JPH06510906A - クリーム構造を有しフルクタンを含有する組成物、これら組成物の製造方法、およびその用途 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 クリーム構造を有しフルクタンを含有する組成物、これら組成物の製造方法、お よびその用途免肛立旦濃 本発明は、特に、クリーム構造を有しフルクタンを含有する組成物；例えばアイ スクリームベースのデザート類、サラダドレッシング類、チ３コレート風味の製 品、肉製品、パン製品、詰めもの材料、スプレッド類、菓子類、乳製品、ソース 類などのような食品におけるこれら組成物の用途；およびこれらの組成物を含有 する食品に関する。

［１３の基　をン　する　−・　と呟　−！の皮ｌ 我々が今日生活している、肉体労働が事実上なくなってしまったすわったままの ライフスタイルによって、食物の必要条件が完全に変ってしまった。現在、エネ ルギーが豊富な食物は余り必要ではないが、多すぎる脂質、多すぎる塩および不 充分な食物繊維が依然として消費されている。

医学は、ずっと以前に、脂肪および過剰量のエネルギーの吸収と、肥満症、心臓 血管の疾患、呼吸器の障害などのような症状の発生との関連を確認している。′ °脂肪はあなたの身体のためによ（ない゛といっているメツセージが、健康的な 食事を推奨する科学的資料を通じて一般大衆に伝達されている。現在普及してい る概念、すなわち°゛美しくあるためには、スリムであることが必要である°゛ という概念も、低脂肪食品（脂肪とカロリーの含有量が少ない食品）に対する需 要を増大している。脂肪中の飽和脂肪酸を不飽和脂肪酸で置換すれば、ある種の 心臓血管の障害が起こる危険は減少するはずであるが、他の障害に対しては全（ 防護せずまたスリム化の食事を行っているヒトに対して全く利点がない。

調理済の一部分の食品（例えば調理済のフライドポテトまたはオーブンベーキン グ用のクロワツサン）から脂肪の量を、単になくすかまたは減らすと、製品に対 して乾燥したまずい味を与える傾向があるので、この解決策は多（の用途に対し て実行することができない。

その結果、脂肪代用品で脂肪の一部分または全体を置換することによって釣合い をとっている食品に使用して伝統的な食品組成物の味と物理特性を与えることが できる食品組成物に対する要求が依然として大きい。一般大衆は今日、低カロリ ー値で低脂肪含量の食品を要求しているが、その食品が伝統的食品と同様におい しいことを望んでいる。

現在市販中で発展段階にある脂肪の代用品は、炭水化物（例えばデンプンに基づ いた製品）、タンパク質類、エステル類およびエーテル類を使用することに基づ いている。

ある種の脂肪代用品は異なる種類の化合物の混合物で構成されている。Ｈ，＊、 　Ａ、　Ｔｅｅｕｗｅｎ博士は、ＴｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＦｏｏｄ　Ｉｎｇ ｒｅｄｉｅｎｔｓ、１９９１年、２号、４〜１１頁に掲載されている彼の論文” Ｆａｔ　５ｕｂｓｔｉｔｕｅｓ　：　１ｕｃｒａｔｉｖｅ。

ｂｕｔ　ｒｉｓｋｙ”に、当該技術分野の従来技術の非常に優れた次のような概 説を提供している。

−化　に基づいた　０ デキストリン類、マルトデキストリン類および酵素によって加水分解されたデン プン類のような部分加水分解デンプン類のコロイド溶液は脂肪代用品とみなすこ とができる。ＡＶＥＶＥ社（ドイツの会社）が製造しているＰａ５ｅｌｌｉＳＡ ２　（登録商標）はこのグループの脂肪代用品の一例である。これらのクリーム 類は、高温に対する長時間の暴露には耐λることができないので、比較的低温度 で調理される食品、例えばソース類、マヨネーズ、スプレッド類、およびクリー ムベースのデザートのような食品にのみ適している。これらのほとんどの用途に おいて、これらクリーム類は、製品の性質に影響を与えることなしに、脂肪含量 の約イ以上を置換することはできない。消化器官を通じて完全に吸収される他の 製品と異なり、ポリデキストロースすなわち各種のグリコシド結合が交差してい る高度に分枝した合成り一グルコースポリマーは消化が非常に困難である、ポリ デキストロースは、通常のオーブン温度にはかなり耐λるが、揚げ物、充分に揚 げる揚げ物またはローステインクに用いると分解する。炭水化物に基づいたクリ ーム類と同様にポリデキストロースは、すべての脂肪を置換すると例えば香味が 失オつれるので、これらの製品中の脂肪の一部しか置換できない。

ここでは、加熱し続いて急激に容積を増大させることによって部分的に凝固させ る特許の方法［°゛マイクロパーテイキユレーシヨンｍｉｃｒｏｐａｒｔｉｃｕ ｌａｔｉｏｒ＋）　”の名称で知られている］に付されたタンパク質を引用する が、この方法によってタンパク質は崩壊して非常に小さな球体になる。

Ｎｕｔｒａｓｗｅｅｔ　Ｃｏ　社が開発したＳｉｍｐｌｅｓｓｅ　（登録商標） と呼ばれる製品は、鶏卵または脱脂乳のアルブミンから得られるタンパク質で構 成されている。Ｓｉｍｐｌｅｓｓｅの最も重大な限界はその熱安定性が劣ってい ることである。

−エステルに基づいた　ｌ′″ この分類のエステル類の種々のものからなるグループには脂肪代用品として理想 的になる可能性がある多数の化合物が含まれている。すなわち高度に耐熱性の化 合物、エネルギー値が非常に低いかまたはゼロの化合物、および広範囲の食品中 の（事実上）すべての脂肪を置換するのに適している化合物である。これらの脂 肪代用品の大部分は依然として発展段階であり、その毒物学的特性と生理学的特 性が許容できるかどうか証明されるのは将来のことであろう。スクロースポリエ ステル類（Ｓ　Ｐ　Ｅ）はこの分類の化合物の一例である。Ｐｒｏｃｔｅｒ　ａ ｎｄ　Ｇａｍｂｌｅ社が製造している０１ｅｓｔｒａ　（登録商標）は最も広く 知られている最高のＳＰＥである。しかし０１ｅｓｔｒａを大量に使うと、アナ ルロス（ａｎａｌ　１ｏｓｓ）　、いくつかのビタミン（Ａ、Ｄ、におよびＥ） の溶解、ＳＰＥを分解できる微生物が存在するか否かを知ることができる研究が ないなどのようないくつかの欠点がある。これらの問題のい（つかを最小限度に することができる解決策は提案されているがまだ満足すべきものではない（Ｔｅ ｅｕｗｅｎ博士の論文６頁右側の槽参照）。

−エーテル饗に基づいた　口 脂肪分子のエステル結合をエーテル結合で置換すると、より安定な分子を得るこ とができる。その分子は通常、高温、酵素による加水分解反応ならびに強酸性媒 体と塩を含む媒体に対して耐久性が高い。エーテル脂肪の脂肪代用品としての性 質について一般的にまたはより具体的にも比較的わずかしか研究されていない。

ある種の脂肪代用品の他の欠点は、脂肪の油状構造以上にデンプンのゲルに似た 不快な味と物理的外観をもっている。

平均重合度（ＤＰ）が５以上のフルクタン類例えばイヌリンも、ある種の食品中 の脂肪もしくは糖の部分代用品として用いることができるが、その機能特性例え ば溶解度によって、いままでのところその可能な用途の範囲がかなり制限されて いる。例えばイヌリンは、例えばスクロースと比べて溶解度が低い。平均ＤＰが 約９のイヌリンは２０℃で約ｌＯ％しか水に溶解することができず、６０℃では ２５％のイヌリンを含有する水溶液を得ることができるに過ぎない。

その上、熱イヌリン溶液を冷却すると、イヌリンは急速に沈澱し、容器の底に沈 澱が得られる。この現象は、恐らく、はぼ線状分子のイヌリンの劣化（ｒｅｔｒ ｏｇｒａｄａｔｉｏｎ）が起こり、その劣化によって、分子が水素結合で会合し て分子間に存在する水を追出すことが原因であろう。この劣化の工程は中程度の 攪拌を含む各物理的作用によって加速される。

