JPH0463553A - 食物の調理容器及び保存容器並びに食物の調理方法及び保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、食物の調理容器及び保存容器並びにこの調
理容器と保存容器を用いた食物の調理方法及び保存方法
に関する。

（従来の技術） 従来、食物を耐熱性の容器に真空包装させた後これを加
温して調理する、所謂真空調理方法、及び加温の後急冷
させてから冷凍或は冷蔵する保存方法等が知られている
。

（発明が解決しようとする課題） この従来の調理方法及び保存方法は、食物の新鮮さや風
味、旨み、香り等を逃がさず調理。

保存することができるので、急速にその普及を見ている
が、加温或は加熱殺菌をする際には加温や加熱ムラを防
ぐために湯煎の方法によらざるを得す、時間が掛かり大
量に調理したり保存したりするには不向きであるという
問題があった。

また、保存期間も通常５日間程度と短く、輸送する際に
も冷凍させた状態で輸送する必要があり、輸送コストも
高くつくという問題があつた。

この発明の目的は、上述した真空調理法の長所を保持し
たままで、湯煎によらず大量処理が可能な蒸気を用いて
も容器を破損させたり加温ムラを生じさせることなく調
理することができる、食物の調理容器並びに調理方法を
提供せんとするにある。この発明の次の目的は、湯煎に
よらず大量処理が可能な蒸気を用いても加熱ムラを生じ
させることがなく、また、冷凍中に所謂冷凍焼けを生じ
させたりすることなく、長期に渡って保存が可能な食物
の保存容器並びに保存方法を提供せんとするにある。

（課題を解決するための手段） 上述した目的を達成するためにこの発明は、食物の調理
容器を食物を真空包装した耐熱性、気密性、及び水密性
を有する第一の容器と、この第一の容器を熱伝導性液体
と共に真空包装した耐熱性の第二の容器とから構成した
ものである。

さらにこの発明は、この食物の調理容器に用いる熱伝導
性液体を水、イオン水、海水、または酢酸水溶液で構成
したものである。

さらにこの発明は１食物の保存容器を食物を真空包装し
た耐熱性、気密性、及び水密性を有する第一の容器と、
この第一の容器を真空包装した耐熱性を有する第二の容
器と、この第二の容器と１１１ｊ記第一の容器との間に
該第一の容器を包んで充填された冷却媒体とから構成し
たものである。

さらにこの発明は、この保存容器に用いる冷却媒体を水
、イオン水、またはｄη水等の氷で構成したものである
。

さらにこの発明は、食物を調理するに当り、調理すべき
食物を耐熱性、気密性、及び水密性をイ■する第一の容
器に真空包装し１次いでこの第一の容器を熱伝導性液体
と共に同じく耐熱性の第二の容器内に収納させて真空包
装し、これを適宜温度で加温処理するものである。

さらにこの発明は、この加温処理をするに当り、熱伝導
性液体を水、イオン水、海水で構成したものである。

さらにこの発明は、食物を保存処理するに当り、保存ず
べき食物を耐熱性、気密性、及び水蜜性を何する第一の
容器に真空包装し、次いでこの第一の容器を熱伝導性液
体と共に同じく−・１熱性の第二の容器内に収納させて
真空包装し、これらを加熱殺菌の後急冷させて冷凍させ
ることによって熱伝導性液体を冷却媒体とするものであ
る。

そしてこの発明はこの冷却媒体を、水、イオン水、海水
、または酢酸水溶液の氷で構成したものである。

（作用） 上述したように構成した調理容器は、持ち運びや取り扱
い容易であり、多少乱暴に取り扱っても熱伝導性液体が
緩衝材となるので第一の容器内の食物が破損することが
ない。

また、食物の加温は第一の容器と第二の容器との間に充
填された熱伝導性液体を介してなされるので、第二の容
器の一部のみしか加温や加熱されない場合でも水または
水溶液が一定温度となって第一の容器内の食物を全体的
に均一に加温することになる。

さらに、加温時には熱伝導性液体が外側より第一の容器
を押えるので、湯煎によらず蒸気釜を用いて蒸気で加温
しても第一の容器が破裂してしまう恐れがない。

また、保存容器とした場合にも、持ち運びや取り扱いが
容易である他、多少乱暴に取り扱っても冷却媒体が緩衝
材となるため、食物が破損する恐れがない。さらに、輸
送する場合でも冷凍させたままでなくとも、第一の容器
と第二の容器との間に充填された冷却媒体により第一の
容器内の食物はり、激に温度が１−がることがない。

次に、保存のために加熱処理する場合にも、第一の容器
内に収納された食物は熱伝導性液体を介して均一に加熱
されるので、長期保存の障害となる加熱ムラが生じない
他、蒸気によフて加熱しても上述したように、加熱時に
第一の容器が破裂してしまうことがない。

