JPH072103B2 - ジヤガイモ成型加工品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、千切りジヤガイモの食感のすぐれたジヤガイ
モ成型加工品の製造法に関するものである。

（従来の技術） 従来、千切りジヤガイモの成型加工品は、ハツシユブラ
ウンあるいはハツシユポテトと呼ばれ、広く親しまれて
いる。

しかしながら、従来のハツシユポテトの製法は、生ジヤ
ガイモ−洗浄−皮むき−芽とり−シユレツド（千切り）
−ブランチング（クツキング）−水切り、−表面老化
（冷蔵庫−昼夜）−ミキシング（調味料添加）−成型、
加熱−冷凍の工程による製法が一般的であるが、千切り
後のボイル工程により、酵素による褐変の防止とジヤガ
イモのクツキングを行なうため、結着剤として役立つ澱
粉粒の溶出、完全な澱粉のα化（糊化）を生じる。その
ため、結着性の弱い、かつ柔らかい千切りジヤガイモと
なり、機械成型時のジヤガイモのつぶれ、水つぼさ、べ
ちやつき、あるいは調理時のこわれなどの品質上の問題
が生じている。さらに、これらの問題を改善するため
に、水切り後、冷蔵保管（一昼夜）を行ない、千切りジ
ヤガイモの表面のα化澱粉を老化させ、成型時のこわれ
を抑制あるいは結着性の向上をはかつているが、その効
果は小さく、なんら改善されてはいないのが現状であ
る。

前記のように、冷蔵保管を行なう方法においても、改善
がなされていない上に、老化のために一昼夜放置しなけ
ればならず、製造工程上の問題点となつている。

（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、これらの欠点を解決するため、製造工程
中のジヤガイモのα化、α化温度、水分量およびジヤガ
イモの物性について研究を行なつた結果、原料ジヤガイ
モを千切り後、蒸し加熱し、千切りジヤガイモ表面を85
℃以上とし、酵素を失活させ、また、その際、千切りジ
ヤガイモの中心部は芯を残した状態（α化を完全にして
いない状態……平均のα化度が67〜80％）に短時間加熱
を行なつた後、成型加工品の水分が60〜75％となるよう
に70℃以下の低温乾燥することにより、ジヤガイモ成型
加工品を得る本発明に到達した。

以下、本発明の内容について詳述する。

原料は生（未加熱）のジヤガイモを使用し、前処理とし
て洗浄、剥皮を行ない、そのまま、もしくは1/2から1/4
にカツトを行なつた後、機械的に千切り（シユレツド）
を行なう。千切りの寸法は、長さが10〜40mm、巾が２〜
10mm、厚さ１〜5mmが望ましい。

千切り後、ただちに蒸し加熱を行なう。千切り後、蒸し
加熱まで15分以上、必要な場合は千切りジヤガイモを水
中に浸漬などで酵素的褐変を防止し、蒸し加熱前に水浸
漬の場合は、より水切りして蒸し加熱を行なう。水浸漬
は千切りジヤガイモの切断面の澱粉粒の溶出があり、成
型時の結着力が低下するため、好ましくは千切り後、た
だちに連続的に蒸し加熱を行なう。

蒸し加熱は、庫内温度90〜100℃の蒸し機内で行なう。
千切りジヤガイモは厚さ2mm以下に広げ、千切りジヤガ
イモ表面をできるだけ均一に、短時間に昇温せしめる。
蒸し加熱は98℃の庫内温度の場合、１分から２分間が望
ましい。蒸し加熱により、千切りジヤガイモの表面を85
℃以上とし、表面部の酵素を失活させると共に、表面部
の澱粉を完全にα化せしめる。一方、千切りジヤガイモ
の中心部は70℃以下に保ち、α化度60％以下とする。こ
のとき千切りジヤガイモの平均のα化度は67〜80％に調
整される。このときのα化度を表１に、DSC（示差走査
熱量計）による澱粉のα化吸熱ピークを図面に、蒸し時
間と物性の関係を表１に示した。

DSCの吸熱ピークの開始温度は、蒸し加熱による中心部
の到達温度と一致しており、千切りジヤガイモの中心部
に、完全にα化していない部分が残存していることが明
らかであつた。また、千切りジヤガイモのセン断応力
は、加熱時間、α化度と負の相関を示し、３分から急激
に低下した。

