JPH0659181B2 - そば麺の製造方法 - Google Patents
そば麺の製造方法Info
- Publication number
- JPH0659181B2 JPH0659181B2 JP60053178A JP5317885A JPH0659181B2 JP H0659181 B2 JPH0659181 B2 JP H0659181B2 JP 60053178 A JP60053178 A JP 60053178A JP 5317885 A JP5317885 A JP 5317885A JP H0659181 B2 JPH0659181 B2 JP H0659181B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- buckwheat
- noodles
- enoki
- flour
- powder
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 title claims description 25
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 title claims description 24
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 7
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 title description 4
- 241000219051 Fagopyrum Species 0.000 claims description 21
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims description 20
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 13
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 4
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 claims description 2
- 238000002386 leaching Methods 0.000 claims description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 17
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 9
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 9
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 4
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 2
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 2
- 244000251953 Agaricus brunnescens Species 0.000 description 1
- 240000005528 Arctium lappa Species 0.000 description 1
- 235000003130 Arctium lappa Nutrition 0.000 description 1
- 235000008078 Arctium minus Nutrition 0.000 description 1
- JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N Bioquercetin Natural products CC1OC(OCC(O)C2OC(OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5)C(O)C2O)C(O)C(O)C1O JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010009944 Colon cancer Diseases 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 208000029742 colonic neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000005686 eating Nutrition 0.000 description 1
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N eriodictyol 7-O-rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(C)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C=C3C(C(C(O)=C(O3)C=3C=C(O)C(O)=CC=3)=O)=C(O)C=2)O1 IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 230000001900 immune effect Effects 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N quercetin rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003014 reinforcing effect Effects 0.000 description 1
- IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N rutin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@@H]1OC[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N 0.000 description 1
- ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N rutin Natural products CC1OC(OCC2OC(O)C(O)C(O)C2O)C(O)C(O)C1OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5 ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005493 rutin Nutrition 0.000 description 1
- 229960004555 rutoside Drugs 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Noodles (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、そば麺の製造方法に関するものであり、更に
詳細には、原料の一つに、えのきだけの乾燥粉末を用い
るそば麺の新規製法に関するものである。
詳細には、原料の一つに、えのきだけの乾燥粉末を用い
るそば麺の新規製法に関するものである。
従来技術 一般に、そばは、弾力に富んだ、いわゆる”腰のある”
歯ごたえや、滑らかな舌触り、それに素材の持つ特有の
風味とが、混然一体となって独特の味を形成している。
歯ごたえや、滑らかな舌触り、それに素材の持つ特有の
風味とが、混然一体となって独特の味を形成している。
そばの製法としては、そば粉自体の風味を損なわない方
法としては、山ごぼう（オヤマボクチ・・・きく科）の
葉のせんいを用いて”つなぎ”として、小麦粉などを用
いることを極力控えるものから、山芋，小麦粉その他の
素材を様々に配合し、製造後ある程度時間が経過して
も、味に変化がなく、又、夏季の高温にも耐えうるよう
な配合などが工夫されている。本願発明者は、新しいそ
ばの味の創造を目的として、種々の素材を用いて、そば
の試作を行っていた際、きのこの持つ特有の風味とぬめ
り成分に着目し、代表的な栽培きのこであるえのきだけ
を粉末化し、これを一定量配合してそば，うどんを製造
したところ、そば麺として優れた製品が得られることを
見出だし、本発明を完成するに至ったものである。
法としては、山ごぼう（オヤマボクチ・・・きく科）の
葉のせんいを用いて”つなぎ”として、小麦粉などを用
いることを極力控えるものから、山芋，小麦粉その他の
素材を様々に配合し、製造後ある程度時間が経過して
も、味に変化がなく、又、夏季の高温にも耐えうるよう
な配合などが工夫されている。本願発明者は、新しいそ
ばの味の創造を目的として、種々の素材を用いて、そば
の試作を行っていた際、きのこの持つ特有の風味とぬめ
り成分に着目し、代表的な栽培きのこであるえのきだけ
を粉末化し、これを一定量配合してそば，うどんを製造
したところ、そば麺として優れた製品が得られることを
見出だし、本発明を完成するに至ったものである。
発明の構成 本願発明の要旨は、そば麺の原料穀粉に、該原料粉末重
量の０．５〜１０重量％のえのきだけの粉末を水に分散
してえのきだけ成分を水に浸出させてたものを、加えて
混練し、常法により、そば麺に成形することを特徴とす
るそば麺の製造方法にある。以下、詳細に説明する。
量の０．５〜１０重量％のえのきだけの粉末を水に分散
してえのきだけ成分を水に浸出させてたものを、加えて
混練し、常法により、そば麺に成形することを特徴とす
るそば麺の製造方法にある。以下、詳細に説明する。
本願方法において用いるえのきだけ粉末は、おが屑など
を、菌糸培養基として人工栽培されたものを、そのまま
乾燥するか、もしくは細切して乾燥し、粉末化する。乾
燥方法としては、火力乾燥，天日乾燥，あるいは凍結乾
燥などが適用できる。えのきだけ本来の風味を出来るだ
け温存するためには、低温による乾燥を行えばよく、
又、高温による乾燥の場合は、色彩が鮮やかになり低温
乾燥の場合とは別の風味が醸成されるので、麺の種類に
応じて選択する。えのきだけ粉末の粒度も味に関係する
が、それぞれ麺類の種類に応じた原料穀粉の粒度に合わ
せて適宜定められる。このようなえのきだけ乾燥粉末を
原料穀粉の重量の０．５％以上，望ましくは、１重量％
以上混合することにより、所期の目的を十分に達成する
ことができる。使用量が、原料穀粉の０．５重量％以下
では、えのきだけを混入した場合に感じられる特有の歯
ざわりを認めがたい場合がある。混入率の上限は、一般
に１０％以上になると、原料穀粉の風味を凌駕してしま
って、そば粉などの原料穀粉の風味との混然一体とした
相乗効果に乏しくなる。
を、菌糸培養基として人工栽培されたものを、そのまま
乾燥するか、もしくは細切して乾燥し、粉末化する。乾
燥方法としては、火力乾燥，天日乾燥，あるいは凍結乾
燥などが適用できる。えのきだけ本来の風味を出来るだ
け温存するためには、低温による乾燥を行えばよく、
又、高温による乾燥の場合は、色彩が鮮やかになり低温
乾燥の場合とは別の風味が醸成されるので、麺の種類に
応じて選択する。えのきだけ粉末の粒度も味に関係する
が、それぞれ麺類の種類に応じた原料穀粉の粒度に合わ
せて適宜定められる。このようなえのきだけ乾燥粉末を
