JPS63164850A - 熱湯可塑性乳蛋白質粉末の製造法 - Google Patents
熱湯可塑性乳蛋白質粉末の製造法Info
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- JPS63164850A JPS63164850A JP61309239A JP30923986A JPS63164850A JP S63164850 A JPS63164850 A JP S63164850A JP 61309239 A JP61309239 A JP 61309239A JP 30923986 A JP30923986 A JP 30923986A JP S63164850 A JPS63164850 A JP S63164850A
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
戎１↓剥丑朋分顎
本発明は、熱湯中で可塑性を呈する新しい特性を有する
乳蛋白質粉末の製造法に関する。
乳蛋白質粉末の製造法に関する。
稍術的背景
従来、モザレラチーズや繊維状組織を有するチーズは、
牛乳に乳酸菌スターターを添加して発酵させた後、凝乳
酵素（レンネット〉を添加して凝固させたカードを加熱
、混練及び延伸することにより製造されている。
牛乳に乳酸菌スターターを添加して発酵させた後、凝乳
酵素（レンネット〉を添加して凝固させたカードを加熱
、混練及び延伸することにより製造されている。
しかし、これらのチーズは、従来法では原料乳として全
乳しか用いることができないしく脱脂乳などは用いるこ
とができない）、また、乳酸菌スターター添加後の発酵
及び凝乳酵素添加後の凝固に時間を要し、そのためのチ
ーズバットなどの設備も必要である等の問題点がある。
乳しか用いることができないしく脱脂乳などは用いるこ
とができない）、また、乳酸菌スターター添加後の発酵
及び凝乳酵素添加後の凝固に時間を要し、そのためのチ
ーズバットなどの設備も必要である等の問題点がある。
Ｈが暫しようとする課
本発明は、熱湯中で可塑性のある餅状の凝固カードとな
り、糸引き性を呈ししかもそれを加熱、延伸することに
より良好な繊維性を有する繊維状チーズとなる特性を有
する乳蛋白質粉末を製造するための方法を提供すること
を課題とする。
り、糸引き性を呈ししかもそれを加熱、延伸することに
より良好な繊維性を有する繊維状チーズとなる特性を有
する乳蛋白質粉末を製造するための方法を提供すること
を課題とする。
以下本発明の詳細な説明する。
又皿立拷底
本発明に係る乳蛋白質粉末の製造法の特徴は、牛乳又は
加工乳を、乳中のカルシウムが脱塩率５０〜８０％にな
るように脱塩処理したものに、もしくはさらに濃縮した
ものに、凝乳酵素を添加してレンネット反応を行い、次
いで乾燥することにある。
加工乳を、乳中のカルシウムが脱塩率５０〜８０％にな
るように脱塩処理したものに、もしくはさらに濃縮した
ものに、凝乳酵素を添加してレンネット反応を行い、次
いで乾燥することにある。
課 を”ンするための手
本発明は、原料として用いる牛乳又は加工乳中のカゼイ
ンと結合してカルシウムの一部を脱塩して乳中のカゼイ
ンミセルが一部崩壊しかかった状態にするとともに、カ
ゼイン中のに一カゼインをバラ−に一カゼイン化するこ
とが重要であって、これにより熱湯中で可塑性を呈する
乳蛋白質粉末が得られる。
ンと結合してカルシウムの一部を脱塩して乳中のカゼイ
ンミセルが一部崩壊しかかった状態にするとともに、カ
ゼイン中のに一カゼインをバラ−に一カゼイン化するこ
とが重要であって、これにより熱湯中で可塑性を呈する
乳蛋白質粉末が得られる。
すなわち、本発明では、牛乳又は加工乳を脱塩処理して
乳中のカルシウムが脱塩率５０〜８０％になるようにカ
ルシウムを脱塩し、次いでカルシウム脱塩した牛乳又は
加工乳に凝乳酵素を添加してレンネット反応を行うこと
により、熱湯中で可が性を呈する乳蛋白質粉末を得るこ
とができる。上記カルシウムの脱塩率を５０％より低く
すると、得られた乳蛋白質粉末は熱湯中で凝固するが延
伸して繊維状にすることができないか、凝固カードが硬
