JPH0662745A - ミルクチョコレート生成物およびその製造方法 - Google Patents

ミルクチョコレート生成物およびその製造方法

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JPH0662745A
JPH0662745A JP5146368A JP14636893A JPH0662745A JP H0662745 A JPH0662745 A JP H0662745A JP 5146368 A JP5146368 A JP 5146368A JP 14636893 A JP14636893 A JP 14636893A JP H0662745 A JPH0662745 A JP H0662745A
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milk
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milk chocolate
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アルブルト・ゾンブ
Marie-Caroline Grosso
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 砂糖を実質的に含まず、以前からのミルクチ
ョコレートの味と口当りを持つ、低密度ミルクチョコレ
ート組成物の生産に関して、生成物とその製造方法を提
供する。 【構成】 本発明は、ココア、ミルク、砂糖よりも低い
代謝カロリー容量を持つ食用炭水化物の添加物および甘
味料からなるミルクチョコレートを不活性ガスで通気す
ることからなるが、その際、ココア成分はココアバター
とココアリキュールからなり、ミルク成分はミルクパウ
ダーとバター脂肪からなり、そして甘味料成分は糖アル
コールを含み、下記チョコレート組成物の総脂肪容量は
約３０から４０重量％である、実質的に砂糖を含まない
低密度ミルクチョコレート組成物に関する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、改良されたミルクチョ
コレート加工方法およびその生成物に関する。より詳細
には、本発明は、実質的に砂糖が含まれておらず且つ従
来のミルクチョコレートの味と口当たりを持つ低密度ミ
ルクチョコレート組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】糖尿病患者のための砂糖を含まないチョ
コレートは、砂糖をソルビトールで置き換えたものが長
く知られていた。イソマルト、ラクチトール、マルチト
ールなどのソルビトールと類似の他の糖アルコールが、
最近では糖を含まないミルクチョコレート組成物を含む
食料品において認可されている。加えて、砂糖よりも低
エネルギー容量の食用炭水化物でチョコレートの包含物
に適したものとして開発されてきた。これらの炭水化物
および糖アルコールを用いる際の難点は、以前からのミ
ルクチョコレートに匹敵する風味、きめ、および口当た
りを達成することである。典型的な慣用のミルクチョコ
レートは約３１％の脂肪を含み１００グラムあたり約５
３０ｋｃａｌのカロリー容量を持つ。本発明の加工法に
より、砂糖を実質的に含まないが普通の脂肪を含むミル
クチョコレートで、通常の砂糖を含むミルクチョコレー
トよりも低密度で低カロリー容量をもつものが生産可能
であり、本発明の砂糖を含まない生成物は従来のミルク
チョコレートと同様の許容できる風味、きめ、および口
当たりを提供する。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明によって、実質
的に砂糖を含まない低密度ミルクチョコレート組成物を
生産する方法が提供される。本方法は、ココア、ミル
ク、および砂糖よりも低い代謝カロリー容量を持つ食用
炭水化物の添加物および甘味料からなるミルクチョコレ
ート（ここで、ココア成分はココアバターとココアリキ
ュールからなり、ミルク成分はバター脂肪を含むかまた
は含まないミルクパウダーからなり、そして甘味料成分
は糖アルコールを含み、該チョコレート組成物の総脂肪
容量は約３０から約４０重量％である）を不活性ガスで
通気することを含む。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明のチョコレート組
成物は従来のミルクチョコレートとは異なる。本発明の
実質的に砂糖を含まないチョコレート組成物は従来のミ
ルクチョコレートよりも低い密度の生成物である。なぜ
なら本発明のミルクチョコレート組成物は、約１．２か
ら約８バール、好適には約１．５から約２．５バールの
圧力下で窒素または二酸化炭素などの不活性ガスで通気
するからである。１バール以下の圧力では、ガスは実質
的にはチョコレート組成物中に残らず、一方、８バール