食品にイヌリンのようなフルクタン類の濃溶液を添加することは不可能なので、 フルクタン類は粉末の形態で他の食品成分と混合することが多い。このような方 法の欠点は、その食品には味があり砂のようなテクスチャがあることである。さ らに、必要量のイヌリンを他の食品成分と均質に混合することが不可能な場合が 多い。

日本国特願平２−８１１５６号には、重合度が１０〜１００のＢ−２，１タイプ のフルクタン類の組成物を含有しかつペースト状の水性構造を有する低カロリー 含量の食品が記載されている。

日本国特願平２−８１１５５号には、ペースト状水性構造を有する上記組成物を 熱処理することによる製造方法が記載されている。

また、非クリーム構造を有しかつ次のものすなわち、免疫治療組成物（国際特許 願公開第ＷＯ−Ａ−８７０２６７９号）、ムース（米国特許第３８０９７６４号 ）またはコロイド懸濁液を安定化できる可溶性組成物（国際特許願公開第ＷＯ− Ａ−８６０４０９１号）を製造するのを目的とするフルクタン類と液体類の混合 物が報告されている。

１豆立旦道 本発明の目的は、食品の感覚刺激性を低下させることなくかつ口の中で乾燥した 感覚を起こすことなしに食品として使用できるかまたは他の食品に添加できて、 一方、有用な腸内フローラの増殖、身体のコレステロールのレベルの低下および 食物繊維の作用のような栄養補給特性が改良された、フラクタンまたはフルクタ ン混合物の新しい組成物を提供することである。

本発明の他の目的は、チョコレートのような食品にまたはこのような食品を製造 するのに用いる製剤に多量の水を混合できるようにする組成物を提供することで ある。

日　の　の　（ 本明細書には、クリーム構造を有する組成物であって、冷たいかまたは中程度に 暖かい水、牛乳、卵白、卵黄もしくは糖シロップのような液体に混合されたフル クタンまたはフルクタン混合物からなり、脂肪物質に似た安定な構造（クリーム ）の外観を呈し、イヌ、ネコなどの餌を含むヒトまたは動物が消費する製品、な らびにヒトまたは動物が消費する製品を製造するのに用いる製剤の用途に新しい 可能性を提供する組成物について述べる。

本明細書では以後、“食品組成物”および°“食品°゛という用語は、ヒトの消 耗品およびイヌ、ネコなどの餌を含む動物の餌の両方を目的とする製品を意味す る。

したがって本発明の主な目的は、フルクタンまたはフルクタン混合物と、食品組 成物に使用できる液体とからなり、かつ当該技術分野の従来技術の欠点の大部分 を克服する、クリーム状構造の組成物を提供することである。

本発明の組成物は、フルクタンまたはフルクタン混合物の溶解と分散に影響しお よび／または本発明の組成物を乾燥した後再構成する間に該組成物が凝集するの を少なくする一つの成分、好ましくは炭水化物を含有することが有利である。

また本発明は、乾燥されかつ上記の成分を含有し、および／または乾燥されたか もしくは共乾燥（ｃｏｄｒｙ　）された成分で製造された本発明の組成物に関す る。

好ましくは、フルクタンまたはフルクタン混合物の成分は、非分枝、分枝または 部分加水分解されていてもよいイヌリンまたはレバンであり、組成物中のイヌリ ンもしくはレバンの濃度は５〜８５％である。

イヌリンが、重合度が２〜１０のオリゴ糖を１０％以上含有しているのが有利で ある。

本発明の組成物は、フルクタンまたはフルクタン混合物を液体と混合し次いで高 剪断力をかける製造方法によって得られる。

本発明の他の態様は、食品中にまたは食品を製造するのに用いる製剤中に、フル クタンまたはフルクタン混合物を大量に混合する方法であって、本発明の組成物 を前記食品または前記製剤に添加することからなる方法である。

この方法によれば、前記食品の外観、フンシスチンシー、味および香りを保持し ながら、フルクタンまたはフルクタン混合物を粉末の形態または溶液として添加 した食品に比べて優れた感覚刺激特性を得ることができる。

また本発明は、食品中または食品を製造するのに用いる製剤中の脂肪の一部分ま たは全部を置換する新しい方法であって；食品または製剤の脂肪の一部分または 全部を本発明の組成物で置換するか、または他の食品成分中に、高い剪断力をか けながらフルクタンもしくはフルクタン混合物および液体を添加することによっ て本発明の組成物を系内で生成させることからなる方法に関する。

本発明の他の態様は、本発明の組成物を添加することによって、チョコレートの ような食品中または食品を製造するのに用いる製剤中に水を安定化することがで きる方法である。

この方法によって、多量の水を食品組成物中に混合することができる。

また本発明は、任意に低脂肪であるかもしくは脂肪を含有していないか、または 高百分率の水を含有する、チョコレートのような食品または前記食品を製造する のに用いる製剤であって、有用な食品成分に加えて本発明の組成物を含有するこ とを特徴とする食品もしくは製剤に関する。

本発明は特に、任意に脂肪含量を減らしまたは脂肪を含有せず、優れた味と優れ たテクスチャおよび有利な栄養補給特性を有し、特に有用な腸内フローラ［特に ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　）の種］の増殖と 身体内のコレステロールの減少を助長しかつ食物繊維作用を提供し、−刃口の中 で乾燥した感覚を起こさず、その上に容易に製造することができる、食品または 食品を製造するのに用いる製剤に関する。

さらに本発明の組成物を食品に使用することによって大きなカロリー低減を行う ことができる。脂肪を消化され易い炭水化物またはタンパク質で置換した場合、 カロリーの低減は、脂肪（９Ｋｃａｌ、／　ｇ　）が、炭水化物（４Ｋｃａｌ／ 　ｇ　）と水の混合物で置換されるか、またはタンパク質（４Ｋｃａｌ／ｇ）と 水の混合物で置換されることによって起こる。消化しにくくてかつタンパク質お よび消化され易い炭水化物より明確にカロリー値が小さいフルクタン類（例えば イヌリンはＩＫｃａｌ／ｇである）の場合は、さらに追加のエネルギー低減を行 うことができる。

本発明の組成物は、他の脂肪代用品、増粘剤もしくはゲル化剤、安定剤および／ または分散剤と組合せて、脂肪含量が少ないかまたは脂肪を含有していない食品 を製造するのに使用できることは明らかである。

本発明の最後の態様は、本発明の組成物を、食品またはヒトもしくは動物の食品 を製造するのに用いる製剤の形態で、脂肪もしくは油の代用品または炭水化物の 代用品または安定剤の形態で、または多量の水を前記食品もしくは前記製剤に混 合するために用いることに関する。

日　の曾　ｔ　会　日 本発明によって、クリーム構造を有しかつフルクタンを含有する組成物は、フル クタンまたはフルクタン混合物および例えば水、牛乳、卵白、卵黄、スクロース シロップなどのような液体に対して高い剪断力をかける方法によって製造できる ことが発見されたのである。

この高い剪断力は、例えばミキサー、ボールミル、Ｕｌｔｒａ　−Ｔｕｒｒａｘ 　（登録商標）Ｔ２５もしくはハイドロシェアー（ｈｙｄｒｏｓｈｅａｒ）のよ うな高速剪断装置および他の類似の装置のような各種の標準装置を用いることに よって得ることができる。また水性媒体の存在下でフルクタンまたはフルクタン 混合物は、ホモジナイザーもしくは押出機に圧入し超音波反応機の作用にかける か、または日本国特願平２−８１１５５号に記載されている製造方法にしたがっ て加熱することによって、粒子間に剪断作用と摩擦作用をかけることができる。

本発明のクリーム組成物は、安定であり、物理的作用下でも凝集もしくは２層分 離を起こさず、フルクタンもしくはフルクタン混合物が完全ではないが充分に可 溶化される温度に加熱されたときでもそのクリームのテクスチャを保持している 。

クリーム構造の外観とコンシスチンシーは太き（変えることができる。例えばド レッシングタイプのソース（非常に粘稠な液体）からマーガリンまたは“’Ｎ１ ｖｅａ　（登録商標）クリーム°゛およびさらにより硬質の冷バターの形態まで クリーム構造の外観とコンシスチンシーを変えることができ、このことは該クリ ームの物理化学的構造（例えばゲル、分散もしくはエマルジョンのタイプまたは これらの異なる構造の組合せ）とは無関係である。