くて延伸し難く良好な繊維状組織のものが得られない。
乳中のカルシウムが脱塩率５０〜８０％になるようにカ
ルシウムを脱塩し、次いでカルシウム脱塩した牛乳又は
加工乳に凝乳酵素を添加してレンネット反応を行うこと
により、熱湯中で可が性を呈する乳蛋白質粉末を得るこ
とができる。上記カルシウムの脱塩率を５０％より低く
すると、得られた乳蛋白質粉末は熱湯中で凝固するが延
伸して繊維状にすることができないか、凝固カードが硬
くて延伸し難く良好な繊維状組織のものが得られない。
一方、上記脱塩率を８０％より高くすると、乳蛋白質粉
末は熱湯中で凝固せずに溶けてしまう。
末は熱湯中で凝固せずに溶けてしまう。
本発明では、上述のとおり、乳中のカルシウムの脱塩率
を５０〜８０％にしたものをレンネット反応させるが、
繊維状組織の良好なものを得るには、上記脱塩率を５０
〜６５％にするがよく、一方、糸引き性の良好なものを
得るには脱塩率を６５〜８０％にするのがよい。
を５０〜８０％にしたものをレンネット反応させるが、
繊維状組織の良好なものを得るには、上記脱塩率を５０
〜６５％にするがよく、一方、糸引き性の良好なものを
得るには脱塩率を６５〜８０％にするのがよい。
なお、本発明における上記カルシウムの脱塩には電気透
析法を利用して行うと効率的に処理することができる。
析法を利用して行うと効率的に処理することができる。
本発明では、上述のごとくしてカルシウムを脱塩した牛
乳又は加工乳に、もしくはそれをさらに濃縮したものに
、凝乳酵素を添加してレンネット反応を行い、次いで乾
燥して粉末化する。このレンネット反応は３０分前後行
うとよく、反応後は通常の乾燥手段により乾燥するか、
凍結乾燥により乾燥するのが好ましい、なお、乾燥に先
立って原料乳を濃縮する場合は、限外濾過法を利用して
行うと効率的である。
乳又は加工乳に、もしくはそれをさらに濃縮したものに
、凝乳酵素を添加してレンネット反応を行い、次いで乾
燥して粉末化する。このレンネット反応は３０分前後行
うとよく、反応後は通常の乾燥手段により乾燥するか、
凍結乾燥により乾燥するのが好ましい、なお、乾燥に先
立って原料乳を濃縮する場合は、限外濾過法を利用して
行うと効率的である。
上述のごとくして得られる乳蛋白質粉末は、カルシウム
の上記脱塩により、前述したとおり乳中のカルシウムミ
セルの一部が崩壊しかかった状態になっており、レンネ
ット反応によりカゼイン中のに一カゼインがパラ−に一
カゼイン化されていて、該粉末と熱湯中で混練すると餅
状の可塑性を呈し、延伸することにより良好な繊維状組
織を有するカードを生成する。
の上記脱塩により、前述したとおり乳中のカルシウムミ
セルの一部が崩壊しかかった状態になっており、レンネ
ット反応によりカゼイン中のに一カゼインがパラ−に一
カゼイン化されていて、該粉末と熱湯中で混練すると餅
状の可塑性を呈し、延伸することにより良好な繊維状組
織を有するカードを生成する。
尤里■四釆
以上述べたとおり、本発明によると、原料乳として全乳
のみならず、脱脂乳その他の加工乳を用いて、これら原
料乳のカルシウムの５０〜８０％を脱塩したものをレン
ネット反応させ、乾燥粉末化することにより、熱１易中
で混練するだけで餅状の可塑性を呈するカードが得られ
、しかもこのカードは延伸により良好な繊維状組織もし
くは糸引き性を有するようになる。したがって、本発明
による乳蛋白質粉末は、繊維状組織並びに糸引き性を有
するチーズ様製品の製造原料として有効に利用すること
ができる利点がある。すなわち、この乳蛋白質粉末を用
いて家庭でも上記チーズ様製品を簡易に製造でき、その
際、熱湯に香料や調味料を添加することにより、好みに
応じた風味を有するチーズ様製品を適宜調製できるので
、該乳蛋白質粉末は新しい特性を有する食品素材といえ
る。
のみならず、脱脂乳その他の加工乳を用いて、これら原
料乳のカルシウムの５０〜８０％を脱塩したものをレン
ネット反応させ、乾燥粉末化することにより、熱１易中
で混練するだけで餅状の可塑性を呈するカードが得られ
、しかもこのカードは延伸により良好な繊維状組織もし
くは糸引き性を有するようになる。したがって、本発明
