JPH0646802A - ドコサヘキサエン酸を強化した魚肉練り製品の製造方法 - Google Patents
ドコサヘキサエン酸を強化した魚肉練り製品の製造方法Info
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- JPH0646802A JPH0646802A JP4202599A JP20259992A JPH0646802A JP H0646802 A JPH0646802 A JP H0646802A JP 4202599 A JP4202599 A JP 4202599A JP 20259992 A JP20259992 A JP 20259992A JP H0646802 A JPH0646802 A JP H0646802A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 魚類の眼窩油から得られたドコサヘキサエン
酸含量の多い魚油を含有し、しかも魚臭がなく、良好な
風味を有するドコサヘキサエン酸を強化した魚肉練り製
品の製造方法を提供すること。 【構成】 本発明のドコサヘキサエン酸を強化した魚肉
練り製品の製造方法は、魚体から可食部と頭部とを分離
してから、該頭部における眼球の周辺に含まれるドコサ
ヘキサエン酸を１５％以上含有する眼窩油を熱水抽出
し、脱臭して精製魚油とする工程、及び該精製魚油を魚
肉すりみに添加する工程を含むことを特徴とする。
酸含量の多い魚油を含有し、しかも魚臭がなく、良好な
風味を有するドコサヘキサエン酸を強化した魚肉練り製
品の製造方法を提供すること。 【構成】 本発明のドコサヘキサエン酸を強化した魚肉
練り製品の製造方法は、魚体から可食部と頭部とを分離
してから、該頭部における眼球の周辺に含まれるドコサ
ヘキサエン酸を１５％以上含有する眼窩油を熱水抽出
し、脱臭して精製魚油とする工程、及び該精製魚油を魚
肉すりみに添加する工程を含むことを特徴とする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、魚肉ソーセージ、竹
輪、かまぼこ等の魚肉すりみを利用した魚肉練り製品の
製造方法に関する。
輪、かまぼこ等の魚肉すりみを利用した魚肉練り製品の
製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】ドコサ
ヘキサエン酸（以下ＤＨＡと略す）が、エイコサペンタ
エン酸（以下ＥＰＡと略す）と同様に血栓症の予防と治
療に有効であることは従来より知られているが、最近に
なってＤＨＡが脳機能改善や視力低下抑制等の生理活性
作用を有し、中枢神経系の疾患にも有効であることも確
認されている。
ヘキサエン酸（以下ＤＨＡと略す）が、エイコサペンタ
エン酸（以下ＥＰＡと略す）と同様に血栓症の予防と治
療に有効であることは従来より知られているが、最近に
なってＤＨＡが脳機能改善や視力低下抑制等の生理活性
作用を有し、中枢神経系の疾患にも有効であることも確
認されている。
【０００３】このように極めて重要な生理活性作用を有
するＤＨＡは、魚介類にのみ豊富に存在しており、ＤＨ
Ａを補給するためには魚介類を摂取する以外には実際的
な方法がない。
するＤＨＡは、魚介類にのみ豊富に存在しており、ＤＨ
Ａを補給するためには魚介類を摂取する以外には実際的
な方法がない。
【０００４】一方、従来より、食品に魚油を添加するこ
とが行われており、魚油のなかでもイワシ油やタラ肝油
が一般的に広く利用されている。これらの魚油は、主に
硬化魚油としてマーガリンやショートニングの原料や濃
縮ＥＰＡとして健康補助食品として利用されたり、ま
た、養魚飼料用のフィードオイルとして利用されたりし
ている。しかし、これらの魚油は、ＥＰＡは多く含まれ
る（約１２〜２０％）が、ＤＨＡ含量は約５〜１２％で
あり、これらの魚油からＤＨＡを高濃度に含有する所謂
ＤＨＡ油を得ることはできない。
とが行われており、魚油のなかでもイワシ油やタラ肝油
