JPH0646911B2 - 熱湯可塑性乳蛋白質粉末の製造法 - Google Patents
熱湯可塑性乳蛋白質粉末の製造法Info
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- JPH0646911B2 JPH0646911B2 JP30923986A JP30923986A JPH0646911B2 JP H0646911 B2 JPH0646911 B2 JP H0646911B2 JP 30923986 A JP30923986 A JP 30923986A JP 30923986 A JP30923986 A JP 30923986A JP H0646911 B2 JPH0646911 B2 JP H0646911B2
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、熱湯中で可塑性を呈する新しい特性を有する
乳蛋白質粉末の製造法に関する。
乳蛋白質粉末の製造法に関する。
技術的背景 従来、モザレラチーズや繊維状組織を有するチーズは、
牛乳に乳酸菌スターターを添加して発酵させた後、凝乳
酵素（レンネツト）を添加して凝固させたカードを加
熱、混練及び延伸することにより製造されている。
牛乳に乳酸菌スターターを添加して発酵させた後、凝乳
酵素（レンネツト）を添加して凝固させたカードを加
熱、混練及び延伸することにより製造されている。
しかし、これらのチーズは、従来法では原料乳として全
乳しか用いることができないし（脱脂乳などは用いるこ
とができない）、また、乳酸菌スターター添加後の発酵
及び凝乳酵素添加後の凝固に時間を要し、そのためのチ
ーズバツトなどの設備も必要である等の問題点がある。
乳しか用いることができないし（脱脂乳などは用いるこ
とができない）、また、乳酸菌スターター添加後の発酵
及び凝乳酵素添加後の凝固に時間を要し、そのためのチ
ーズバツトなどの設備も必要である等の問題点がある。
発明が解決しようとする課題 本発明は、熱湯中で可塑性のある餅状の凝固カードとな
り、糸引き性を呈ししかもそれを加熱、延伸することに
より良好な繊維性を有する繊維状チーズとなる特性を有
する乳蛋白質粉末を製造するための方法を提供すること
を課題とする。
り、糸引き性を呈ししかもそれを加熱、延伸することに
より良好な繊維性を有する繊維状チーズとなる特性を有
する乳蛋白質粉末を製造するための方法を提供すること
を課題とする。
以下本発明を詳しく説明する。
発明の構成 本発明に係る乳蛋白質粉末の製造法の特徴は、牛乳又は
加工乳を、乳中のカルシウムが脱塩率50〜80％になるよ
うに脱塩処理したものに、もしくはさらに濃縮したもの
に、凝乳酵素を添加してレンネツト反応を行い、次いで
乾燥することにある。
加工乳を、乳中のカルシウムが脱塩率50〜80％になるよ
うに脱塩処理したものに、もしくはさらに濃縮したもの
に、凝乳酵素を添加してレンネツト反応を行い、次いで
乾燥することにある。
課題を解決するための手段 本発明は、原料として用いる牛乳又は加工乳中のガゼイ
ンと結合してカルシウムの一部を脱塩して乳中のカゼイ
ンミセルが一部崩壊しかかつた状態にするとともに、カ
ゼイン中のκ−カゼインをパラ−κ−カゼイン化するこ
とが重要であつて、これにより熱湯中で可塑性を呈する
乳蛋白質粉末が得られる。
ンと結合してカルシウムの一部を脱塩して乳中のカゼイ
ンミセルが一部崩壊しかかつた状態にするとともに、カ
ゼイン中のκ−カゼインをパラ−κ−カゼイン化するこ
とが重要であつて、これにより熱湯中で可塑性を呈する
乳蛋白質粉末が得られる。
すなわち、本発明では、牛乳又は加工乳を脱塩処理して
乳中のカルシウムが脱塩率50〜80％になるようにカルシ
ウムを脱塩し、次いでカルシウム脱塩した牛乳又は加工
乳に凝乳酵素を添加してレンネツト反応を行うことによ
り、熱湯中で可塑性を呈する乳蛋白質粉末が得ることが
できる。上記カルシウムの脱塩率を50％より低くする
と、得られた乳蛋白質粉末は熱湯中で凝固するが延伸し
て繊維状にすることができないか、凝固カードが硬くて
延伸し難く良好な繊維状組織のものが得られない。一
方、上記脱塩率を80％より高くすると、乳蛋白質粉末は
熱湯中で凝固せずに溶けてしまう。
乳中のカルシウムが脱塩率50〜80％になるようにカルシ
ウムを脱塩し、次いでカルシウム脱塩した牛乳又は加工
乳に凝乳酵素を添加してレンネツト反応を行うことによ