本発明の好ましい実施態様によれば、フルクタンまたはフルクタン混合物の成分 は、イヌリン、レバン、または分枝させるかもしくは分枝させない反応または部 分加水分解反応で修飾されたイヌリンもしくはレバンである。

本発明に用いるイヌリンは、容易に入手可能で低価格であり、へりアンタス・チ ュバーローサス（Ｈｅｌｉａｎｔｈｕｓ　ｔｕｂｅｒｏｓｕｓ　）　、シコリウ ム・インティブス（Ｃｉｃｈｏｒｉｕｍ　１ｎｔｙｂｕｓ）　、ダリア、または 世界中に広く分布している他の植物から得ることができる。広く知られているよ うに、イヌリンは一般式：ＧＦｎ　（Ｇ＝ニブルコースＦ＝フルクトース、ｎは ２か６６０以上まで変わる）で表される多分散性生成物である。

それ故にイヌリンは当然、重合度が１０未満のオリゴ糖を多量に含有している。

例えばチコリ（キクニガナ）から抽出された市販のイヌリンは、上記のオリゴ糖 を約２５％含有しおよび重合度が２〜２ｏのオリゴ糖を５０％以上含何している 。

収穫の時期がイヌリンの組成に重要な役割を演じている。９月の下旬または１０ 月の初旬にチコリの根を収穫すると長い連鎖のＧＦ、を高百分率で含有するイヌ リンが得られる。収穫日が遅れば遅れるほどＧＦ、、の連鎖は短くなる。さらに イヌリン連鎖の平均の長さは抽出される起源によって変化する。その上に、例え ばクロマトグラフィーのような分離法を用いて、短い連鎖のイヌリンの画分を長 い連鎖の画分から分離することができるので、イヌリンの連鎖の平均の長さまた は平均重合度を変えることができる。イヌリン連鎖の平均長は、イヌリンの溶解 度に影響し、その結果そのクリームの製造と特性に影響するので非常に重要であ る。

チコリから抽出されたイヌリンを本発明の組成物に用いることによる予想外の効 果は、水に非常によく溶解し重合度が２〜１０のオリゴ糖が大量に存在している ので、前記のクリーム構造の生成を阻害しないだけでなく、さらに前記組成物を 含有する食品の感覚刺激特性（例λば口の中のより油状の感覚）を改善する効果 である。

イヌリンのフルクトース単位の大部分は、互いにβ２１結合によって結合してい る。詳細な分析の結果、近年、小百分率（５％まで）のイヌリンの構成単位が分 枝していることが明らかになっている。イヌリンの分枝の百分率が高くなればな るほど、イヌリンは一層可溶性になる。試験の結果は次のことを示した。すなわ ち、Ｒａｆｆ１ｎｅｒｉｅ　Ｔｉｒｌｅｍｏｎｔｏｉｓｅの名義の国際特許願公 開第ＷＯ９１／１３０７６号に記載されている方法にしたがって製造された分枝 イヌリンの、分枝百分率８％のものを用いた場合、分枝百分率がわずかに２％の イヌリンを用いたときより、クリームを得るためにはかなり高い濃度のイヌリン が混合物に必要であることを示した（なお上記特許願公開の文献は本願に援用す るものである）。さらに、イヌリンから分枝部分を除（と（これは例えばレバン ヒドロラーゼとの反応で実施できる）、クリームを製造するのに必要なイヌリン の濃度を減らすことができ、その結果イヌリンの用途の範囲が広がる。

その上に、イヌリンの溶解度は、イヌリンおよび水または牛乳もしくは卵白もし くは卵黄もしくは糖シロップの混合物に、他の物質例えば塩類；炭水化物類（例 えばスクロース）；タンパク質類；キサンタンゴム類、カロブゴム類（ｃａｒｏ ｂ　ｇｕｍｓ　）　、ゴーゴム類のようなゴム類；カルボキシメチルセルロース ；カラゲーナン類；アルギネート類；脂肪類；および／または相互の混合物を添 加することによって左右される。

さらにこれらの物質は、本発明の組成物が乾燥されるときにその粒子が凝集する のを防止することができる。

実際には、本発明の組成物を乾燥中に、粒子の凝集が起こり（恐らく新しい水素 結合の生成が原因である）、そしてその組成物を液体媒体中に再分散させる場合 、これらの水素結合を切断して安定で均質なりリーム構造を有する組成物を再生 させるためには新たにエネルギーを使用する必要がある。

これらの物質は、本発明の組成物に対して、乾燥粉末の形態で（本発明による組 成物が、これに添加される物質を水和するために充分に液体である場合）、濃溶 液の形態で、または水性ペーストの構造の形態で添加することができる。

上記パラグラフに見られるように、イヌリンの溶解度に影響ししたがってイヌリ ンのクリームを形成する性能に影響するこれらの異なるパラメーターをすべて改 変することによって、５〜８５％以上の範囲にわたってイヌリンの濃度を広く変 えることができる完全な範囲のクリームを作ることができる。

例えばレバンのような他のフルクタンも使用できる。微生物のレバンは分枝して いるので、まず、イヌリン粉末による反応で分枝をなくすことが望ましい。

本発明の他の実施態様によれば、フルクタンクリームの組成物またはフルクタン を含有する組成物は食品の脂肪および／または油の代用品として使用される。ト リグリセリド類の、フルクタンクリームの組成物またはフルクタンを含有する組 成物による置換は、トリグリセリドと同量のクリーム組成物によって、すなわち ゛°１対１”の重量による置換に基づいて、比例して行うことができる。さらに 、フルクタン含有クリーム組成物と、上記の他の脂肪代用品または増粘剤もしく はゲル化剤または安定剤もしくは分散剤との混合物も、食品中のトリグリセリド の一部分もしくは全部を置換するのに使用することができる。トリグリセリドを 含有する鶏卵もしくは乳化剤を用いる食品組成物の場合、少量の脂肪は常に存在 している。この場合°°事実上脂肪を含有していない°°食品しか得ることがで きない。

本発明の特定の実施態様によって、脂肪代用品として用いられるフルクタンはイ ヌリンもしくは修飾イヌリンである。

上記のことは、イヌリンベースのクリーム組成物を食品に添加するか、または食 品を構成する異なる成分の混合物に高い剪断力を加えることによって系内で該ク リームを生成させることによって実施することができる。最終食物製品のイヌリ ンもしくは他の成分の濃度がクリームを生成するのに充分高い場合には、上記の 後者の方法しか適用できない。イヌリンは粉末の形態または溶液で食品に添加で きるが、上記のように、これらの方法には非常に厳しい制限がある。すなわちイ ヌリンの溶解度が低いので、溶液の形態で多量のイヌリンを添加することができ ず、一方イヌリンの粉末を添加するとそれだけで一般に、得られる食品の感覚刺 激特性を変えてしまう（例えば砂のようなテクスチャが認められる）。本発明の 発明者らは、イヌリンクリームを食品に使用するとイヌリンを食品に単に添加す るのと比べて１１点が提供されることを実際に観察した。すなわち口の中でのよ りグリース状でかつよりクリーム状の感覚、より滑らかでかつより油状のテクス チャ、より光沢があってより粘稠な外観、不快な味がないという利点が得られる 。イヌリンクリームで製造した食品を試験パネルで評価したところ、口の中での 乾燥した感覚は全く認められなかった。

また、多量のイヌリン粉末を食品用製剤と均質に混合することは非常に困難であ る。場合によっては、例えば肉声高製造中、イヌリン粉末を添加することは不可 能である。

というのはイヌリンは塊を生成し、カッターに粘着して他の成分と混合しないか らである。これらの特別な場合はすべて、イヌリンクリームを使用すると理想的 な溶液が得られる。

さらにクリームを使用することによって、多量の他の製品例えば脂肪もしくは糖 をイヌリンで置換することができ、その結果、脂肪または糖の含有量が少ない食 品を製造できるだけでなく、伝統的な食品のテクスチャ、口の中の感覚、味およ び品質を保持しながら、脂肪および／または糖を含有しない新しい製品さえも得 ることができる。