が一般的に広く利用されている。これらの魚油は、主に
硬化魚油としてマーガリンやショートニングの原料や濃
縮ＥＰＡとして健康補助食品として利用されたり、ま
た、養魚飼料用のフィードオイルとして利用されたりし
ている。しかし、これらの魚油は、ＥＰＡは多く含まれ
る（約１２〜２０％）が、ＤＨＡ含量は約５〜１２％で
あり、これらの魚油からＤＨＡを高濃度に含有する所謂
ＤＨＡ油を得ることはできない。
【０００５】また、１９９０年に矢沢らによって、各種
魚類の眼の周りに存在する眼窩脂肪中の脂肪酸組成が詳
細に調べられ、特にカツオ、マグロ等の大型青背魚の眼
窩脂肪中に高濃度でＤＨＡが含有されていることが明ら
かにされて、ＤＨＡ原料としての有用性が言われ始め
た。
魚類の眼の周りに存在する眼窩脂肪中の脂肪酸組成が詳
細に調べられ、特にカツオ、マグロ等の大型青背魚の眼
窩脂肪中に高濃度でＤＨＡが含有されていることが明ら
かにされて、ＤＨＡ原料としての有用性が言われ始め
た。
【０００６】上記のカツオ、マグロ等の各種魚類の眼窩
油を利用すれば、２５〜４０％の高濃度のＤＨＡを含有
する特徴的な脂肪酸組成を有する魚油の抽出が可能とな
る。上記眼窩油から抽出された魚油は、ＤＨＡを豊富に
含有したＤＨＡ強化食品の開発に有用であるが、眼窩油
を抽出しただけの未精製油では魚臭が強いため、たとえ
マスキング効果が大いに期待できる食品に対してであっ
ても、そのままの状態では食品に添加することはできな
い。
油を利用すれば、２５〜４０％の高濃度のＤＨＡを含有
する特徴的な脂肪酸組成を有する魚油の抽出が可能とな
る。上記眼窩油から抽出された魚油は、ＤＨＡを豊富に
含有したＤＨＡ強化食品の開発に有用であるが、眼窩油
を抽出しただけの未精製油では魚臭が強いため、たとえ
マスキング効果が大いに期待できる食品に対してであっ
ても、そのままの状態では食品に添加することはできな
い。
【０００７】また、先行技術として、魚肉すりみをＥＰ
Ａ含量の多い魚油（イワシ油等）に混ぜることによっ
て、該魚油について、その魚臭の魚肉（魚肉すりみ）に
よるマスキング効果が期待できるという報告（特公平４
−２２５４０号公報参照）があるが、ＤＨＡ含量の多い
魚油（眼窩油）について、その魚臭の魚肉すりみによる
マスキング効果を報告した文献はなかった。また、魚類
の眼窩脂肪組織から雷潰抽出した眼窩油と魚肉とを混ぜ
ることによって不快臭のない魚肉が製造できるという報
告（特開昭６３−１６７７６４号公報参照）があるが、
マグロ、カツオの眼窩組織から熱水抽出した眼窩油を使
って魚肉練り製品を製造した報告はなかった。
Ａ含量の多い魚油（イワシ油等）に混ぜることによっ
て、該魚油について、その魚臭の魚肉（魚肉すりみ）に
よるマスキング効果が期待できるという報告（特公平４
−２２５４０号公報参照）があるが、ＤＨＡ含量の多い
魚油（眼窩油）について、その魚臭の魚肉すりみによる
マスキング効果を報告した文献はなかった。また、魚類
の眼窩脂肪組織から雷潰抽出した眼窩油と魚肉とを混ぜ
ることによって不快臭のない魚肉が製造できるという報
告（特開昭６３−１６７７６４号公報参照）があるが、
マグロ、カツオの眼窩組織から熱水抽出した眼窩油を使
って魚肉練り製品を製造した報告はなかった。
【０００８】従って、本発明の目的は、魚類の眼窩油か
ら得られたＤＨＡ含量の多い魚油を含有し、しかも魚臭
がなく、良好な風味を有するＤＨＡを強化した魚肉練り
製品の製造方法を提供することにある。
ら得られたＤＨＡ含量の多い魚油を含有し、しかも魚臭
がなく、良好な風味を有するＤＨＡを強化した魚肉練り
製品の製造方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達成すべく鋭意検討した結果、抽出した魚類の眼窩油を
脱ガム、脱酸精製した上で、水蒸気蒸留等の脱臭処理を
行った精製眼窩油を、魚肉すりみに添加すると風味がよ
く合い、長期間にわたる保存を経ても不快臭の発生が感
