JPH0659183B2 - ハッシュポテトの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、食感の優れたハッシュポテトの製造法に関す
るものである。

（従来の技術） 従来、千切りジヤガイモの成型加工品は、ハツシユブラ
ウンあるいはハツシユポテトと呼ばれ、広く親しまれて
いる。

しかしながら、従来のハツシユポテトの製法は、生ジヤ
ガイモ−洗浄−皮むき−芽とり−シユレツド（千切り）
−ブランチング（クツキング）−水切り−表面老化（冷
蔵庫−昼夜）−ミキシング（調味料添加）−成型−加熱
−冷凍 の工程による製法が一般的であるが、千切り
後、ジャガイモの酵素による褐変を防止し、クッキング
を行うためボイル工程を経るが、この時、結着剤となる
澱粉粒が溶出したり、澱粉が完全にα化（糊化）されて
しまう。

そのため、結着性の弱い、かつ柔らかい千切りジヤガイ
モとなり、機械成型時のジヤガイモのつぶれ、水つぼ
さ、べちやつき、あるいは調理時のこわれなどの品質上
の問題が生じている。さらに、これらの問題を改善する
ために、水切り後、冷蔵保管（一昼夜）を行ない、千切
りジヤガイモの表面のα化澱粉を老化させ、成型時のこ
われを抑制あるいは結着性の向上をはかつているが、そ
の効果は小さく、なんら改善されてはいないのが現状で
ある。

（発明が解決しようとする問題点） 前記のように、冷蔵保管を行なう方法においても、改善
がなされていない上に、老化のために一昼夜放置しなけ
ればならず、製造工程上の問題点となつている。

（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、これらの欠点を解決するため、製造工程
中のジヤガイモのα化、α化温度、水分量および千切り
ジヤガイモの物性、製品物性について研究を繰り返した
結果、原料ジヤガイモを千切りする前に、澱粉のα化度
を平均６０〜７５％に調整を行ない、千切り後、７０℃
以下の低温乾燥を行ない水分量を６０〜７５％に調整す
ることにより、ハッシュポテトを得る本発明に到達し
た。

以下、本発明の内容について詳述する。

原料は生（未加熱のジャガイモ）を使用し、前処理とし
て洗浄、剥皮を行ない、そのまま、もしくは１／２〜１
／４にカツトを行なう。

前処理を行なつたジヤガイモの澱粉を平均６０〜７５％
にα化させる加熱は、フライ、蒸し、焼き、水煮で行な
うが、好ましくはフライか蒸しが加熱中の澱粉の溶出、
加熱時の着色（焼き色）、乾燥工程の効率の面から好ま
しい。

加熱によるα化は、ジヤガイモ表面はほぼ100％α化す
るが、中心部の温度を４０〜５０℃になるように温度を
設定すればジヤガイモの内部のα化度は平均３０〜６０
％となり、ジヤガイモ全体のα化度を平均６０〜７５％
に調整することができる。例えば、男爵Ｌ玉規格の１／
３カツトの大きさのものでは、１６０℃のフライで４
分、蒸し（庫内温度９８〜１００℃）では８分程度が望
ましい。

加熱後のα化度が平均７５％以上となると、千切り（シ
ユレツド）においてつぶれ、こわれが多くなり、千切り
感を消失し、６０％以下では千切後の成型において結着
が弱く、成型不良（機械成型の）が増加する。

加熱処理後、機械的に千切り（シユレード）を行なう。
千切りの寸法は長さが１０〜４０mm、巾が２〜１０mm、
厚さ１〜５mmが望ましい。加熱処理により表層部、内層
部の澱粉のα化度が不均一にしたジヤガイモは、その硬
さも不均一となる。α化の進んだ表層部は、千切りによ
り適度にこわれた状態に千切りされ、α化度の低い部分
は、形状、物性のしつかりした断片として千切りされ
る。すなわち、適度にこわれたα化度の高い澱粉が成型
を行なう時の結着の役目を果たし、形状、物性のしつか
りしたα化の低い部分が千切りジヤガイモ感を出すのに
役立つている。

千切り後、乾燥を行なう。乾燥は水分量を６０〜７５％
の範囲、望ましくは６８〜７４％に調整を行なう。乾燥
の方法は、熱風乾燥、真空乾燥、赤外線乾燥、減圧乾燥
等で行なうが、ジヤガイモ澱粉のα化を進行させないよ
うに、７０℃以下の低温で行なう。乾燥により、千切り
したジヤガイモの物性が強くなり、成型時のこわれ、つ
ぶれを抑制すると共に、調理加熱時に完全に澱粉をα化
させる時に、成型品内部の水分を平均６０〜７５％に調
整することにより、水つぼさ、べちやべちや感の少ない
食感を得る。

乾燥を行なわないと、千切りしたジヤガイモの水分は７
８〜８４％であり、結着の役目を果たすα化の進んだジ
ヤガイモの結着力が弱く、成型不良が増加する。また、
調理加熱において内部の水分が多すぎるため、水つぽ
い、べちやべちやした食感となる。一方、乾燥温度を７
０℃以上にすると、乾燥中にジヤガイモの澱粉のα化が
進み、千切りジヤガイモの物性が弱くなり、成型時につ
ぶれ、こわれが増え、千切りジヤガイモ感の少ないもの
となってしまう。