また、本発明のイヌリンクリームの組成物は、種々の食品、エマルジョンおよび ムース、特に乳製品のサラダドレッシング、ムースなどに安定剤および抗離液剤 （ａｎｔｉｓｙｎｅｒｅｓｉｓ　）として有効かつ容易に使用できることが認め られた。この場合は、イヌリン粉末で得られる安定化効果に匹敵するかまたはそ れよりも大きい安定化効果を得るのに必要なりリームの形態のイヌリンの量は少 量である、例えば５０％のイヌリンを含有するクリーム１０％で製造したヨーグ ルトは、長期間貯蔵した後でもホエーは分離せず、一方１０％の粉末イヌリンを 使用してもヨーグルトの二層分雌は防止できない。

さらに、イヌリンクリームの組成物は、チョコレートのような食品に水を混合す るのに使用することができ、その結果、高百分率の水を含有させることができる ことが観察された。このようにして製造したチョコレートは融点が高いので、高 温の国で消費するのに一層適している。安定な形態で水を保持することができる 他の組成物もこの種のチョコレートを製造するのに適している。

フルクタンクリームのこのような組成物、より具体的に述べればイヌリンクリー ムの組成物を使用することは栄養上の観点から特に有利である。というのは、こ の使用は、優れた食物繊維の効果と、脂肪の摂取を減らしかつ身体のコレステロ ールレベルを低下させるのに有用な腸内フローラの増殖の促進とを兼ね備えてい るからである。

下記の実施例は本発明を例示するのを目的とするものであり本発明を限定するも のではない。

ｍ川−一−」工：　（こよるイヌリンクリーム　の′告室温の水：９５０ｍ、９ をビーカーに注入する。そのビーカーにＪｅｎｋｅ　＆　Ｋｕｎｋｅｌ　Ｃｏ、 社のｔｌｌｔｒａ　−Ｔｕｒｒａｘ　Ｔ　２５を入れる。　Ｕｌｔｒａ　−Ｔｕ ｒｒａｘをフルスピードで回転させながら、塊が生成するのを避けるため、平均 ＤＰが８．７のイヌリン２５０ｇを少量ずつ添加する。イヌリンを添加し終って から剪断処理を２〜３分間続ける。クリームはこの操作中に生成し始める。得ら れたイヌリンクリームは白色不透明で、脂肪に類似のもろいテクスチャ（５ｈｏ ｒｔ　ｔｅｘｔｕｒｅ）を示し、擬似塑性の特性を有する（容易に変形しその新 しい形態を保持する）。このイヌリンスクリーンはチキソトロピーのレオロジー 挙動を行う。またこのイヌリンクリームは完全に安定で析出もフロキュレーショ ンも全く示さない。

水とイヌリンの量をそれぞれ３５０ｍｇ、と１５０ｇに変えた場合、旧ｔｒａ　 −Ｔｕｒｒａｘは、イヌリン全部を添加してから少な（とも１０分間運転し続け なければならない。この場合、クリームは室温で２〜３時間静置した後に、硬さ の低いものが生成する。剪断処理を終ってからビーカーを冷蔵庫に入れるとクリ ームの生成が加速される。

沸騰水を使用すると、イヌリンと水の５０％ずつの混合物だけがクリームを生成 する。水と３０％のイヌリンとの混合物は、イヌリンの溶解度が影響される場合 を除いてクリームを形成しない（逆に、析出し二つの明確な層が出現するのが認 められる）。

Ｕｌｔｒａ　−Ｔｕｒｒａｘの代わりに、専断作用を誘導する例えばミキサー、 ホモシネ−ター、押出機、ハイドロシェアーなどのような他の装置を使用できる 。

本発明のイヌリンクリームは、イヌリンの少なくとも一部分が操作中に可溶化さ れないままで残っている条件下で、種々の方式で剪断を行うことによって製造す ることができると一般にいえる。本発明のイヌリンクリームの粘度とファームネ ス（ｆｉｒｍｎｅｓｓ）はイヌリン含量が増大するにつれて増大する。またこれ らの特性は、剪断工程、混合物中の他の成分の存在などによって影響を受ける。

クリームの硬さに対するこれらのパラメーターの効果を下記の表と実施例４に示 す。

表：各種のイヌリン−水クリームの硬さ濃度（％）　剪断装置　手順　にュート ン、Ｎ１３０　Ｕｌｔｒａ−Ｔｕｒｒａｘ　２２℃、　１５分間　０．８５３０ 　Ｎジｔ４ザ−”　２２℃　、２００ｙｌ−ル　２．０１３０　ハイドロノエ７ −＋２１　２２℃、　２０バール　２．２７３００１　ミキサー　２２℃、５分 間　１．４６３０　ミキサー　２２℃、５分間、ｐＨ３１，２４３０ホモジナイ ザーｌ＝ｌ　ｓ６℃、　２００バール　０４７３Ｑｆｌ＋　ミキサー　８５℃、 ５分間　１．３４５０　ミキサー　２２°Ｃ，５分間　１３５５０（１）　ミキ サー　２２℃、５分間　１．８３５０　ミキサー　１００℃、５分間　３８９５ ０　ホモジナイザ−１（５０℃、　２００バール　１．５５（１）　使用したイ ヌリンは平均ＤＰが１．０３であった。

その外の実験では、平均ＤＰが８．７のイヌリンを使用した。

（２）：ホモジナイザーとハイドロシェアーはＡＰＶ　Ｇａｕｌｉｎ社の装置で あった。

１五ニーユニイヌリンクリームの　の　のパ告下記の表に、各種の組成のイヌリ ンクリームを製造するのに用いることができるい（つもの成分を列挙した。使用 した手順は実施例１と同じである。

成分Ａ　成分Ｂ ５０ｇの卵白　５０ｇのイヌリン ７０ｇの卵白　３０ｇのイヌリン ５０ｇの脱脂乳　５０ｇのイヌリン ７０ｇの卵黄　３０ｇのイヌリン ミキサーを用い５分間剪断処理することによって、卵白中３０％イヌリンと脱脂 乳中３０％のイヌリンの各混合物から製造したクリームの硬さはそれぞれ０．９ ］、Ｎと０゜８１Ｎであった。

１１五−ユ：　イヌリンによるクリーム　の″吉分枝イヌリン７５ｇ（約８％の フルクトース単位が分枝している）を水２５ｍρと混合し、５〜１０分間剪断処 理を行う。安定なりリームが生成する。

実施例　４：也の層　ヒ　の　でのイヌリンクリーム１支腹辺１」 成分＝３０ｇのイヌリン ２０ｇのスクロース ５０　ｍ　９．の水 スクロースとイヌリンを水中に攪拌°しながら入れる。添加を終ってから、　Ｕ ｌｔｒａ　−Ｔｕｒｒａｘによる剪断処理を１゜分間続ける。クリームは室温で ３０分間静置後に生成するミキサーで５分間室温で同様に混合して剪断処理を行 うと硬さが０．４５Ｎのクリームが生成する。この硬さは、他の添加を行わずに ３０％のイヌリンを含有するクリームの場合より低い。一方、下記実施例６に見 られるように、スクロースを添加するとクリームの熱安定性と寿命が改善イヌリ ンクリーム　】　の 実施例１で製造されたのと同様のイヌリンクリーム（３０％と５０％）は、クエ ン酸を添加してｐＨを３にして予め酸性にした水にイヌリンを加えることによっ ても得られる。

また５５％のイヌリンクリームも実施例１と同様にして製造する。このクリーム ２２８ｇを、攪拌しながら脱塩水２７８　ｍ　Ａ　ｆ６添加することによって３ ０％まで希釈する。

そのクリームの構造は維持されている。

もう一つの試料２７５ｇに、攪拌しながらｐＨ３のクエン酸溶液を加えてイヌリ ンを３０％含有する生成物を得る。そのクリームはｐＨ４，２であるがその構造 は依然として安定である。濃クエン酸液をさらに添加してこのクリームのｐＨを ３まで低下させてもクリームの構造は劣化しない。

