JPH0655114B2 - 食物の調理容器及び保存容器並びに食物の調理方法及び保存方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、食物の調理容器及び保存容器並びにこの調
理容器と保存容器を用いた食物の調理方法及び保存方法
に関する。

（従来の技術） 従来、食物を耐熱耐冷性を有する特殊フィルムで構成し
た容器内に真空包装させた後これをそのまま加温して調
理する、所謂真空調理法、及びこのように真空調理した
ものをそのまま冷凍或は冷蔵して保存する保存方法等が
知られている。

（発明が解決しようとする課題） この従来の真空調理方法や真空調理したものをそのまま
冷凍或は冷蔵して保存する保存方法は、食物の新鮮さや
風味、旨み、香り等を逃がさず調理、保存することがで
きるので、急速にその普及を見ているが、加温或は加熱
殺菌をする際には加温や加熱ムラを防ぐために湯煎の方
法によらざるを得ず、時間がかかり大量に調理したり保
存したりするには不向きであるという問題があった。

また、上述した真空調理食品や生鮮食品の保存期間は通
常５日間程度と短く、輸送する際にも冷凍させた状態で
冷凍車を用いて輸送する必要があり、輸送コストも高く
つくという問題があった。

この発明の目的は、上述した真空調理法の長所を保持し
たままで、湯煎によらず大量処理が可能な蒸気を用いて
も容器を破損させたり加温ムラを生じさせることなく調
理することができる、食物の調理容器並びに調理方法を
提供せんとするにある。

この発明の次の目的は、冷凍中に所謂冷凍焼けを生じさ
せたりすることなく、従来のものよりも長期に渡って保
存が可能であり、かつ冷凍車を用いなくとも輸送するこ
とができる食物の保存容器並びに保存方法を提供せんと
するにある。

（課題を解決するための手段） 上述した目的を達成するためにこの発明は、食物の調理
容器を、該食物を真空包装した耐熱耐冷性、気密性、及
び水密性を有する第一の容器と、この第一の容器を熱伝
導性液体と共に真空包装した耐熱耐冷性の第二の容器と
から構成したものである。

さらにこの発明は、この食物の調理容器に用いる熱伝導
性液体を水、イオン水、食塩水、または酢酸水溶液で構
成したものである。

さらにこの発明は、食物の保存容器を食物を真空包装し
た耐熱耐冷性、気密性、及び水密性を有する第一の容器
と、この第一の容器を真空包装した耐熱性を有する第二
の容器と、この第二の容器と前記第一の容器との間に該
第一の容器を包んで充填された冷却媒体とから構成した
ものである。

さらにこの発明は、この保存容器に用いる冷却媒体を
水、イオン水、または食塩水等の氷で構成したものであ
る。

さらにこの発明は、食物を調理するに当り、調理すべき
食物を耐熱耐冷性、気密性、及び水密性を有する第一の
容器に真空包装し、次いでこの第一の容器を熱伝導性液
体と共に同じく耐熱耐冷性の第二の容器内に収納させて
真空包装し、これを適宜温度で加温処理するものであ
る。

さらにこの発明は、この加温処理をするに当り、熱伝導
性液体を水、イオン水、食塩水で構成したものである。

さらにこの発明は、食物を保存処理するに当り、保存す
べき食物を耐熱耐冷性、気密性、及び水密性を有する第
一の容器に真空包装し、次いでこの第一の容器を熱伝導
性液体と共に同じく耐熱性の第二の容器内に収納させて
真空包装し、これらを加温殺菌の後急冷させて冷凍させ
ることによって熱伝導性液体を冷却媒体とするものであ
る。

そしてこの発明はこの冷却媒体を、水、イオン水、食塩
水、または酢酸水溶液の氷で構成したものである。

（作用） 上述したように構成した調理容器は、持ち運びや取り扱
いが容易であり、多少乱暴に取り扱っても熱伝導性液体
が緩衝材となるので第一の容器内の食物が破損すること
がない。

また、食物の加温は第一の容器と第二の容器との間に充
填された熱伝導性液体を介してなされるので、第二の容
器の一部のみしか加温や加熱されない場合でも、該熱伝
導性液体が一定温度となって第１の容器内の食物を全体
的に均一に加温するとになる。