さらに、保存容器の外部を例えばマイナス数十度に冷凍
させても、第一の容器を介して冷却媒体に覆われている
食物はせいぜいＯ℃〜５℃位しか冷却されることがない
ことから所謂冷凍焼けを生じない。

（実施例） 第１図はこの発明に係る調理容器を示し、ｌは耐熱性、
気密性、水密性を有し、化学的にも安定した、例えばポ
リエチレンフタレート、無延伸ナイロン、無延伸ポリプ
ロピレン等を組み合わせて成る多層体製の第一の容器で
あり、可撓性を有し袋状を呈している。この第一の容器
はこれを平たくした時には縦横１８ｃｍＸ１１ｃｍ程度
の大きさのものであり、内部には例えば５００ｇのロー
ストビーフ２が真空包装されている。

３はとくに耐熱性を有する第二の容器であるが、その材
料は第一の容器と同じ材質のものがｌｌｆましい。この
第二の容器３も袋状を呈し、その大きさは平たくした時
で縦横それぞれ２：３ｃｍＸＩ４ｃｍであり、内部に真
水のような熱伝導性液体４が］　２００ｃｃの量で第一
の容器１と共に充填され、真空包装されている。

今、この調理容器を複数個１図示してない温度７０℃の
蒸気釜の中に入れ４０分間放置したままで置いた。する
と蒸気はまず熱伝導性液体４を加温し、その温度を均一
にしつつ第一の容器１内にあるローストビーフ２を全体
として７０℃の同一温度で加温し、−度に大川に調理し
てもまた。これを途中で動かすことをしなくとも、加温
ムラのないものを得ることができた。

このようにして調理したものは、従来の真空調理法の利
点を全て保有した上で、従来のような湯煎によらずとも
、また、湯煎鍋中で調理容器を動かす等の手間を掛けな
くとも、短時間で加温ムラのないローストビーフを得る
ことができるものである。

次に、このように加温調理したものを調理容器ごと急冷
させて冷凍すると、第一の容器１と第二の容器３の間に
充填されている熱伝導液体４が氷結して冷却媒体５とな
ることにより、そのままで保存容器となるものであり、
最初より保存を目的として加温処理した場合には、加温
処理を加熱処理と言い換えるものである。

次に、保存処理に際して外部を例えば−３０℃に冷却さ
せても第一の容器ｌ内に収納されているローストビーフ
２はせいぜい一５℃程度にしか冷却されないことになり
、所謂冷凍焼けを防止することができるものである。

そして、このようにして冷凍保存したものを６ケ月後に
取り出し、解凍させた後再加温させて食したところ、新
鮮さや風味、旨み、香り等をそのまま残しており、美味
しく食することができた。

また、このように冷凍したものを輸送したが、近距離の
輸送ではそのままパケットに入れて輸送しても、冷却媒
体５が解ける間は第一の容器ｌ内が昇温することがない
ので、中のロストビーフ２は長時間に渡って変質したり
傷むことがなかった。

以上の実施例では、ローストビーフのみを調理する場合
について説明したが、その他にも所謂真空調理法を用い
て調理するさまざまな加工食物に適用できることは言う
までもない。

次に、主として保存を目的として他の食物を加熱処理し
た場合について、例を挙げると次のごとくになった。

（＋） １５０ｇの鳥肉を用意し、これを縦横 １６ｃｍＸ　ｌ０ｃｍの第一の容器内へ収納させて真空
包装した後、この第一の容器をイオン水８００ｃｃと共
に縦横２６ｃｍＸ２０ｃｍの第二の容器内に入れて同じ
く真空包装させた。このようにしたものを蒸気釜の中に
入れて４０’Ｃ〜９０℃で４０分〜９０分加熱処理し、
取り出して急冷させた後冷凍させた。

２００ｇのステーキを用意し、これを縦横２０ｃｍＸ７
ｃｍの第一の容器内へ収納させて真空包装した後、この
第一の容器をイオン水５００ｃｃと共に縦横３０ｃｍＸ
　Ｉ　７ｃｍの第二の容器内へ入れて同じく真空包装さ
せた。このようにしたものを蒸気釜の中に入れて６０”
Ｃで２５分間加熱処理し、取り出して急冷させた後冷凍
させた。

１５０ｇのマスを用意し、これを縦横 ２０ｃｍＸ１０ｃｍの第一の容器内へ収納させて真空包
装した後、この第一の容器を海水５００ｃｃと共に縦横
３５ｃｍＸ２０ｃｍの第二の容器内へ入れて同じく真空
包装させた。このように処理したものを蒸気釜の中に入
れて８５℃で２０分間加熱処理し、取り出して急冷させ
た後冷凍させた。

２００ｇのアスパラを用意し、これを第一の容器内に入
れて真空包装した後、この第一の容器をイオン水６００
ｃｃと共に第二の容器内に入れて同じく真空包装した。

次いで８０℃の蒸気釜の中に入れて３５分間放置した後
取り出して冷却させ、続いて冷凍させた。

以上のように保存処理した食物はいずれも６ケ月後に取
り出して解凍したところ、何等冷凍焼けや傷み等が認め
られず、肉類はこれを再加温させて美味しく食すること
ができた。

