JPH0665278B2 - 無糖アイスクリーム及びその製法 - Google Patents

無糖アイスクリーム及びその製法

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JPH0665278B2
JPH0665278B2 JP60021612A JP2161285A JPH0665278B2 JP H0665278 B2 JPH0665278 B2 JP H0665278B2 JP 60021612 A JP60021612 A JP 60021612A JP 2161285 A JP2161285 A JP 2161285A JP H0665278 B2 JPH0665278 B2 JP H0665278B2
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Description

【発明の詳細な説明】 発明の背景 本発明は、無糖アイスクリーム及びその製法に係る。
製菓業界で“無糖”なる用語は、シヨ糖、ブドウ糖、果
糖、グルコースシロツプ等を含有せずこれら糖の代替物
としてキシリトール、マンニトール、マルチトール、ソ
ルビトールの如き多価アルコール又は水添加水分解デン
プンを含有する製品を意味する。現状では主としてソル
ビトールが使用されている。
今日、ハードキヤンデー、ゼリーガム、、チユーインガ
ム、風船ガム、マシマロ、ドロツプ又はキヤラメルの形
状の無糖菓子の市場進出が著しい。この種の菓子の人気
は、その低カロリー性と虫歯防止性とによる。
また、上記の糖代替物を少くとも数種用いて調製された
低カロリーの所謂無糖アイスクリームも登場している。
しかし乍らこれら無糖アイスクリームが従来のアイスク
リームと同等の体質的性質（生地組成、texture）及び
官能的性質を有していないことは明らかであり、特に、
こくがない、とけやすい、滑らかさがない、後味が悪
い、等の欠点が見られる。
本発明の目的は特に、シヨ糖を用いて調製された従来の
アイスクリームに近い物理的、体質的及び官能的性質を
もつ無糖アイスクリームを製造することによつて製菓及
び乳製品業界の要望に応える製品を提供することであ
る。
発明の概要 出願人は、無糖アイスクリームの配合組成に或る種の水
素添加オリゴ糖類又は多糖類を所定の割合で添加すると
官能的及び体質的特性を極めて顕著に改良してこれら特
性を従来アイスクリームの特性に近付け得ることを知見
した。
適当な水素添加オリゴ糖又は多糖としては重合度即ちDP
の値が３以上の多価アルコールが使用される。所望の特
性を得るためには前記多価アルコールが最終製品の乾燥
分に対して２重量％好ましくは３重量％より好ましくは
６重量％より多く且つ15重量％好ましくは12重量％未満
の割合で存在しなければならない。
これら糖類は、水素添加以前の糖化率即ちDEが25乃至7
5、好ましくは30乃至60であるような水添加水分解デン
プン（HAH）の形状で導入され得る。このHAHの組成を乾
燥分について示すと、 ソルビトール（DP1）:0.1〜35％、好ましくは0.1〜19％ マルチトール（DP2）:8〜80％、好ましくは20〜75％ の多価アルコール：残り100％まで である。
従つて、本発明の無糖アイスクリームの特徴は、甘味剤
及び体質改良剤（textural agent）としてDPが３以上の
多価アルコールを最終製品中の乾燥分に対して２重量％
好ましくは３重量％より好ましくは６重量％より多く15
重量％好ましくは12重量％未満の割合で含むことであ
る。
前記の如き無糖アイスクリームを製造するための本発明
方法の特徴は、従来のアイスクリーム成分、即ち脱脂
乳、脂質、安定剤、乳化剤、香料及び人工甘味料等に、 の多価アルコールを添加すること、及び、最終製品中の
乾燥分に対して多価アルコールの含有率が２重量％、好
ましくは３重量％、より好ましくは６重量％を上回り15
重量％好ましくは12重量％未満になるように多価アルコ
ールの添加量が選択されること、及び、これら多価アル
コールが好ましくはHAHの形状で導入され、HAHの水素添
加以前のDEが25〜75、好ましくは30〜60であり、HAHの
組成が、 ソルビトール（DP1）:0.1〜35％好ましくは0.1〜19％ マルチトール（DP2）:8〜80％好ましくは20〜75％ の多価アルコール：残り100％まで から成ることである。
本発明によれば、前記の如くアイスクリームに導入され
るHAHの割合を、上記のHAHの組成及びクリーム中に残存
し得る各多価アルコールの性質と量次第で変化させる。
