JPH0646801A - ドコサヘキサエン酸を強化した魚肉食品の製造方法 - Google Patents
ドコサヘキサエン酸を強化した魚肉食品の製造方法Info
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- JPH0646801A JPH0646801A JP4202600A JP20260092A JPH0646801A JP H0646801 A JPH0646801 A JP H0646801A JP 4202600 A JP4202600 A JP 4202600A JP 20260092 A JP20260092 A JP 20260092A JP H0646801 A JPH0646801 A JP H0646801A
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- fish meat
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 魚類の眼窩油から得られたドコサヘキサエン
酸含量の多い魚油を含有し、しかも魚臭がなく、良好な
風味を有するドコサヘキサエン酸を強化した魚肉食品の
製造方法を提供すること。 【構成】 本発明のドコサヘキサエン酸を強化した魚肉
食品の製造方法は、魚体から可食部と頭部とを分離して
から、該頭部における眼球周辺に含まれるドコサヘキサ
エン酸を１５％以上含有する眼窩油を熱水抽出し、脱臭
して精製魚油とする工程、及び該精製魚油を生鮮魚肉に
添加する工程を含むことを特徴とする。
酸含量の多い魚油を含有し、しかも魚臭がなく、良好な
風味を有するドコサヘキサエン酸を強化した魚肉食品の
製造方法を提供すること。 【構成】 本発明のドコサヘキサエン酸を強化した魚肉
食品の製造方法は、魚体から可食部と頭部とを分離して
から、該頭部における眼球周辺に含まれるドコサヘキサ
エン酸を１５％以上含有する眼窩油を熱水抽出し、脱臭
して精製魚油とする工程、及び該精製魚油を生鮮魚肉に
添加する工程を含むことを特徴とする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、マグロたたき等の生鮮
魚肉、並びにマグロ及びカツオ等の油漬け魚肉缶詰や魚
肉レトルト食品等のドコサヘキサエン酸を強化した魚肉
食品の製造方法に関する。
魚肉、並びにマグロ及びカツオ等の油漬け魚肉缶詰や魚
肉レトルト食品等のドコサヘキサエン酸を強化した魚肉
食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】ドコサ
ヘキサエン酸（以下ＤＨＡと略す）が、エイコサペンタ
エン酸（以下ＥＰＡと略す）と同様に血栓症の予防と治
療に有効であることは従来より知られているが、最近に
なってＤＨＡが脳機能改善や視力低下抑制等の生理活性
作用を有し、中枢神経系の疾患にも有効であることも確
認されている。
ヘキサエン酸（以下ＤＨＡと略す）が、エイコサペンタ
エン酸（以下ＥＰＡと略す）と同様に血栓症の予防と治
療に有効であることは従来より知られているが、最近に
なってＤＨＡが脳機能改善や視力低下抑制等の生理活性
作用を有し、中枢神経系の疾患にも有効であることも確
認されている。
【０００３】このように極めて重要な生理活性作用を有
するＤＨＡは、魚介類にのみ豊富に存在しており、ＤＨ
Ａを補給するためには魚介類を摂取する以外には実際的
な方法がない。
するＤＨＡは、魚介類にのみ豊富に存在しており、ＤＨ
Ａを補給するためには魚介類を摂取する以外には実際的
な方法がない。
【０００４】一方、従来より、食品に魚油を添加するこ
とが行われており、魚油のなかでもイワシ油やタラ肝油
が一般的に広く利用されている。これらの魚油は、主に
硬化魚油としてマーガリンやショートニングの原料や濃
縮ＥＰＡとして健康補助食品として利用されたり、ま
た、養魚飼料用のフィードオイルとして利用されたりし
