JPH0661228B2 - 耐凍性ゼリー - Google Patents
耐凍性ゼリーInfo
- Publication number
- JPH0661228B2 JPH0661228B2 JP2123369A JP12336990A JPH0661228B2 JP H0661228 B2 JPH0661228 B2 JP H0661228B2 JP 2123369 A JP2123369 A JP 2123369A JP 12336990 A JP12336990 A JP 12336990A JP H0661228 B2 JPH0661228 B2 JP H0661228B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sugar
- jelly
- monosaccharides
- freeze
- sweetening
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
［産業上の利用分野］ 本発明は、凍結保存に対し安定であると共に、凍結状態
のままでも喫食することができるゼリーに関する。 ［従来の技術］ （１） 背景 食生活の近年の高級化及びソフト化志向に伴って、ゼリ
ーに対する需要は近年益々増加しているが、一面では生
産及び流通の合理化の面から、例えば冷凍ケーキ用のア
イシング材としてのゼリー等、耐凍性ゼリーに対する要
望が増大している。また、新しい喫食スタイルとして、
凍結状態のゼリーを匙で掬って食する形式も普及し始め
ている。 （２） 従来技術の問題点 従来から、ゼリーの甘味源として専ら利用されてきたの
は庶糖であるが、庶糖を使用したゼリーは凍結により氷
晶が斑点状に析出する欠点がある。 単糖類は、分子量が庶糖の約１／２であるので当然糖液
の氷点降下能は後者より大きいが、溶解度は必ずしも高
くないので、例えば甘味源としてブドウ糖を用いたゼリ
ーは矢張り凍結状態では徐々に糖の晶析を起こす。 ［発明が解決しようとする課題］ そこで本発明が解決を意図する課題は、凍結しても氷晶
の生成や糖の晶析が起こり難いため、耐凍性に優れると
共に、冷凍状態でも軟らかく、そのまま喫食することが
できるゼリーを提供することである。
のままでも喫食することができるゼリーに関する。 ［従来の技術］ （１） 背景 食生活の近年の高級化及びソフト化志向に伴って、ゼリ
ーに対する需要は近年益々増加しているが、一面では生
産及び流通の合理化の面から、例えば冷凍ケーキ用のア
イシング材としてのゼリー等、耐凍性ゼリーに対する要
望が増大している。また、新しい喫食スタイルとして、
凍結状態のゼリーを匙で掬って食する形式も普及し始め
ている。 （２） 従来技術の問題点 従来から、ゼリーの甘味源として専ら利用されてきたの
は庶糖であるが、庶糖を使用したゼリーは凍結により氷
晶が斑点状に析出する欠点がある。 単糖類は、分子量が庶糖の約１／２であるので当然糖液
の氷点降下能は後者より大きいが、溶解度は必ずしも高
くないので、例えば甘味源としてブドウ糖を用いたゼリ
ーは矢張り凍結状態では徐々に糖の晶析を起こす。 ［発明が解決しようとする課題］ そこで本発明が解決を意図する課題は、凍結しても氷晶
の生成や糖の晶析が起こり難いため、耐凍性に優れると
共に、冷凍状態でも軟らかく、そのまま喫食することが
できるゼリーを提供することである。
［課題を解決するための手段］ （１） 概念 そこで本発明者は、上記課題を解決する目的で種々の甘
味性糖類及び糖アルコールにつき甘味源としての耐凍性
をテストしたところ、単糖類及び糖アルコールは氷晶の
生成を抑制するものの単独使用では糖の晶析が生じてし
まうところ、これら単糖類を二種以上又は単糖類と糖ア
ルコールとを併用することにより、冷凍時における氷晶
の析出のみならず糖の晶析も防止されうることが見出さ
れた。 （２） 概要 本発明は以上の発見に基づくもので、その要旨は、甘味
成分として、二種以上の単糖類又は単糖類と糖アルコー
ルとを含み、かつその糖度が50Brix以上であることを特
徴とする耐凍性ゼリーに存する。以下、発明の構成に関
する主要な事項につき項分けして記述する。 （３） 甘味成分 甘味成分としては、ブドウ糖、フルクトース、キシロー
ス等の単糖類、異性化糖等の単糖類を主とする混合物及
びソルビトール、マンニトール等が例示される。これら
の中、フルクトース及び異性化糖は甘味が強いので、甘
味を抑えるにはブドウ糖と糖アルコールの併用が好まし
い。ただし、甘味成分として少量の二糖類や転化糖を含
むことは妨げない。 上記甘味成分のうちブドウ糖又は糖アルコールを使用す