原料穀粉の重量の０．５％以上，望ましくは、１重量％
以上混合することにより、所期の目的を十分に達成する
ことができる。使用量が、原料穀粉の０．５重量％以下
では、えのきだけを混入した場合に感じられる特有の歯
ざわりを認めがたい場合がある。混入率の上限は、一般
に１０％以上になると、原料穀粉の風味を凌駕してしま
って、そば粉などの原料穀粉の風味との混然一体とした
相乗効果に乏しくなる。
上記において、原料穀粉の重量は、麺類の種類に応じて
二種類以上の穀粉を用いる場合には、これらの合計の重
量を意味する。えのきだけの粉末を、原料穀粉に混合す
る方法としては、えのきだけを乾燥状態で混合したの
ち、水を加えて混練し、一定時間熟成したのち、めんに
成形してもよいが、そば麺は、温度上昇によって味が損
なわれるので、予め、えのきだけ粉末に水を加えて膨潤
させると共に、ぬめり成分を水の中に十分抽出せしめ、
これに更に所要量になるまで水を加えて、きのこ粉末が
分散しているぬめりのある溶液とし、この溶液を原料粉
に加えて混練機により練り上げて得られる生地を、常法
にもとづいて製麺機によりそば麺に成形する。
二種類以上の穀粉を用いる場合には、これらの合計の重
量を意味する。えのきだけの粉末を、原料穀粉に混合す
る方法としては、えのきだけを乾燥状態で混合したの
ち、水を加えて混練し、一定時間熟成したのち、めんに
成形してもよいが、そば麺は、温度上昇によって味が損
なわれるので、予め、えのきだけ粉末に水を加えて膨潤
させると共に、ぬめり成分を水の中に十分抽出せしめ、
これに更に所要量になるまで水を加えて、きのこ粉末が
分散しているぬめりのある溶液とし、この溶液を原料粉
に加えて混練機により練り上げて得られる生地を、常法
にもとづいて製麺機によりそば麺に成形する。
効果 本願製法によるそばは、弾力に富んだ腰の強いそばがで
きると共に、その弾力は時間が経過してもあまり変化せ
ず、比較的気温の高い環境に放置しても従来製品のよう
に弾力にとむ歯ごたえが失われ、いわゆる”のびた”状
態になりにくい上に、乾燥しにくくなって保存性が強化
される。又、舌触りが実に滑らかで、口あたりに勝れて
おり、これは、えのきだけのぬめり成分（多糖体）が原
料穀粉に作用して発現するものと推定される。
きると共に、その弾力は時間が経過してもあまり変化せ
ず、比較的気温の高い環境に放置しても従来製品のよう
に弾力にとむ歯ごたえが失われ、いわゆる”のびた”状
態になりにくい上に、乾燥しにくくなって保存性が強化
される。又、舌触りが実に滑らかで、口あたりに勝れて
おり、これは、えのきだけのぬめり成分（多糖体）が原
料穀粉に作用して発現するものと推定される。
更に又、本願麺類は、えのきだけ特有のほのかなエステ
ル様の香りが、そば本来の香りとまじりあって、独自の
風味を醸しており、新しいそばの味を提供するものであ
る。周知のように、そばは、その成分として、血管壁の
強化作用を有するルチンを含むので、高血圧症に悩む者
に推奨される食品であるが、本願麺類の一成分であるえ
のきだけは、癌に対する生体の免疫効果を高めることに
より抗癌作用を発現することが最近明らかになってお
り、本願そばを常食することにより、癌に対する予防効
果をも期待できる。又、えのきだけ粉末は、精白小麦粉
に欠乏する食物繊維を補強する効果があり、最近の食生
活の欧風化に伴って急速に増加しつつある結腸癌につい
ての予防効果も考えられ、健康食品としても勝れてい
る。以下に、本発明の実施例を掲げるが、本発明は、そ
れに限定されるものでないことは、いうまでものない。
ル様の香りが、そば本来の香りとまじりあって、独自の
風味を醸しており、新しいそばの味を提供するものであ
る。周知のように、そばは、その成分として、血管壁の
強化作用を有するルチンを含むので、高血圧症に悩む者
に推奨される食品であるが、本願麺類の一成分であるえ
のきだけは、癌に対する生体の免疫効果を高めることに
より抗癌作用を発現することが最近明らかになってお
り、本願そばを常食することにより、癌に対する予防効
果をも期待できる。又、えのきだけ粉末は、精白小麦粉
に欠乏する食物繊維を補強する効果があり、最近の食生
活の欧風化に伴って急速に増加しつつある結腸癌につい
ての予防効果も考えられ、健康食品としても勝れてい
る。以下に、本発明の実施例を掲げるが、本発明は、そ
れに限定されるものでないことは、いうまでものない。
［実施例］ 小麦粉２５kg，良質そば粉３０kg，えのきだけ乾燥粉末
１．５kgを、それぞれ計量し、まずえのきだえ粉末に水
１５リットルを加えて均一に攪はんし、これを上記小麦
粉とそば粉との均一混合物に徐々に加えながら混練機に
より練り上げて生地を作る。これを製麺機にかけて成形
しそば製品とする。
１．５kgを、それぞれ計量し、まずえのきだえ粉末に水
１５リットルを加えて均一に攪はんし、これを上記小麦
粉とそば粉との均一混合物に徐々に加えながら混練機に
より練り上げて生地を作る。これを製麺機にかけて成形
しそば製品とする。
Claims (1)
- 【請求項１】そば麺の原料穀粉に、該原料粉末重量の
０．５〜１０重量％のえのきだけの粉末を水に分散して
えのきだけ成分を水に浸出させてたものを、加えて混練
し、常法により、そば麺に成形することを特徴とするそ
ば麺の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60053178A JPH0659181B2 (ja) | 1985-03-15 | 1985-03-15 | そば麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60053178A JPH0659181B2 (ja) | 1985-03-15 | 1985-03-15 | そば麺の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61212251A JPS61212251A (ja) | 1986-09-20 |