蒸し加熱において、加熱時間が短かすぎると、表層部の
昇温が不充分であり、酵素が失活せず、乾燥、成型工程
中の褐変がおこり、商品価値を著しく損なう。これを防
止するためには、千切りジヤガイモの表層部を85℃以上
に昇温し、完全に酵素を失活させる必要がある。同時に
表層部が完全にα化するため、成型時の結着性が高ま
る。一方、過度の加熱時間を取つたものは、中心部まで
75℃以上に昇温され、澱粉のα化が過度に進行し、千切
りジヤガイモのセン断応力が低下するため、成型時のつ
ぶれが生じると共に、べちやぐちやした食感となる。つ
ぶれを防ぐため、成型圧力を低くし成型すると、結着の
弱い調理時にこわれやすい製品となる。

また、加熱を湯浴中で行なうと、千切りジヤガイモの表
層部の澱粉粒が水中に溶出するため、成型時の結着性が
著しく低下する。さらに、水分の付着量が多く、乾燥工
程の効率上問題となる。フライ加熱、オーブン加熱は、
千切りジヤガイモの表面のα化部の結着性が弱く成型が
できない。

蒸し加熱においては、成型時の結着に役立つ千切りジヤ
ガイモの表層部の澱粉粒の溶出がなく、適度に水分を持
ち、粘着性のある千切りジヤガイモを得ることができ
る。また、高温短時間の加熱により、表層部、中心部の
温度差を利用し、表層部を85℃以上とし、完全なα化お
よび酵素を失活させ、中心部を70℃以下に保つことによ
り、セン断応力の高い成型時のつぶれの少ない千切りジ
ヤガイモを得ることができる。

蒸し後、ただちに乾燥を行なう。乾燥は水分量を60〜75
％の範囲、望ましくは68〜74％に調整を行なう。乾燥の
方法は、熱風乾燥、真空乾燥、赤外線乾燥、減圧乾燥等
で行なうが、ジヤガイモのα化を進行させないように70
℃以下の低温で行なう。乾燥により、千切りジヤガイモ
の物性が強くなり、成型時のつぶれを抑制すると共に、
千切りジヤガイモ表面のα化した澱粉糊の水分を下げ、
粘着性が高まり、成型時の結着性が高まる。水分60％以
下では、千切りジヤガイモの表層部の澱粉糊の粘着性が
低下し成型時が悪く、さらに、製品の食感も悪化する。
75％以上では、調理時の成型中心部の水分が高く水つぽ
く、食感が悪化する。また、70℃以上の高温で乾燥を行
なうと、α化をしていない中心部までα化が進行し、千
切りジヤガイモのセン断応力が低下し、成型時のつぶれ
が増加する。

乾燥後、混合機（ミキサー）により、食塩、化学調味料
など各種調味料、ペッパーなど各種香辛料、油脂、粉乳
類などを適宜選択しあるいは組合せた調味香辛料と千切
りジヤガイモを混合する。また、必要に応じて挽肉、コ
ンビーフ、ハム、ソーセージなど蓄肉およびその加工
品、魚介類、野菜類などを添加混合してもよい。

以上の混合物を押出し成型、型打ち成型などの成型機で
成型を行なう。望ましくは、成型前に混合物の品温を10
℃以下に冷却する。冷却により成型性がより一層向上す
る。

成型後、ただちに冷凍あるいは冷蔵を行なうが、必要に
応じてオーブンまたはフライヤーなどで加熱を行ない、
冷却、冷凍あるいは冷蔵する。加熱の目的は、殺菌と澱
粉を完全にα化することにある。

以上が、本発明の目的物である千切りジヤガイモの食感
のすぐれた成型加工品の製造方法である。

（実施例） 男爵Ｌ玉規格のジヤガイモを洗浄、剥皮、選別後、1/3
にカツトし、フードスライサーで千切り細断を行ない、
長さ20〜30mm、巾２〜10mm、厚さ１〜3mmの千切り状の
ジヤガイモを得た。これをただちに庫内温度98℃の箱型
の蒸し機に入れ、１分間加熱を行なつた。蒸し機には、
メツシユのトレイにジヤガイモを厚さ10mm以下に間ばら
に広げて、トレイごと入れた。このとき千切りジヤガイ
モの表面は90℃であり、中心部はおおよそ65〜70℃であ
つた。蒸し後、ただちに60℃の箱型送風乾燥機にメツシ
ユトレイのまま入れ、10分間乾燥した。このときの水分
は69〜71％であつた。

