JPS5851749B2 - 即席米の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は熱湯を加えるだけできわめて短時間のうちに炊
飯米と同様な食味、食感を有する米飯に復元される即席
米の製造法に関するものである。

最近、食生活のインスタント化にともない多（の食品類
がインスタント化され市場に提供されるに至っている。

一方、日本人の主食である米飯に関しては、従来より研
究開発が行なわれてきたが、調理方法、品質、保存性な
どの点において難点が多く満足すべき製品を得るまでに
は至っていない。

その最も大きい理由としては、日本人が古来より米飯を
主食としてきた関係上、米飯の品質については他の食品
以上に秀れた感覚を有しているにもかかわらず、従来の
即席米を復元して得られるものは普通に炊飯された米飯
に比較して食味、食感が明らかに劣ることである。

即ち、従来の即席米を復元して得られるものは硬すぎた
り、やわらかすぎて米飯特有の好ましい弾力がなかった
り、或いは弾力が強すぎてゴム様の食感を与えたり、い
ずれも普通に炊飯された米飯とは食味、食感が著しく異
なるものである。

この最も大きい原因は従来の即席米において即席化の工
程のみ重要視され、α化の工程が軽視されてきたことに
起因していると言える。

本発明者らはこれらの点にかんがみ種々検討の結果、従
来行なわれてきたα化処理だけでは、即席米を製造する
場合のα化方法としては不十分であることに着目し、さ
らに鋭意研究した結果、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、米を生煮え程度に蒸煮し圧延し加
水したのち再び蒸煮して十分にα化し、さらに乾燥後膨
化せしめることを特徴とする即席米の製造法である。

以下に、本発明の方法を各工程ごとに説明する。

゛原料米は、その種類、品質にかかわらず、いかなるも
のでも使用できる。

たとえば、国内産米、外地産米、古米、新米など、いか
なるものでもよい。

α化に際して原料米はまずあらかじめ水に浸漬するのが
好ましい。

浸漬は、それ自体公知の方法によればよい。

たとえば、浸漬水は温湯程度に加温した水でもよいし、
冷水でもよい。

浸漬の時間は１時間以上、浸漬抜水の含量は３０〜３５
ｗ／ｗ％となるのが好ましい。

該浸漬処理時に、適宜の天然物、添加物、調味料、各種
のアミノ酸（例、システィン、シスチン、リジン、スレ
オニン、メチオニン）、化学調味料（例、グルタミン酸
ナトリウム、５′−リボヌクレオタイド）、天然調味料
（例、ビーフ・エキス、ボーク・エキス）、食塩、砂糖
、ブドウ糖、果糖などの甘味料、リン酸塩類（例、リン
酸−ナトリウム、リン酸二ナトリウム）、重合または縮
合リン酸塩類（例、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸
ナトリウム、メタリン酸ナトリウム）、ソルビトール、
酵素剤（例、アミラーゼ、プロテアーゼ）、希酸または
その塩類（例、希塩酸、クエン酸、クエン酸ナトリウム
）などを浸漬水に添加してもよい。

生煮え程度に蒸煮するには例えば１５時間程度米を水に
浸漬し、水切りを行なった後、０−０．８ｋｇ／ｃｒＡ
の蒸気で１０〜３０分間程度蒸煮すればよい。

かかる条件で蒸煮された米の水分は３０〜３５重量％程
度であり、まだ米の芯部までは高度にα化されておらず
、生煮えの状態である。

生煮え程度に蒸煮された米はついで圧延される。

この場合、約１０〜４０秒程度の冷風を５分間程度あて
ることにより、蒸煮米を室温程度まで冷却すると同時に
米粒の１粒、１粒が離れた状態にして圧延するのが望ま
しい。