これらの実験ではすべて、安定なりリーム構造が得られたかおよび／または保持 された。

ｍ　６　：熱処理　のイヌリン−クリーム　の動 下記の試験では、イヌリン−水のクリームを種々の温度で加熱し、クリームの構 造が冷却中に再生するか否かを測定する。

イヌリンクリームの　加熱温度（’Ｃ）　冷却中でのり乾燥物質含量（％）　リ ームの生成 ３０（イヌリン）　６０　生　成 ３０（イヌリン）　７５　生　成 ３０（イヌリン）　９０　生成せず ３０（イヌリン）　１００　生成せず ５０（イヌリン）　１００　生　成 ５０　［３０イヌリン＋２０スクロース）　９５　生　成７５（分枝イヌリン） 　１１０　生　成イヌリンクリームを冷凍冷蔵庫に４週間貯蔵し、その中間の期 間に５回冷凍−融解（１日間冷凍冷蔵庫から外へ出す）サイクルを行ったがクリ ームの構造は劣化しなかった１１五−１：フロマーシュ・フレ イヌリンクリームを使用してフロマーシュ・フレの脂肪物質（ｆ３）の一部もし くは全体を置換してコレステロールレベルを低下させることができる。イヌリン はホエーに少し溶解するので、カードとホエーが分離した後に添加すべきである 。この製造段階で粉末イヌリンはもはや使用できない。均質なイヌリン溶液の添 加も困難であり（イヌリンの溶解度が低いため）、この添加を行うと、チーズの 粘度、ファームネス、安定性および乾燥物質（ｄ、ｍ、）金員が低下する。これ らのすべての理由から、イヌリンクリームによって、理想的な技術的代替品が提 供され、かつ（イヌリンを含有していないかまたは粉末形態で用いたイヌリンを 含有している製品に比べて）一層滑らかでかつ油のテクスチャを有しならびに一 層クリームの味を有する脂肪なしのフロマーシュ・フレを得ることができる。

粧　１％− チーズ″″　（Ｏ％ｆ、ｓ、〜１５％ｄ、ｍ、）　８５イヌリンクリーム（５０ ％）１５ ＊脱脂乳、乳酸菌（３％）およびレンネット（０，００５％）から得た。

工１ 実施例１と同様にして、水または脱脂乳（低温殺菌済）を用いてイヌリンクリー ム（５０％）を製造する。その脱脂乳はプレート熱交換器で低温殺菌しく９０℃ 、３０秒間）次いで２５℃まで冷却する。乳酸菌とレンネットを加えて２５℃で ２０時間インキュベートする。カードをホエーから分離しく遠心分離による）所 望の乾燥物質含量とテクスチャを得る。イヌリンクリームを添加する。充分に混 合し滑らかなペーストにする。包装し、冷却し、冷蔵庫に貯蔵する。

■ 水の代わりにミルクでイヌリンクリームを製造することによって一層優れた牛乳 の味を得ることができる。

１１五−ユ二ケーキ イヌリンクリームを用いて、例えばケーキの配合中の脂肪の５０％を置換する。

この場合脂肪の置換は、置換される脂肪と同量のイヌリンクリームによって比例 して行う。

このようにして得られたケーキは優れた味とテクスチャを有している。均質なペ ーストを得るにはイヌリンクリームが好ましい。イヌリン粉末を使用して、優れ た構造を提供する適切な混合物を得ることは実際には困難であり、そしてペース トにイヌリン溶液を用いることは、ペーストを過剰に希釈するので不可能である 。

組１’ｉ１２　ｆｔｔ％」− 小麦粉　２５ スクロース　２５ 卵　２４．６ イヌリンクリーム（５０％）　１２．５マーガリン　１２．５ ベーキングパウダー　０．４ 二韮 実施例１と同様にしてイヌリンクリーム（５０％）を製造する。スクロース、マ ーガリンおよびイヌリンクリームを混合する。その混合物に卵とベーキングパウ ダーを添加し次いで小麦粉を添加する。その混合物を均質になるまで混練する。

得られたペーストを型に入れて２１０℃で４５分間ベータする。得られたケーキ を包装する。

１０：チョコレートスプレッド チョコレートスプレッドはイヌリンクリームとココア粉末から得られる。イヌリ ンクリームを用いることによって、優れた塗布性とともに滑らかで油状の優れた テクスチャが得られる。イヌリンクリームは系内または別個に製造することがで きる。

梃１Ｌ立ムＪＬ２！ＬＬ 粉末砂糖　５０ イヌリンクリーム（３０％）　３ラ ココア粉末　１０ 脱脂粉乳　５ １皿 実施例１に記載されているのと同様にしてイヌリンクリーム（３０％）を製造す る。粉末砂糖、脱脂粉乳およびココア粉末をイヌリンクリームに添加して激しく 混合する。

盈３ ′　比較実験で、イヌリンクリームの代わりにイヌリンの粉末を用いたが、得ら れたチョコレートスプレッドは完全には容認できない口中感覚と砂のような味を もっていた。

叉［工：アイスクリーム アイスクリーム中に、イヌリンクリームを使って、脂肪物質の一部（例えば°’ ５ｕｐｅｒ　ＰｒｅｍｉｕＩＩＩＩｃｅ　”タイプのアイスクリーム中の脂肪物 質の５０％）を置換できるしまたは優れた感覚刺激特性を有する事実上脂肪を含 有していないアイスクリームを製造することができる。下記配合の脂肪を含有し ていないアイスクリームは、カロリー値が、１０％の脂肪物質を含有する通常の アイスクリームの場合的１９０Ｋｃａｌ／　１００　ｇであるのに代わって１１ ０　Ｋｃａｌ／　１００ｇである。このことは４０％以上カロリーが減少したこ とに相当する。

綴浅−１ｊＬＬ！：ロー 脱脂乳　５９ イヌリンクリーム（５０％）２０ 砂糖　１４ 脱脂粉乳　６ 安定剤（Ｇｒｉｎｓｔｅａｄ　Ｃｒｅｍｏｄａｎ　ＳＥ　３０）　０　、６バニ ラ香料（Ｓｉｌｅｓｉａ　１１１／８３０９２８０）　０．３クリーム香料（Ｑ ｕｅｓｔ　Ｉｎｔ、ＮＮロア１７２）　０．１■ 実施例１と同様にして水または牛乳によってイヌリンクリーム（５０％）を製造 する。粉末の成分を混合しその混合物を牛乳中に攪拌しながら分散させる。香味 料とイヌリンクリームを添加する。均質の混合物が得られるまで混合する。８０ ℃まで加熱しこの温度を３０秒間維持する（低温殺菌）。その混合物を均質化す る。５℃まで冷却し、冷蔵庫内で数時間静置させる（熟成）。空気を吹き込み（ １００％のオーバーラン）冷凍する。少なくとも２日間冷凍機に貯蔵する（硬化 ）。

また、イヌリンクリーム（５０％）を約１０％シャーベットに添加して、そのテ クスチャの特徴を改変し、通常のシャーベットより果物アイスクリームの方に似 た一部クリーム状でかつ一層油状のコンシスチンシーをシャーベットに与えるこ とができる。

ＩｆＬｔ−ユニ：ワツフル イヌリンクリームを使用することによってその脂肪含量を５０％減少させること ができる。またイヌリンクリームを使用するとペーストを充分均質に混合できる 。イヌリンクリーム（５０％）を使用すればベーキング中種れた耐熱性が得られ る。

粧ｉ工ｆｉｌ！上」− スクロース　２３．６ 小麦粉　２１．４ 卵　２１　、４ イヌリンクリーム（５０％）　１０．７炭酸アンモニウム　０．　１ 炭酸ナトリウム　０．　ル シチン　０．に μ 実施例１に記載されているようにしてイヌリンクリーム（５０％）を製造する。

ショートニングを４０℃で溶融する。イヌリンクリーム、スクロース、卵および レシチンを添加する。これら成分をＨｏｂａｒｔ型ミキサーで短期間混合する。

小麦粉、大豆粉、炭酸アンモニウム、炭酸ナトリウムおよび水を加える。Ｈｏｂ ａｒｔ型ミキサーで３分間強く攪拌する。得られたペーストを、ワツフル焼き型 中に２００℃で２分間入れる。冷却させて包装する。

１１五−ユユニｔＬｔＬ且ニゲ五止 イヌリンクリームを使用してすべてのタイプのヨーグルトすなわち固体ヨーグル ト、攪拌ヨーグルトおよびヨーグルト飲料の脂肪物質を完全に置換することがで きる。イヌリンクリームを含有するヨーグルトは、口の中で一層油状の感覚とよ りマイルドな味を与える。

凪　％ｊ− 脱脂乳　７゜ イヌリンクリーム（４０％）２０ 乳酸菌　３ 脱脂粉乳　２ 」 実施例１と同様にして、水もしくは脱脂乳（低温殺菌済）でイヌリンクリーム（ ４０％）を調製する。脱脂粉乳を脱脂乳に添加し、プレート熱交換器で、９０℃ ′にて１５分間低温殺菌を行う。４５℃まで冷却し、イヌリンクリームと乳酸菌 を添加する。タンク内で充分攪拌し次いで攪拌しながら４５℃にて約４時間イン キュベートする（ｐＨが４５になるまで）。迅速に２０℃まで冷却して包装する 。

５℃まで冷却して低温で貯蔵する。

ｌユ 水の代わりに牛乳でイヌリンクリームを製造することによって、牛乳とクリーム の味を強めることができる。

支１丘−ユユニサラダドレッシング イヌリンクリームを使って、種々のタイプのサラダドレッシングの油の一部分ま たは全部を置換することができる。下記の組成では、優れたテクスチャと味を維 持しながら油の含有量を１５％まで減らした。同じ味と口内感覚の特性を有する 他の製品が、３０％の油と３０％のイヌリンクリーム（５０％）を用い、デンプ ンベースの製品または他の脂肪代用品を添加することなしに、得られる。

イヌリンクリームは、製造工程中（コロイドミル）系内で任意に製造することが できる。

梃　％− イヌリンクリーム（５０％）３５ コーンスターチ（Ｃｅｒｅｓｔａｒ　ＳＦ　０６３０１　）　５ソルビン酸カリ ウム　０．０３ ■皿 イヌリンクリーム（５０％）を実施例１と同様にして製造する。すべての粉末成 分を混合し、攪拌しながら水中に分散させる。９５℃に加熱しながら混合を続け る。この温度を２分間維持する。次に直ちに２５℃まで冷却する。Ｈｏｂａｒｔ 型ミキサーに移す。低速度で攪拌しながら、からしと卵黄を添加し、次にイヌリ ンクリームと酢を添加する。

ゆっくりとトウモロコシ油を加え５分間混合を続ける。コロイドミルにかけ、包 装し次いで低温で貯蔵する。

ｆｆｌ　１５：菓　変とペーストリー　に・する秒め脂肪を含有していない詰め 物を、イヌリンクリームを系内で調製することによって製造する。この詰め物は 菓子類とペーストリー類の製品に用いることができる。その詰め物は、甘味と、 脂肪物質と類似のテクスチャとをもっている。この用途では、イヌリン粉末を使 用することは、感覚刺激上の理由すなわちイヌリン粉末が砂状の構造を与えるの で困難である。

組　％」− 砂糖シロップ（乾燥物質６２％）７９ 砂糖シロツプに攪拌しながらイヌリンをゆっくり添加する。Ｕｌｔｒａ　−Ｔｕ ｒｒａｘ　Ｔ　２５を全速力で回転させて２０分間混合する。クリームの構造は 約２時間後に生成する。

及１五−ユ６：、ｉ！ｒ　のチョコレートチョコレートは通常Ｏ〜１％の水を含 有している。そのチョコレートにより多くの水を添加することによって高融点の チョコレートを得ることができる。このチョコレートは熱帯の国で使用するのに よく適合し、手の中でそれほど速く溶融しない。

あいに（、多量の水を添加すると、チョコレートペーストの粘度が上昇しかつ塊 の生成が増大する。これらの作用のために、板チョコ類、クーパーチャー（ｃｏ ｕｖｅｒｔｕｒｅ）などのような用途にペーストを使用することが不可能になる イヌリンクリームを使用すると、水を安定化することが可能になるので、この水 はイヌリンクリームの形態でチョコレート・ペーストに添加される。この場合チ ョコレートペーストは塊を含有しておらず、粘度は板チョコ、クーパーチャーな どに使用できる粘度である。

５０％イヌリンのクリームの方が３０％イヌリンのクリームより水の安定化に邊 れている。

組」ＬユＪ乙ｌ上」− ミルクチョコレート　９５ イヌリンクリーム（５０％）　５ ］ ミルクチョコレートを４５℃で溶融させ次いで２５℃まで冷却する。得られたチ ョコレートを２７℃まで加熱してテンパリング処理を行い、成形に必要な流動度 を得る。上記のテンバリング処理を行ったチョコレートペーストとイヌリンクリ ームを混合する。得られたチョコレートペーストを型に入れ、それらの型を振盪 し次いで冷却する。チョコレートを型から取出して包装する。

実施例　１７：ブレーンスプレッド　１ａｉｎ　ｓ　ｒｅａｄイヌリンクリーム を用いて、スプレッド（中位脂肪分含有マーガリンタイプ）中の油と脂肪の一部 を有利に置換して低脂肪含有量にすることができる。したがって、マーガリンの ８０％の脂肪物質（ｆ、ｓ、）または通常の中位脂肪分含有マーガリンの４０％ のｆｓ、の代わりに、３０％のイヌリンクリーム（５０％）と２０％のｆ、ｓ、 を含有する優れたスプレッドを味もテクスチャーも変えることな（容易に製造す ることができる。またイヌリンクリームは、下記配合に示すようなスプレッドを 製造中、系内で製造することができる。

粧迩しＬ里Ｊ１！工 人ｌ バター　１２．５０ 油の混合物　１０．００ モノグリセリド類（Ｏｒｆｆａ　ｔｙｐｅ　Ｓ）　０．　４７レシチン（Ｌｕｃ ａｓ　Ｍｅｙｅｒ　Ｍｅｔａｒｉｎ　Ｐ）　０．２０β　−Ｃａｒｏｔｅｎ　（ Ｒｏｃｈｅ−油中３０％）　０．０３■ 水　５９．　フ イヌリン（粉末）　１５．０ ゼラチン（Ｓａｎｏｆｉ　Ｂ−Ｉ　２５０　Ｂ１．）　１．５塩　０．　５ ソルビン酸カリウム　０．１ 乳酸　適量 二層 ■ 粉末の成分を予め混合し、次いでその混合物を油類の混合物に混合する。溶融バ ターと着色剤を添加する。得られた脂肪相を５５℃で貯蔵する。

且ｌ ゼラチンを水中に８０℃で分散させる。残りの成分を添加し、次いで乳酸でｐＨ を５に調節する。均質なマスが得られるまで混合する。得られた水性混合物を５ ５℃で貯蔵上記水性相を上記脂肪分散液（５５℃）に激しく攪拌しながらゆっく り混合する。生成物を２００バールでホモジナイズし次いで１２℃まで迅速に冷 却する。チューブに入れて包装し冷凍して貯蔵する。

１８：ｉ、−７二＝＝＝＝二　ｙｌ、、２Ｂ二Ｊ二１．、ｊｉｌｌ：；２．；１ ｉｊｊ１イヌリンクリームを使用して、すべてのタイプのヨーグルト；固体ヨー グルト、攪拌ヨーグルトおよび特にヨーグルト飲料の脂肪物質を置換できるだけ でなく、これらヨーグルトを安定化しかつその離液を有効に減少させることがで きる。実際に、イヌリンクリームに基づいたヨーグルトは、貯蔵中にホエーの分 離を全く示さず、かつイヌリンなしでまたは粉末イヌリンを用いて製造したヨー グルト飲料と比べて、一層油状のテクスチャと味をもっている。

組Ｊこ工１１浸Ｊ− 脱脂乳　６８ イヌリンクリーム（３３％）３０ 乳酸菌　２ 二皿 実施例１に記載したのと同様にして水または脱脂乳（低温殺菌済）によってイヌ リンクリーム（３３％）を製造する。

脱脂乳を、プレート熱交換器上で９０’Ｃにて１５分間低温殺菌を行う。

４２℃まで冷却し、イヌリンクリームと乳酸菌を添加する。タンク中で充分混合 し、次いで４２℃で約４時間攪拌しながらインキュベートする（ｐＨ４，５まで ）、２０’Ｃまで速やかに冷却する。激しく攪拌し、ヨーグルトを滑らかなペー ストにする（２００パール下でのホモジナイゼーション）、。

包装し、５℃まで冷却し冷凍貯蔵する。

クリーム（３３％）の形態で添加された１０％のイヌリンを含有するヨーグルト 飲料は、貯蔵中１カ月後でさえもホエーの分離を全く示さない。比較を行うと、 イヌリンなしの同じ、ヨーグルトは、表面に５０％ホエーの明らかな分離を示し および１０％粉末イヌリンを用いたヨーグルトはやはり３０％のホエーを示す。