による乳蛋白質粉末は、繊維状組織並びに糸引き性を有
するチーズ様製品の製造原料として有効に利用すること
ができる利点がある。すなわち、この乳蛋白質粉末を用
いて家庭でも上記チーズ様製品を簡易に製造でき、その
際、熱湯に香料や調味料を添加することにより、好みに
応じた風味を有するチーズ様製品を適宜調製できるので
、該乳蛋白質粉末は新しい特性を有する食品素材といえ
る。
以下に実施例を示して本発明を具体的に説明する。
実施例１
電気透析装置（徳山曹達■製、ＴＳ−２４型）を用い、
全固形８．８３％、脂肪０．０８％、蛋白質２．９９％
、乳糖４ 、４４％、灰分０．７５％（カルシウム含量
１２４ｍｇ／１００ｇ）を含有する脱脂乳１００ｋｇを
、それぞれカルシウム含量６２．０ｍｇ／１００ｇ（カ
ルシウム脱塩率５０％）及びカルシウム含量４３．４ｍ
ｇ／ｌｏｏｇ（カルシウム脱塩率６５％）になるまで脱
塩した。これらの脱脂乳を６５℃で３０分間低温殺菌し
た後、５０℃まで冷却し、回分式限外濾過装置（ＤＤＳ
社製、ＬＡＢ−２０型、０．３６−Ｇｌ＋６１ＰＰ膜）
で濃縮倍率５倍まで？Ｈ縮して脱塩？農縮乳をそれぞれ
１０ｋｇずつ得た。これらの脱塩ン農縮乳を３０℃に冷
却した後、レンネット （クリスチャン・ハンセン社製
） ３０ｐｐｍを添加して３０分間レンネット反応を行
い、次いで液体窒素で短時間で凍結して、凍結乾燥を行
い乳蛋白質粉末を得た。
全固形８．８３％、脂肪０．０８％、蛋白質２．９９％
、乳糖４ 、４４％、灰分０．７５％（カルシウム含量
１２４ｍｇ／１００ｇ）を含有する脱脂乳１００ｋｇを
、それぞれカルシウム含量６２．０ｍｇ／１００ｇ（カ
ルシウム脱塩率５０％）及びカルシウム含量４３．４ｍ
ｇ／ｌｏｏｇ（カルシウム脱塩率６５％）になるまで脱
塩した。これらの脱脂乳を６５℃で３０分間低温殺菌し
た後、５０℃まで冷却し、回分式限外濾過装置（ＤＤＳ
社製、ＬＡＢ−２０型、０．３６−Ｇｌ＋６１ＰＰ膜）
で濃縮倍率５倍まで？Ｈ縮して脱塩？農縮乳をそれぞれ
１０ｋｇずつ得た。これらの脱塩ン農縮乳を３０℃に冷
却した後、レンネット （クリスチャン・ハンセン社製
） ３０ｐｐｍを添加して３０分間レンネット反応を行
い、次いで液体窒素で短時間で凍結して、凍結乾燥を行
い乳蛋白質粉末を得た。
これらの粉末を熱湯中で混練、延伸したところ、良好な
繊維状組織を有するカードが得られた。カルシラノ、脱
塩率５０％のものはやや硬い組織であり、カルシウム脱
塩率６５％のものはやや軟らかい組織であった。これら
のカードを飽和食塩水（乳酸によ！りｐｌ＋ ４．０に
調整）に１時間浸漬した後、室内で２４時間乾燥させて
真空包装し、５℃、１ケ月保存したところ、組織はほぼ
良好に保たれていた。
繊維状組織を有するカードが得られた。カルシラノ、脱
塩率５０％のものはやや硬い組織であり、カルシウム脱
塩率６５％のものはやや軟らかい組織であった。これら
のカードを飽和食塩水（乳酸によ！りｐｌ＋ ４．０に
調整）に１時間浸漬した後、室内で２４時間乾燥させて
真空包装し、５℃、１ケ月保存したところ、組織はほぼ
良好に保たれていた。
次に、上記脱脂乳のカルシウム脱塩率をそれぞれ３５％
、及び４５％にした場合を比較例として示す。
、及び４５％にした場合を比較例として示す。
比較例
実施例で原料乳として用いた脱脂乳のカルシウム含量を
、カルシウム脱塩率がそれぞれ３５％、及び４５％にな
るように脱塩することを除いては、実施例に記載したと
同様の手順で乳蛋白質粉末を得た。
、カルシウム脱塩率がそれぞれ３５％、及び４５％にな
るように脱塩することを除いては、実施例に記載したと
同様の手順で乳蛋白質粉末を得た。
得られた各乳蛋白質粉末を実施例に記載したと同様にし
てカードに形成したが、カルシウム脱塩率３５％のもの
は、熱湯で凝固するが延伸することが出来ず繊維状組織
とは成らなかった。カルシウム脱塩率４５％のものは、
熱湯で凝固し、延伸することは出来たが硬くて延伸しづ
らく、良好な繊維状Ｍｉ織とは成らなかった。
てカードに形成したが、カルシウム脱塩率３５％のもの
は、熱湯で凝固するが延伸することが出来ず繊維状組織
