JPH06506104A - 脂肪可溶性重合体および食品中でのそれらの使用 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 脂肪可溶性重合体および食品中でのそれらの使用背景 脂肪は全人間の食物の重要部分である。それはエネルギーおよび必須脂肪酸類の 源として並びに脂肪−可溶性ビタミン用の担体として作用している。さらに、そ れの独特な機能的性質のために、脂肪は色、感触、構造、香り、口中感覚および 他の特性を含む食料の全体的品質を改良するためにもしばしば使用されている。

しかしながら、脂肪の望ましい合計量および人間の食物中での脂肪の型が論議の 課題であった。多くの研究により、高い脂肪の消費量とアテローム性動脈硬化症 、冠状動脈疾病および肥満の増加速度との間の関係が示されていた。その結果と して、米国健康協会、米国農業部門および健康部門を含む数機間は一般的には合 計脂肪摂取のそして特に飽和脂肪の減少を推奨している。

脂肪酸類の栄養的および生物学的効果は多様である。３０年はど前に、主として 飽和脂肪酸類からなる食物は血漿脂質を増加させるがポリ不飽和脂肪を含有して いる食品は血漿脂質を減少させることが観察された。

さらに最近の発見は、例えばオレイン酸の如きモノ不飽和脂肪酸類でさえも過脂 質性であり得るということを示している。Ｆ、　Ｈ，マトソン（Ｍａｔｔｓｏ＠ およびＳ、Ｍ、グルンディー（Ｇ　ｒ　ｕ　ｎ　ｄ　ｙ）　１．；−、、、−１ ９１０，ルーｉ、、、ｐ、−Ａ、、す、、、、ｍ、、旦、２６．６１．２．．６ ．、：１９４　（１９８５）。脂肪の合計量だけでなく消費される食物性脂肪の 組成も冠状動脈疾病の発生に影響を与えるということが現在では良く認識されて いる。

米国で消費される飽和対不飽和脂肪類の相対的割合はかなり変化してきている。

不飽和脂肪酸類に冨んでいる植物性油類から誘導される脂肪類の消費量は最近の ５０年間で２倍以上になっている。Ｒ，Ｌ、リゼク（Ｒｉｚｅｋ）他、食物中脂 肪および健康（、−ｊ、、ｎ−、−Ｄ、、、ｊ黒、、ｔ、、！、、、ｒ、−７゜ Ｆａｔｓ　ａｎｄ　Ｈｅａｌｔｈ）、Ｅ、Ｇ、ヘルス（Ｈｅａｌｔｈ）およびＷ 。

■、ヴエセク（Ｖｅｓｅｋ）（編集）、米国石油化学者協会、キャンペイン、工 １．１７頁（１９８３）。しかしながら、多くの食料製品中では、不飽和脂肪類 での飽和脂肪類の完全置換にはしばしば問題がある。

異なる食料中での脂肪類の機能的性質は、固相と液相との間の均衡および脂肪結 晶の構造を含む多数の因子により決められる。

脂肪類は種々の結晶形で結晶化することができる。例えばバター、ラード、マー ガリン、ショートニング、およびココアバターの如き多（の製品の軟度、可塑性 、粗性、および他の物理的性質は、存在しているトリグリセリドに特定の多形に 全て依存している。その結果として、製品の感覚的品質を犠牲にすることなく固 体の飽和脂肪のある部分だけを液体の不飽和油類で置換することができる。

好ましくない栄養的性質を有することなく飽和脂肪類の物理的および構造的性質 を模倣することのできる代用物質は、食料製品の感覚的品質を犠牲にすることな （食料製品中の飽和脂肪の量を減少させるために価値があるであろう。

鼎１．−の、原、賃 本発明は、重合体状の脂肪−可溶性物質を含有している油または脂肪類の物理的 性質を改変するためのそれの使用に関するものである。本発明で使用できる重合 体状物質には、油溶性重合体類、例えばアルキド−型ポリエステル類、ヒドロキ シ酸類を基にした重合体類および天然重合体類、例えばクチン、が包含される。

アルキド−型ポリエステル類が本発明では特に有用である。

重合体類は、脂肪の全てまたは一部が液体脂肪および重合体を含有している混合 物または乳化液により置換されている脂肪調合物中で使用される。−態様では、 アルキドポリエステル重合体類は油類用の感触剤として使用される。重合体は油 類を感触性としそして例えば融点および粘度の如き油類の物理的性質を変えるた めに加えられる。はとんどが不飽和脂肪酸類からなっている液体油類は室温で少 量の重合体の存在下で固化する。