より高いレベルでは、貧弱なきめしか得られない。ガス
注入時のチョコレートの温度は２７℃から約４５℃、好
適には約２７℃から約３５℃の間に維持されなければな
らない。圧力が高すぎると、不活性ガスはチョコレート
組成物と混ざらない。チョコレート組成物と大気を通気
するユニット中での圧力における相違は、チョコレート
塊中のガスが、塊が型に注がれる際に広がり、通気構造
（生成物の低い比重量）を与えることを可能にする。本
発明の生成物は、そのチョコレート組成物により、従来
のミルクチョコレートよりも低いカロリー容量を持つ。
【０００５】本発明の通常とは異なるチョコレート組成
物は、砂糖を含んでおらず、総脂肪容量が約３０から約
４０重量％、好適には約３０から約３５重量％の範囲で
あるような様式で調製される。内容物にはココア、ミル
ク、砂糖よりも低い代謝カロリー容量を持つ食用炭水化
物、および人工甘味料が含まれる。ココア成分はココア
バターとココアリキュールおよびその改変物からなる。
ココア成分は総チョコレート組成物の約２２％から約４
０％、好適には約２５％から約３０％の量だけ存在す
る。ミルク成分は、脂肪を含むかまたは含まないミルク
パウダーを含むことができる。ミルクパウダーは、ホー
ルミルク、スキムミルク、ミルク蛋白質などのミルク源
のいずれからも誘導してくることができる。チョコレー
ト組成物中のミルク成分の量は、総チョコレート組成物
の約１４％から約２６％、好適には約１８％から約２２
％の範囲にすることができる。
【０００６】本発明で用いられる食用炭水化物は比較的
低い代謝カロリー容量を持つ。これらは、グルコースお
よびフルクトースなどの容易に代謝される糖で、人体の
酵素では切断できない結合によりポリマーを形成させた
ものからなる。これらの炭水化物は部分的にしか代謝さ
れず、それ故、砂糖よりも低いカロリー容量を持つこと
ができる。このような炭水化物にはポリデキストロー
ス、オリゴフルクトース、イヌリンなどが含まれる。ポ
リデキストロースは、典型的には２２，０００を超える
分子量の上限を持つ、Ｄ−グルコースがランダムに結合
した縮合ポリマーであり、一方、オリゴフルクトース
は、ずっと低い重合度、２から５フルクトースユニット
がほどんどの、フルクトースポリマーの混合物である。
ポリデキストロースは好適な食用炭水化物であるが、し
かし、従来の砂糖を含まないミルクチョコレート組成物
に含有させると、作られたチョコレートのきめと口当た
りを損ねる。これらの炭水化物は、総組成物の約１０％
から約４５％、好適には約１０％から約２６％の量だけ
存在することができる。
【０００７】人工甘味料成分は、ラクチトール、イソマ
ルト、マルチトール、ソルビトール、マンニトール、キ
シリトール、エリトリトールなどおよびその混合物など
のポリオールが含まれる。これらのポリオールは、本チ
ョコレート組成物において、カロリー容量の減少の必要
に応じて、約５％から約５５％、好適には約１５％から
約５５％まで存在させることができる。好適なポリオー
ルはイソマルト、ラクチトールおよびマルチトールであ
る。さらに甘味料が必要な場合は、アスパルテーム、ス
クラロース、アリターム、アセトサルファームＫなど、
およびその混合物などの強烈な甘味料を甘度の必要に応
じた量だけ用いることができる。
【０００８】単独でまたは互いに組み合わされたポリオ
ールを含む、ポリデキストロースおよび／またはオリゴ
フルクトースなどの食用炭水化物の存在は、風味、き
め、および口当たりの劣るチョコレート組成物を提供す
る。驚くべきことに、本発明のチョコレート組成物の通
気法は、従来のミルクチョコレートに匹敵するほどにチ
ョコレート組成物の風味と口当たりをすばらしく改善し
たが、以前のミルクチョコレートとは違い、非常に膨ら
んだ作りにした。
【０００９】本発明のチョコレート組成物の成分の混合
において、レシチン、ポリリシノール酸ポリグリセロー
ル、アンモニウムフォスファチジドなどの乳化剤を用い
ることができる。加えて、ミルクチョコレート組成物で
従来より使われている香味剤および他の成分を用いるこ
とができる。さらに、穀物繊維、ココア繊維、野菜繊
維、微晶質セルロースなどのセルロース、ペクチンおよ
び食用ガムを含めた、低カロリー容量の成分を本発明の
ミルクチョコレートに用いることができる。
【００１０】ポリデキストロースと糖アルコールの利用
の観点から、コンチング（ｃｏｎｃｈｉｎｇ）時の温度
が、混合物の粘性または凝集性を不必要に高めないため
に、これらの成分に本来存在している結晶化した水が放
出される温度レベルよりも低く保たれるべきであるとい
うことは評価されるであろう。それ故、糖アルコールを
チョコレート製造に用いる場合には、コンチングは一般
的に６０℃より低く、好適には４５℃以下で行なわれる
べきである。本発明で用いられるチョコレート製造の精
製（ｒｅｆｉｎｉｎｇ）とコンチングの段階において、
用いられる糖アルコールの吸湿性の観点から水分の有意
な吸収を避けるためにいくつかの工程をとらなければな
らない。
【００１１】本発明で用いられるチョコレート組成物の
通気は連続またはバッチタイプの操作で行なうことがで
きる。連続プロセスにおいては、チョコレート組成物
は、約３０から約４５℃の範囲の温度で圧力をかけなが
らホッパーに連続的に供給される。チョコレート組成物
は圧力を維持しながら、各々静止ミキサー要素を取り付
けられた一連のパイプを通じてポンプで引かれる。初め
のパイプの前に、不活性ガスを圧力をかけながら（約１
から約８バール）チョコレート組成物に注入する。この
ガスを含む組成物を最初のパイプに入れて、最初の工程
における冷却を行なって、求めるチョコレートの前固化
（ｐｒｅ−ｃｒｙｓｔａｌｌｉｚａｔｉｏｎ）を得る。
さらに不活性ガスを第１のパイプ中のチョコレートに入
れる。第２のパイプにおいては、チョコレートをさらに
冷やし、さらに不活性ガスを注入する。次のパイプを通
じてガス注入なしでさらに冷却を行ない、最終パイプで
はチョコレートの温度を、求める前固化特性を得るまで
にすることが可能である。ガスを含むチョコレート組成
物は、圧力を一般的に３から５バールを超えないように
維持しながら沈殿器に送る。チョコレート塊を、圧力を
かけながら型に注ぐ。沈殿器と大気圧との圧力差によっ
て、塊が型に注がれる際にチョコレート塊中のガスが膨
脹し、通気構造（完成産物の低い比重量）を提供する。
通気構造は注入ガスの圧力、すなわち沈殿器中の最終圧
力により制御することができる。通気し練られたチョコ
レートで型を満たす。それから型を冷やし、固まった後
に、できたチョコレートバーを取り出す。
【００１２】バッチベースを用いた通気は、本発明の求
めるチョコレート組成物を生産するのに適した別の手段
である。液状のチョコレートを加熱および冷却能力を備
えたミキサーに注ぐ。不活性ガスをチョコレート組成物
に注入し、次に必要に応じて加熱および／または冷却し
求める前固化状態にする。それから圧力をかけながらチ
ョコレート組成物を大気圧下の型に注ぎ、求める通気チ
ョコレート生成物を得ることができる。
【００１３】以下の実施例は本発明をさらに詳細に例示
するものである。
【００１４】
【実施例】
実施例１ チョコレートの連続的通気 温度３５℃の液状チョコレートを連続的にホッパーに供
給する。この液状チョコレートを上限５００Ｋｇ／時間
の速度で、二重ジャケットのついた一連のパイプに通
す。そこでガス注入器により窒素ガスをチョコレート中
に注入する。この一連のパイプは、６つのセクション
（全てに静止ミキサー要素が取り付けられている）に分
かれた装置である。
【００１５】セクション１−−チョコレートの温度を３
５℃に維持し、６から８バールの圧力で窒素ガスを注入
する。
【００１６】セクション２−−チョコレートの温度を２
９℃に冷やし、再び窒素ガスを注入する。
【００１７】セクション３−４−−チョコレートの温度
をガス注入なしで２７℃に落とす。
【００１８】セクション５−６−−チョコレートの温度
を２８．５℃−２９℃に上げ、求める前固化状態を得
る。
【００１９】セクション６の後、チョコレートを固定装
置のついた沈澱器にポンプで入れる。沈澱器の圧力は
１．２から３の間に維持しチョコレートの温度は２９℃
とする。
【００２０】沈澱器と大気圧との圧力差により、チョコ
レート塊を型に注ぐと塊中のガスが膨張し通気構造（完
成産物の低い比重）を与える。通気の度合は注入ガスの
圧力（沈澱器中の最終圧力）により制御することができ
る。チャンバーロックを通じて、通気して膨らんだチョ
コレートで型を満たす。満たした型を冷やし、固まった
後に型からチョコレートバーを取る。
【００２１】実施例２ バッチあたりの通気 １３キログラムのチョコレート（３５℃）をミキサーに
注ぎ、撹拌器を始動させる。窒素ガスをチョコレートに
直接注入する。ミキサーには、湯および冷水の入出力の
ついた二重ジャケットが取り付けられている。チョコレ
ートを８バールのガス圧で１０分間撹拌する。この間、
チョコレート隗の温度を３５℃に維持する。この後、チ
ョコレートを２７℃に冷やす（ガス圧８バール）。チョ
コレートの温度が２７℃に達したとき、チョコレート隗
を２９℃に温める。２９℃に達したらすぐにチョコレー
ト隗を型に注ぐ。冷えたらチョコレートバーを型から抜
く。
【００２２】実施例１及び２では、二酸化炭素を窒素ガ
スの代わりに用いることができる。しかし、窒素ガスは
二酸化炭素に比べてチョコレート産物において、より細
かな泡状構造を作る。
【００２３】実施例３ 本発明の通気チョコレート産物の調製において、以下の
表１中の試料１から４のそれぞれの成分を一緒に混ぜ
て、実施例１及び２のプロセスに用いるチョコレート隗
を作製した。
【００２４】