ている。しかし、これらの魚油は、ＥＰＡは多く含まれ
る（約１２〜２０％）が、ＤＨＡ含量は約５〜１２％で
あり、これらの魚油からＤＨＡを高濃度に含有する所謂
ＤＨＡ油を得ることはできない。
とが行われており、魚油のなかでもイワシ油やタラ肝油
が一般的に広く利用されている。これらの魚油は、主に
硬化魚油としてマーガリンやショートニングの原料や濃
縮ＥＰＡとして健康補助食品として利用されたり、ま
た、養魚飼料用のフィードオイルとして利用されたりし
ている。しかし、これらの魚油は、ＥＰＡは多く含まれ
る（約１２〜２０％）が、ＤＨＡ含量は約５〜１２％で
あり、これらの魚油からＤＨＡを高濃度に含有する所謂
ＤＨＡ油を得ることはできない。
【０００５】また、１９９０年に矢沢らによって、各種
魚類の眼の周りに存在する眼窩脂肪中の脂肪酸組成が詳
細に調べられ、特にカツオ、マグロ等の大型青背魚の眼
窩脂肪中に高濃度でＤＨＡが含有されていることが明ら
かにされて、ＤＨＡ原料としての有用性が言われ始め
た。
魚類の眼の周りに存在する眼窩脂肪中の脂肪酸組成が詳
細に調べられ、特にカツオ、マグロ等の大型青背魚の眼
窩脂肪中に高濃度でＤＨＡが含有されていることが明ら
かにされて、ＤＨＡ原料としての有用性が言われ始め
た。
【０００６】上記のカツオ、マグロ等の各種魚類の眼窩
油を利用すれば、２５〜４０％の高濃度のＤＨＡを含有
する特徴的な脂肪酸組成を有する魚油の抽出が可能とな
る。上記眼窩油から抽出された魚油は、ＤＨＡを豊富に
含有したＤＨＡ強化食品の開発に有用であるが、眼窩油
を抽出しただけの未精製油では魚臭が強いため、たとえ
マスキング効果が大いに期待できる食品に対してであっ
ても、そのままの状態では食品に添加することはできな
い。
油を利用すれば、２５〜４０％の高濃度のＤＨＡを含有
する特徴的な脂肪酸組成を有する魚油の抽出が可能とな
る。上記眼窩油から抽出された魚油は、ＤＨＡを豊富に
含有したＤＨＡ強化食品の開発に有用であるが、眼窩油
を抽出しただけの未精製油では魚臭が強いため、たとえ
マスキング効果が大いに期待できる食品に対してであっ
ても、そのままの状態では食品に添加することはできな
い。
【０００７】また、先行技術として、魚類の眼窩脂肪組
織から雷潰抽出した眼窩油と魚肉とを混ぜることによっ
て不快臭のない魚肉が製造できるという報告（特開昭６
３−１６７７６４号公報参照）があるが、マグロ、カツ
オの眼窩組織から熱水抽出した眼窩油を使って魚肉食品
を製造した報告はなかった。従って、本発明の目的は、
魚類の眼窩油から得られたＤＨＡ含量の多い魚油を含有
し、しかも魚臭がなく、良好な風味を有する魚肉食品の
製造方法を提供することにある。
織から雷潰抽出した眼窩油と魚肉とを混ぜることによっ
て不快臭のない魚肉が製造できるという報告（特開昭６
３−１６７７６４号公報参照）があるが、マグロ、カツ
オの眼窩組織から熱水抽出した眼窩油を使って魚肉食品
を製造した報告はなかった。従って、本発明の目的は、
魚類の眼窩油から得られたＤＨＡ含量の多い魚油を含有
し、しかも魚臭がなく、良好な風味を有する魚肉食品の
製造方法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成すべく鋭意検討した結果、抽出した魚類の眼窩油
を、脱ガム、脱酸精製した上で、水蒸気蒸留等の脱臭処
理を行った精製眼窩油を、魚肉に添加すると風味がよく
合い、長期間にわたる保存を経ても不快臭の発生が感じ
られず、良好な風味が保たれ続けることを知見した。
を達成すべく鋭意検討した結果、抽出した魚類の眼窩油
を、脱ガム、脱酸精製した上で、水蒸気蒸留等の脱臭処
理を行った精製眼窩油を、魚肉に添加すると風味がよく
合い、長期間にわたる保存を経ても不快臭の発生が感じ
られず、良好な風味が保たれ続けることを知見した。
【０００９】本発明は、上記知見に基づいてなされたも
ので、魚体から可食部と頭部とを分離してから、該頭部
における眼球周辺に含まれるドコサヘキサエン酸を１５