重合体は乳化液を安定化させそして固化させるのも助ける。この態様では、重合 体は水中の油（ｏ　ｉ　Ｉ−ｉ　ｎ−ｗａ　ｔ　ｅ　ｒ）または油中の水（ｗａ 　ｔ　ｅ　ｒ−ｉ　ｎ−ｏ　ｉ　１）乳化液中に加えられて、飽和脂肪の物理的 および構造的特性を有しているが飽和脂肪を含有していない物質を製造する。

油溶性重合体で処理されたこの油類または乳化液を使用して食料中の飽和脂肪の 量全減少させることができる。この処理された油類または乳ら食料中の飽和脂肪 の全てまたは一部を不飽和油類により置換すること図１はヒドロキシ酸類の重縮 合により製造された重合体製品の図式的表示である。

図２はクチンの構造の図式的表示である。

図３は無水琥珀酸と１−モノグリセリド類との間の重縮合反応により製造された 重合体の図式的表示である。

図４は無水琥珀酸と２−モノグリセリド類との間の重縮合反応により製造された 重合体の図式的表示である。

発明の詳細な記載 本発明で有用な重合体は、液体油または脂肪に加えられた時に油または脂肪の感 触性質に変化を引き起こす油溶性重合体である。この目的用に適している重合体 には、例えば、クチンの如き天然重合体類、ヒドロキシ酸類を基にした重合体類 および多価アルコール類と多塩基性酸類との縮合により製造された重合体類が包 含される。特に有用な重合体類は、一般的に「アルキド」重合体類として知られ ている種類の重合体類である。

アルキド重合体類は、それらが一般的には多価アルコール、多塩基性酸および脂 肪酸または油の反応により、普通はそれのモノグリセリド形で、製造されている ことにより特徴づけられている。アルキド重合体類は数種の既知の方社の１種に より製造することができる。例えば、アルキド−型重合体類はファン・ベメレン （Ｖａｎ　Ｂｅｍｍｅ　１　ｅｎ）　により１８５６年に無水琥珀酸をグリセロ ールと縮合させることにより製造された。フ７ン−ベメレン（Ｖａｎ　Ｂｅｍｍ ｅｌ　ｅｎ）　、Ｊ。

、己、、ｒ）、、、ｑ、、ｇ、、５．、、、、、、ｑ、、１＞、、ｑ、−ｇ、、 、１．５．．９．：　８４　（１８５６）、　いわゆる脂肪_方 法では、脂肪酸、ポリオールおよび無水物を一緒に混合しそして反応させる。脂 肪酸モノグリセリド方法は脂肪酸をグリセロールでエステル化する第一段階を含 んでおり、そして第一の反応が完了した時に酸無水物を加える。次に反応混合物 を加熱すると、重合反応が起きる。油モノグリセリド方法では、油をグリセロー ルと反応させて、モノ、ジ、およびトリグリセリド類の混合物を製造する。この 混合物を次に酸無水物と反応させることにより重合する。Ｂ、パーキン（Ｐａｒ ｋｙｎ）　、Ｆ、ラム（Ｒａｍｂ）およびＢ、　Ｖ、クリフトン（Ｃ１ｉ　ｆ　 ｔｏｎ）　、ポリエステル類（、旦、５２．ｊ、−γ６．灸且−：−ｑ、、！、 、、旦）（１９６７）、イリッフエ・ブックス、ロンドン、２巻；’ｒ、ｃ、バ ットン（Ｐａｔｔｏｎ）、アルキド樹脂技術中（、、］（、、焦、：１．Δ１． シ水、ｙ、、、ｄ、、、、、月、、！、、≦、、、ｉ、−焦、先００１９．工至 、以、ｈ、、ニー曹S−ｇ、鼠、Ｙ）、 ウィリー−インターサイエンス、ニューヨーク（１９６２）。これらのおよび他 の方法により製造されたアルキド重合体を本発明で使用することができる。

グリセロールが、それの豊富さおよび価格のために一般的に使用されている多価 アルコールである。グリセロールの他に、例えばグリコール項、ポリグリセロー ル類、ポリグリセロールエステル類、糖類および糖アルコール類の妙き他のポリ オール類をこの食用重合体類の製造用の出発物質として使用することができる。

反応性ヒドロキシ基を含有しているモノグリセリド類および脂肪酸が特に有用な 出発物質である。

使用できる多塩基性酸類には、天然の多官能性カルボン酸類、例えばクエン酸、 琥珀酸、リンゴ酸、フマル酸、マレイン酸もしくはアジピン酸、または対応する 無水物類が包含される。このアルキド重合体の製造においては、種々の脂肪酸、 例えば一般的に植物性または魚油類中で生じる脂肪酸類、を使用することができ る。