じられず、良好な風味が保たれ続けることを知見した。
達成すべく鋭意検討した結果、抽出した魚類の眼窩油を
脱ガム、脱酸精製した上で、水蒸気蒸留等の脱臭処理を
行った精製眼窩油を、魚肉すりみに添加すると風味がよ
く合い、長期間にわたる保存を経ても不快臭の発生が感
じられず、良好な風味が保たれ続けることを知見した。
【００１０】本発明は、上記知見に基づいてなされたも
ので、魚体から可食部と頭部とを分離してから、該頭部
における眼球の周辺に含まれるドコサヘキサエン酸を１
５％以上含有する眼窩油を熱水抽出し、脱臭して精製魚
油とする工程、及び該精製魚油を魚肉すりみに添加する
工程を含むことを特徴とするドコサヘキサエン酸を強化
した魚肉練り製品の製造方法を提供するものである。
ので、魚体から可食部と頭部とを分離してから、該頭部
における眼球の周辺に含まれるドコサヘキサエン酸を１
５％以上含有する眼窩油を熱水抽出し、脱臭して精製魚
油とする工程、及び該精製魚油を魚肉すりみに添加する
工程を含むことを特徴とするドコサヘキサエン酸を強化
した魚肉練り製品の製造方法を提供するものである。
【００１１】以下、本発明の魚肉練り製品の製造方法
を、一実施態様に基づいて説明する。先ず、魚体から可
食部と頭部とを分離してから、該頭部における眼球の周
辺に含まれるドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を１５％含
有する眼窩油を熱水抽出し、脱臭して精製魚油とする工
程を実施する。上記眼窩油の原料となる魚体としては、
カツオ、マグロ、ブリ、ハマチ等の大型青背魚、サケ、
マス、タラ等が挙げられ、特にカツオ、マグロが好まし
い。
を、一実施態様に基づいて説明する。先ず、魚体から可
食部と頭部とを分離してから、該頭部における眼球の周
辺に含まれるドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を１５％含
有する眼窩油を熱水抽出し、脱臭して精製魚油とする工
程を実施する。上記眼窩油の原料となる魚体としては、
カツオ、マグロ、ブリ、ハマチ等の大型青背魚、サケ、
マス、タラ等が挙げられ、特にカツオ、マグロが好まし
い。
【００１２】上記眼窩油は、上記魚体の頭部の眼球周辺
より熱水抽出することにより得られ、ＤＨＡを１５％以
上、好ましくは２０〜５０％含有するものである。
より熱水抽出することにより得られ、ＤＨＡを１５％以
上、好ましくは２０〜５０％含有するものである。
【００１３】上記眼窩油の熱水抽出条件としては、熱水
の温度が、通常、好ましくは４０〜９９℃、さらに好ま
しくは７０〜９９℃であり、また、抽出時間が、通常、
好ましくは１０〜５００分、さらに好ましくは１０〜１
８０分である。上記眼窩油の脱臭は、減圧蒸留法である
分子蒸留法、水蒸気蒸留法等によって行われるが、水蒸
気蒸留法により行うことが特に好ましい。尚、上記眼窩
油は、脱臭を行う前に、公知の方法により脱ガム、脱酸
精製することが好ましい。
の温度が、通常、好ましくは４０〜９９℃、さらに好ま
しくは７０〜９９℃であり、また、抽出時間が、通常、
好ましくは１０〜５００分、さらに好ましくは１０〜１
８０分である。上記眼窩油の脱臭は、減圧蒸留法である
分子蒸留法、水蒸気蒸留法等によって行われるが、水蒸
気蒸留法により行うことが特に好ましい。尚、上記眼窩
油は、脱臭を行う前に、公知の方法により脱ガム、脱酸
精製することが好ましい。
【００１４】次いで、上記工程により得られた上記精製
魚油を魚肉すりみに添加する工程を実施し、該工程で得
られた魚肉すりみから魚肉練り製品を製造する。上記精
製魚油を添加することのできる魚肉すりみとしては、例
えば、スケソウダラ、マダラ、サケ、ヒラメ、キンキ、
グチ、ハモ、イワシ等のすりみが挙げられる。
魚油を魚肉すりみに添加する工程を実施し、該工程で得
られた魚肉すりみから魚肉練り製品を製造する。上記精
製魚油を添加することのできる魚肉すりみとしては、例
えば、スケソウダラ、マダラ、サケ、ヒラメ、キンキ、
グチ、ハモ、イワシ等のすりみが挙げられる。
【００１５】上記精製魚油は、通常の方法により魚肉す
りみに添加すればよく、その添加量が魚肉すりみに対し
て少量であるほど不快臭の発生が効果的に抑制され、魚
肉すりみによるマスキング効果を期待できる。上記精製
魚油の添加量は、目的とする魚肉練り製品の種類、形態
等により異なるが、魚肉すりみ１００重量部に対し、通
常１００重量部以下であり、食品の物性や食感等を考慮
すれば、０．１〜６０重量部が好ましく、０．１〜２０
重量部がさらに好ましい。上記精製魚油の添加量が１０
０重量部以上であると、魚肉すりみによるマスキング効
果が発揮され難くなる。上記精製魚油を添加した魚肉す
りみは、通常の魚肉練り製品の製造方法と同様にして魚
肉練り製品とすればよい。
りみに添加すればよく、その添加量が魚肉すりみに対し
て少量であるほど不快臭の発生が効果的に抑制され、魚
肉すりみによるマスキング効果を期待できる。上記精製
魚油の添加量は、目的とする魚肉練り製品の種類、形態
等により異なるが、魚肉すりみ１００重量部に対し、通
常１００重量部以下であり、食品の物性や食感等を考慮
すれば、０．１〜６０重量部が好ましく、０．１〜２０
重量部がさらに好ましい。上記精製魚油の添加量が１０
０重量部以上であると、魚肉すりみによるマスキング効
果が発揮され難くなる。上記精製魚油を添加した魚肉す
りみは、通常の魚肉練り製品の製造方法と同様にして魚
肉練り製品とすればよい。
【００１６】本発明の魚肉練り製品の製造方法により製
造される魚肉練り製品は、その形態等に特に制限はな
く、本発明の製造方法によれば、例えば、かまぼこ、魚
肉ソーセージ、竹輪、はんぺん、つみれ、さつまあげ等
を製造することができる。
造される魚肉練り製品は、その形態等に特に制限はな
く、本発明の製造方法によれば、例えば、かまぼこ、魚
肉ソーセージ、竹輪、はんぺん、つみれ、さつまあげ等
を製造することができる。
【００１７】本発明の魚肉練り製品の製造方法は、上述
した以外の構成については、通常の魚肉練り製品の製造
方法と同じ構成を適宜採用することができる。
した以外の構成については、通常の魚肉練り製品の製造
方法と同じ構成を適宜採用することができる。
【００１８】
【作用】本発明の魚肉練り製品の製造方法に用いられる
ＤＨＡを１５％以上含有する眼窩油は、熱水抽出、脱臭
され、さらに魚肉すりみに添加されることにより、長時
間にわたって、その魚臭がマスキングされる。このた
め、本発明の魚肉練り製品の製造方法によれば、ＤＨＡ
が強化され、しかも良好な風味を有する魚肉練り製品が
製造できる。
ＤＨＡを１５％以上含有する眼窩油は、熱水抽出、脱臭
され、さらに魚肉すりみに添加されることにより、長時
間にわたって、その魚臭がマスキングされる。このた
め、本発明の魚肉練り製品の製造方法によれば、ＤＨＡ
が強化され、しかも良好な風味を有する魚肉練り製品が
製造できる。
【００１９】
【実施例】以下に、本発明の魚肉練り製品の製造方法
を、実施例を挙げてより具体的に説明する。
を、実施例を挙げてより具体的に説明する。
【００２０】 製造例 〔精製魚油（精製脱臭眼窩油）の製造〕 マグロ頭部から眼窩脂肪組織を取り出して、１０ｋｇを
集めた。５０ｋｇ容量のスチームジャケットに２０リッ
トルの水を入れ、９０℃に加温した。集めた眼窩脂肪を
このスチームジャケットに入れ、３０分間熱水抽出（熱
水煮取り抽出）を行い上層に５．４ｋｇの油層を得た。
熱水抽出（熱水煮取り抽出）した油分を常法に従って脱
ガム、脱酸処理して５．１ｋｇの精製眼窩油を得た。得
られた精製眼窩油５．１ｋｇを水蒸気蒸留機に仕込み、
吹き込み蒸気量を、仕込んだ精製眼窩油の５重量％にな
るように調整し、真空度１０ｍｍＨｇ、蒸留温度２００
℃で２時間に渡って蒸留し、無臭の精製脱臭眼窩油５．
０３ｋｇを得た。得られた精製脱臭眼窩油を分析したと
ころ、ＤＨＡ含量が２７．６％、ＥＰＡ含量６．９％
