トヨ
シロは加工用として多用され、男しゃくは茹でてコロッ
ケやサラダに、あるいは肉などと煮付けて食するのに適
している。また、これらポテトは剥皮してチップ状など
に切断成形して食用油脂で揚げたフライドポテトチップ
としてビールのつまみやスナックとしたり、剥皮して茹
でたポテトを潰してマッシュポテトとし、これを乾燥処
理して粉末状としたインスタントポテトは以前から市販
され、該インスタントポテトは熱湯処理して戻したマッ
シュポテトをサラダ、肉料理の付け合わせなどに利用し
ている。以上の他、最近は社会の変化、生活様式のスピ
ードアップにより、調理時間の短縮化が進み、インスタ
ントラーメンや即席味噌汁用の具材としてポテトの需要
が多くあり、ポテトを具材に適する適宜の大きさ、形状
に切断、成形して茹煮して可食状態とした後、真空凍結
乾燥したインスタントポテトが試みられている。

【０００３】ところが、インスタントラーメンなどのイ
ンスタント食品の具材用に製造された従来技術のインス
タントポテトは、真空凍結乾燥しても、組織が脆弱で乾
燥機からの取り出しの際にポテト表面が崩壊し、粉体が
多く発生し製品の歩留まりが悪く、該製品を熱湯を加え
て復元させると、短時間の内に崩壊し原型が無くなるな
どの多くの欠点があり、商品化に問題があつた。そこで
該欠点を除去して問題を解決する手段として、茹煮時間
を短縮してやや固さを残した状態で真空凍結乾燥する方
法も試みたが、その製品の組織は比較的固く、乾燥時の
崩壊もすくなかつたが、熱湯復元性が悪く、中心部が吸
水せず芯が残つた状態となり、均一性に欠けた製品しか
得られなかつた。他に、前記した茹煮ポテトを真空乾
燥、熱風乾燥あるいはマイクロ波乾燥等の乾燥手段によ
つて製造加工してインスタントポテトとして即席味噌汁
などインスタント食品の具材とする方法も試みられてい
るが、これらの乾燥手段によるものも前記同様の熱湯復
元の不均一性、ポテト組織の脆弱による組織崩壊及びこ
れらの原因による全く歯ごたえがないなど食感の阻害な
ど多くの欠点を有している。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】解決しようとする問題
点は、製造工程の最後の乾燥機からの取り出し時および
具材として乾燥ポテトを添加したインスタントラーメン
や即席味噌汁などに熱湯を加えて迅速に可食状態にしよ
うとする際に、乾燥ポテトが組織崩壊し、短時間内に原
形を無くして製品歩留まりが悪くかつ食感を損ね商品価
値を落とすことである。

【０００５】

【課題を解決する為の手段】本発明は、原料ポテトを洗
浄、剥皮して適当な大きさのダイスあるいは拍子木状に
切断した成形ポテトを清水中に晒した後、アルミニウ
ム、カルシウム、マグネシウム等の塩類の１種または複
数種を添加、溶解した加熱水中で茹煮し、茹煮し終わつ
た成形ポテトを冷水に浸潰あるいは流水によつて冷却後
直ちに予備凍結し、次に真空凍結乾燥して乾燥ポテトを
得ることを特徴とする乾燥ポテト製造方法である。

【０００６】

【実施例】

実施例１、 (１)、原料ポテトとして、メイクイン１ｋgを洗浄、剥
皮したのち、１０〜１５mm角のダイス状に細かく切断
し、成形ポテトとする。 (２)、該ダイス状の成形ポテトを清水中に常温で２時間
晒す。元来、ポテトは可溶性および非溶性成分を有して
おり、この工程で成形ポテトの切断面に付着している澱
粉とともに可溶性の糖質、蛋白質等の成分を溶出除去さ
せる。これらの成分は以後の製造工程中、あるいはイン
スタントラーメンや即席味噌汁の具材とした際にスープ
などの白濁を生じさせるものであり、除去することで製
品の出来上がりがソフトにしかも軽い歯ごたえのあるも
のになつた。