また、このように冷凍したものを輸送したが、近距離の
輸送ではそのままパケットに入れて輸送しても、冷却媒
体５が解ける間は第一の容器１内が昇温することがない
ので、中のロストビーフ２は長時間に渡って変質したり
傷むことがなかった。

また、マグロのトロや生肉を上述したように重バックに
して、熱を加えずに一２０’Ｃで冷凍保存したところ６
ケ月経過後においても冷凍焼けを生ずることなく鮮度を
保つことができた。

（発明の効果） この発明は以上のように構成したので次のような効果を
奏し得る。

第一の容器内に包装された食物を調理のために加温した
り、保存するために加熱したりする際に、第二の容器の
一部のみしか加温や加熱がなされなくとも、熱伝導性液
体が均一に昇温されて第一の容器全体を加温したり加熱
したりするので、食物に対し所謂加温や加熱ムラが生ず
ることがない。

したがって、この発明によれば従来の真空調理、或は保
存方法の利点をそのまま保有した上で、従来のもののよ
うに一つ一つを湯煎等の方法によって処理する手間と時
間を要する方法で加温或は加熱処理しなくとも、蒸気釜
等を用いて大量に処理することができ、加温や加熱の際
に第一の容器が破損してしまうことがない。

この発明はまた、加熱ムラが生ずることがないので、食
物が均一に加熱される結果、長時間の保存に耐え得るこ
とができるものである。

保存のために冷却する場合でも、食物は冷却媒体を介し
て冷却されるので、低温になり過ぎることがないことか
ら鮮度を保つことが可能となる。

輸送の場合にも冷却媒体が解は終るまでには長時間を要
することから、冷凍車を用いなくとも輸送でき、輸送コ
ストを下げることができるものである。

【図面の簡単な説明】

図面はこの発明の一実施例を示し、第１図は調理容器の
断面図、第２図は保存容器の断面図である。 １・・・第一の容器　　　２・・・食物３・・・第二の
容器　　　４・・・熱伝導液体５・・・冷却媒体 第　１　図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、食物を真空包装した耐熱性、気密性、及び水密性を
   有する第一の容器と、この第一の容器を熱伝導性液体と
   共に真空包装した耐熱性の第二の容器とから構成したこ
   とを特徴とする、食物の調理容器。 ２、熱伝導性液体が水である、特許請求の範囲第１項記
   載の食物の調理容器。 ３、熱伝導性液体がイオン水である、特許請求の範囲第
   １項記載の食物の調理容器。 ４、熱伝導性液体が海水である、特許請求の範囲第１項
   記載の食物の調理容器。 ５、熱伝導性液体が酢酸水溶液である、特許請求の範囲
   第１項記載の食物の調理容器。 ６、食物を真空包装した耐熱性、気密性、及び水密性を
   有する第一の容器と、この第一の容器を真空包装した耐
   熱性を有する第二の容器と、この第二の容器と前記第一
   の容器との間に該第一の容器を包囲して充填された冷却
   媒体とから構成したことを特徴とする、食物の保存容器
   。 ７、冷却媒体が水、イオン水、または海水等の氷である
   、特許請求の範囲第６項記載の食物の保存容器。 ８、調理すべき食物を耐熱性、気密性、及び水密性を有
   する第一の容器に真空包装し、次いでこの第一の容器を
   熱伝導性液体と共に同じく耐熱性の第二の容器内に収納
   させて真空包装し、これを適宜温度で加温処理すること
   を特徴とする、調理方法。 ９、熱伝導性液体が水である、特許請求の範囲第８項記
   載の食物の調理方法。 １０、熱伝導性液体がイオン水である、特許請求の範囲
   第８項記載の食物の調理方法。 １１、熱伝導性液体が海水である、特許請求の範囲第８
   項記載の食物の調理方法。 １２、保存すべき食物を耐熱性、気密性、及び水密性を
   有する第一の容器に真空包装し、次いでこの第一の容器
   を熱伝導性液体と共に同じく耐熱性の第二の容器内に収
   納させて真空包装し、これらを加熱殺菌の後急冷させて
   冷凍させることによって熱伝導性液体を冷却媒体とする
   ことを特徴とする、食物の保存方法。 １３、熱伝導性液体が水である、特許請求の範囲第１２
   項記載の食物の保存方法。 １４、熱伝導性液体がイオン水である、特許請求の範囲
   第１２項記載の食物の保存方法。１５、熱伝導性液体が
   海水である、特許請求の範囲第１２項記載の食物の保存
   方法。 １６、熱伝導性液体が酢酸水溶液である、特許請求の範
   囲第１２項記載の食物の保存方法。