で、過酸化物価が０、酸価が０．０９であった。
集めた。５０ｋｇ容量のスチームジャケットに２０リッ
トルの水を入れ、９０℃に加温した。集めた眼窩脂肪を
このスチームジャケットに入れ、３０分間熱水抽出（熱
水煮取り抽出）を行い上層に５．４ｋｇの油層を得た。
熱水抽出（熱水煮取り抽出）した油分を常法に従って脱
ガム、脱酸処理して５．１ｋｇの精製眼窩油を得た。得
られた精製眼窩油５．１ｋｇを水蒸気蒸留機に仕込み、
吹き込み蒸気量を、仕込んだ精製眼窩油の５重量％にな
るように調整し、真空度１０ｍｍＨｇ、蒸留温度２００
℃で２時間に渡って蒸留し、無臭の精製脱臭眼窩油５．
０３ｋｇを得た。得られた精製脱臭眼窩油を分析したと
ころ、ＤＨＡ含量が２７．６％、ＥＰＡ含量６．９％
で、過酸化物価が０、酸価が０．０９であった。
【００２１】試験例 〔魚肉（スケソウダラ）すりみに
よるマスキング効果の試験〕 上記製造例で製造した精製魚油（精製脱臭眼窩油）及び
未精製眼窩油〔熱水抽出によらずに抽出し、未精製（脱
臭処理等が未処理）の眼窩油〕について、魚肉（スケソ
ウダラ）すりみによるマスキング効果を調べた。精製脱
臭眼窩油５０ｇを魚肉すりみ５０ｇに添加してペースト
状になるまで混合攪拌し、混合直後及び１０時間放置
（２０℃）した後のペーストの風味を官能的に観察し
た。また、未精製眼窩油についても上記精製脱臭眼窩油
と同様にしてペーストの風味を観察した。更に、対照と
して精製脱臭眼窩油５０ｇを豚挽き肉５０ｇに添加し、
上記精製脱臭眼窩油と同様にしてペーストの風味を観察
した。その結果を以下に示す。尚、下記の結果におい
て、ペーストの風味の評価は、魚油臭を感じるものを
＋、少し感じるものを±、感じないものを−とした。
よるマスキング効果の試験〕 上記製造例で製造した精製魚油（精製脱臭眼窩油）及び
未精製眼窩油〔熱水抽出によらずに抽出し、未精製（脱
臭処理等が未処理）の眼窩油〕について、魚肉（スケソ
ウダラ）すりみによるマスキング効果を調べた。精製脱
臭眼窩油５０ｇを魚肉すりみ５０ｇに添加してペースト
状になるまで混合攪拌し、混合直後及び１０時間放置
（２０℃）した後のペーストの風味を官能的に観察し
た。また、未精製眼窩油についても上記精製脱臭眼窩油
と同様にしてペーストの風味を観察した。更に、対照と
して精製脱臭眼窩油５０ｇを豚挽き肉５０ｇに添加し、
上記精製脱臭眼窩油と同様にしてペーストの風味を観察
した。その結果を以下に示す。尚、下記の結果におい
て、ペーストの風味の評価は、魚油臭を感じるものを
＋、少し感じるものを±、感じないものを−とした。
【００２２】 混合直後 １０時間（２０℃） 未精製眼窩油＋魚肉すりみ ± ＋ 精製脱臭眼窩油＋魚肉すりみ − − 精製脱臭眼窩油＋豚挽き肉 − ＋
【００２３】未精製魚油のまま口に含むと激しい不快臭
を感じて、とても食するレベルではない。上記の結果か
らわかるように、未精製魚油を等量の魚肉すりみと混ぜ
合わせた場合、その不快臭が軽減され、魚肉によるマス
キング効果が発揮されるものの、１０時間の保存により
不快臭が感じられ、また、混合直後にも少し魚油臭が感
じられた。これに対して、精製脱臭眼窩油を等量の魚肉
すりみと混ぜ合わせた場合、混合直後はもとより１０時
間の保存によっても不快臭は感じられなかった。このこ
とから、精製脱臭眼窩油を使用することで未精製眼窩油
に比べて、魚肉すりみの風味に著しい向上が見られ、さ
らに魚肉すりみによるマスキング効果が長時間に渡って
持続することが確認できた。
を感じて、とても食するレベルではない。上記の結果か
らわかるように、未精製魚油を等量の魚肉すりみと混ぜ
合わせた場合、その不快臭が軽減され、魚肉によるマス
キング効果が発揮されるものの、１０時間の保存により
不快臭が感じられ、また、混合直後にも少し魚油臭が感
じられた。これに対して、精製脱臭眼窩油を等量の魚肉
すりみと混ぜ合わせた場合、混合直後はもとより１０時
間の保存によっても不快臭は感じられなかった。このこ