生じる重合体の組成、分子量、および粘着弾力性質は、出発物質の選択および使 用される合成方法に依存している。例えば、多価アルコール上の反応性ヒドロキ シ基の数が重合体の性質に影響を与えるであろう。

一般的には、反応性ヒドロキシ基の数が大きくなればなるほど、重合体は粘着性 となり、可溶性が小さくなり、硬くなり、そして柔軟性が小さくなる。例えば、 ２個の反応性ヒドロキシ基を有するグリコール類は直鎖の線状重合体類だけを製 造し、それらは軟らかくそして柔軟性である。

グリセロールは３個の反応性ヒドロキシ基を有しているため、１個だけの三塩基 性酸分子との反応では１個の反応性ヒドロキシルが残り、それを架橋結合用に利 用することができそして三次元網目構造が生じる。３個より多い反応性ヒドロキ シ基を有する多価アルコール類はそれより密な架橋結合された網目構造を製造す る傾向があるであろう。グリセロールを基にしている多（のアルキド重合体類で は、例えば、１個のヒドロキシル基が脂肪酸と反応し、そして他の２個は酸との エステル結合を制酸の選択によって変えることもできる。

多塩基性酸の選択も重合体の性質に影響を与える。このポリエステル重合体類を 製造するためにはジカルボン酸類または無水物類が一般的に使用される。しかし ながら、トリ酸類を使用することもでき、それらは遊離カルボキシル基を含有し ている重合体を生じ、それらを重合体に希望する性質を付与するために架橋結合 または誘導化することができる。

最後に、アルキド樹脂をｍ個アルコール類（例えば、ジグリセリド類）または− 塩基性酸類（例えば、脂肪酸類）を用いて終結させることもできる。末端基の選 択はある部分では重合体の性質に依存するであろう。

例えば、油溶性の増加が望まれる場合には長鎖脂肪酸類が使用される。

本発明で有用な重合体類をエステル結合の製造をもたらす他の出発物質から製造 することもできる。例えば、グルコン酸、グルコヘプトン酸またはω−ヒドロキ シ脂肪酸類の如きヒドロキシ酸類同士のまたはそれらとポリエステル類の製造用 に適している多官能性分子との結合により、希望する油溶性重合体類を生じさせ ることができる。ヒドロキシ酸類の重縮合により製造された重合体類は図１に図 式的に示されている。この型の天然産出重合体であるクチンは図２に示されてい る。

天然のジカルボン酸類とモノグリセリド類との反応により製造されるアルキド− 型ポリエステル類が好適である。好適である天然のジカルボン酸類には、クエン 酸、琥珀酸、リンゴ酸、フマル酸、マレイン酸およびアジピン−包含される。対 応する無水物類をジ酸類の代わりに使用することもで者る。好適なモノグリセリ ド類は、例えばひまわり油、すフラワー油、大豆油、カノラ油、オリーブ油、落 花生油、およびトウモロコシ油の如き天然の植物性油類から誘導されるモノグリ セリド類である。無水琥珀酸と１−モノグリセリド類との縮合により製造される アルキド−型重合体は図３に図式的に示されている。無水琥珀酸と２−モノグリ セリド類との間の縮合反応により製造されるアルキド−型重合体は図４に図式的 に示されている。少なくとも２０００ダルトンの分子量を有する重合体類が特に 有用である。

アルキド−型ポリエステル類はコーティング工業において樹脂類、エナメル類、 ワニス類および塗料類を含む種々の製品中で広く使用されている。食料製品に関 すると、それらは食料容器用のコーティングとして、コーテイング紙の脱臭用に 、並びに肉および日常品中での腐食保護用に使用されている。

アルキド重合体類の独特な特徴は、少量であっても液体油中でのそれらの存在が 油の粘着弾力性質をかなり変化させることである。例えば、約５重量％のモノグ リセリド類とクエン酸との縮合により製造されたポリエステルの存在が液体油を 濃厚化またはゲル化させるということが発見された。生じた濃厚化またはゲル化 された混合物の粘着弾力性質は部分的に水素化された脂肪類のものと似ている。

油溶性重合体類で処理された液体油類から製造された濃厚化またはゲル化された 混合物を、食料製品中の部分的にまたは完全に水素化された脂肪層の代用品キし て使用することができる。例えばひまわり油、サフコシ油の如き液体油類を油を 濃厚化または感触化させるのに充分な量の重合体と混合すると、それは希望する 感触性質を有する。ここで使用されている「感触化」という語は、例えば粘度、 融点、構造または可塑性の如き望ましい特性が物質に付与されることを意味する 。はとんどの液体油類は、例えば、約２−約１０（重量）％の重合体の存在下で ゲル化する。重合体を例えば水素化された（または部分的に水素化された）植物 性油、バター脂肪またはココアバターの如き飽和または部分的に飽和している脂 肪類に加えて、減じられた水準の飽和脂肪を有する脂肪状の混合物を製造するこ ともできる。生じる混合物の粘着弾力性質は部分的に水素化された脂肪類のもの と似ている。濃厚化された油類を焼き製品の製造において固体脂肪用の代用品と して使用することができる。

重合体および液体油の混合物から製造された改変された油物賀は極端に有用な融 解性質を示し、例えば、それらは体温に近い約３７−４０℃の融点範囲を有する 。食料製品中では、特に例えばマーガリン、スプレッドまたは菓子の如き脂肪性 物質を基にしたものの中では、すっきりしており且つ急速な口中融解が望まれる 。この急速な口中融解性がココアバターの特性であり、それは飽和および不飽和 脂肪類を加える配合物用の基準である。本発明は、固体の飽和脂肪類を使用せず に、ココアバターの口中基準を達成することができる。

加えられた固体の脂肪類を含有している最近の製品には、例えば、スプレッド、 マーガリｈ焼き製品、砂糖菓子、チョコレートおよびアイスクリームが包含さ尤 込。これらのおよび他の脂肪−含有食料中の飽和脂肪の量は、飽和脂肪の全てま たは一部を本方法により製造されるゲル化された油類で置換することによりかな り減少させることができる。

本発明の一態様では、液体の油原料を用いてそして構造的脂肪類なしで製造され た焼き製品が製造される。この態様では、水素化されたまたは部分的に水素化さ れた脂肪類が本発明の液体不飽和油類と油溶性重合体類との混合物からなる改変 された油類で置換されている。この方法では、以上で記されている如く、油類を 希望する程度まで濃厚化するのに充分な量の油溶性重合体を加えることにより、 液体油類が濃厚化または感触化される。濃厚化またはゲル化された油類は調理法 において水素化されたまたは部分的に水素化された脂肪の一部または全部の代わ りに使用される。

固体脂肪類（例えばバター、マーガリン、ショートニング）は多くの理由のため に焼き用途で使用されている。例えばケーキ、パン、および他の焼き製品の如き 安定化された発泡製品では、例えば、固体脂肪類が製品のより良好な粘度、セル 容量、冷たい感触および仕上げ高さに影響を与える。例えば薄片状のパイ皮の如 き簡単な非−酵母食料系では、固体脂肪はダフ層生成およびその後の薄片感触に かなり寄与する。固体脂肪の全部または一部が本発明の感触化された油で置換さ れると、同じ結果が得られる。

本発明の他の態様では、液体の油原料を用いて製造されそして飽和脂肪類を含有 していない高品質の低−脂肪スプレッド乳化液を製造することができる。

油溶性重合体類が強力な乳化剤として作用しそして乳化液を安定化させるという 予期せぬ観察がなされた。重合体は乳化液を安定化させそしてそれらの融解性質 を変化させる。例えば、約３％の油溶性重合体（例えば、琥珀酸／モノグリセリ ドポリエステル）の存在下での水および液体の植物性油の１＝１混合物が安定な 注入不能乳化液を生成する。油中の水または水中の油のいずれかの型の低−脂肪 性の延展可能な乳化液は、例えば、少量の重合体で処理された液体油を用いて製 造することができる。希望する型、粘着弾力および感触性質を示す油を約２０− 約８０重量％含有している油溶性乳化剤、すなわち固体脂肪類と同様なもの、を この方法で製造することができる。

延展可能な乳化液の適切な感触生成にとっての重要事項は、混合物中に存在して いる水性および油ゲル化剤の組み合わせ作用である。重合体が油相のゲル化剤と して使用され、標準的な水性ゲル化剤が水相中で使用される。使用できる水性ゲ ル化剤には、例えば、ゼラチン、キサンタンゴム、アラビアゴム、グアーゴム、 ペクチン、アルギン酸、カラゲネンおよびセルロース誘導体類が包含される。油 相は、例えばオリーブ、トウモロコシ、ひまわり、サフラワー、大豆またはカノ ラ油の如くであるがそれらに限定されるものではない希望する不飽和度を有する 室温で液体である油を含んでいる。例えば４０°Ｆ以下の如き低温での結晶化に 抵抗する油類である「防寒処理された」液体油類が好適である。油相はまた、重 合轡餌びに任意に油溶性乳化剤（類）、着色剤類、および香料類を含んで０厄。

水相は水および水性ゲル化剤を含有しており、そして任意に塩類、乳固体類およ び香料類を含有できる。

乳化液は一般的に約３０−８０重量％の油相および約２０−７０重量％の水相を 含有している。油相は約１−１０重量％の重合体を含有しており、モして水相は 約１−８重量％の水溶性ゲル化剤を含有している。

乳化液は下記の一般的工程に従い製造される。ポリエステル重合体を油相中に分 散させ、そして約４０−約１００℃の温度に加熱し、その後に、例えば香料類、 着色剤類および乳化剤類の如き任意成分類を加える。

水を約５０−約９０℃の温度に加熱しそしてゲル化剤を加え（または特定のゲル 化剤用に適している工程に従い）、それらの溶解後に任意に成分類を加えること により、水相が製造される。水相全体を通常は約６０−約９０℃の温度に短時間 加熱して、ペースト化を引き起こす。水相を自然に約５０℃以上に冷却し、そし て乳化液を製造するのに適している条件下で油相と混合する。

乳化液を剪断下で、高速混合またはホモジナイザーを用いて、組み合わせる。こ の方法では、油相を剪断下で受容器中で撹拌しモして水相をゆっくり加えて連続 性の外部油相中の水相の乳化液を製造する。乳化が完了した時に、溶液を約Ｏ℃ の冷却浴中に入れ、そしてホモジナイザー速度を減少させる。容器を回転させ、 そして容器の側面をこすって冷却されたかまたは結晶化した物質を除去しそして 分配させる。工程は乳化液が可塑化されるまで、すなわちそれが測定可能な収率 点を示すまでまたは系の粘度のためにそれ以上の冷却および混合が困難となるま で、続けられる。

連続性の油相中の重合体が油をゲル化状態となるまで濃厚化させることは、上記 のこすられた表面熱交換工程中である。水素のゲル化は、ゲル化方法による水相 の粘度を劇的に増加させることにより可動性を妨害する。工程装置からの除去点 における生じた乳化液の粘度は、軟化したバターのものと近い。乳化液の感触（ すなわち硬度）は冷蔵貯蔵で徐々に増加し、そして最後にはそれは最近の市場に おける軟質スプレッド製品のものの近くになる。

本発明により、固体脂肪類が全くなしで製造される固体脂肪に関連する特性を有 している製品が可能になる。固体脂肪類は、従来のマーガリンおよびスプレッド 製品に対して感触および安定性を与える構造的または結晶性網目構造を与える飽 和または部分的に飽和された脂肪類である。

一般的には、小割合の構造的脂肪の添加なしでスプレッド乳化液を製造するとい う試みは失敗しているかまたは不安定な乳化液をもたらしている。本方法は構造 的な固体脂肪を含有していない安定な乳化液を生じる。

次に本発明を下記の実施例により説明しよう。

３１グラム（３１ｇ）の水素化された植物性油から誘導されたモノグリセリド類 （ミヴエロール１８−０６、コダック、イーストマン・ケミカルズ・デヴイジョ ン、キンゲスポート、テネシー州）を１００ｍ１丸底フラスコ中に入れ、七人で １４０℃で融解させた。１０グラムのクエン酸−水塩（シグマ・ケ」カル・カン パニー、セント・ルイス、ミズーリ州）を次に撹拌しながら加えた。上記の重量 比はクエン酸対モノグリセリド類の１／１．７５モル比を生じた。真空（６−１ ０ｍｍＨｇ）を適用し、そして温度を１８０℃に上昇させた。３０分後に、２０ ０ｍｇのｐ−トルエンスルホン酸触媒を加え、そして反応混合物を１８０℃にお いて真空下でさらに２２時間にわたり撹拌して、クエン酸エステル重合体を製造 した。

重合体を室温に冷却し、水素化して粉末状態にし、そしてメタノールで充分洗浄 して触媒を除去した。生じた重合体の分子量（標準として９．０００であると見 いだされた。生成物の融解性質は示差走査熱量計（ＤＳＣ）により測定された。

融点は約４９−５１℃であると見いだされた。カノラ油中の重合体の約５（重量 ）％溶液の分析は４０℃における吸熱ピークおよび２，１ジユール／グラム（Ｊ ／ｇ）のエンタルピーを示した。