実際には、最終製品に対する乾燥分中の含有率が4.5〜2
8重量％好ましくは６〜23重量％であるときに、味質、
甘味、口当り、後味等の性質を最も巧妙に融和させるこ
とが可能である。
本発明の無糖アイスクリームの虫歯防止性を更に向上さ
せるに適した好ましい実施態様では、アイスクリームの
乳糖含有率を最終製品の乾燥分に対し１重量％未満にす
る。
このようなクリームを製造するには、調製中のクリーム
組成に、従来使用していた乳製品特に脱脂乳に代えて最
終製品の３〜８重量％、好ましくは４〜７重量％の乳タ
ンパク濃縮物を加える。この乳タンパク濃縮物は乳糖を
殆んど又は全く含有しないものであり、 −カゼイネート（caseinates）、 −乳タンパク限外過物、 −乳漿タンパク限外過物、 −バターミルク、及び、バターミルク限外過物、 −乳糖を除去した乳漿タンパクの熱凝固物、 から選択され得る。
本発明では、上記の如き乳タンパク濃縮物の使用によつ
て、無糖アイスクリームの虫歯防止性を強化し、同時に
一般の消費者の求めるミルクの香味を製品中に維持し得
る。従来のアイスクリーム製造では、このような香味
は、材料として使用する乳製品に含まれる乳糖によつて
主として与えられていた。
同様に最終製品の虫歯防止性を向上させる別の好ましい
実施態様によれば、本発明の方法に於いて の水素添加オリゴ糖類及び多糖類をHAHの形状で導入す
る。導入されるHAHは以下の組成を有する。
−ソルビトール:0.1〜19％ −マルチトール:35〜80％、好ましくは40〜60％ −DP＞20の多価アルコール類:3％未満 − の多価アルコール類：残り100％まで。
好ましい実施例の説明 以下の比較実施例によつて本発明を更に詳細に説明す
る。これら実施例では、 −針入度テスト、 −融解テスト及び −味覚テスト から成る一連の所謂“品質”テストを行なつて本発明の
アイスクリームのすぐれた特性を証明する。
これらテストに用いるアイスクリームサンプルを製造す
るために、クリームの全成分を混合して発泡材料を作
り、この発泡材料を−40℃で３時間を要して硬化させ、
−20℃で48時間以上維持して完全に凍らせた。
ａ）針入度テスト このテストは、商標SUR-BERLIN8の針入計を用いて行な
う。
アイスクリームサンプル中に針入ボデイを貫入させる。
針入ボデイは、軸棒の付いた頂角40゜のエボナイトコー
ンから成り、ボデイの総重量は159.8gである。
針入テストを室温で15秒間継続する。
サンプルを内径55mmの蓋の無い100cm3プラスチツク容器
に入れて−20℃に維持する。この容器を、アイスクリー
ムサンプルの平らな表面が維持されるように蓋の付いた
より大きい容器に入れる。
測定までにサンプルを５時間30分維持すると−20℃のサ
ンプルが−15℃になる。
15のサンプルについて針入度テストを行なう。
各サンプルを各１回測定し15サンプルの測定値の平均値
をmmで示す。
アイスクリームがとけると正確な結果が得られないので
アイスクリームがとけ始めないように出来るだけ短時間
で測定する。
合格値の下限は10mmである。この値を下回るアイスクリ
ームは硬すぎる。
合格値の上限は18mmである。この値を上回るアイスクリ
ームは過度に軟らかい。
ｂ）融解テスト このテストでは、以下の条件下でのアイスクリームの融
解率を経時的に測定する。
温度30℃、相対湿度60％のオーブンに入れた計量システ
ムを測定に用いる。
テストのために、高さ42mm、内径25mmのステンレススチ
ール製円筒状中空パンチを用い−20℃に維持されたアイ
スクリームサンプルの１つからコア−サンプリングによ
つて円柱状サンプルコアを採取する。サンプル採取中に
サンプルコアの外壁にアイスクリームが付着しないよう
に外壁を予めセロフアンシートでカバーしておく。
次に、セロフアンを取外し、アイスクリームのサンプル
コアを蓋付き容器の中に入れ、−20℃のフリーザーに３
時間30分間維持してアイスクリームサンプルを十分に冷
却する。
次に、アイスクリームのサンプルコアを上記オーブンに
入れて１辺5mmの正方形網格子に載せ、計量システムを
用いてアイスクリームの融解量を経時的に測定する。
テスト結果を２つの特性値によつて示す。１つは、最初
の融滴が生じるまでに要した時間であり、１つは、サン
プルの60重量％の融解に要した時間である。
サンプルの60重量％の融解に要する時間の合格下限は17
分30秒である。この時間より短いと、アイスクリームが
早くとけ過ぎる、こく（粘性）が足りない、滑らかさ
（脂質感）が少ない、等の欠点が生じる。
ｃ）味覚テスト 味覚鑑定チームの各メンバーが各アイスクリーム毎にサ