【０００７】該清水中には必須要件ではないがクエン
酸、リンゴ酸、酒石酸等の有機酸、あるいはアスコルビ
ン酸及びその塩類、食塩等を水との重量比約０.０５〜
０.２％添加、溶解すれば赤色ないし褐色に変化するの
を防止できる。上記水晒し時間は特定するものではない
が常温で２時間以上することが望ましい。

【０００８】(３)、水晒しした成形ポテトを焼明礬０.
３％を添加、溶解した熱湯(８０℃以上)中で１０分間茹
煮してポテト中の酵素を失活させるとともに澱粉のα化
を行う。上記のほか、加熱処理はカリ明礬、焼明礬等の
アルミニウム塩類、乳酸カルシウム、燐酸カルシウム等
のカルシウム塩類、炭酸マグネシウム、塩化マグネシウ
ム等のマグネシウム塩類の１種類もしくは複数種を、水
との重量比０.０５〜１％添加、溶解した加熱水溶液中
で茹煮することによつて、添加しないで茹煮したものに
比べて成形ポテトの表面が堅くなり、内部は澱粉質が十
分α化され、組織が軟化された状態となつた。

【０００９】この理由は、ポテト細胞中に存在するペク
チン酸とこれら金属塩類のアルミニウム、カルシウム、
マグネシウム等が結合し、ポテトの表面組織を堅くする
ものと考えられる。すなわち、ポテト内部組織はこれら
金属イオンの影響を受けず加熱処理によつて澱粉がα化
され、柔らかくなり表面は薄い硬化した組織が形成され
ると考えられる。この結果、真空凍結乾燥後の乾燥ポテ
ト表面の脆弱性が改善されるとともに熱湯復元時は原形
が崩れること無くポテト内部は吸水されて元来の茹煮ポ
テトに極めて近い食感のポテトが得られた。上記の金属
塩類は食品用としてなんら問題はないものである。

【００１０】(４)、加熱処理した成形ポテトは、流水中
に約２分間冷却し組織の軟化を止める。加熱処理後は過
度の組織軟化を防止し、最終製品が脆弱にならないよう
冷水に浸漬するか、流水で短時間内に冷却を行うのが好
ましい。 (５)、上記成形ポテトをトレイに並べ、−５℃の凍結室
内に９０分間予備凍結し、緩慢凍結させた後、真空凍結
乾燥し、乾燥ポテト１９６ｇを得た。この処理によつて
凍結乾燥した製品ポテトは熱湯復元性が極めて良好で３
０秒で完全に茹煮ポテト同様の風味、食感の状態に復元
させることができた。凍結処理には、急速凍結法と緩慢
凍結法があるが、後者の方がポテトが多孔性になり、乾
燥ポテトの熱湯復元性はやや速やかであつた。

【００１１】実施例２、 (１)、原料ポテトとしてトヨシロ１Ｋgを洗浄、剥皮し
たのち、８mm〜１０mm×２０mm〜２５mmの拍子木状に切
断し成形ポテトとする。 (２)、該拍子木の成形ポテトを０.１％のクエン酸水溶
液中に常温で３時間浸漬し水晒しする。 (３)、上記水晒しした成形ポテトを、カリ明礬０.２
％、乳酸カルシウム０.２％を添加、溶解した熱湯中で
１３分間茹煮する。 (４)、上記の加熱処理をした成形ポテトは流水で２分間
冷却する。 (５)、上記加熱、冷却処理した成形ポテトをトレイに並
べ、−３０℃の凍結室内で９０分間放冷し急速凍結した
のち、真空凍結乾燥する。得られた乾燥ポテトは１８７
ｇであつた。該乾燥ポテトを真空凍結乾燥した味噌と共
に熱湯を加えたところ、約４０秒で茹煮ポテト状に復元
し、風味、食感とも良好なポテト入り味噌汁を得た。な
お、上記各実施例の乾燥ポテトには、凍結乾燥までの工
程中に使用目的に応じて塩、あるいは砂糖その他の味付
けを施すことも自由である。