とは成らなかった。カルシウム脱塩率４５％のものは、
熱湯で凝固し、延伸することは出来たが硬くて延伸しづ
らく、良好な繊維状Ｍｉ織とは成らなかった。
実施例２
実施例１においてカルシウム脱塩率７５％になるまで脱
塩した濃縮乳を用いることを除いては、実施例１に記載
したと同様の手順で乳蛋白粉末を得た。
塩した濃縮乳を用いることを除いては、実施例１に記載
したと同様の手順で乳蛋白粉末を得た。
この粉末を熱湯中で混練すると軟らかい組織のカードと
なり、良好な糸引き性を示した。
なり、良好な糸引き性を示した。
Claims (3)
- （１）牛乳又は加工乳を、乳中のカルシウムが脱塩率５
０〜８０％になるように脱塩処理したものに、もしくは
さらに濃縮したものに、凝乳酵素を添加してレンネット
反応を行い、次いで乾燥することを特徴とする熱湯可塑
性乳蛋白質粉末の製造法。 - （２）脱塩処理を電気透析法により行う特許請求の範囲
第（１）項記載の製造法。 - （３）濃縮を限外濾過法により行う特許請求の範囲第（
１）項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30923986A JPH0646911B2 (ja) | 1986-12-27 | 1986-12-27 | 熱湯可塑性乳蛋白質粉末の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30923986A JPH0646911B2 (ja) | 1986-12-27 | 1986-12-27 | 熱湯可塑性乳蛋白質粉末の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63164850A true JPS63164850A (ja) | 1988-07-08 |
| JPH0646911B2 JPH0646911B2 (ja) | 1994-06-22 |
Family
ID=17990602
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP30923986A Expired - Lifetime JPH0646911B2 (ja) | 1986-12-27 | 1986-12-27 | 熱湯可塑性乳蛋白質粉末の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0646911B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007501609A (ja) * | 2003-08-07 | 2007-02-01 | フォンテラ コ−オペレイティブ グループ リミティド | 乳ストリームからの蛋白質組成物の製造、及びチーズの製造における成分としての使用 |
| WO2008136085A1 (ja) * | 2007-04-23 | 2008-11-13 | Snow Brand Milk Products Co., Ltd. | 乾燥チーズおよびその製造方法 |
| CN117898332A (zh) * | 2024-03-19 | 2024-04-19 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种牛奶浓缩蛋白粉及其制备方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5741224B2 (ja) | 2011-05-31 | 2015-07-01 | 富士通株式会社 | 通信制御方法及び中継装置 |
| JP5440626B2 (ja) | 2012-02-17 | 2014-03-12 | カシオ計算機株式会社 | 撮影装置、合成画像作成方法及びプログラム |
-
1986
- 1986-12-27 JP JP30923986A patent/JPH0646911B2/ja not_active Expired - Lifetime
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