ンプルを３つずつ試食して採点する。アイスクリームサ
ンプルは予め−15℃にしておく。
採点方法としては、 −甘味、 −切断抵抗、 −融解速度 については０点から10点まで、 −流動性、粘性 −粒質感、脂質感 については０点から５点までの評価を与える。
実施例 １ この実施例では、 −脱脂乳とシヨ糖とグルコースシロツプとをベースとす
る従来のアイスクリームと、 −ソルビトールを用いた従来の無糖アイスクリームと、 −水添加水分解デンプンを含む本発明の無糖アイスクリ
ーム２種類と、 を比較する。
1. 従来のシヨ糖アイスクリーム このアイスクリームは以下の組成をもつ。
シヨ糖 15.5重量％ 無水乳脂肪 8.4 〃 脱脂乳 10.0 〃 DE40の脱水グルコースシロツプ安定乳化剤 4.5 〃 （GRINSTED PRODUCTS社の商品CREMODAN SE 30F）0.48
〃 バニラエツセンス（MERO社の商品MERO） 0.35重量％ 水 残り100％まで。
先ず、シヨ糖とDE40のグルコースシロツプと脱脂乳と安
定乳化剤とを、水を加えて塊ができないように、乾いた
状態で混合した。
次に混合物を、二重加熱ジヤケツトの付いたタンク内の
水に徐々に加え、急速に撹拌して分散させる。
全体を50℃に予熱し、この温度で脂肪を加える。
調製物を80℃で３分間低温殺菌し入口圧力150kg／cm、
出口圧力50kg／cmで75℃で均質化する。
このように形成された混合物を４℃に冷却しこの温度で
穏やかに撹拌し乍ら１時間熟成する。次にバニラエツセ
ンスを加える。
発泡した生地を−40℃で３時間を要して硬化させ、−20
℃に48時間以上維持してアイスクリームを完全に凍結さ
せてから前記の品質テストを実施する。
このシヨ糖系アイスクリームに関するテスト結果を表Ｉ
に要約する。
2. ソルビトールを用いた無糖アイスクリーム このアイスクリームは以下の重量組成をもつ。
乾燥分70％のソルビトールシロツプ 28.6重量％ 無水乳脂肪 8.4 〃 脱脂乳 10.0 〃 安定乳化剤（CREMODAN SE 30F） 0.48 〃 アスパルタム 0.02 〃 バニラエツセンス（MERO） 0.35 〃 水 残り100％まで。
この実施例及び以後の実施例で使用したソルビトールシ
ロツプは乾燥分の百分率で以下の重量組成を有する。
DP1の物質 ８ ４％ DP2の物質 10.5％ DP3の物質 ３ ％ の物質 2.5％ 従つて、このアイスクリームは の多価アルコールを1.10％含有する。
このアイスクリームを以下の如く調製する。
先ず、安定乳化剤と脱脂乳との粉末を水とソルビトール
シロツプとの混合物に分散させ、全体を50℃に加熱す
る。
前記３種の成分と水との混合物に無水脂肪を加え、80℃
で３分間低温殺菌する。
次に、入口圧力150kg／cm及び出口圧力50kg／cmで調製
物を75℃で均質化する。
均質化した混合物を４℃に冷却し、穏やかに撹拌し乍ら
この温度で１時間維持する。
ここでバニラエツセンスとアスパルタムとを加える。約
100％まで発泡する。この段階で既にこのアイスクリー
ムはシヨ糖系のコントロールクリームよりはるかに軟ら
かい。
最後に、最終製品を−40℃で３時間を要して固め、−20
℃で48時間維持する。
その後に品質テストを実施する。このテスト結果を表Ｉ
に要約する。
3. 本発明のアイスクリーム 水添加水分解デンプンの割合を変えて２種類の無糖アイ
スクリームを調製した。夫々の組成を以下に示す。
水添以前のDEが約50のHAHを使用した。このHAHは以下の
組成を有していた（乾燥分の重量％）。
ソルビトール 7.0 マルチトール 52.5 DP3 18 DP3〜20 21.5 DP＞20 １ シヨ糖系及びソルビトール系のアイスクリームと同様に
調製し、HAHはソルビトールシロツプと同時に加える。
クリーム１は、前出の２種のクリームと同様に乾燥分が
38.9％であり、クリーム２は33.9％であつた。
クリーム１及び２の双方共、フリーザーから出したとき
に堅くしまつており、その硬さはシヨ糖系コントロール
クリームと同等であった。
クリーム１は の多価アルコールを7.19％含有し、クリーム２は3.55％
含有していた。
これらの２種のアイスクリームについて実施した品質テ
ストの結果を同じく表Ｉにまとめる。
表Ｉのデータによれば、ソルビトール系アイスクリーム
はとけるのが早過ぎること、脂質感が十分でないことが
判明した。
脂質感に関する鑑定チームの評点は、ソルビトール系ア
イスクリームに対しては２であり、本発明のクリーム１
及びクリーム２に対してははるかに高得点である。これ