り、熱湯中で可塑性を呈する乳蛋白質粉末が得ることが
できる。上記カルシウムの脱塩率を50％より低くする
と、得られた乳蛋白質粉末は熱湯中で凝固するが延伸し
て繊維状にすることができないか、凝固カードが硬くて
延伸し難く良好な繊維状組織のものが得られない。一
方、上記脱塩率を80％より高くすると、乳蛋白質粉末は
熱湯中で凝固せずに溶けてしまう。
本発明では、上述のとおり、乳中のカルシウムの脱塩率
を50〜80％にしたものをレンネツト反応させるが、繊維
状組織の良好なものを得るには、上記脱塩率を50〜65％
にするがよく、一方、糸引き性の良好なものを得るには
脱塩率65〜80％にするのがよい。
を50〜80％にしたものをレンネツト反応させるが、繊維
状組織の良好なものを得るには、上記脱塩率を50〜65％
にするがよく、一方、糸引き性の良好なものを得るには
脱塩率65〜80％にするのがよい。
なお、本発明における上記カルシウムの脱塩には電気透
析法を利用して行うと効率的に処理することができる。
析法を利用して行うと効率的に処理することができる。
本発明では、上述のごとくしてカルシウムを脱塩した牛
乳又は加工乳に、もしくはそれをさらに濃縮したもの
に、凝乳酵素を添加してレンネツト反応を行い、次いで
乾燥して粉末化する。このレンネツト反応は30分前後行
うとよく、反応後は通常の乾燥手段により乾燥するか、
凍結乾燥により乾燥するのが好ましい。なお、乾燥に先
立つて原料乳を濃縮する場合は、限外濾過法を利用して
行うと効率的である。
乳又は加工乳に、もしくはそれをさらに濃縮したもの
に、凝乳酵素を添加してレンネツト反応を行い、次いで
乾燥して粉末化する。このレンネツト反応は30分前後行
うとよく、反応後は通常の乾燥手段により乾燥するか、
凍結乾燥により乾燥するのが好ましい。なお、乾燥に先
立つて原料乳を濃縮する場合は、限外濾過法を利用して
行うと効率的である。
上述のごとくして得られる乳蛋白質粉末は、カルシウム
の上記脱塩により、前述したとおり乳中にカルシウムミ
セルの一部が崩壊しかかつた状態になつており、レンネ
ツト反応によりカゼイン中のκ−カゼインがパラ−κ−
カゼイン化されていて、該粉末と熱湯中で混練すると餅
状の可塑性を呈し、延伸することにより良好な繊維状組
織を有するカードを生成する。
の上記脱塩により、前述したとおり乳中にカルシウムミ
セルの一部が崩壊しかかつた状態になつており、レンネ
ツト反応によりカゼイン中のκ−カゼインがパラ−κ−
カゼイン化されていて、該粉末と熱湯中で混練すると餅
状の可塑性を呈し、延伸することにより良好な繊維状組
織を有するカードを生成する。
発明の効果 以上述べたとおり、本発明によると、原料乳として全乳
のみならず、脱脂乳その他の加工乳を用いて、これら原
料乳のカルシウムの50〜80％を脱塩したものをレンネツ
ト反応させ、乾燥粉末化することにより、熱湯中で混練
するだけで餅状の可塑性を呈するカードが得られ、しか
もこのカードは延伸により良好な繊維状組織もしくは糸
引き性を有するようになる。したがつて、本発明による
乳蛋白質粉末は、繊維状組織並びに糸引き性を有するチ
ーズ様製品の製造原料として有効に利用することができ
る利点がある。すなわち、この乳蛋白質粉末を用いて家
庭でも上記チーズ様製品を簡易に製造でき、その際、熱
湯に香料や調味料を添加することにより、好みに応じた
風味を有するチーズ様製品を適宜調製できるので、該乳
蛋白質粉末は新しい特性を有する食品素材といえる。
のみならず、脱脂乳その他の加工乳を用いて、これら原
料乳のカルシウムの50〜80％を脱塩したものをレンネツ
ト反応させ、乾燥粉末化することにより、熱湯中で混練
するだけで餅状の可塑性を呈するカードが得られ、しか
もこのカードは延伸により良好な繊維状組織もしくは糸
引き性を有するようになる。したがつて、本発明による
乳蛋白質粉末は、繊維状組織並びに糸引き性を有するチ
ーズ様製品の製造原料として有効に利用することができ
る利点がある。すなわち、この乳蛋白質粉末を用いて家
庭でも上記チーズ様製品を簡易に製造でき、その際、熱
湯に香料や調味料を添加することにより、好みに応じた
風味を有するチーズ様製品を適宜調製できるので、該乳
蛋白質粉末は新しい特性を有する食品素材といえる。
以下に実施例を示して本発明を具体的に説明する。
実施例１ 電気透析装置（徳山曹達者（株）製、TS-24型）を用
い、全固形8.83％、脂肪0.08％、蛋白質2.99％、乳糖4.