さらに、加温時には熱伝導性液体が外側より第一の容器
を押えるので、湯煎によらず蒸気釜を用いて蒸気で加温
しても第一の容器が破壊してしまう恐れがない。

また、保存容器とした場合にも、持ち運びや取り扱いが
容易である他、多少乱暴に取り扱っても冷却媒体が緩衝
材となるため、食物が破損する恐れがない。

さらに、輸送する場合には冷凍車を用いなくとも、第一
の容器の第二の容器との間に充填された冷却媒体により
第一の容器内の食物は急激に温度が上がることがない。

次に、保存のために加熱処理する場合にも、第一の容器
内に収納された食物は熱伝導性液体を介して均一に加熱
されるので、長期保存の障害となる加熱ムラが生じない
他、蒸気によって加熱しても上述したように、加熱時に
第一の容器が破裂してしまうことがない。

さらに、保存容器の外部を例えばマイナス数十度に冷凍
させても、第一の容器を介して冷却媒体に覆われている
食物はせいぜい０℃〜−５℃位の氷温状態でしか冷却さ
れることがないことから所謂冷凍焼けを生じない。

（実施例） 第１図はこの発明に係る調理容器を示し、１は耐熱耐冷
性、気密性、水密性を有し、化学的にも安定した、例え
ばポリエチレンフタレート、無延伸ナイロン、無延伸ポ
リプロピレン等のフィルムを重ね合わせて構成した多層
体製の第一の容器であり、可撓性を有し袋状を呈してい
る。この第一の容器はこれを平たくした時には縦横１８
cm×１１cm程度の大きさのものであり、内部には例えば
５００ｇのローストビーフ２が真空包装されている。こ
の真空包装機には脱気方式により、ノズル方式とチャン
バー方式とがあるが、素材の形を崩さず、完全に脱気の
行えるＷシーラーのついたものが好ましい。

３はとくに耐熱耐冷性を有する第二の容器であるが、そ
の材料は第一の容器と同じ材質のものが好ましい。この
第二の容器３も可撓性を有する袋状を呈し、その大きさ
は平たくした時で縦横それぞれ２３cm×１４cmであり、
内部に真水のような熱伝導性液体４が１２００ccの量で
第一の容器１と共に充填され、同じく真空包装されてい
る。

今、このように構成した調理容器を複数個、図示してな
い蒸気釜の中に入れ７０℃の温度で４０分間加温した。
すると、蒸気はまず熱伝導性液体４を加温し、その温度
を均一にしつつこの加温された熱伝導性液体４を介して
第一の容器１内にあるローストビーフ２の中心温度が７
０℃の同一温度となるように加温された。この温度分布
はローストビーフ２の各個所に刺し込まれた針状の温度
計により確認し、途中で調理容器を動かすことをしなく
とも均一に加温できた。

加温する温度は素材が肉類の場合には、タンパク質凝固
開始温度が６２℃であり、６８℃を越えると分水作用が
開始され、ジュースと共に旨みが外に出てしまい素材の
目減りや味の劣化が起ることになる他、５３℃〜１０℃
というのは全て細菌類の活動が活発になる温度帯である
ことを考慮することが必要である、したがって、ロース
トビーフのようなものの場合には、素材の中心温度は５
５℃〜６２℃の間の加温領域が各人の好みにより任意に
選定されることになろう。他方、肉類を煮込む場合には
中心温度が６２℃〜以上６８℃以下の温度領域を各人の
好みにより任意に選択して行うことが必要である。

素材が野菜や果実のような場合には、主成分がデンプ
ン、グルコース、セルロース、ペクチン等であるのでセ
ルロースを分解させるために９０℃〜９５℃の加温領域
が選定される。

上述したように蒸気釜を用いて調理したものは、従来の
真空調理法の利点を全て保有した上で、従来のような湯
煎によらずとも、また、湯煎鍋中で調理容器を動かす等
の手間を掛けなくとも、短時間で加温ムラのないロース
トビーフを得ることができるものである。

次に、このように加温調理したものはそのまま調理容器
を開けて使用することができるが、一般に肉類に関して
は一度冷却した方が味が良く、かつ細菌の増殖を抑える
ことができるので調理容器ごと冷却させた。この冷却時
間は細菌の増殖を防ぐため、加温加工終了後二時間以内
に素材の注心温度を一度１０℃まで下げる必要がある。
冷却温度は急速でない方が仕上がりの味は良くなる。そ
して、その後、容器は素材の中心温度が０℃〜３℃の氷
温状態になるように冷却された。