る場合、それら甘味源の量は各々、全糖分中の60％以下
とすることが保存中における糖の晶析を効果的に抑制す
るため好ましい。なお、三種以上の甘味源（糖及び糖ア
ルコール）を併用することにより、一層糖の晶析を抑制
することも可である。 糖度は、少なくとも50Brix以上であることが必要であ
り、特に55Brix以上とすることにより、氷晶の析出を効
果的に抑制できる。 （４） ゲル化剤 ゲル化剤としては、ゼラチン、寒天、カラギーナン、ペ
クチンその他の一切のゲル化剤を使用できるが、難水耐
性、セット温度の低さ及び食感のソフトさ等の評価でゼ
ラチンが最適である。ゼラチンを使用する場合、組成物
の1.5％以上、寒天の場合は0.8％以上使用するのが好ま
しい。 ［実施例］ 以下、実施例により発明実施の態様を説明するが、例示
は単に説明用のもので、発明思想の制限又は限定を意味
するものではない。 実施例１〜45 下表−１の組成の糖類及び／又は糖アルコール水溶液に
ゼラチンを２％の割合で添加し、所定の糖度にまで煮詰
め、放冷して凝固させた後、−15℃〜−30℃の冷凍庫内
に保存して糖の晶析、難水などの経時変化を観察した。
また別に夫々−12℃及び−20℃に調温された冷凍庫内に
保管して氷晶の生成を観察した。 上表の結果から以下のことが判る。 氷晶のないゼリーを得るには、甘味成分として単糖
類及び糖アルコールが有効であること。そして供試した
ブドウ糖、果糖、異性化糖及びソルビトールのいずれの
間にも相違がないこと。 糖の晶析し難いゼリーを得るには、二種以上の単糖
類の組み合わせが有効であること、但し、ブドウ類及び
ソルビトールの量は、各々全糖分中の60％以下であるこ
とが望ましいこと。 糖度が、50Brix以上、望ましくは55Brix以上が良い
こと。 実施例１〜12 甘味成分としてブドウ糖とソルビトールの等量混合物を
用い、ゲル化剤の種類及び添加量を種々変更した下表−
２の配合に従ってゼリーを製造した。 上表から明らかなようにどのゲル化剤を用いても固さ、
食感、難水及び艶の良好なゼリーが得られるが、例えば
アイスクリーム生地上にゼリーを流して固めるような冷
菓用としては、セット温度の低いゼラチンの使用が有利
である。 実施例13 下表−３の配合に従って、５種の果実又は野菜入りゼリ
ーを試作した。どの例でもリキュールは他の材料を55Br
ix迄煮詰めた後で添加した。なお、表中の水の量は、55
Brix迄煮詰めた後の添加残留水分を示す。
味性糖類及び糖アルコールにつき甘味源としての耐凍性
をテストしたところ、単糖類及び糖アルコールは氷晶の
生成を抑制するものの単独使用では糖の晶析が生じてし
まうところ、これら単糖類を二種以上又は単糖類と糖ア
ルコールとを併用することにより、冷凍時における氷晶
の析出のみならず糖の晶析も防止されうることが見出さ
れた。 （２） 概要 本発明は以上の発見に基づくもので、その要旨は、甘味
成分として、二種以上の単糖類又は単糖類と糖アルコー
ルとを含み、かつその糖度が50Brix以上であることを特
徴とする耐凍性ゼリーに存する。以下、発明の構成に関
する主要な事項につき項分けして記述する。 （３） 甘味成分 甘味成分としては、ブドウ糖、フルクトース、キシロー
ス等の単糖類、異性化糖等の単糖類を主とする混合物及
びソルビトール、マンニトール等が例示される。これら
の中、フルクトース及び異性化糖は甘味が強いので、甘
味を抑えるにはブドウ糖と糖アルコールの併用が好まし
い。ただし、甘味成分として少量の二糖類や転化糖を含
むことは妨げない。 上記甘味成分のうちブドウ糖又は糖アルコールを使用す
る場合、それら甘味源の量は各々、全糖分中の60％以下
とすることが保存中における糖の晶析を効果的に抑制す
るため好ましい。なお、三種以上の甘味源（糖及び糖ア
ルコール）を併用することにより、一層糖の晶析を抑制
することも可である。 糖度は、少なくとも50Brix以上であることが必要であ
り、特に55Brix以上とすることにより、氷晶の析出を効
果的に抑制できる。 （４） ゲル化剤 ゲル化剤としては、ゼラチン、寒天、カラギーナン、ペ
クチンその他の一切のゲル化剤を使用できるが、難水耐
性、セット温度の低さ及び食感のソフトさ等の評価でゼ
ラチンが最適である。ゼラチンを使用する場合、組成物
の1.5％以上、寒天の場合は0.8％以上使用するのが好ま
しい。 ［実施例］ 以下、実施例により発明実施の態様を説明するが、例示
は単に説明用のもので、発明思想の制限又は限定を意味
するものではない。 実施例１〜45 下表−１の組成の糖類及び／又は糖アルコール水溶液に