44％、灰分0.75％（カルシウム含量124mg/100g）を含有
する脱脂乳100kgを、それぞれカルシウム含量62.0mg/10
0g（カルシウム脱塩率50％）及びカルシウム含量43.4mg
/100g（カルシウム脱塩率65％）になるまで脱塩した。
これらの脱塩乳を65℃で30分間低温殺菌した後、50℃ま
で冷却し、回分式限外濾過装置（ＤＤＳ社製、LAB-20
型、0.36m2 GR61PP膜）で濃縮倍率５倍まで濃縮して脱
塩濃縮乳をそれぞれ10kgずつ得た。これらの脱塩濃縮乳
を30℃に冷却した後、レンネツト（クリスチヤン・ハン
セン社製）30ppmを添加して30分間レンネツト反応を行
い、次いで液体窒素で短時間で凍結して、凍結乾燥を行
い乳蛋白質粉末を得た。
い、全固形8.83％、脂肪0.08％、蛋白質2.99％、乳糖4.
44％、灰分0.75％（カルシウム含量124mg/100g）を含有
する脱脂乳100kgを、それぞれカルシウム含量62.0mg/10
0g（カルシウム脱塩率50％）及びカルシウム含量43.4mg
/100g（カルシウム脱塩率65％）になるまで脱塩した。
これらの脱塩乳を65℃で30分間低温殺菌した後、50℃ま
で冷却し、回分式限外濾過装置（ＤＤＳ社製、LAB-20
型、0.36m2 GR61PP膜）で濃縮倍率５倍まで濃縮して脱
塩濃縮乳をそれぞれ10kgずつ得た。これらの脱塩濃縮乳
を30℃に冷却した後、レンネツト（クリスチヤン・ハン
セン社製）30ppmを添加して30分間レンネツト反応を行
い、次いで液体窒素で短時間で凍結して、凍結乾燥を行
い乳蛋白質粉末を得た。
これらの粉末を熱湯中で混練、延伸したところ、良好な
繊維状組織を有するカードが得られた。カルシウム脱塩
率50％のものはやや硬い組織であり、カルシウム脱塩率
65％のものはやや軟らかい組織であつた。これらのカー
ドを飽和食塩水（乳酸によりpH4.0に調整）に１時間浸
漬した後、室内で24時間乾燥させて真空包装し、５℃、
１ヶ月保存したところ、組織はほぼ良好に保たれてい
た。
繊維状組織を有するカードが得られた。カルシウム脱塩
率50％のものはやや硬い組織であり、カルシウム脱塩率
65％のものはやや軟らかい組織であつた。これらのカー
ドを飽和食塩水（乳酸によりpH4.0に調整）に１時間浸
漬した後、室内で24時間乾燥させて真空包装し、５℃、
１ヶ月保存したところ、組織はほぼ良好に保たれてい
た。
次に、上記脱脂乳のカルシウム脱塩率をそれぞれ35％、
及び45％にした場合を比較例として示す。
及び45％にした場合を比較例として示す。
比較例 実施例で原料乳として用いた脱脂乳のカルシウム含量
を、カルシウム脱塩率がそれぞれ35％、及び45％になる
ように脱塩することを除いては、実施例に記載したと同
様の手順で乳蛋白質粉末を得た。
を、カルシウム脱塩率がそれぞれ35％、及び45％になる
ように脱塩することを除いては、実施例に記載したと同
様の手順で乳蛋白質粉末を得た。
得られた各乳蛋白質粉末を実施例に記載したと同様にし
てカードに形成したが、カルシウム脱塩率35％のもの
は、熱湯で凝固するが延伸することが出来ず繊維状組織
とは成らなかつた。カルシウム脱塩率45％のものは、熱
湯で凝固し、延伸することは出来たが硬くて延伸しづら
く、良好な繊維状組織とは成らなかつた。
てカードに形成したが、カルシウム脱塩率35％のもの
は、熱湯で凝固するが延伸することが出来ず繊維状組織
とは成らなかつた。カルシウム脱塩率45％のものは、熱
湯で凝固し、延伸することは出来たが硬くて延伸しづら
く、良好な繊維状組織とは成らなかつた。
実施例２ 実施例１においてカルシウム脱塩率75％になるまで脱塩
した濃縮乳を用いることを除いては、実施例１に記載し
たと同様の手順で乳蛋白粉末を得た。
した濃縮乳を用いることを除いては、実施例１に記載し
たと同様の手順で乳蛋白粉末を得た。
この粉末を熱湯中で混練すると軟らかい組織のカードと
なり、良好な糸引き性を示した。
なり、良好な糸引き性を示した。
Claims (3)
- 【請求項１】牛乳又は加工乳を、乳中のカルシウムが脱
塩率50〜80％になるように脱塩処理したものに、もしく
はさらに濃縮したものに、凝乳酵素を添加してレンネツ
ト反応を行い、次いで乾燥することを特徴とする熱湯可
塑性乳蛋白質粉末の製造法。 - 【請求項２】脱塩処理を電気透析法により行う特許請求
の範囲第(1)項記載の製造法。 - 【請求項３】濃縮を限外濾過法により行う特許請求の範
囲第(1)項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30923986A JPH0646911B2 (ja) | 1986-12-27 | 1986-12-27 | 熱湯可塑性乳蛋白質粉末の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30923986A JPH0646911B2 (ja) | 1986-12-27 | 1986-12-27 | 熱湯可塑性乳蛋白質粉末の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63164850A JPS63164850A (ja) | 1988-07-08 |
| JPH0646911B2 true JPH0646911B2 (ja) | 1994-06-22 |
Family
ID=17990602
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP30923986A Expired - Lifetime JPH0646911B2 (ja) | 1986-12-27 | 1986-12-27 | 熱湯可塑性乳蛋白質粉末の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0646911B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NZ527434A (en) * | 2003-08-07 | 2006-03-31 | Fonterra Co Operative Group | Production of protein composition from a dairy stream and its use as an ingredient in the manufacture of a cheese |
| KR101330920B1 (ko) * | 2007-04-23 | 2013-11-18 | 유키지루시 메그밀크 가부시키가이샤 | 건조 치즈 및 그의 제조 방법 |
| CN117898332A (zh) * | 2024-03-19 | 2024-04-19 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种牛奶浓缩蛋白粉及其制备方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5440626B2 (ja) | 2012-02-17 | 2014-03-12 | カシオ計算機株式会社 | 撮影装置、合成画像作成方法及びプログラム |
| JP5741224B2 (ja) | 2011-05-31 | 2015-07-01 | 富士通株式会社 | 通信制御方法及び中継装置 |
-
1986
- 1986-12-27 JP JP30923986A patent/JPH0646911B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5741224B2 (ja) | 2011-05-31 | 2015-07-01 | 富士通株式会社 | 通信制御方法及び中継装置 |
| JP5440626B2 (ja) | 2012-02-17 | 2014-03-12 | カシオ計算機株式会社 | 撮影装置、合成画像作成方法及びプログラム |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63164850A (ja) | 1988-07-08 |
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