すると、第一の容器１と第二の容器３の間に充填されて
いる熱伝導液体４が氷結して冷却媒体５となることによ
り、そのままで保存容器となった。

細菌を大きく分けると好気性菌と嫌気性菌に大別され、
前者の代表的なものは大腸菌、腸ビブリオ菌、ブドウ
菌、ブドウ状菌、サルモネラ菌等であるが、これらの細
菌は５３℃以上に加熱すれば殺菌できる。嫌気性菌の代
表的なものは、ボツリヌス菌、ウェルツシュ菌である
が、低温加熱によって真空状態で調理する真空調理法に
おいて最も注意しなくてはならない細菌である。そのた
め一度加温した素材は２時間以内に１０℃以下にまで冷
却させる必要がある。これによって嫌気性菌の繁殖を押
さえることができよう。

次に、保存処理に際しては、保存容器の外部を例えば−
３０℃に冷却させても、第一の容器１内に収納されてい
るローストビーフ２はせいぜい−５℃程度にしか冷却さ
れないことになり、所謂冷凍焼けを防止することができ
るものである。

そして、このようにして冷凍保存したものを６ケ月後に
取り出し、解凍させた後再加温させて食したところ、新
鮮さや風味、旨み、香り等をそのまま残しており、美味
しく食することができた。

次に、熱伝導性液体、而して、冷却媒体にイオン水を用
いると、その特性により加温時には、第一容器内の素材
をより均一に加温させることができ、冷却時には冷却媒
体を−５℃に氷らせた状態において、第一容器内の素材
を０℃〜４℃の氷温状態に保つことができた。

このイオン水は水や海水等の食塩水、酢酸水溶液に４〜
１４クミロンの特定波長領域の遠赤外線を常温領域で照
射することによって得られ、水分子はこの特定波長領域
の遠赤外線を吸収することによって活性化し、水素イオ
ン濃度が７付近から８、３にまで増加して弱アルカリの
イオン水となる。

次に、上述したように冷凍した保存容器を輸送したが、
近距離の輸送では保存容器をそのままバケットに入れて
輸送しても、冷却媒体５が解ける間は第一の容器１内が
昇温することがないので、中のローストビーフ２は長時
間に渡って変質したり傷むことがなかった。

以上の実施例では、ローストビーフのみを調理する場合
について説明したが、その他にも所謂真空調理法を調理
するさまざまな加工食物に適用できることは言うまでも
ない。

次に、主として真空調理と保存を目的として他の食物を
加熱処理した場合について、例を挙げると次のごとくに
なった。

（１） １５０ｇの鳥肉を用意し、これを縦横１６cm×１０cmの
第一の容器内へ収納させて真空包装した後、この第一の
容器をイオン水８００ccと共に縦横２６cm×２０cmの第
二の容器内に入れて同じく真空包装させた。このようし
たものを蒸気釜の中に入れて鳥肉の中心温度が６６℃に
なるようにして４０分〜９０分加温処理し、取り出して
冷却させた後冷凍させた。

（２） ２００ｇのステーキを用意し、これを縦横２０cm×７cm
の第一の容器内へ収納させて真空包装した後、この第一
の容器をイオン水５００ccと共に縦横３０cm×１７cmの
第二の容器内へ入れて同じく真空包装させた。このよう
にしたものを蒸気釜の中に入れてステーキの中心温度が
６０℃になるようにして２５分間加温処理し、取り出し
て冷却させた後冷凍させた。

（３） １５０ｇのマスを用意し、これを縦横２０cm×１０cmの
第一の容器内へ収納させて真空包装した後、この第一の
容器を海水５００ccと共に縦横３５cm×２０cmの第二の
容器内へ入れて同じく真空包装させた。このように処理
したものを蒸気釜の中に入れマスの中心温度が６８℃に
なるようにして２０分間加温処理し、取り出して冷却さ
せた後冷凍させた。

（４） ２００ｇのアスパラを用意し、これを第一の容器内に入
れて真空包装した後、この第一の容器をイオン水６００
ccと共に第二の容器内に入れて同じく真空包装した。次
いで９０℃の蒸気釜の中に入れて３５分間放置した後取
り出して冷却させ、続いて冷凍させた。