％以上含有する眼窩油を熱水抽出し、脱臭して精製魚油
とする工程、及び該精製魚油を生鮮魚肉に添加する工程
を含むことを特徴とするドコサヘキサエン酸を強化した
魚肉食品の製造方法を提供するものである。また、本発
明は、魚体から可食部と頭部とを分離してから、該頭部
における眼球周辺に含まれるドコサヘキサエン酸を１５
％以上含有する眼窩油を熱水抽出し、脱臭して精製魚油
とする工程、及び該精製魚油を添加して油漬け魚肉缶詰
又は魚肉レトルト食品を製造する工程を含むことを特徴
とするドコサヘキサエン酸を強化した魚肉食品の製造方
法を併せて提供するものである。
ので、魚体から可食部と頭部とを分離してから、該頭部
における眼球周辺に含まれるドコサヘキサエン酸を１５
％以上含有する眼窩油を熱水抽出し、脱臭して精製魚油
とする工程、及び該精製魚油を生鮮魚肉に添加する工程
を含むことを特徴とするドコサヘキサエン酸を強化した
魚肉食品の製造方法を提供するものである。また、本発
明は、魚体から可食部と頭部とを分離してから、該頭部
における眼球周辺に含まれるドコサヘキサエン酸を１５
％以上含有する眼窩油を熱水抽出し、脱臭して精製魚油
とする工程、及び該精製魚油を添加して油漬け魚肉缶詰
又は魚肉レトルト食品を製造する工程を含むことを特徴
とするドコサヘキサエン酸を強化した魚肉食品の製造方
法を併せて提供するものである。
【００１０】以下、本発明の魚肉食品の製造方法を、魚
肉として生鮮魚肉食品を用いた場合の魚肉食品の製造方
法の一実施態様に基づいて説明する。先ず、魚体から可
食部と頭部とを分離してから、該頭部における眼球の周
辺に含まれるドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を１５％含
有する眼窩油を熱水抽出し、脱臭して精製魚油とする工
程を実施する。上記眼窩油の原料となる魚体としては、
カツオ、マグロ、ブリ、ハマチ等の大型青背魚、サケ、
マス、タラ等が挙げられ、特にカツオ、マグロが好まし
い。
肉として生鮮魚肉食品を用いた場合の魚肉食品の製造方
法の一実施態様に基づいて説明する。先ず、魚体から可
食部と頭部とを分離してから、該頭部における眼球の周
辺に含まれるドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を１５％含
有する眼窩油を熱水抽出し、脱臭して精製魚油とする工
程を実施する。上記眼窩油の原料となる魚体としては、
カツオ、マグロ、ブリ、ハマチ等の大型青背魚、サケ、
マス、タラ等が挙げられ、特にカツオ、マグロが好まし
い。
【００１１】上記眼窩油は、上記魚体の頭部の眼球周辺
より熱水抽出することにより得られ、ＤＨＡを１５％以
上、好ましくは２０〜５０％含有するものである。
より熱水抽出することにより得られ、ＤＨＡを１５％以
上、好ましくは２０〜５０％含有するものである。
【００１２】上記眼窩油の熱水抽出条件としては、熱水
の温度が、通常、好ましくは４０〜９９℃、さらに好ま
しくは７０〜９９℃であり、また、抽出時間が、通常、
好ましくは１０〜５００分、さらに好ましくは１０〜１
８０分である。上記眼窩油の脱臭は、減圧蒸留法である
分子蒸留法、水蒸気蒸留法等によって行われるが、水蒸
気蒸留法により行うことが特に好ましい。尚、上記眼窩
油は、脱臭を行う前に、公知の方法により脱ガム、脱酸
精製することが好ましい。
の温度が、通常、好ましくは４０〜９９℃、さらに好ま
しくは７０〜９９℃であり、また、抽出時間が、通常、
好ましくは１０〜５００分、さらに好ましくは１０〜１
８０分である。上記眼窩油の脱臭は、減圧蒸留法である
分子蒸留法、水蒸気蒸留法等によって行われるが、水蒸
気蒸留法により行うことが特に好ましい。尚、上記眼窩
油は、脱臭を行う前に、公知の方法により脱ガム、脱酸
精製することが好ましい。
【００１３】次いで、上記精製魚油を、生鮮魚肉に添加
する工程を実施し、魚肉として生鮮魚肉を用いた魚肉食
品を製造する。上記生鮮魚肉としては、例えば、マグロ