とから、精製脱臭眼窩油を使用することで未精製眼窩油
に比べて、魚肉すりみの風味に著しい向上が見られ、さ
らに魚肉すりみによるマスキング効果が長時間に渡って
持続することが確認できた。
【００２４】また、対照のためにテストした豚挽き肉
は、精製脱臭眼窩油と混合した場合でも混合１０時間後
で魚油臭が感じられ、魚肉すりみに比べてマスキング効
果が少なかった。
は、精製脱臭眼窩油と混合した場合でも混合１０時間後
で魚油臭が感じられ、魚肉すりみに比べてマスキング効
果が少なかった。
【００２５】以上から、魚肉すりみは眼窩油に対するマ
スキング効果に優れ、さらに精製脱臭眼窩油を使用する
ことによってマスキング効果が長時間に渡って有効にな
ることが明らかになった。
スキング効果に優れ、さらに精製脱臭眼窩油を使用する
ことによってマスキング効果が長時間に渡って有効にな
ることが明らかになった。
【００２６】実施例１ （カニ風味かまぼこの製造） 〔配合〕 スケソウダラすりみ ６０ｇ 食塩 １．６ｇ 冷凍卵白 ３ｇ 馬鈴薯澱粉 ３ｇ カニエキス ２ｇ グルタミン酸ナトリウム ０．２ｇ 砂糖 ０．５ｇ 眼窩油*1 ２ｇ 水 ２７．５ｇ カニフレーバー ０．２ｇ *1: 上記製造例で製造した精製魚油（精製脱臭眼窩油）
【００２７】上記〔配合〕により、カニ風味かまぼこを
試作した。このカニ風味かまぼこは、試食の結果、その
風味は良好であり、不快臭はまったく感じられなかっ
た。すなわち、上記製造例で製造した精製脱臭眼窩油を
添加することによってＤＨＡを強化したカニ風味かまぼ
こが製造できることが判った。
試作した。このカニ風味かまぼこは、試食の結果、その
風味は良好であり、不快臭はまったく感じられなかっ
た。すなわち、上記製造例で製造した精製脱臭眼窩油を
添加することによってＤＨＡを強化したカニ風味かまぼ
こが製造できることが判った。
【００２８】実施例２ （魚肉ソーセージの製造） 〔配合〕 スケソウダラすりみ ５０ｇ 食塩 １．８ｇ 冷凍卵黄 ３．０ｇ コーンスターチ ７．０ｇ グルタミン酸ソーダ ０．３ｇ 砂糖 １．０ｇ 調味料 ０．０３ｇ ラード ２．０ｇ 眼窩油*1 ３．０ｇ 水 ２８ｇ 香辛料 ０．９ｇ *1: 上記製造例で製造した精製魚油（精製脱臭眼窩油）
【００２９】上記〔配合〕により、魚肉ソーセージを試
作した。この魚肉ソーセージは、試食の結果、その風味
は良好であり、不快臭は全く感じられなかった。すなわ
ち、上記製造例で製造した精製脱臭眼窩油を添加するこ
とによってＤＨＡを強化した魚肉ソーセージが製造でき
ることが判った。また、試作した魚肉ソーセージを酸素
無透過性のフィルムに詰めて、常温で４週間保存したが
魚油臭の発生はほとんど認められなかった。更に、フィ
ルムを酸素無透過性の特殊フィルムに切り換えることに
よって、ＤＨＡ入り魚肉ソーセージとして通常の魚肉ソ
ーセージと同様に常温流通できることが判った。
作した。この魚肉ソーセージは、試食の結果、その風味
は良好であり、不快臭は全く感じられなかった。すなわ
ち、上記製造例で製造した精製脱臭眼窩油を添加するこ
とによってＤＨＡを強化した魚肉ソーセージが製造でき
ることが判った。また、試作した魚肉ソーセージを酸素
無透過性のフィルムに詰めて、常温で４週間保存したが
魚油臭の発生はほとんど認められなかった。更に、フィ
ルムを酸素無透過性の特殊フィルムに切り換えることに
よって、ＤＨＡ入り魚肉ソーセージとして通常の魚肉ソ
ーセージと同様に常温流通できることが判った。
【００３０】実施例３ （竹輪の製造） 〔配合〕 魚肉すりみ ６０ｇ 食塩 １．６ｇ 冷凍卵白 ３．０ｇ グルタミン酸ソーダ ０．３ｇ 砂糖 ２．０ｇ 調味料 ０．０３ｇ 眼窩油*1 ２．０ｇ 水 ３１．１ｇ *1: 上記製造例で製造した精製魚油（精製脱臭眼窩油）
【００３１】上記〔配合〕により、竹輪を試作した。こ
の竹輪は、試食の結果、加熱調理しているにもかかわら
ず、その風味は良好であり、魚油の劣化臭はほとんど感