【００１２】実施例３、上記実施例１、で得られた乾燥
ポテト１００ｇを９０℃の比較的低温の食用油脂中に１
５分間浸漬して該油脂を十分浸透させる。次ぎに、該油
脂が浸透したポテトを３０００rev./min.の遠心分離機
にかけて過剰の油脂分を脱油することによつて１１７ｇ
の焦げ色の無い熱湯復元性極めて良好なフライ風味のあ
る乾燥ポテトを得た。この食用油脂の浸漬工程は油脂を
乾燥ポテトに含有させることにより一層、長期に原形を
保持させることができるものである。食用油脂浸漬時の
温度は特定するものではないが、浸透性及び褐変の進行
を防止し得る範囲から８０〜１２０℃程度が適当であ
る。浸漬時間も特定するものではないが、用途に応じて
組織を固くする必要がある場合には時間を長く、その必
要のない場合は短時間で良いが、通常は５〜１５分間程
度で乾燥ポテトの中心部まで変色させること無く油脂を
浸透させることができる。このままでは油脂の含有量が
多いので遠心分離機で脱油し製品とする。

【００１３】実施例４、上記実施例２で得た乾燥ポテト
１００ｇを１１０℃に加熱した食用油脂に１０分間浸漬
して該油脂を内部まで浸透させたのち、２０００rev./m
in.の遠心分離機にかけ過剰の油脂分を除去することに
よつて１２０ｇの香ばしいフライ風味に富んだ乾燥ポテ
トを得た。この乾燥ポテトをインスタントラーメンの具
材として使用したところ、熱湯を注ぎラーメンの戻し時
間である３分後、該乾燥ポテトは完全に茹煮ポテト状に
復元し型崩れも無く良好な食感、風味のあるポテト入り
ラーメンを得た。

【００１４】前記した従来の茹煮方法で製造した真空凍
結乾燥では多くの欠点があり、即席味噌汁やインスタン
トラーメンの具材として満足のゆく製品を得ることは到
底不可能であつたのに対し、上記のように本発明方法に
よれば良好な乾燥ポテトを得られた。

【００１５】

【発明の効果】本発明の乾燥ポテト製造方法は上記のと
おりであつて以下の効果を奏する。 (１)、成形ポテトの茹煮時にアルミニウムその他の金属
塩類の微量添加によつて成形ポテト表面に薄い硬化組織
を形成させ、真空凍結乾燥後の表面崩壊を防止するので
粉体の発生を抑制して製品歩留まりのよい乾燥ポテトの
製造が可能となつた。 (２)、乾燥ポテトの熱湯復元時、表面に薄い硬化組織が
形成されていても内部は柔軟な多孔質組織であるから組
織の崩壊が起こらず、かつ均一に吸水復元し、型崩れせ
ずまた、芯の残らない良好な食感の製品を得られた。 (３)、従来技術の製造方法と比較してもなんら複雑な製
造装置、製造手段や多くの時間を要することのない簡単
な製造方法で確実に良好な製品を得られるようになつ
た。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原料ポテト(馬鈴薯)を剥皮後、適当な大
   きさのダイスあるいは拍子木状などに切断し、水晒しし
   た後、微量のアルミニウム、カルシウム、マグネシウム
   等の塩類の１種類あるいは複数種類を含む水溶液中で加
   熱処理して急冷し、真空凍結乾燥することを特徴とする
   乾燥ポテトの製造方法。
2. 【請求項２】 請求項１の乾燥ポテトを、該乾燥ポテト
   に変色を生じさせない温度範囲に加熱した食用油脂中に
   浸漬して内部まで該食用油脂を浸透させたのち遠心分離
   によつて含油量を低減脱油させることを特徴とする乾燥
   ポテトの製造方法。