| JPH0659181B2 true JPH0659181B2 (ja) | 1994-08-10 |
Family
ID=12935610
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60053178A Expired - Lifetime JPH0659181B2 (ja) | 1985-03-15 | 1985-03-15 | そば麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0659181B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104304945A (zh) * | 2014-10-12 | 2015-01-28 | 曹石 | 一种金针菇菌粉挂面的制作方法 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0284143A (ja) * | 1988-09-19 | 1990-03-26 | Miyata:Kk | 乾燥エノキタケ粉末混合半生麺類およびその製法 |
| JP6475285B2 (ja) * | 2017-06-14 | 2019-02-27 | 孝一 種村 | 蕎麦および蕎麦の製造方法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5299249A (en) * | 1976-02-12 | 1977-08-19 | Nakasendou Butsusan Kk | Production of buckwheat noodle containing kind of mushroom |
| JPS56124359A (en) * | 1980-03-05 | 1981-09-30 | Toshiharu Kobayashi | Noodles containing both shiitake (lentinus edodes) and mushroom |
| JPS5886055A (ja) * | 1981-11-19 | 1983-05-23 | Shoichi Moriya | そば、うどん等の麺類の製造方法 |
| JPS60126043A (ja) * | 1983-12-13 | 1985-07-05 | Showa Sangyo Kk | パスタ |
-
1985
- 1985-03-15 JP JP60053178A patent/JPH0659181B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104304945A (zh) * | 2014-10-12 | 2015-01-28 | 曹石 | 一种金针菇菌粉挂面的制作方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61212251A (ja) | 1986-09-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA1077337A (en) | Polydextrose-based farinaceous compositions | |
| JP2007215401A (ja) | うるち米を主原料とする加工食品を製造するためのプレミックス粉 | |
| JPH0659181B2 (ja) | そば麺の製造方法 | |
| JP3692199B2 (ja) | パン用ミックス粉及びこれを用いたパン類の製造方法 | |
| KR100437993B1 (ko) | 해조류를 이용한 냉면용 해조가루와 국수용 제분가루 및그 제조방법 | |
| JPS58146249A (ja) | 豆腐麺の製造方法 | |
| KR101447609B1 (ko) | 능이버섯을 함유한 칼국수면의 제조방법 | |
| JP2010207151A (ja) | コンニャク含有麺及びその製造方法 | |
| JPH01157348A (ja) | 大麦粉を混入した粉体、及びその加工食品 | |
| JP2999144B2 (ja) | コンニャク入麺類の製造方法 | |
| JP2004248567A (ja) | 菓子の製造方法並びに菓子用プレミックス | |
| JP2000032935A (ja) | 乾中華麺の製造方法 | |
| JP3235647B2 (ja) | 米菓製造用原料粉及び米菓の製造方法 | |
| JPH01309654A (ja) | こんにゃく食品 | |
| KR100653901B1 (ko) | 해리성이 없는 식이섬유 인공미 | |
| JPS59159757A (ja) | 即席ホワイトソ−スの製造法 | |
| JPH0391435A (ja) | ピザ台およびピザパイ | |
| KR20080043896A (ko) | 기능성 빵의 제조방법 | |
| KR20030013897A (ko) | 식빵 및 그 제조방법 | |
| JPS6255821B2 (ja) | ||
| JP2004194543A (ja) | 発芽玄米を使用したうどんの製造方法及び発芽玄米入りうどん | |
| JPH09187240A (ja) | 粟入り麺類および粟入り麺類の製造方法 | |
| KR890001088B1 (ko) | 면류의 제조방법 | |
| JP3364860B2 (ja) | 低カロリーめんの製造方法 | |
| KR20010069773A (ko) | 느릅뿌리를 이용한 냉면제조방법 |