じられなかった。すなわち、上記製造例で製造した精製
脱臭眼窩油を添加することによってＤＨＡを強化した竹
輪が製造できることが判った。また、通常の竹輪の流通
形態は冷蔵流通であることから、試作した竹輪を家庭用
冷蔵庫で７日間保存してその保存性を調べたが、ＤＨＡ
の酸化はほとんど進行しなかった。
の竹輪は、試食の結果、加熱調理しているにもかかわら
ず、その風味は良好であり、魚油の劣化臭はほとんど感
じられなかった。すなわち、上記製造例で製造した精製
脱臭眼窩油を添加することによってＤＨＡを強化した竹
輪が製造できることが判った。また、通常の竹輪の流通
形態は冷蔵流通であることから、試作した竹輪を家庭用
冷蔵庫で７日間保存してその保存性を調べたが、ＤＨＡ
の酸化はほとんど進行しなかった。
【００３２】
【発明の効果】本発明の魚肉練り製品の製造方法によれ
ば、魚類の眼窩油から得られたＤＨＡ含量の多い魚油を
含有し、しかも魚臭がなく、良好な風味を有し、美味に
食することのできるＤＨＡを強化した魚肉練り製品が製
造でき、該魚肉練り製品は、ＤＨＡの補給に有用なもの
である。
ば、魚類の眼窩油から得られたＤＨＡ含量の多い魚油を
含有し、しかも魚臭がなく、良好な風味を有し、美味に
食することのできるＤＨＡを強化した魚肉練り製品が製
造でき、該魚肉練り製品は、ＤＨＡの補給に有用なもの
である。
Claims (2)
- 【請求項１】 魚体から可食部と頭部とを分離してか
ら、該頭部における眼球の周辺に含まれるドコサヘキサ
エン酸を１５％以上含有する眼窩油を熱水抽出し、脱臭
して精製魚油とする工程、及び該精製魚油を魚肉すりみ
に添加する工程を含むことを特徴とするドコサヘキサエ
ン酸を強化した魚肉練り製品の製造方法。 - 【請求項２】 請求項１記載の製造方法によって製造さ
れたドコサヘキサエン酸を強化した魚肉練り製品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4202599A JPH0646802A (ja) | 1992-07-29 | 1992-07-29 | ドコサヘキサエン酸を強化した魚肉練り製品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4202599A JPH0646802A (ja) | 1992-07-29 | 1992-07-29 | ドコサヘキサエン酸を強化した魚肉練り製品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0646802A true JPH0646802A (ja) | 1994-02-22 |
Family
ID=16460128
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4202599A Pending JPH0646802A (ja) | 1992-07-29 | 1992-07-29 | ドコサヘキサエン酸を強化した魚肉練り製品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0646802A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08173134A (ja) * | 1994-12-22 | 1996-07-09 | Asahi Chem Ind Co Ltd | Ｄｈａを含有した卵酒 |
-
1992
- 1992-07-29 JP JP4202599A patent/JPH0646802A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08173134A (ja) * | 1994-12-22 | 1996-07-09 | Asahi Chem Ind Co Ltd | Ｄｈａを含有した卵酒 |
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