以上のように保存処理した食物はいずれも６ケ月後に取
り出して解凍したところ、何等冷凍焼けや傷み等が認め
られず、肉類はこれを再加温させて美味しく食すること
ができた。また、このように冷凍したものを輸送した
が、近距離の輸送ではそのままバケットに入れて輸送し
ても、冷却媒体５が解ける間は第一の容器１内が昇温す
ることがないので、中のローストビーフ２は長時間に渡
って変質したり傷むことがなかった。

また、マグロのトロや生肉を上述したように二重パック
にして、熱を加えずに−２０℃で冷凍保存したところ６
ケ月経過後においても冷凍焼けを生ずることなく鮮度を
保つことができた。

（発明の効果） この発明は以上のように構成したので次のような効果を
奏し得る。

第一の容器内に包装された食物を調理のために加温した
り、保存するために加温したりする際に、第二の容器の
一部のみしか加温がなされなくとも、熱伝導性液体が均
一に昇温されて第一の容器全体を加温したりするので、
食物に対し所謂加温やムラが生ずることがない。

したがって、この発明によれば従来の真空調理、或は保
存方法の利点をそのまま保有した上で、従来のもののよ
うに一つ一つを湯煎等の方法によって処理する手間と時
間を要する方法で加温処理しなくとも、蒸気釜等を用い
て大量に処理することができ、加温の際に第一の容器が
破損してしまうことがない。

この発明はまた、加熱ムラが生ずることがないので、食
物が均一に加熱される結果、長期間の保存に耐え得るこ
とができるものである。

保存のために冷却する場合でも、食物は冷却媒体を介し
て冷却されるので、低温になり過ぎることがないことか
ら鮮度を保つことが可能となる。

輸送の場合にも冷却媒体が解け終るまでには長時間を要
することから、冷凍車を用いなくとも輸送でき、輸送コ
ストを下げることができるものである。

【図面の簡単な説明】

図面はこの発明の一実施例を示し、第１図は調理容器の
断面図、第２図は保存容器の断面図である。 １……第一の容器、２……食物 ３……第二の容器、４……熱伝導液体 ５……冷却媒体

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｂ 7/00 9281−4Ｂ 7/005 Ａ２３Ｌ 3/00 １０１ Ａ Ｂ６５Ｄ 81/20 Ｄ 9028−3Ｅ 81/34 Ｒ 7501−3Ｅ 9281−4Ｂ Ａ２３Ｂ 7/00 １０１

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食物を真空包装した耐熱耐冷性、気密性、
   及び水密性を有する第一の容器と、この第一の容器を熱
   伝導性液体と共に真空包装した耐熱性の第二の容器とか
   ら構成したことを特徴とする、食物の調理容器。
2. 【請求項２】熱伝導性液体が水、イオン水、酢酸水溶液
   又は食塩水である、特許請求の範囲第１項記載の食物の
   調理容器
3. 【請求項３】食物を真空包装した耐熱耐冷性、気密性、
   及び水密性を有する第一の容器と、この第一の容器を真
   空包装した耐熱性を有する第二の容器と、この第二の容
   器と前記第一の容器との間に該第一の容器を包囲して充
   填された冷却媒体とから構成したことを特徴とする、食
   物の保存容器。
4. 【請求項４】冷却媒体が水、イオン水、又は食塩水等の
   氷である、特許請求の範囲第３項記載の食物の保存容
   器。
5. 【請求項５】調理すべき食物を耐熱耐冷性、気密性、及
   び水密性を有する第一の容器に真空包装し、次いでこの
   第一の容器を熱伝導性液体と共に同じく耐熱性の第二の
   容器内に収納させて真空包装し、これを適宜温度で加温
   処理することを特徴とする、調理方法。
6. 【請求項６】熱伝導性液体が水、イオン水、酢酸水溶
   液、または食塩水である、特許請求の範囲第５項記載の
   食物の調理方法。
7. 【請求項７】保存すべき食物を耐熱耐冷性、気密性、及
   び水密性を有する第一の容器に真空包装し、次いでこの
   第一の容器を熱伝導性液体と共に同じく耐熱性の第二の
   容器内に収納させて真空包装し、これらを加温殺菌の後
   冷却させて冷凍させることによって熱伝導性液体を冷却
   媒体とすることを特徴とする、食物の保存方法。
8. 【請求項８】熱伝導性液体が水、イオン水、酢酸水溶液
   又は食塩水である、特許請求の範囲第７項記載の食物の
   調理方法。