牛乳およびクリームの味は、水の代わりに牛乳でイヌリンクリームを製造するこ とによって増大することができるレバーパテは、イヌリンクリームを使用して、 脂肪の一部分例えば５０％を置換しかつコレステロールレベルを減少させること ができる肉製品の代表的な例である。下記の配合において、本発明の発明者らは 、脂肪（ラード）の３０％を１５％の脂肪と１５％のイヌリンクリーム（３０％ ）で置換したが、これによって３５％を越えるカロリーを減少させることができ る。イヌリンクリームを調製することなしに、このような多量のイヌリンをレバ ーパテに均質に添加することは不可能である。というのは、イヌリンの微粉末は カッターに粘着して塊を生成するからである。それ故に本発明のイヌリンクリー ムは粉末イヌリンと比べて技術的な利、屯を提供する。

紅玉−Ｌ１１」ロー ボークのレバー　３２ 脱脂乳　３２ ラード　１５ イヌリンクリーム（３０％）１５ 香辛料　１．５ 二皿 イヌリンクリーム（３０％）を、実施例１に記載されているのと同様にして好ま しくは脱脂乳で製造する。ラードを水中で９０℃にて１０分間ポーチする（ｐｏ ａｃｈ　＞　６成分を以下の順でカッターに加える。

−レバー［トリミング（ｔｒｉ＋ｎｍｎｍ１ｎ　］−米扮末、塩および香辛料（ 散布） −ラード（トリミング） 一生乳の一部 一イヌリンクリーム ー残りの牛乳 充分に混合し、次いで所望の顆粒粉末度が得られるまで細かく切る。テリーヌに 入れ、オーブン内にて９０℃にて調理する（パテのコアが７０℃になるまで）。

冷却し低温で貯蔵する。

肉製品のいくつかの用途では、イヌリンのわずかに甘い味が問題である。この場 合、イヌリン中の低級糖類（１ｏｖｅｒ　ｓｕｇａｒｓ　）　（グルコース、フ タルドースおよびスクロース）の残留含量は種々の方法で減らすことができる。

１立五−ユユ；パフペーストリー パフペーストリーの場合、シートの間に用いられるマーガリンの届はイヌリンク リームによって容易に置換することができる。イヌリンクリームの構造はマーガ リンとの混合を容易にする。イヌリンの粉末はマーガリンに用いるとごく少量し か混合することができない。したがって脂肪の置換はわずかじか達成できない。

またイヌリン溶液は使用できない。というのは、多量の水がマーガリンとの均質 な混合物の生成を阻害するからである。優れた耐熱性を与えるには５０％イヌリ ンのクリームを使う必要がある。

粧浅−ｆｆｉ 小麦粉　３５．５ 水　１４．７ ショートニング　５．１ 酵母　２．１ 塩　０．　９ 乳化剤　０．３ マーガリン　１６．５ イヌリンクリーム（５０％）　１６．５二五 実施例１に記載されているのと同様にしてイヌリンクリーム（５０％）を製造す る。スクロース、水、卵、酵母、塩および乳化剤を溶融させたショートニングに 添加する。

小麦粉を添加しそして得られた生地を短時間、低速度にてＨｏｂａｒｔタイプミ キサーで混練する。次に、均質な混合物が得られるまで、イヌリンクリームとマ ーガリンをＨｏｂａｒｔ型ミキサーで低速度にて混合する。生地を平らに延ばし てシートを作り、イヌリンクリームとマーガリンの混合物を生地の上に広げ、次 いでその生地を３×２に折畳む。そのシートを平らに延ばす。そのシートを５℃ で１時間静置する。シートを再び３×１に折畳む。３５℃で６０分間静置する。

得られたシートを所望の形にして２２０℃で１４分間ミルクデザート例えばプデ ィングでは、イヌリンクリームを使って、すべての脂肪物質を置換して、一層滑 らかでかつ一層クリーム状のテクスチャを与えることができる。

組」Ｌユ」Ｌｌ上」− 脱脂乳　６０ イヌリンクリーム（５０％）２０ 砂糖　１０ 脱脂粉乳　８ コーンスターヂ（Ｃｅｒｅｓｔａｒ　ＳＦ　０６３０４　）　１．　７β−カロ チン（Ｕｎｉｖ、　Ｆｌａｖｏｒｓ　２５１４２）　０　、０５０バニラ香料（ Ｓａｎｏｆｉ　Ｂ−Ｉ　ＬＣ９３０３）０．０２５実施例１と同様にして、水ま たは脱脂乳（低温殺菌済）でイヌリンクリーム（５０％）を製造する。すべての 粉末成分を混合し次いでその混合物を脱脂乳中に攪拌しながら分散させる。９５ ℃まで加熱してこの温度を２５分間維持する。７０℃まで冷却し、着色剤、香味 料およびイヌリンクリームを添加し混合する。包装し５℃まで冷却し、低温で貯 蔵する。

１１五−ユユニ　クリームチョコレート例えばクロカント（ｃｒｏｑｕａｎｔ） 　、ヌガー（ｎｏｕｇａｔ）　、ギアンジュジャ（ｇｉａ口ｄｕｊａ）　、ミル ククリームなどのような各種の添加物によって異なる味のチョコレートを得るこ とができる。添加物の最少濃度は５％の場合が多い。しかしミルククリームを添 加すると技術的な問題を起こす。ミルククリームは実際に約５３％の水を含有し ており、その水が粘度を上昇させかつ塊を生成させる。

ミルククリーム中の水は、激しく攪拌しながらイヌリンを添加することによって 安定させることができる。イヌリンクリームはこのようにして得られ、水はこの イヌリンクリーム中に捕捉された形態で存在している。試験結果は、４０％イヌ リンのクリームが最高の安定化を行うことを示した。イヌリンクリームは、チョ コレートマスに添加して、塊を生成することなく、かつ板チョコ、クーパーチャ ーなどのような用途に適合するペースト粘度を得ることができる。

ｙ論二立Ｉｌｌ イヌリンクリーム　４０％ 生クリーム（４７％ｄ、１１．）　６０ミルクチヨコレート　９２ イヌリンクリーム（４０％）　８ 二１ イヌリンクリーム（４０％）を次のようにして製造する例えば台所ミキサーで激 しく攪拌しながら、イヌリンを生クリームに少しずつ添加する。この混合物が均 質になるまで混合する。ミルクチョコレートを４５℃で溶融させ次に２５℃まで 冷却する。そのチョコレートを２７℃に加熱してテンバリング処理を行って、成 形に必要な流動度にする。上記のイヌリンクリームを上記のテンバリング処理を したチョコレートペーストと混合する。得られたチョコレートを型に入れ、型を 振盪し次いで冷却する。チョコレートを型から取出して包装する。

ｆｆｉユ＝”店”　て′−イヌリンクにム旦１」 室温の水３００ｍρをビーカーに入れ、次いでそのビーカーにＵｎｄａｔｉｍ　 Ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃｓ　５ｏｎｏｒｅａｃｔｏｒ　（登録商標）を入れる。塊 が生成するのを避けるため、イヌリン２００ｇを、少量ずつ添加するか、または ２分間ミキサーで予め混合してから添加する。５ｏｎｏｒｅａｃｔｏｒを２０Ｋ Ｈｚの周波数に設定する。イヌリンクリームは１０分後にビーカー内に生成し、 反応の期間は、すべてのイヌリンが添加された時間から測定する。

イヌリンクリームは、室温下でまたはより低温の貯蔵条件下で１２時間保持した 後、その形態とその最後のコンシスチンシーを測定する。超音波反応を５分後に 停止した場合、組成物は依然として液体の形態であるが、室温下でまたはより低 温の貯蔵条件下で１２時間維持することによって安定な形態に到達する。超音波 で調製したイヌリンクリームは、実施例１に記載した他の混合装置で調製したも のと外観は同じであるが、クリームを生成するのに必要な時間が短く、かつ得ら れたクリームはより安定でフンシスチンシーが一層優れている。

室温下またはより低温の貯蔵条件下で１２時間維持した後、安定なりリームを得 るために必要な超音波による製造時間は、水とイヌリンの量をそれぞれ３５０ｍ ｇと１５０ｇに変更することによって１５分間に増大した。