圧延する方法としては、たとえばロールの間隙を通過さ
せる方法、金属板による圧延などがある。

工業的に生産する場合には０．１〜０．６ ｍｍのロー
ル間隙を通過させる方法を用いると有利である。

圧延の他の条件は、通常行なわれる方法に従う。

圧延工程終了後、得られた米に水を加える。

この加水は、たとえば所定量の水を加え各米粒水分が等
しくなるように混合を行ない、加えた水を完全に米粒へ
吸収せしめる、などの操作を行なう。

加える水の量としては、原料米に対して０．１倍〜０．
４倍程度が、製品の品質および収率の点から好ましい。

加水し、米粒に完全に吸水せしめた後、再び０〜０．８
ｋｇ／ｌｙＡの蒸気で１５〜３０分間程度蒸煮する。

蒸煮された米は水分が３５〜５０重量％程度であり、十
分にα化されている。

十分にα化されているとは米の芯部まで高度にα化され
ており、でんぷんの消化性が良く、米粒が非常にやわら
かくなっている状態をいう。

以上で米のα化が行なわれる。

このα化の工程のいずれかの段階で、界面活性剤または
（および）油脂を存在させるのが好ましい。

その量は、原料米に対して約０．１〜１．０重量％とな
るようにするのが好ましい。

該界面活性剤としては、食品に用いられる非イオン界面
活性剤が好ましく、たとえばグリセリン脂肪酸エステル
類〔例、エマルジー（成田薬品工業■製）〕、シヨ糖脂
肪酸エステル類〔例、ＤＫエステル類（第一工業製薬■
製〕、ソルビタン脂肪酸エステル類〔例、スパン６０（
花王アトラス■製〕などが挙げられる。

該油脂としては、動物性油脂、植物性油脂が挙げられ、
該動物性油脂としては随性動物油脂が好ましく、たとえ
ば牛脂、豚脂などが挙げられる。

該植物性油脂としては半乾性植物性油脂が好ましくたと
えば綿実油、大豆油などが挙げられる。

このようにα化した米を、さらに乾燥後膨化させる。

この乾燥は、米の含有水分量が約８〜２０重量％になり
うるように約６０〜１００℃程度の熱風乾燥処理を行え
ばよい。

ただし、この場合の注意事項としてはその含有水分量が
約８〜２０重量％より以下あるいは以上時においては本
発明の目的が有効に達せられ難いことである。

実験例２においてしめすように前述の高度なるα化をお
こなう工程と本乾燥工程と次の高温熱風処理工程は互に
密接に関連するため、たとえ高度にα化した原料米を用
いる場合においても乾燥処理時その含有水分量が上記範
囲外の時はできあがり製品の品質が低下しやすく、本発
明の目的は達せられ難い。

膨化の操作としては、米粒を高温熱風に接触させること
により行なう。

高温熱風の温度としては、約１５０〜３００℃、さらに
好ましくは約１８０〜２５０℃である。

高温熱風に接触させる時間と化では、短時間、たとえば
約１０〜４０秒が好ましい。

膨化により、水分含量が４〜７ （ｗ／ｗ）％となるよ
うにするのが好ましい。

この高温熱風処理は、本発明の目的を達しうる限り適宜
の方法が採用され得る。

一方、米は高温熱風処理により膨化し、比重が軽くなっ
ているため、処理装置としてはたとえば円筒の底部より
高温熱風を入れると膨化した米は比重が小さくなってい
るため外部へ飛び出る。

これを機械的に分別するという方法をとれば、連続的生
産が可能である。

次いで、膨化処理された米は、常温程度にまで冷却され
る。

この操作は、通常の方法、すなわち冷風（例、４０℃以
下の冷風）を送ることにより行なうことができる。

本発明は、十分かつ高度なα化を目的として、α化工程
中に米粒を圧延するものであり、本発明方法によってで
きた製品は十分おつ高度にα化されており、その結果、
得られる即席米は復元性が良いだけでなく、復元された
米飯は普通に炊飯された米飯とほとんど同様の食味、食
感を与える。

本発明により得られる即席米は、熱湯を加えてごく短時
間（例えば、約１０〜３０秒間）放置したのち湯を除き
、密閉して約５分間はどむらすだげで簡単に米飯に復元
する。

このようにして復元された米飯と、普通に炊飯された米
飯とを比較すると、食味、食感などはほとんど差がみら
れない。

さらに、本発明方法により得られた即席米は、長期間保
存しても、酸化などによる品質の劣化はおこらない。

また、製造時に、結着米、砕米などの不良品を防ぎ、高
収率を達成できる。

以下に、実験例および実施例を挙げる。

なお、本発明におけるパーセントはすべて重量パーセン
トを表わす。

実験例 １ 各α化方法の製品品質に対する影響について１、試験方
法 精白米１ ｋｇを水洗し、１夜２０℃の水に浸漬し、種
々の条件でα化したのち、その含有水分が１５％になる
まで８０℃の熱風で乾燥し、次いで２００℃の高温熱風
に２０秒間接触させて膨化し、各即席米試料を調製した
。

得られた各試料１００Ｓ’にそれぞれ熱湯２５０ｍ１を
加え１５秒間保ったのち、湯を除き密閉した状態で５分
間放置してもどした試料につき、パネル１０名を用いて
１０点満点法により官能検査を行なった。

この場合、７点未満の採点では芯かのこり食味不良であ
る。

また、各即席米試料１５２にそれぞれ熱湯１００ｍ１を
加えて３０秒間保ったのち湯を除き、密閉した状態で５
分間放置したのち、テクスチュロメータ−でもどした各
試料の硬さを測定した。

テクスチュロメータ−の測定条件は下記のとおりである
。

プランジャー：直径２０關 プラットフォーム：平皿 ボルテージ：ＩＶ クリアランス：２ｍｍ バイト・スピード：低速（１２バイト／分）・各α化方
法の差異について （１）常圧１度蒸煮法（対照方法） 精白米（１ｋｇ）−ｉ夜浸漬（２０℃）−水切り−ショ
糖脂肪酸エステル〔第一工業製薬■ＤＫエステル〕１グ
を添加し均一に粉体混合−常圧蒸煮（６０分） （２）加圧１度蒸煮法（対照方法） 精白米（１ｋｇ）−１夜浸漬（２０℃）−水切り一ショ
糖脂肪酸エステル〔第一工業製薬■ＤＫエステル）Ｉｆ
を添加し均一に粉体混合−加圧蒸煮（１，５ｋｇ１０Ａ
、２０分）（３）常圧２度蒸煮法（対照方法） 精白米（１ｋｇ）−１夜浸漬（２０℃）−水切り一常圧
蒸煮（１５分）−再浸漬〔ラード１９．５２、ショ糖脂
肪酸エステル〔第一工業製薬■ＤＫエステル、１６．５
Ｐを含有する乳化液１．３Ｊ（５０℃〕中に熱した状態
の米を５分間浸漬する。

この場合、約５００ｍ１が米に吸水される〕−再常圧蒸
煮（６０分） （４）常圧、加圧の２度蒸煮法（対照方法）精白米（１
ｋｇ）−１夜浸漬（２０℃）−水切り一常圧蒸煮（１５
分）−再浸漬〔条件は（３）と同じ〕−加圧蒸煮（０，
３ｋｇ ／ｃｒＡ、３０分）（５）蒸煮−圧延−蒸煮方
法（本発明方法）精白米（１ｋｇ）−１夜浸漬（２０℃
）−水切り−ショ糖脂肪酸エステル〔第一工業製薬■Ｄ
Ｋエステル〕１ｙを添加し均一に粉体混合−加圧蒸煮（
０，３ｋｇ／ｃｖｌ、１５分）−冷却（２０℃の冷風を
５分間あてて、室温程度まで冷却）−圧延（ロール間隙
０．８ ｍｍのロール）加水〔ラード２，５１、ショ糖
脂肪酸エステル〔第一工業製薬■ＤＫエステル）０．５
Ｐを含有する乳化液２００ｍＡ’を加え、混合、完全に
吸水させる〕−再加圧蒸煮（０，３ｋｇ／ｌＡ、３０分
） ２、試験結果 試験の結果は次表に示すとおりであり、α化の工程中に
圧延処理を行なう本発明方法のα化法の秀れることが明
白に認められた。

実験例 ２ 膨化処理前の乾燥時における含有水分量の影響について １、試験方法 精白米１ｋｇを水洗し、１夜水に浸漬（２０℃）し、水
切りしたのち、シヨ糖脂肪酸ニス７− ル〔第一工業製
薬■ＤＫエステル）ＩＰを添加し、均一に粉体混合し、
０．６ ｋｇ／ｃｒｔＨの蒸気で１５分間蒸煮した。

この蒸煮米を３０℃の冷風に５分※※ 間あてて室温程
度まで冷却したのち、ロール間隙０．３ｍｍのロールを
通し、ラード２グ、ショ糖脂肪酸エステル〔第一工業製
薬■ＤＫエステル〕０．５２を含む乳化液２５０ｍを加
え混合し、完全に吸水せしめたのち、再び０．６ｋｇ／
ｃａの蒸気で２０分間蒸煮した。

次いで、８０℃の熱風で次表に示す各水分含量まで乾燥
したのち、各温度の高温熱風に１０〜４０秒間（各乾燥
米水分含量および各熱風温度における最適膨化時間を選
び適用した。

）接触させ、各即席米試料を調製した。

そして実験１に記載した方法で官能検査し、また膨化後
の膨張度につき検討した。

２、試験結果 試験の結果は次表に示すとおりであり、本発明における
乾燥時の含有水分量の条件のすぐれていることが明白に
認められた。

すなわち、本発明の処理条件を適用したものは、もどし
時、復元後の食味にすぐれていることが認められた。

実験例 ３ 膨化時における熱風温度の影響について １、試験方法 精白米１ｋｇを水洗後１夜水に浸漬（２５℃）し、水切
りしたのちショ糖脂肪酸エステル〔第一工業製薬■ＤＫ
エステル）ＩＰを添加し均一に粉体混合し、常圧で３０
分間蒸煮後、２０℃の冷風に５分間あてて冷却したのち
ロール間隙０．２關のロールを通して圧延した。

この米粒にショ糖脂肪酸エステル〔第一工業製薬■ＤＫ
エステル〕２−５Ｐを含む溶液４００ａを加え、混合し
完全に吸水せしめたのち再び常圧で３０分間蒸煮し十分
かつ高度なるα化処理を行ない、次いで８０℃の熱風で
含有水分量１５％になるまで乾燥したのち、次表に示す
温度の熱風に１０〜４０秒間（各温度における最適膨化
時間★★ を選び適用した。

）接触させ各即席米試料を調製した。

そして、実験例１に記載した方法で官能検査を行ない、
また膨化後の膨張度につき試験した。

なお官能検査時、７点未満の採点はもどり不十分で芯か
のこったり、コゲ臭を感じたりして食味不良である。

２、試験結果 試験の結果は次表に示すとおりであり、本発明方法にお
ける膨化時の温度条件のすぐれていることが明白に認め
られた。

実施例 １ 国内産精白米（新米）１ｋｇを水洗後６０℃の温湯２１
に約１時間浸漬しく水分約３０％）、水切りしたのちグ
リセリン脂肪酸エステル〔成田薬品工業■、エマルジー
ＭＳ）０．５Ｐを加え均一に粉体混合したのち、常温で
３０分間蒸煮した（水分約３３％）。

この蒸煮米に１０℃の冷風を約５分間あて室温程度まで
冷却したのち、ロール間隙０、３ ｍｍのロールを通し
て圧延し、次いでショ糖脂肪酸エステル〔第一工業製薬
■、ＤＫエステル〕１ｙを含む水溶液１００ｍ１を加え
、混合し、完全に吸水せしめたのち０．４ｋｇ／ｃｒＡ
の蒸気で１５分間蒸煮し、高度なるα化を行ない（水分
約３８％）、次いで６０℃の熱風で水分２０％になるま
で乾燥したのち、約１８０℃の高温熱風に４０秒間接触
させて膨化せしめ、膨化した米に約４０℃の冷風をあて
ることにより室温程度まで冷却し、本発明方法による即
席米を調製した。

得られた即席米は密封後、１年間室温中に保存しても品
質に変化がなくもどし時美味かつ食感に秀れている。

なお、得られた即席米１ｏｏｆｆに２５０ｍ１の熱湯を
加え、１０秒間程度放置したのち、湯を除き、密閉した
状態で５分間柱度むらすだげで、簡単に米飯に復元し、
しかもそのものは普通に炊飯された米飯とほとんど食味
、食感が異ならない。

また、即席米に予め適宜の具（乾燥品）を加え、もどし
時調味することにより美味なかやく御飯、ピラフなどが
得られる。

実施例 ２ 国内産精白米（古米）１ｋｇを水洗後、クエン酸５００
ｒｖ、クエン酸ナトリウム５００η、重合リン酸塩〔成
田薬品工業■、ポリリンサン「タケダ」２−Ｂ、：１４
Ｐを含む水温約２０℃の水溶液２１に１５時間浸漬しく
水分約３１％）、水切りしたのち、ショ糖脂肪酸エステ
ル〔第一工業製薬■、ＤＫエステル、：］ ０．５ Ｐ
を加え均一に粉体混合したのち、０．３ｋｇ／ｌｙＡの
蒸気で２０分間蒸煮した。

（水分約３４％）この蒸煮米に２０℃の冷風を５分間あ
て、室温程度まで冷却したのち、ロール間隙０．６ ｔ
ｎｍのロールを通して圧延し、次いでグリセリン脂肪酸
エステル〔成田薬品工業■、エマルジーＹ−６１） ０
．１ｆ、ラード３ｔを含む乳化液４００Ｔｔｌを加え、
混合し、完全に吸水せしめたのち、０．８ｋｇ／ｌｓｌ
の蒸気で３０分間蒸煮し、米の芯部まで高度にα化しく
水分約４９％）、次いで８０℃の熱風で水分８％になる
まで乾燥したのち、約２５０℃の高温熱風に１０秒間接
触させて膨化せしめ、膨化した米に約３０℃の冷風をあ
てることにより、室温程度まで冷却し、本発明方法によ
る即席米を調製した。

得られた即席米は密封後、１年間室温中に保存しても品
質に変化がなく、もどし時、美味かつ食感にすぐれてい
る。

なお、得られた即席米を実施例１に記載する方法により
もどすと、普通に炊飯された良質な米飯とほとんど変ら
ない美味な品質のものが得られる。

また、即席米に予め適宜の具（乾燥品）を加え、もどし
時、調味することにより美味なかやく御飯、ピラフが簡
単に得られる。

実施例 ３ 外地症精白米１ ｋｇを水洗後、プロテアーゼ〔科研化
学■、プロナーゼ〕１１ｎ９を含む水温約１０℃の水溶
液２１に約１５時間浸漬しく水分約２９％）、水切りし
たのちショ糖脂肪酸エステル〔第一工業製薬■、ＤＫエ
ステル、Ｉ Ｏ，５Ｐを加え均一に粉体混合したのち、
０．８ｋｇ／ｃｒＡの蒸気で１０分間蒸煮した（水分約
３２％）。

この蒸煮米に４０℃の風を約５分間あて室温程度まで冷
却したのち、ロール間隙０． ］、 ｍｍのロールを通
して圧延し、次いでグリセリン脂肪酸エステル〔成田薬
品工業■、エマルジーＭＳ ） ２ Ｐを含む水溶液３
００ｍ１を加え、混合し、完全に吸水せしめたのち、常
圧で２０分間蒸煮し米の芯部まで完全にα化した（水分
約４５％）。

この蒸煮米を１００℃の熱風で水分１４％になるまで乾
燥し、次いで約２１０℃の高温熱風に２０秒間接触させ
て膨化せしめ、膨化した米に約２０℃の冷風をあて室温
程度まで冷却し、本発明方法による即席米を調製した。

得られた即席米は密封後１年間室温中に保存しても品７
質に変化がなく、もどし時美味かつ食感に秀れている。

得られた即席米７０′ｉＩ′に粉末スープ、のり、あら
れを適宜加え混合したものに熱湯３００ｍ１を加え、密
封して約５分間保持すると炊飯米と同様な食感を有する
お茶漬が得られる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 米を生煮え程度に蒸煮し圧延し加水したのち再び蒸
   煮して十分にα化し、さらに乾燥後膨化せしめることを
   特徴とする即席米の製造法。 ２ 界面活性剤および／または油脂の存在下に米のα化
   を行なう特許請求の範囲第１項記載の即席米の製造法。