刺し身、マグロたたき、カツオ刺し身、カツオたたき、
アジたたき、イワシたたき等が挙げられる。
する工程を実施し、魚肉として生鮮魚肉を用いた魚肉食
品を製造する。上記生鮮魚肉としては、例えば、マグロ
刺し身、マグロたたき、カツオ刺し身、カツオたたき、
アジたたき、イワシたたき等が挙げられる。
【００１４】上記精製魚油は、通常の方法により生鮮魚
肉に添加すればよく、その添加量が魚肉に対して少量で
あるほど不快臭の発生が効果的に抑制され、魚肉による
マスキング効果を期待できる。上記精製魚油の添加量
は、目的とする魚肉食品の種類、形態等により異なる
が、生鮮魚肉１００重量部に対し、通常１００重量部以
下であり、食品の物性や食感等を考慮すれば、０．１〜
６０重量部が好ましく、０．１〜２０重量部がさらに好
ましい。上記精製魚油の添加量が１００重量部以上であ
ると、魚肉によるマスキング効果が発揮され難くなる。
肉に添加すればよく、その添加量が魚肉に対して少量で
あるほど不快臭の発生が効果的に抑制され、魚肉による
マスキング効果を期待できる。上記精製魚油の添加量
は、目的とする魚肉食品の種類、形態等により異なる
が、生鮮魚肉１００重量部に対し、通常１００重量部以
下であり、食品の物性や食感等を考慮すれば、０．１〜
６０重量部が好ましく、０．１〜２０重量部がさらに好
ましい。上記精製魚油の添加量が１００重量部以上であ
ると、魚肉によるマスキング効果が発揮され難くなる。
【００１５】魚肉として生鮮魚肉を用いた場合の本発明
の魚肉食品の製造方法により製造される生鮮魚肉食品
は、その形態等に特に制限はなく、本発明の製造方法に
よれば、例えば、マグロたたき、カツオたたき、アジた
たき、イワシたたき等を製造することができる。
の魚肉食品の製造方法により製造される生鮮魚肉食品
は、その形態等に特に制限はなく、本発明の製造方法に
よれば、例えば、マグロたたき、カツオたたき、アジた
たき、イワシたたき等を製造することができる。
【００１６】また、油漬け魚肉缶詰又は魚肉レトルト食
品を製造する場合の本発明の魚肉食品の製造方法は、上
記精製魚油を添加して油漬け魚肉缶詰又は魚肉レトルト
食品を製造する他は、魚肉として生鮮魚肉を用いた場合
の本発明の魚肉食品の製造方法と同じであり、上記魚肉
油漬け缶詰又は魚肉レトルト食品の原料となる魚肉とし
ては、例えば、マグロフレーク、カツオフレーク、マグ
ロソリット、カツオソリット、サケフレーク、サケソリ
ット等が挙げられる。
品を製造する場合の本発明の魚肉食品の製造方法は、上
記精製魚油を添加して油漬け魚肉缶詰又は魚肉レトルト
食品を製造する他は、魚肉として生鮮魚肉を用いた場合
の本発明の魚肉食品の製造方法と同じであり、上記魚肉
油漬け缶詰又は魚肉レトルト食品の原料となる魚肉とし
ては、例えば、マグロフレーク、カツオフレーク、マグ
ロソリット、カツオソリット、サケフレーク、サケソリ
ット等が挙げられる。
【００１７】本発明の魚肉食品の製造方法は、上述した
以外の構成については、通常の魚肉食品の製造方法と同
じ構成を適宜採用することができる。
以外の構成については、通常の魚肉食品の製造方法と同
じ構成を適宜採用することができる。
【００１８】
【作用】本発明の魚肉食品の製造方法に用いられるＤＨ
Ａを１５％以上含有する眼窩油は、熱水抽出、脱臭さ
れ、さらに生鮮魚肉、魚肉油漬け缶詰食品又は魚肉レト
ルト食品に添加されることにより、長時間にわたって、
その魚臭がマスキングされる。このため、本発明の魚肉
食品の製造方法によれば、ＤＨＡが強化され、しかも良
好な風味を有する魚肉食品が製造できる。
Ａを１５％以上含有する眼窩油は、熱水抽出、脱臭さ
れ、さらに生鮮魚肉、魚肉油漬け缶詰食品又は魚肉レト
ルト食品に添加されることにより、長時間にわたって、
その魚臭がマスキングされる。このため、本発明の魚肉
食品の製造方法によれば、ＤＨＡが強化され、しかも良
好な風味を有する魚肉食品が製造できる。
【００１９】
【実施例】以下に、本発明の魚肉食品の製造方法を、実