このようにして得られた千切りジヤガイモ2973gと、食
塩24g、白コシヨウ3gを卓上型（リボン型攪拌羽根）ニ
ーダーに入れ、３分間混合した。混合物を３℃冷蔵庫に
１時間保管し、品温を平均10℃とした後、成型機（竹内
食品機械製）で70mm×70mm×8mmの角型に成型を行な
い、200℃オーブンで５分間加熱を行なつた後、冷却、
冷凍した。

比較実験例１ 本発明製品（実施例１で作成したもの）と現在市販され
ている商品２品とを、パネル16名を使用した官能検査
（３点比較順位法）で比較評価した。官能検査に供した
サンプルは、フライパンに多目の油（市販サラダ油）を
しき、中火で両面を各々２分間焼いた。

表２の結果のとおり、本発明製品が「練り感」が少な
く、「千切りジヤガイモ感」があり、食感（テクスチヤ
ー）も好まれるとの結果を得た。

また、本発明製品および対照とした市販品２品の水分お
よびα化度は表３のとおりであつた。

比較実験例２ 本発明製品（実施例１で作成したもの）と一般的なハツ
シユブラウンの製法（前記した従来法）で作成したサン
プルとを、16名のパネルによる官能検査（２点比較）で
評価した。

対照サンプルは次のように作成した。男爵Ｌ玉規格のジ
ヤガイモを洗浄、剥皮、選別後、フードスライサーで千
切りを行ない、長さ20〜30mm、巾２〜5mm、厚み１〜3mm
とした。これをただちに沸とう水中で３分間ボイルし、
ザルで水切りを行なつた後、メツシユトレイに厚さ5mm
程度に薄く広げ、冷蔵庫（３℃）内に20時間放置した。
この千切りジヤガイモ2973gと食塩24g、白コシヨウ3gを
卓上ニーダー（リボン型攪拌羽根）で３分間混合し、た
だちにドラム型成型機（竹内食品機械製）で70mm×70mm
×8mmの角型に成型を行ない、200℃オーブンで５分間加
熱を行ない、冷却、冷凍を行なつた。

官能検査は、フライパンに多めの油（市販サラダ油）を
しき、両面を各々２分間焼いてサンプルとして供した。

なお、180℃のサラダ油でフライを行なつたところ、本
発明製品には、こわれ、くずれはなかつたが、対照品
は、16個中６個がこわれあるいはかけた。

官能検査の結果は表４に示した。表４のとおり、本発明
製品が千切り「ジヤガイモ感」「食感の好ましさ」で、
１％の危険率で好まれ、さらに、「やわらかさ」「練り
感」で、５％の危険率で有意差が認められた。また、両
サンプルのα化度および水分を表５に示した。

（発明の効果） 本発明によれば、前記官能検査の結果に示されるとお
り、食感のすぐれたジヤガイモ成型加工品が得られる。

【図面の簡単な説明】

第１図は千切りジヤガイモの蒸し時間とDSC吸熱ピーク
パターンを示すグラフである。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】千切りジャガイモの成型加工品の製造法に
   おいて、千切りされたジャガイモを、その内部のα化度
   が67〜80％となるように蒸し加熱し、次に成型加工品の
   水分が60〜75％となるように乾燥を行なった後、成型加
   工を行なうことを特徴とするジャガイモ成型加工品の製
   造法。
2. 【請求項２】蒸し加熱後のジャガイモを70℃以下で乾燥
   する特許請求の範囲第１項記載のジャガイモ成型加工品
   の製造法。
3. 【請求項３】蒸し加熱による澱粉のα化工程において、
   90℃以上の蒸気を使用し、澱粉のα化度を平均67〜80％
   に調整する特許請求の範囲第１項記載のジャガイモ成型
   加工品の製造法。