超音波、２００バールのホモジナイザー、ハイドロシェアーおよびＵｌｔｒａ　 −Ｔｕｒｒａｘを用いてそれぞれ２２５ｇ。

２００ｇ、１５０ｇおよび１００ｇ宛製造した乾燥物質３０％含有イヌリンクリ ームについて、ゲル強度値を５ｔｅｖｅｎ９　ＬＦＲＡテクスチャ分析器で測定 した。

５ｏｎｏｒｅａｃｔｏｒまたは超音波を用いることに基づいた他の装置を用いて 、イヌリンクリームは、周波数と強度の組合せにしたがってこれらの装置のい（ つかを組合せることによって得ることができる。濃度を変える場合したがって粘 度、圧力または温度を変える場合は、この方法の周波数と強度は、満足すべき安 定性とコンシスチンシーを有するイヌリンクリームが得られるよう適合させねば ならない。

これらの超音波装置に加えて、磁気攪拌機などの攪拌機は媒体中にイヌリン粒子 を良好に分散させるのに使用することができる。さらに、超音波装置を実施例１ に記載した混合装置の１台以上を組合せれば、一層優れたより安定な分散および より安定なイヌリンクリームが得られるはずでＳｉｇｍａ社から入手した、ダリ ャの塊茎（９００５−８０−５）から抽出してＧＦｎ連鎖（但しｎは１０から６ ０以上まで変化する）だけを含有するイヌリン（Ｎｏ、１−３７５４バツチ７９ ＦＴ＋１５）に基づいたクリーム組成物を実施例１と同様にして製造した。この イヌリンの平均重合度は２９である。

このようにして得られたイヌリンクリームは、乾燥した、繊維状で砂のようなテ クスチャを有し、口中感覚は実施例１のものよりも明らかに滑らかさと油状感覚 が少ない。

また味も異なっており、もはや中性ではなくわずかにカートン（ｃａｒｔｏｎ） に似ている。

したがって、短いＧＦｎ連鎖（但しｎは２〜９の範囲で変化する）は、実施例１ で使用したイヌリン中に存在しているが、そのイヌリンクリームの中性の味のみ ならず油状およびクリーム状のテクスチャに有効に寄与している。

フロントページの続き （５１）　Ｉｎｔ、　Ｃ１，５識別記号　庁内整理番号Ａ　２３　Ｇ　９１０２ 　７１４４−４８Ａ　２３　Ｌ　Ｌ／１９　８１１４−４Ｂ１／２４　Ａ　７８ ２３−４Ｂ ２１００　Ｇ　９１６１−４Ｂ （８１）指定国　ＥＰ（ＡＴ、ＢＥ、ＣＨ，ＤＥ。

ＤＫ、ＥＳ、ＦＲ，ＧＢ、ＧＲ，ＩＥ、ＩＴ、ＬＵ、ＭＣ，ＮＬ、ＳＥ）、０Ａ （ＢＦ、ＢＪ、ＣＦ、ＣＧ、ＣＩ、　ＣＭ、　ＧＡ、　ＧＮ、　ＭＬ、　ＭＲ， ＳＮ、　ＴＤ、　ＴＧ）、　ＡＵ、　ＢＢ、　ＢＧ、　ＢＲ，ＣＡ、　Ｃ３，Ｄ Ｅ、ＦＩ。

ＨＵ、Ｊ　Ｐ、　ＫＰ、　ＫＲ，ＬＫ、　ＭＧ、　ＭＮ、　ＭＷ、　ＮＯ，ＰＬ 、　ＲＯ，ＲＵ、ＳＤ、　ＵＳＩ

Claims (25)

【特許請求の範囲】
1. １．クリーム構造を有し、かつフルクタンまたはフルクタン混合物および液体を 含有する組成物。
2. ２．液体が水、牛乳、卵白、卵黄または砂糖シロップであることを特徴とする請 求項１記載の組成物。
3. ３．フルクタンまたはフルクタン混合物の成分がイヌリンまたはレバンであるこ とを特徴とする請求項１または２に記載の組成物。
4. ４．フルクタンの一部分または全部が、分枝していないイヌリンもしくはレバン 、分枝したイヌリンもしくはレバンおよび／または部分的に加水分解されたイヌ リンもしくはレバンで構成されていることを特徴とする請求項３記載の組成物。
5. ５．組成物中のイヌリンまたはレバンの濃度が５〜８５％の範囲で変化すること を特徴とする請求項３または４に記載の組成物。
6. ６．イヌリンが、重合度が２〜１０のオリゴ糖を１０％以上含有することを特徴 とする請求項３〜５のいずれか一つに記載の組成物。
7. ７．脂肪代用品、増粘剤、ゲル化剤、安定剤および／または分散剤を含有してい ることを特徴とする請求項１〜６のいずれか一つに記載の組成物。
8. ８．組成物を乾燥した後、再構成する間に、フルクタンもしくはフルクタン混合 物の溶解と分散に影響しおよび／または組成物の凝集を減少させる成分を含有し ていることを特徴とする請求項１〜７のいずれか一つに記載の組成物。
9. ９．上記の成分が、炭水化物類、塩類、タンパク質類、ゴム類好ましくはキサン タンゴム、カロブゴムもしくはガーゴム、カルボキシメチルセルロース、カラゲ ーナン類、アルギネート類、脂肪類またはその混合物からなる群から選択される ことを特徴とする請求項８記載の組成物。
10. １０．乾燥もしくは共乾燥された成分で製造することを特徴とする請求項１〜９ のいずれか一つに記載の組成物。
11. １１．乾燥されていることを特徴とする請求項８〜１０のいずれか一つに記載の 組成物。
12. １２．フルクタンまたはフルクタン混合物を液体と混合し次いで高い剪断力をか けることを特徴とする請求項１〜１０のいずれか一つに記載の組成物を製造する 方法。
13. １３．フルクタンまたはフルクタン混合物を、食品にまたは食品を製造するのに 用いる製剤に混合する方法であって；請求項１〜１１のいずれか一つに記載の組 成物を前記食品または前記製剤に添加することを特徴とする方法。
14. １４．食品または食品を製造するのに用いる製剤の脂肪の一部分または全体を置 換する方法であって；前記食品または前記製剤の脂肪を、請求項１〜１１のいず れか一つに記載の組成物で一部分または全部を置換することを特徴とする方法。
15. １５．食品または食品を製造するのに用いる製剤の脂肪の一部分または全部を置 換する方法であって；請求項１〜１１のいずれか一つに記載の組成物が、フルク タンまたはフルクタン混合物および液体を、高い剪断力をかけながら、他の食品 成分に添加することによって、系内で形成されることを特徴とする方法。
16. １６．水を、食品または食品を製造するのに用いる製剤に混合する方法であって ；請求項１〜１１のいずれか一つに記載の組成物を他の食品成分に添加すること を特徴とする方法。
17. １７．食品がチョコレートであることを特徴とする請求項１６記載の方法。
18. １８．通常の食品成分に加えて、請求項１〜１１のいずれか一つに記載の組成物 を含有していることを特徴とする、食品または食品を製造するのに用いる製剤。
19. １９．通常の食品成分に加えて、請求項１〜１１のいずれか一つに記載の組成物 を、脂肪の一部分または全部の代用品として含有していることを特徴とする、脂 肪レベルが低いかまたは脂肪を含有していない食品またはその食品を製造するの に用いる製剤。
20. ２０．通常の食品成分に加えて、請求項１〜１１のいずれか一つに記載の組成物 を含有していることを特徴とする、高い百分率の水を含有する食品またはその食 品を製造するのに用いる製剤。
21. ２１．請求項１〜１１のいずれか一つに記載の組成物を含有していることを特徴 とする、高い百分率の水を含有し高気温の国で消費するのに適切なチョコレート 。
22. ２２．イヌ類、ネコ類などに対する餌を含むヒトまたは動物用の食品またはその 食品の製造に用いる製剤の形態での請求項１〜１１のいずれか一つに記載の組成 物の使用。
23. ２３．（ｉ）脂肪もしくは油の代用品または（ｉｉ）炭水化物の代用品または（ ｉｉｉ）安定剤の形態である、請求項１〜１１のいずれか一つに記載の組成物の 請求項２２記載の使用。
24. ２４．食品または食品を製造するのに用いる製剤に多量の水を混合するための、 請求項１〜１１のいずれか一つに記載の組成物の使用。
25. ２５．上記食品がチョコレートである請求項２４記載の使用。