施例を挙げてより具体的に説明する。
施例を挙げてより具体的に説明する。
【００２０】 製造例 〔精製魚油（精製脱臭眼窩油）の製造〕 マグロ頭部から眼窩脂肪組織を取り出して、１０ｋｇを
集めた。５０ｋｇ容量のスチームジャケットに２０リッ
トルの水を入れ、９０℃に加温した。集めた眼窩脂肪を
このスチームジャケットに入れ、３０分間熱水抽出（熱
水煮取り抽出）を行い上層に５．４ｋｇの油層を得た。
熱水抽出（熱水煮取り抽出）した油分を常法に従って脱
ガム、脱酸処理して５．１ｋｇの精製眼窩油を得た。得
られた精製眼窩油５．１ｋｇを水蒸気蒸留機に仕込み、
吹き込み蒸気量を、仕込んだ精製眼窩油の５重量％にな
るように調整し、真空度１０ｍｍＨｇ、蒸留温度２００
℃で２時間に渡って蒸留し、無臭の精製脱臭眼窩油５．
０３ｋｇを得た。得られた精製脱臭眼窩油を分析したと
ころ、ＤＨＡ含量が２７．６％、ＥＰＡ含量６．９％
で、過酸化物価が０、酸価が０．０９であった。
集めた。５０ｋｇ容量のスチームジャケットに２０リッ
トルの水を入れ、９０℃に加温した。集めた眼窩脂肪を
このスチームジャケットに入れ、３０分間熱水抽出（熱
水煮取り抽出）を行い上層に５．４ｋｇの油層を得た。
熱水抽出（熱水煮取り抽出）した油分を常法に従って脱
ガム、脱酸処理して５．１ｋｇの精製眼窩油を得た。得
られた精製眼窩油５．１ｋｇを水蒸気蒸留機に仕込み、
吹き込み蒸気量を、仕込んだ精製眼窩油の５重量％にな
るように調整し、真空度１０ｍｍＨｇ、蒸留温度２００
℃で２時間に渡って蒸留し、無臭の精製脱臭眼窩油５．
０３ｋｇを得た。得られた精製脱臭眼窩油を分析したと
ころ、ＤＨＡ含量が２７．６％、ＥＰＡ含量６．９％
で、過酸化物価が０、酸価が０．０９であった。
【００２１】 試験例 〔生鮮マグロによるマスキング効果の試験〕 上記製造例で製造した精製魚油（精製脱臭眼窩油）及び
未精製眼窩油〔熱水抽出によらずに抽出し、未精製（脱
臭処理等が未処理）の眼窩油〕について、生鮮魚肉によ
るマスキング効果を調べた。精製脱臭眼窩油５０ｇを生
鮮マグロ５０ｇに添加して均一になるまで混合攪拌して
混合直後及び５時間放置（２０℃）した後の混合物の風
味を官能的に観察した。また、未精製眼窩油についても
上記精製脱臭眼窩油と同様にして混合物の風味を観察し
た。更に、対照として精製脱臭眼窩油５０ｇを生鮮牛肉
５０ｇに添加し、上記精製脱臭眼窩油と同様にして混合
物の風味を観察した。その結果を以下に示す。尚、下記
の結果において、混合物の風味の評価は、魚油臭を感じ
るものを＋、少し感じるものを±、感じないものを−と
した。 混合直後 ５時間（２０℃） 未精製眼窩油＋生鮮マグロ ± ＋ 精製脱臭眼窩油＋生鮮マグロ − − 精製脱臭眼窩油＋生鮮魚肉 − ＋
未精製眼窩油〔熱水抽出によらずに抽出し、未精製（脱
臭処理等が未処理）の眼窩油〕について、生鮮魚肉によ
るマスキング効果を調べた。精製脱臭眼窩油５０ｇを生
鮮マグロ５０ｇに添加して均一になるまで混合攪拌して
混合直後及び５時間放置（２０℃）した後の混合物の風
味を官能的に観察した。また、未精製眼窩油についても
上記精製脱臭眼窩油と同様にして混合物の風味を観察し
た。更に、対照として精製脱臭眼窩油５０ｇを生鮮牛肉
５０ｇに添加し、上記精製脱臭眼窩油と同様にして混合
物の風味を観察した。その結果を以下に示す。尚、下記
の結果において、混合物の風味の評価は、魚油臭を感じ
るものを＋、少し感じるものを±、感じないものを−と
した。 混合直後 ５時間（２０℃） 未精製眼窩油＋生鮮マグロ ± ＋ 精製脱臭眼窩油＋生鮮マグロ − − 精製脱臭眼窩油＋生鮮魚肉 − ＋
【００２２】未精製魚油のまま口に含むと激しい不快臭
を感じて、とても食するレベルではない。
を感じて、とても食するレベルではない。
【００２３】上記の結果からわかるように、未精製魚油
を等量の生鮮マグロと混ぜ合わせた場合、その不快臭が
軽減され、魚肉によるマスキング効果が発揮されるもの