ゼラチンを２％の割合で添加し、所定の糖度にまで煮詰
め、放冷して凝固させた後、−15℃〜−30℃の冷凍庫内
に保存して糖の晶析、難水などの経時変化を観察した。
また別に夫々−12℃及び−20℃に調温された冷凍庫内に
保管して氷晶の生成を観察した。 上表の結果から以下のことが判る。 氷晶のないゼリーを得るには、甘味成分として単糖
類及び糖アルコールが有効であること。そして供試した
ブドウ糖、果糖、異性化糖及びソルビトールのいずれの
間にも相違がないこと。 糖の晶析し難いゼリーを得るには、二種以上の単糖
類の組み合わせが有効であること、但し、ブドウ類及び
ソルビトールの量は、各々全糖分中の60％以下であるこ
とが望ましいこと。 糖度が、50Brix以上、望ましくは55Brix以上が良い
こと。 実施例１〜12 甘味成分としてブドウ糖とソルビトールの等量混合物を
用い、ゲル化剤の種類及び添加量を種々変更した下表−
２の配合に従ってゼリーを製造した。 上表から明らかなようにどのゲル化剤を用いても固さ、
食感、難水及び艶の良好なゼリーが得られるが、例えば
アイスクリーム生地上にゼリーを流して固めるような冷
菓用としては、セット温度の低いゼラチンの使用が有利
である。 実施例13 下表−３の配合に従って、５種の果実又は野菜入りゼリ
ーを試作した。どの例でもリキュールは他の材料を55Br
ix迄煮詰めた後で添加した。なお、表中の水の量は、55
Brix迄煮詰めた後の添加残留水分を示す。
以下説明した通り、本発明は、凍結保存は無論、凍結状
態でも喫食可能な耐凍性ゼリーを提供しうることによ
り、ゼリー生産及び流通の合理化及び食生活の向上に寄
与しうる。
態でも喫食可能な耐凍性ゼリーを提供しうることによ
り、ゼリー生産及び流通の合理化及び食生活の向上に寄
与しうる。
Claims (3)
- 【請求項１】甘味成分として、二種以上の単糖類又は単
糖類と糖アルコールとを含み、その糖度が50Brix以上で
あることを特徴とする耐凍性ゼリー。 - 【請求項２】甘味成分として、ブドウ糖及びソルビトー
ルを含む請求項１記載のゼリー。 - 【請求項３】ゲル基材として、ゼラチンを含む請求項１
又は２記載のゼリー。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2123369A JPH0661228B2 (ja) | 1990-05-14 | 1990-05-14 | 耐凍性ゼリー |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2123369A JPH0661228B2 (ja) | 1990-05-14 | 1990-05-14 | 耐凍性ゼリー |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0420250A JPH0420250A (ja) | 1992-01-23 |
| JPH0661228B2 true JPH0661228B2 (ja) | 1994-08-17 |
Family
ID=14858881
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2123369A Expired - Fee Related JPH0661228B2 (ja) | 1990-05-14 | 1990-05-14 | 耐凍性ゼリー |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0661228B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2937904B2 (ja) * | 1995-11-15 | 1999-08-23 | 日本たばこ産業株式会社 | 被膜ゼリー及びその製法 |
| EP2098124A1 (en) | 2008-03-03 | 2009-09-09 | Nestec S.A. | Carbohydrate gel |
| JP6147132B2 (ja) * | 2013-08-01 | 2017-06-14 | 江崎グリコ株式会社 | 冷凍ゼリー |
-
1990
- 1990-05-14 JP JP2123369A patent/JPH0661228B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0420250A (ja) | 1992-01-23 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |