JPH0423952A - 冷菓被覆材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、冷凍温度下でも透明で、且つ、ソフトなゼリ
ー食感を有する冷菓被覆材に関するものである。

〈従来の技術〉 冷菓の表面を被覆してなる商品は従来から多く見られ、
チョコレートによるコーティングは勿論であるが、ゼリ
ーによるコーティングについても、特開昭５９−１７３
０４８号公報や特開昭６０２３７９４８号公報に見られ
るように既に存在している。これらゼリーとなるゲル化
剤を含む被覆材に冷菓を浸漬してなる被覆冷菓は、核と
なる冷菓の冷熱によってその周囲の被覆材が固着する事
により成立している。この被覆冷菓は、周囲のゼリー食
感と内部のアイスクリーム、シャーヘットかき氷という
いわゆる冷菓の食感との差別化された２つの食感を同時
に喫食する事ができ、且つ、輸送中の温度変化に対して
保型性の面で強いという効果を併せ持つ。

しかしながら、これら被覆を行ったものを、いわゆる冷
凍温度である一２０℃以下の状態に放置した場合、被覆
材は凍結し、充分なゼリー食感（弾力性を存する）を有
さす、また、不透明となり、冷菓の外観１食感の差別化
という点から充分なものとなっていないのが実状であっ
た。

〈発明が解決しようとする課題〉 本発明者らは、冷菓を被覆し、冷凍温度下においても、
透明で、且つ、充分なゼリー食感を有する被覆材につい
て検討した結果、ゼラチンを通常よりも高濃度（５重量
％以上）で用いる事により冷凍温度−２０℃以下でのゼ
リー食感についである程度所望のものが得られたが、透
明なものは得られず、外観に問題があった。そこで、更
に、ゼラチンと共に用いるｗ類について鋭意検討を重ね
た結果、糖アルコールを用いた時に被覆材が冷凍温度−
２０℃以下においても透明で、且つ、ゼリー食感を有す
る事を見い出し本発明を達成するに至った。

すなわち、本発明の目的は、透明であり、且つ、弾力性
のあるソフトなゼリー食感を有する冷菓被覆材を提供す
るにある。

〈課題を解決するための手段〉 上述の目的は、ゼラチンと＠類とを含有する冷菓被覆材
であって、被覆材中のゼラチンの含有量が５〜１５重量
％であり、且つ、ｌｊ！頻として糖アルコールをＩＩＩ
中５中型０重量％以上含有ことを特徴とする冷菓被覆材
によって達成される。

次に、本発明の詳細な説明する。

本発明に用いるゼラチンとしては、１８０〜３４０ブル
ームの範囲であればよく、溶解性の面から２３０〜２５
０ブルームが好適である。また、ゼラチンの使用量は、
冷菓被覆材全体に対して５〜１５重量％が必要である。

５重量％未満では、粘稠性が低く、被覆する事が困難で
あり、また、冷凍温度下でゼリー食感とならない。逆に
、１５重量％を越えると、高粘度になりすぎて均一な被
覆ができず、また、食感もゴム様となり、被覆材として
は不適当となる。

次に、本発明に用いる１１類としては、糖アルコールを
用いることが必要である。この＠類の使用量は、冷菓被
覆材全体に対して５０〜８５重量％である事が好ましく
、更に好ましくは６０〜８０重量％である。５０重量％
未満であると、冷菓を被覆しにくくなり、冷凍時の食感
において若干氷結高感が感じられる。逆に、８５重量％
を超えると、被覆量の調節が困難となりがちである。

また、用いる糖アルコールとしては、ソルビトール、マ
ルチトール等が好適である。そして、その糖類中の割合
は、５０重量％以上とすることが必要である。５０重量
％未満であると冷凍温度下で冷菓被覆材が凍結し、透明
とはならない。糖アルコールとともに用いる糖類として
は、砂糖、ブドウ糖、果糖、水あめ等の一般に食品に用
いられるものが挙げられる。