生じたクエン酸重合体を、構造的または飽和脂肪を加えずに、次に液体油原料を 用いて高品質脂肪スプレッド乳化液を製造するために使用した。乳化液は、塩類 、ゲル化剤、乳固体類および香料類を含む水相、並びに重合体、乳化剤（類）、 着色剤および香料を含む油相からなっていた。

調合物中では、最終的乳化液を組み合わせるために下記の成分類を使用した： 坤狽 カッラフｌ１ｌｌｌ（ブロクター・アンド・ギャンブル・カンパニー）３７．４ デイモダンーＯ乳化剤（グリンドステッド・カンパニー）０．５ク工ン酸重合体 　２．０ 着色剤（１％溶液ベータカロチン）　０．０５香料（ギヴアウダンＦ−９０９３ ）　０．０５合計　４０％ 匙薦 水　５５．４８ 塩　１．０ 孔面体Ｎ（カーネーション・カンパニー）　１．０ゼラチン（ホルｉル、２５０ ブルーム）２．５香料、クリーム；　（クエスト・インニーボレーテッド）　０ ．０１香料、バター：　（グリス・ハンセン・ラプス）　０．０１合計　６０％ 重合体を油相中に分散させそして１００℃に加熱し、その後に、香料、着色剤お よび乳化剤を加えた。水を７０℃に加熱しそしてゲル化剤を分散させることによ り水相を製造した。次に残りの成分類を加えた。水相全体を短時間８０℃に加熱 してペースト化した。水相を自然に５０’Ｃに冷却しモして油相と混合した。

ポリト喧ホ手ジナイザーを用いて、乳化液を剪断下で組み合わせた。

油相を受容器中で剪断にかけながら、水相をゆっくり加えて、連続性の外側の油 相を製造した。乳化液中への空気の包含を避けるために注意した。乳化が完了し た時に、ホモジナイザー速度を減少させながら溶液を０℃に冷却された洛中に入 れた。容器を回転させそして容器の側面をこすって冷却されたかまたは結晶化さ れた物質を除去しそして分配させた。

系の粘度のためにこの方法によるそれ以上の冷却および混合が不可能となるまで 、工程は続けられた。工程装置からの除去点における製品の粘度は軟化されたバ ターのものであった。乳化液を４℃の冷蔵庫中に入れると冷蔵貯蔵につれて硬度 は徐々に増加しそして最終的にはそれは例えばマーガリンの如き軟質スプレッド 製品のものと近くなった。

害春烈、？。

２０グラム（２０ｇ）の水素化された植物性油から誘導されたモノグリセリド類 （ミヴエロール１８−０６、コダック）を１００ｍ１丸底フラスコ中に入れ、そ して１４０℃で融解させた。次に撹拌しながら無水琥珀酸（５，３ｇ、シグマ） を加えた。上記の重量比は無水琥珀酸対モノグリセリド類の１：１モル比を生じ た。温度を２００℃に上昇させ、そして反応混合物をこの温度において２４時間 撹拌して、サクシニル化された重合体を製造した。

重合体を室温に冷却し、そして均質化して粉末を製造した。生じた重合体のＧＰ Ｃにより測定された分子量は約８，９００であった。製品の融解性質を次にＤＳ Ｃにより測定した。生成物は５０℃において融解した。カノラ油中の１合体の約 ５（重量）％溶液のＤＳＣ走査は３９℃における吸熱ピークおよび２．ＯＪ／ｇ のエンタルピーを示した。

構造的または飽和脂肪を加えずに、重合体を次に液体油原料を用いて脂肪スプレ ッド乳化液を製造するために使用した。調合物中では、最終的乳化液を組み合わ せるために下記の成分煩を使用した：カノラ油　４６．４ デイモダンー〇乳化剤　０．５ 琥珀酸重合体　２．５ 精製されたレシチン（ナツタ−マン・ホスホリピッド・カンパニー）０．２ 着色剤（１％溶液ベータカロチン）　０．０５香料（ギヴアウダンＦ−９０９３ ）　０．１５合計　５０％ 乳相 水　４４．９６ 塩　１，５ 孔面体類（カーネーション・カンパニー）１．０ゼラチン　２．５ 香料、クリーム：　（クエスト・インコーホレーテッド）　０．０２香料、バタ ー：　（クリス・ハンセン・ラプス）　０．０２合計　５０に 乳化液を製造するための工程は実施例１中と同じであった。この製品の粘度は実 施例１で製造されたものと同様に軟化してバターのものであった。冷蔵貯蔵につ れてそれの硬度はわずかに増加した。４℃における１週間の貯蔵後に油の分離は 観察されなかった。