【表１】 試料番号 １ ２ ３ ４ 成分 ％ ％ ％ ％ ポリデキストロース ２５．７０ ２５．７０ ２５．７０ ２５．７０ ラクチトール ２３．５１ １８．５１ ２３．５１ １８．５１ セルロース（微結晶） ５．００ ５．００ ココアリキュール １１．６６ １１．６６ ８．５１ ８．５１ ココアバター １９．４７ １９．４７ １８．４４ １８．４４ バター脂肪 ０．４０ ０．４０ ホールミルクパウダー １８．４４ １８．４４ ２０．６９ ２０．６９ ハーゼルナッツペースト ０．５０ ０．５０ ２．００ ２．００ レシチン ０．５０ ０．５０ ０．５０ ０．５０ アスパルテーム ０．２０ ０．２０ ０．２０ ０．２０ バニリン ０．０２ ０．０２ ０．０５ ０．０５ 栄養素 脂肪（％） ３１．５ ３１．５ ３０．６ ３０．６ エネルギー kcal/100g ４２４ ４１２ ４２０ ４０８ 試料１から４の全てに関して、通気しないと従来のチョ
コレートより劣る風味、きめ、および口当りしか有さな
かった。通気すると、試料は従来のミルクチョコレート
と同様の、許容できる風味、きめ、および口当りを持っ
ていた。表１の各試料は、約３１％の脂肪分を含み１０
０グラム当り約５３０Ｋｃａｌを持つ従来のミルクチョ
コレートより有意に低いカロリーしか持たないこともま
た注目すべきである。

Claims (14)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】ココア、ミルク、砂糖よりも低い代謝カロ
    リー容量を持つ食用炭水化物の添加物および甘味料から
    なるミルクチョコレートを不活性ガスで通気することか
    らなるが、その際、ココア成分はココアバターとココア
    リキュールからなり、ミルク成分はミルクパウダーとバ
    ター脂肪からなり、そして甘味料成分は糖アルコールを
    含み、下記チョコレート組成物の総脂肪容量は約３０か
    ら４０重量％である、実質的に砂糖を含まない低密度ミ
    ルクチョコレート組成物の製造方法。
  2. 【請求項２】不活性ガスが窒素と二酸化炭素からなるグ
    ループから選択される請求項１に記載の方法。
  3. 【請求項３】ミルクチョコレート組成物の総脂肪容量が
    約３０から約３５重量％で、糖アルコールがラクチトー
    ルとマルチトールからなるグループから選択され、そし
    て不活性ガスが窒素と二酸化炭素からなるグループから
    選択される請求項１に記載の方法。
  4. 【請求項４】不活性ガスが窒素で、ココア成分がココア
    バターとココアリキュールからなり、食用炭水化物がポ
    リデキストロースでそして糖アルコールがラクチトール
    である請求項３に記載の方法。
  5. 【請求項５】糖アルコールがマルチトールである請求項
    ４に記載の方法。
  6. 【請求項６】強烈な甘味料が上記甘味料に組み合わされ
    た請求項３に記載の方法。
  7. 【請求項７】アスパルテームがラクチトールと組み合わ
    された請求項４に記載の方法。
  8. 【請求項８】アスパルテームがマルチトールと組み合わ
    された請求項４に記載の方法。
  9. 【請求項９】請求項１に記載の方法による生成物。
  10. 【請求項１０】請求項３に記載の方法による生成物。
  11. 【請求項１１】請求項４に記載の方法による生成物。
  12. 【請求項１２】請求項５に記載の方法による生成物。
  13. 【請求項１３】請求項７に記載の方法による生成物。
  14. 【請求項１４】請求項９に記載の方法による生成物。
JP5146368A 1992-06-17 1993-06-17 ミルクチョコレート生成物およびその製造方法 Pending JPH0662745A (ja)

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Application Number Priority Date Filing Date Title
US899810 1986-08-25
US07/899,810 US5238698A (en) 1992-06-17 1992-06-17 Product and process for producing milk chocolate

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US (1) US5238698A (ja)
EP (1) EP0575070A3 (ja)
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KR (1) KR940005234A (ja)
CN (1) CN1083666A (ja)
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AU (1) AU662628B2 (ja)
CA (1) CA2097027A1 (ja)
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