の、５時間の保存により不快臭が感じられ、また、混合
直後にも少し魚油臭が感じられた。これに対して、精製
脱臭眼窩油を等量の生鮮まぐろと混ぜ合わせた場合、混
合直後はもとより５時間の保存によっても不快臭は感じ
られなかった。このことから、精製脱臭眼窩油を使用す
ることで風味に著しい向上が見られ、さらに生鮮マグロ
によるマスキング効果が長時間に渡って持続することが
確認できた。
を等量の生鮮マグロと混ぜ合わせた場合、その不快臭が
軽減され、魚肉によるマスキング効果が発揮されるもの
の、５時間の保存により不快臭が感じられ、また、混合
直後にも少し魚油臭が感じられた。これに対して、精製
脱臭眼窩油を等量の生鮮まぐろと混ぜ合わせた場合、混
合直後はもとより５時間の保存によっても不快臭は感じ
られなかった。このことから、精製脱臭眼窩油を使用す
ることで風味に著しい向上が見られ、さらに生鮮マグロ
によるマスキング効果が長時間に渡って持続することが
確認できた。
【００２４】また、対照のためにテストした生鮮牛肉
は、精製脱臭眼窩油と混合した場合でも混合５時間後で
魚油臭が感じら、生鮮マグロに比べてマスキング効果が
少なかった。以上から、生鮮マグロは眼窩油に対するマ
スキング効果に優れ、さらに精製脱臭眼窩油を使用する
ことによってマスキング効果が長時間に渡って有効にな
ることが明らかになった。
は、精製脱臭眼窩油と混合した場合でも混合５時間後で
魚油臭が感じら、生鮮マグロに比べてマスキング効果が
少なかった。以上から、生鮮マグロは眼窩油に対するマ
スキング効果に優れ、さらに精製脱臭眼窩油を使用する
ことによってマスキング効果が長時間に渡って有効にな
ることが明らかになった。
【００２５】実施例１ （マグロたたきの製造） 〔配合〕 マグロ刺身 ９０ｇ 精製脱臭眼窩油*1 ７．５ｇ トコフェロール ０．０２ｇ 調味料 ２．１８ｇ アスコルビン酸 ０．３ｇ *1: 上記製造例で製造した精製魚油（精製脱臭眼窩油） 上記〔配合〕の配合物をよく混合してマグロのたたきを
試作した。試食の結果より風味は良好であり不快臭はま
ったく感じられなかった。すなわち、上記製造例で製造
した精製脱臭眼窩油を混合することによってＤＨＡを強
化したマグロたたきが製造できることが判った。
試作した。試食の結果より風味は良好であり不快臭はま
ったく感じられなかった。すなわち、上記製造例で製造
した精製脱臭眼窩油を混合することによってＤＨＡを強
化したマグロたたきが製造できることが判った。
【００２６】 実施例２ （マグロ油漬け缶詰食品の製造） 〔配合〕 マグロ（フレーク） ６５ｇ 野菜スープ（ブロス） １２ｇ 大豆油 １７ｇ 眼窩油*1 ６ｇ *1: 上記製造例で製造した精製魚油（精製脱臭眼窩油） 上記〔配合〕の配合物によってマグロ油漬け缶詰食品を
試作した。試食の結果、試作直後の缶詰食品だけでな
く、３７℃で３ヶ月の保存を行った缶詰食品も不快な魚
臭をまったく感じなかった。すなわち、上記製造例で製
造した精製脱臭眼窩油を混合することによってＤＨＡを
強化したマグロ油漬け缶詰食品が製造でき、このマグロ
油漬け缶詰食品は、常温保存でも長期間に渡って風味が
良好であることがわかった。
試作した。試食の結果、試作直後の缶詰食品だけでな
く、３７℃で３ヶ月の保存を行った缶詰食品も不快な魚
臭をまったく感じなかった。すなわち、上記製造例で製
造した精製脱臭眼窩油を混合することによってＤＨＡを
強化したマグロ油漬け缶詰食品が製造でき、このマグロ
油漬け缶詰食品は、常温保存でも長期間に渡って風味が
良好であることがわかった。
【００２７】実施例３ 〔カツオフレーク油漬け（レト
ルトパウチ食品）の製造〕 〔配合〕 カツオフレーク ７０ｇ 大豆油 １０ｇ 眼窩油*1 １０ｇ 調味液 １０ｇ *1: 上記製造例で製造した精製魚油（精製脱臭眼窩油） 上記〔配合〕によってカツオフレーク油漬けのレトルト
パウチ食品を試作した。上記実施例２で製造したマグロ
油漬け缶詰食品の場合と同様に３ヵ月の保存でも風味は