実施例３ ２８グラム（２０ｇ）の水素化された植物性油から誘導されたモノグリセリド類 （ミヴエロール１８−０６、コダック）を１００ｍ１丸底フラスコ中に入れ、そ して１２０℃で融解させた。次に撹拌しながら１０グラムのリンゴ酸（シグマ） を加えた。上記の重量比はリンゴ酸対モノグリセリド類の１：１モル比を生じた 。４００ｍｇのｐ−トルエンスルホン酸触媒を反応混合物に加え、真空（６−１ ０ｍｍＨｇ）を適用し、そして混合物を１２０℃において３時間撹拌した。リン ゴ酸は１４０℃において分解するため、正確な温度調節を行うことがこの時点で は重要となった。次の４時間中に、温度をゆっくり１５０℃に上昇させた。反応 混合物を１時間にわたり温度し、次に１８０℃に加熱し、そしてこの温度にさら に１５時間保つと、重合体が生成した。

重合体を室温に冷却し、均質化し、そしてメタノールで充分洗浄して触媒を除去 した。生じた重合体のＧＰＣにより測定された分子量は約６゜４００であった。

製品の融解性質を次にＤＳＣにより測定した。融点は約４８℃であった。カノラ 油中の重合体の約５（重量）％溶液のＤＳＣ走査は約３０℃における吸熱ピーク および２．７Ｊ／ｇのエンタルピーを示した。

構造的または飽和脂肪を加えずに、重合体を次に液体油原料を用いて脂肪スプレ ッド乳化液を製造するために使用した。相の組成および製造方法は実施例２に記 されている如くであった。生じた製品はしっかり安定しているバター状の乳化液 であつた。４℃における１週間の貯蔵後に油の分離は観察されなかった。

害扇、烈、４゜ 実施例１に記されている如くして、クエン酸エステル重合体を製造した。それを 次にパイ庚申のクリスフ６商標ショートニング用の基質としてのカノラ油と組み 合わせて使用した。比較用に正および負の対照を使用した。パイ皮を製造するた めに下記の調合物を使用した：ショートニング（クリスフ商標）　０　２５．６ Ｆｉ　Ｏカノラ油　０　０　２５．６６ ７％重合体を含有しているカノラ油　２５．６６　０　０香料　５１．３５　５ １Ｊ５　５１．３５塩　１．６　１．６　１．６ 氷水　２１．３９　２１４９　２１４９合計　１００　１００　１００ 重合体（７を量％）をカノラ油中に分散させそして約１００℃に加熱した。次に 混合物を室温に冷却しそして使用するまで４℃において貯蔵した。塩、香料、お よびショートニングまたは油を一緒にボール中で混合した。次に水を加えてダフ を製造した。ダフを２時間冷蔵し、１／８′厚さの環状に巻き、そして４４５° Ｆで８分間焼いた。試験物質および正の対照は同様な感触および薄片性並びに同 様な口中性質を示した。

負の対照は幾分軟らかく、平らで一度が太き（、劣悪な口中感触および少量の薄 片性を有していた。

ＦＩＧ、　１ 国際調査報告 国際調査報告 フロントページの続き （８１）指定国　ＥＰ（ＡＴ、ＢＥ、ＣＨ，ＤＥ。

ＤＫ、　ＥＳ、　ＦＲ，ＧＢ、　ＧＲ，ＩＴ、　ＬＵ、　ＮＬ、　ＳＥ）、０Ａ （ＢＦ、ＢＪ、ＣＦ、ＣＧ、ＣＩ、ＣＭ、ＧＡ、ＧＮ、ＭＬ、ＭＲ，ＳＮ、ＴＤ 、ＴＧ）、ＡＴ、ＡＵ、　ＢＢ、　ＢＧ、　ＢＲ，ＣＡ、　ＣＨ，Ｃ３，ＤＥ、 　ＤＫ。

ＥＳ、　ＦＩ、　ＣＢ、　ＨＵ、ＪＰ、　ＫＰ、　ＫＲ，ＬＫ、　ＬＵ、ＭＣ， ＭＧ、ＭＷ、ＮＬ、Ｎｏ、ＰＬ、ＲＯ，ＳＤ、ＳＥ、５Ｕ （７２）発明者　グロス、アキバ アメリカ合衆国マサチュセツツ州０２１６７ニユートン・パインストリート７８