本発明の冷菓被覆材は、例えば、次のようにして得られ
る。すなわち、上記ゼラチン、ｗｔｉ、そして水を混合
し、好ましくは８０℃以上で３分間以上加ｐ　？８解し
、同時に殺菌を行ない、その後冷却する。このとき、８
０℃未満であるとゼラチンが溶解しにくい。また、３分
間以上行わないと、各原料の充分な分散が得られにくい
。

次に、本発明の冷菓被覆材を用いて冷菓を被覆する方法
は、例えば、被覆材を３０〜６０℃に保温し、これに冷
菓を浸漬して取り出し、冷菓表面に被覆材を付着させ、
冷却する方法が挙げられる。

このとき、被覆材の温度が３０℃未満であると、被覆材
がゲル化し均一な被覆が為されにくくなり、６０℃を超
えると、冷菓を浸漬取出後、被覆材の落下が著しくなる
傾向にある。

本発明の冷菓被覆材を用いて被覆を行う冷菓としては、
流動性のないアイスクリーム、ジャーへット、かき氷の
他、果寓等の冷凍温度下で食するものが挙げられる。ま
た、これら冷菓を被覆するときの冷菓の温度は、好まし
くは一１０°Ｃ以下、より好ましくは一１５°Ｃ以下で
ある。

更に、本発明の冷菓被覆材に、洋酒、エチルアルコール
等のアルコール類を添加するすることにより、透明感が
増し好結果が得られる。その際の添加量は、エチルアル
コールとして２５重量％以下にする事が好ましい。２５
重量％を超えると、被覆する際にはがれ易くなる。

また、本発明の冷菓被覆材には、必要に応して、香料１
色素、洋酒、果実、果汁等を添加してもよい。

〈発明の効果〉 本発明による冷菓被覆材は、冷凍温度下（−２０°Ｃ以
下）においても充分なゼリー食害を有し、且つ、透明な
状態を保つ。また、均一に被覆することができ、−度被
覆を行なった後ははがれる事なく、冷凍温度下に至らし
める食品に有効である。

また、本冷菓被覆材を用いた食品は、相互に結着する事
なく、積み重ねを行なっても容易に１つ１つ分離する事
ができるものである。

以下、本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。

（実施例１〜３．比較例１〜３） 第１表に示す組成で、ゼラチン粉末（２３０ブルーム）
、糖類、水を混合、加熱し、８０℃に達した時点で３分
間簡易ホモミキサーで溶解、殺菌を行なった。これに香
料を添加し冷菓被覆材とした。

この冷菓被覆材を３０℃に保持し、−辺が１５ｍ　／　
ｍの立方体のアイスクリームをこの冷菓被覆材に３秒間
浸漬後取出し、冷却して固着させ、２５℃で保存した。

これらについての結果は、第１表の結果より、実施例１
〜３の冷菓被覆材はいずれも、−２５℃で透明さを保ち
、且つ、充分なゼリー食感であった。一方、比較例１〜
３に示すようにゼラチンの濃度が５重置％未溝の時（比
較例１）は、被覆材がはく離し、被覆が困難であり、ま
た、ゼラチン濃度が１５重置％を越えた時（比較例２）
も、被覆材の粘性が高すぎ、被覆が均一に為されず、透
明窓、ゼリー食感についても好結果が得られなかった。

更に、糖類の中の糟アルコールの割合が５０重量％に達
していない場合（比較例３）は、冷凍温度下での透明感
、ゼリー食感について好結果が得られなかった。

（実施例４〜６） 第２表に示すようにアルコール類を用い、その他は実施
例１と同様にして冷菓被覆材を得、冷菓の被覆を行った
。その結果を第２表にあわせて示第２表の結果より、冷
菓被覆材にアルコール類を添加すると透明感が非常に高
く、好結果が得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ゼラチンと糖類とを含有する冷菓被覆材であって、被覆
   材中のゼラチンの含有量が５〜１５重量％であり、且つ
   、糖類として糖アルコールを糖類中５０重量％以上含有
   することを特徴とする冷菓被覆材。