良好であった。すなわち、上記製造例で製造した精製脱
臭眼窩油を混合することによってＤＨＡを強化したカツ
オフレーク油漬け（レトルトパウチ食品）が製造できる
ことが判った。
ルトパウチ食品）の製造〕 〔配合〕 カツオフレーク ７０ｇ 大豆油 １０ｇ 眼窩油*1 １０ｇ 調味液 １０ｇ *1: 上記製造例で製造した精製魚油（精製脱臭眼窩油） 上記〔配合〕によってカツオフレーク油漬けのレトルト
パウチ食品を試作した。上記実施例２で製造したマグロ
油漬け缶詰食品の場合と同様に３ヵ月の保存でも風味は
良好であった。すなわち、上記製造例で製造した精製脱
臭眼窩油を混合することによってＤＨＡを強化したカツ
オフレーク油漬け（レトルトパウチ食品）が製造できる
ことが判った。
【００２８】
【発明の効果】本発明の魚肉食品の製造方法によれば、
魚類の眼窩油から得られたＤＨＡ含量の多い魚油を含有
し、しかも魚臭がなく、良好な風味を有し、美味に食す
ることのできるＤＨＡを強化した魚肉食品が製造でき、
該魚肉食品は、ＤＨＡの補給に有用なものである。
魚類の眼窩油から得られたＤＨＡ含量の多い魚油を含有
し、しかも魚臭がなく、良好な風味を有し、美味に食す
ることのできるＤＨＡを強化した魚肉食品が製造でき、
該魚肉食品は、ＤＨＡの補給に有用なものである。
Claims (4)
- 【請求項１】 魚体から可食部と頭部とを分離してか
ら、該頭部における眼球周辺に含まれるドコサヘキサエ
ン酸を１５％以上含有する眼窩油を熱水抽出し、脱臭し
て精製魚油とする工程、及び該精製魚油を生鮮魚肉に添
加する工程を含むことを特徴とするドコサヘキサエン酸
を強化した魚肉食品の製造方法。 - 【請求項２】 請求項１記載の製造方法によって製造さ
れたドコサヘキサエン酸を強化した魚肉食品。 - 【請求項３】 魚体から可食部と頭部とを分離してか
ら、該頭部における眼球周辺に含まれるドコサヘキサエ
ン酸を１５％以上含有する眼窩油を熱水抽出し、脱臭し
て精製魚油とする工程、及び該精製魚油を添加して油漬
け魚肉缶詰又は魚肉レトルト食品を製造する工程を含む
ことを特徴とするドコサヘキサエン酸を強化した魚肉食
品の製造方法。 - 【請求項４】 請求項３記載の製造方法によって製造さ
れたドコサヘキサエン酸を強化した魚肉食品。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20260092A JP3229378B2 (ja) | 1992-07-29 | 1992-07-29 | ドコサヘキサエン酸を強化した魚肉食品の製造方法 |
| EP93112065A EP0581267B1 (en) | 1992-07-29 | 1993-07-28 | Process for producing docosahexaenoic acid-enriched fish meat food |
| DE69317172T DE69317172T2 (de) | 1992-07-29 | 1993-07-28 | Verfahren zur Erzeugung von Nahrungsmitteln auf Basis von mit Docosahexaensäure angereichertem Fischfleisch |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20260092A JP3229378B2 (ja) | 1992-07-29 | 1992-07-29 | ドコサヘキサエン酸を強化した魚肉食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0646801A true JPH0646801A (ja) | 1994-02-22 |
| JP3229378B2 JP3229378B2 (ja) | 2001-11-19 |
Family
ID=16460139