ジヤガイモのα化温度を示差走査熱量計の吸熱量で測定
すると、５９℃付近で吸熱をはじめ、68℃付近にピーク
があり、８６℃付近で終了する。すなわち、この吸熱
は、α化（糊化）による吸熱反応と考えられ、また、時
間ではなく温度律速の反応と推察される。７０℃で乾燥
を行なうと、α化度は過度に（α化度７５％以上に）は
進行しない。また、水分６０％未満に乾燥を行なうと、
千切りジヤガイモ表面のα化した澱粉の結着性が低下
し、成型不良が著しく増大する。

水分６０〜７５％に７０℃以下で乾燥した千切りジヤガ
イモを混合機により、食塩、醤油、砂糖、化学調味料、
天然調味料などの各種調味料、ペツパーなど各種香辛
料、油脂、粉乳類などを適宜選択し、あるいは組み合わ
せた調味香辛料を添加混合する。また、必要に応じ、挽
肉、コンビーフ、ハム、ソーセージなど畜肉およびその
加工品、魚介類、野菜類を添加混合する。

以上の混合物を押出し成型、型打ち成型などの成型機で
成型する。

成型後、通常、冷凍を行ない製品とするが、必要に応じ
て、成型後ただちにオーブンまたはフライヤーなどで加
熱を行ない、加熱殺菌および澱粉のα化を完全に行なつ
た後、冷凍あるいは冷蔵を行なつてもよい。

以上が、本発明の目的物である千切りジヤガイモの食感
のすぐれたハッシュポテトの製造方法である。

（実施例） 男爵Ｌ玉規格のジヤガイモを洗浄、剥皮、選別後、１／
３にカツトし、１６０℃の油で４分間フライを行なつた
ところ、表面から２０mm部分の品温は７０℃であり、α
化度は６０〜７０％、中心部は４０〜５０℃であつた。
フライ後、フードスライサーで千切り細断を行ない、長
さ２０〜３０mm、巾２〜５mm、厚み１〜３mmの千切りジ
ヤガイモを得た。これをただちに６０℃の箱型送風乾燥
機〔日本乾燥(株)製〕で１０分間乾燥を行ない、水分を
７０％に調整した。乾燥は専用のメッシユトレイに厚さ
５mm以下にひろげて行なつた。

水分７０％に乾燥調整したジヤガイモ２９７３ｇと食塩
２４ｇ、白こしよ３９ｇを卓上型ニーダー（リボン型撹
拌羽根）に投入し、３分間混合した。混合物をただちに
ドラム型成型機（竹内食品機械製）で７０mm×７０mm×
８mmの角型に成型を行ない、２００℃オーブンで５分間
加熱を行ない、冷却、冷凍した。

比較実験例１ 本発明品（実施例で作成したもの）と現在市販されてい
る商品２品とを、パネル１６名で官能検査（３点比較，
順位法）で比較評価を実施した。表１の結果のとおり、
本発明製品が練り感がなく、千切りジヤガイモ感があ
り、食感（テキスチヤー）も好まれる結果を得た。

また、本発明製品および対照とした市販品２品の水分お
よびα化度は、表２のとおりであつた。

官能検査のサンプルは、フライパンの多めの油をしき、
中火で両面を各々２分焼き、食した。

比較実験例２ 本発明製品と一般的なハツシユブラウンの製法（前述の
従来法）で作製したサンプルとを１６名のパネルによる
官能検査で比較評価した。

対照サンプルは、男爵Ｌ玉規格のジヤガイモを洗浄、剥
皮、選別後、フードスライサーで千切りを行ない、長さ
２０〜３０mm、巾２〜５mm、厚み１〜３mmとした。これ
をただちに沸とう水中で３分間ボイルし、ザルで水切り
を行なつた後、メツシユトレイに厚み５mm以下に薄く広
げ、冷蔵庫（＋３℃）内に２０時間放置した。この千切
りジヤガイモ２９７３ｇと食塩２４ｇ、白コシヨウ３ｇ
を卓上ニーダー（リボン型撹拌羽根）で３分間混合し、
ただちにドラム型成型機（竹内食品機械製）で７０mm×
７０mm×８mmの角型に成型を行ない、２００℃オーブン
で５分間加熱を行ない、冷却、冷凍して作成した。

官能検査には、フライパンに多めの油をしき、両面を各
２分間中火で焼いたものをサンプルとして用いた。

なお、１８０℃のサラダ油でフライを行なつたところ、
本発明製品にはこわれなかつたが、対照品は１６個中６
個がこわれるかあるいはかけた。

官能検査の結果、表３のとおり、本発明製品が千切りジ
ヤガイモ感、食感の好ましさで０．１％の危険率で好ま
れ、さらに、やわらかさ、練り感で５％の危険率で有意
差が認められた。

また、両サンプルのα化度および水分は表４のとおりで
あつた。

（発明の効果） 本発明によれば、従来のように表面老化後、長時間放置
する必要もなく、成型性に優れ、練り感がなく、ジャガ
イモ感、食感の優れたジャガイモ成型加工品を提供する
ことができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ハッシュポテトの製造法において、千切り
   工程の前に、原料ジャガイモをα化度が６０〜７０％と
   なるように加熱し、さらに千切り後、７０℃の低温で乾
   燥してジャガイモの水分量を６０〜７５％に調整し、こ
   れを成型加工することを特徴とするハッシュポテトの製
   造法。