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．食用油−可溶性重合体と食料中での使用に適している油との混合物を含んで なる、食料中での使用のための油物質。 ２．油がカノラ油、大豆油、ひまわり油、落花生油、サフラワー油、オリーブ油 およびトウモロコシ油からなる群から選択される、請求の範囲第１項に記載の油 物質。 ３．油が水素化された植物性油、バター脂肪およびココアバターからなる群から 選択される、請求の範囲第１項に記載の油物質。 ４．重合体の量が約２−約１０重量％である、請求の範囲第１項に記載の油物質 。 ５．重合体が天然−産出重合体である、請求の範囲第１項に記載の油物質。 ６．重合体がクチンおよびポリヒドロキシ−酸重合体からなる群から選択される 、請求の範囲第５項に記載の油物質。 ７．重合体が多価アルコールと多塩基性酸との反応により製造されるアルキッド 型重合体である、請求の範囲第１項に記載の油物質。 ８．多価アルコールがグリセロール、モノグリセリド類、ポリグリセロール類、 ポリグリセロールエステル類、グリコール類、糖類および糖アルコール類からな る群から選択される、請求の範囲第７項に記載の油物質。 ９，多塩基性酸がクエン酸、琥珀酸、フマル酸、リンゴ酸、マレイン酸およびぞ れらの無水物類からなる群から選択される、請求の範囲第７項に記載の油物質。 １０．重合体が少なくとも５個の繰り返し結合単位からなっている、請求の範囲 第１項に記載の油物質。 １１．重合体が少なくとも２０００ダルトンの分子量を有する、請求の範囲第１ ０項に記載の油物質。 １２．請求の範囲第１項の油物質および水相を含んでなる、乳化液。 １３．ａ）液体油と油溶性重合体との混合物を含んでなる油相、並びにｂ）水相 を含んでなる、食料中での使用のための食用乳化液。 １４．重合体が天然一産出重合体である、請求の範囲第１３項に記載の乳化液。 １５．重合体がクチンおよびポリヒドロキシ酸重合体からなる群から選択される 、請求の範囲第１４項に記載の乳化液。 １６．重合体が多価アルコールと多塩基性酸との反応により製造されるアルキド 型重合体である、請求の範囲第１３項に記載の乳化液。 １７．多価アルコールがグリセロール、モノグリセリド類、ポリグリセロール類 、ポリグリセロールエステル類、グリコール類、糖類および糖アルコール類から なる群から選択される、請求の範囲第１６項に記載の乳化液。 １８．多塩基性酸がクエン酸、琥珀酸、フマル酸、リンゴ酸、マレイン酸および それらの無水物類からなる群から選択される、請求の範囲第１６項に記載の乳化 液。 １９．油相が乳化液の約２０−８０重量％を構成している、請求の範囲第１３項 に記載の乳化液。 ２０．水相が水溶性ゲル化剤を含有している、請求の範囲第１３項に記載の乳化 液。 ２１．水溶性ゲル化剤がゼラチン、キサンタンゴム、アラビアゴム、グァーゴム 、ペクチン、アルギン、カラゲナンおよびセルロース誘導体類からなる群から選 択される、請求の範囲第２０項に記載の乳化液。 ２２．ａ．食用の油溶性重合体を不飽和油と一緒にして油相を製造し、ｂ．水溶 性ゲル化剤を水と一緒にして水相を製造し、そしてｃ．油相および水相を一緒に して食料中での使用に適している油一連続性乳化液を製造する 工程を含んでなる、食料中での使用のための食用の油一連続性乳化液の製造方法 。 ２３．固体または飽和脂肪の全てまたは一部が請求の範囲第１項に記載の油物質 で置換されている、脂肪−含有食料製品。 ２４．固体脂肪の全てまたは一部が請求の範囲第１３項に記載の乳化液で置換さ れている、脂肪−含有食料製品。 ２５．油相が油溶性重合体を含有しておりそして水相がゲル化剤を含有している 、油相および水相を含んでなる乳化液を含んでいる食用スプレッド。 ２６．油相が約２０−８０重量％の乳化液を含んでいる、請求の範囲第２５項に 記載の食用スプレッド。 ２７．水素化された脂肪含有量の全てまたは一部が請求の範囲第１項に記載の油 物質で置換されている、焼かれた食料製品。 ２８．水素化された脂肪含有量の全てまたは一部が請求の範囲第１３項に記載の 乳化液で置換されている、焼かれた食料製品。 ２９．ヒドロキシ酸類の繰り返し単位を含んでいる重合体。 ３０．ヒドロキシ酸類がグルコン酸、グルコヘプトン酸およびコーヒドロキシ脂 肪酸類からなる群から選択される、請求の範囲第２９項に記載の重合体。