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP20260092A Expired - Lifetime JP3229378B2 (ja) | 1992-07-29 | 1992-07-29 | ドコサヘキサエン酸を強化した魚肉食品の製造方法 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0581267B1 (ja) |
| JP (1) | JP3229378B2 (ja) |
| DE (1) | DE69317172T2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010120861A (ja) * | 2008-11-17 | 2010-06-03 | Yashima Shoji Kk | 血圧降下物質 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB9813996D0 (en) * | 1998-06-30 | 1998-08-26 | Wilson Neil | Fish processing |
| WO2002074105A1 (en) * | 2001-03-20 | 2002-09-26 | Thong Siek Food Industry Pte Ltd. | Method for manufacturing processed foods |
| JP2005245379A (ja) * | 2004-03-08 | 2005-09-15 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 甲殻類の眼球の集合物、使用方法、含有する食品および製造方法 |
| JP4739297B2 (ja) * | 2007-08-28 | 2011-08-03 | 八洲商事株式会社 | 魚油抽出法 |
| CN110214926A (zh) * | 2019-06-11 | 2019-09-10 | 大连天海渔业有限公司 | 一种河豚鱼鱼肉干的腌料及利用腌料制作的河豚鱼鱼肉干 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NO165764C (no) * | 1988-12-05 | 1991-04-10 | Sildolje & Sildemelind Forsk | Fremgangsmaate til utvinning av fett/olje fra fet fisk. |
-
1992
- 1992-07-29 JP JP20260092A patent/JP3229378B2/ja not_active Expired - Lifetime
-
1993
- 1993-07-28 EP EP93112065A patent/EP0581267B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1993-07-28 DE DE69317172T patent/DE69317172T2/de not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010120861A (ja) * | 2008-11-17 | 2010-06-03 | Yashima Shoji Kk | 血圧降下物質 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE69317172T2 (de) | 1998-07-09 |
| EP0581267B1 (en) | 1998-03-04 |
| JP3229378B2 (ja) | 2001-11-19 |
| DE69317172D1 (de) | 1998-04-09 |
| EP0581267A1 (en) | 1994-02-02 |
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