はシヨ糖系アイスクリームに匹敵する高い評価であり、
しかもクリーム１はシヨ糖アイスクリームよりも好評で
あつた。
実施例 ２ この実施例では、乳画分を脱脂乳でなく脱乳糖タンパク
の混合物から構成して、シヨ糖系アイスクリームとソル
ビトール系アイスクリームと本発明アイスクリーム２種
類とを比較する。
1. シヨ糖系コントロールアイスクリーム このアイスクリームは以下の重量組成を有する。
シヨ糖 15.5重量％ 無水乳脂肪 8.4重量％ 乾燥分80％の60DEグルコースシロツプ 6.3 〃 脱乳糖乳タンパク混合物（BEL INDUSTRIES社のNOLLIBEL
P70） 5.3 〃 40DEの脱水グルコースシロツプ 4.5 〃 安定乳化剤（CREMODAN SE 30F） 0.48 〃 バニラエツセンスMERO 0.35 〃 水 残り100％まで。
実施例１−１と同じ製法を用いるがシヨ糖と40DEグルコ
ースシロツプとタンパク濃縮物と安定乳化剤とを含む混
合物を60DEグルコースシロツプと水との混合物に分散す
る。
品質テストの結果を表IIにまとめる。
2. ソルビトール系アイスクリーム このアイスクリームは以下の重量組成を有する。
乾燥分70％のソルビトールシロツプ 35.7重量％ 無水乳脂肪 8.4重量％ 脱乳糖乳タンパク混合物（NOLLIBEL P70） 5.3 〃 安定乳化剤（CREMODAN SE 30F） １ 〃 アスパルタム 0.02 〃 バニラエツセンス（MERO） 0.35 〃 水 残り100％まで。
ソルビトールの使用によるアイスクリームの脂質感の明
白な低下を補なうために安定乳化剤をかなり増量する必
要があつた。
このアイスクリームを以下の如く製造する。
先ず、安定乳化剤と脱乳糖乳タンパク混合物とから成る
粉末を水とソルビトールシロツプとの混合物に分散さ
せ、全体を50℃に加熱する。
上記の３成分と水との混合物に無水脂肪を加え80℃で３
分間低温殺菌する。
次に入口圧力150kg／cm及び出口圧力50kg／cmで調製物
を75℃で均質化する。
均質混合物を４℃に冷却しこの温度で穏やかに撹拌し乍
ら１時間維持する。
ここでバニラエツセンスとアスパルタムとを加える。
発泡は約100％である。フリーザーから出したアイスク
リームは、安定乳化剤をかなり増量したのでコントロー
ルと同等の堅さである。
最終製品を−40℃で３時間を要して硬化し、−20℃で48
時間維持する。
品質テストを実施し結果を表IIに示す。
3. 本発明のアイスクリーム 以下の重量組成で本発明のアイスクリームを２種類調製
する。
前記ソルビトール系アイスクリームと同じ製法を用い、
HAHはソルビトールシロツプと同時、アスパルタムはエ
ツセンスと同時に加える。
実施例１のHAHと同じ組成のHAHを使用した。
クリーム３は の多価アルコールを8.9％、クリーム４は5.76％含有し
ていた。双方の乳糖含有率は0.8％であつた。
品質テストの結果を表IIにまとめる。
表IIの結果を検討すると、ソルビトールシロツプだけを
配合したアイスクリームはコントロールより脂質感が劣
つていることが明らかである。
の多価アルコールの添加によつてこの脂質感を顕著に改
良し、それ以外の特性もシヨ糖系コントロールアイスク
リームに近付けることが可能である。
の多価アルコールを8.9％含有するアイスクリーム３は
全ての点でアイスクリーム４よりすぐれている。
鑑定チームは、本発明のアイスクリームについて官能的
性質、即ち、こく、口当り、後味が極めてすぐれている
という一致見解を示した。
本発明が記載の実施態様及び特定実施例に限定されない
こと、逆にいかなる変形も可能であることは、前記より
勿論明らかであろう。

Claims (5)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】甘味料及び品質改良剤として水添加水分解
    デンプンで重合度３以上の多価アルコールを最終製品中
    の乾燥分に対して２重量％好ましくは３重量％特に好ま
    しくは６重量％から15重量％好ましくは12重量％未満ま
    での範囲の濃度で含有することを特徴とする無糖アイス
    クリーム。
  2. 【請求項２】乳糖含有率が最終製品中の乾燥分に対して
    １重量％未満であることを特徴とする特許請求の範囲第
    １項に記載の無糖アイスクリーム。
  3. 【請求項３】甘味料及び品質改良剤として水添加水分解
    デンプンで重合度３以上の多価アルコールを最終製品中
    の乾燥分に対して２重量％好ましくは３重量％特に好ま
    しくは６重量％から15重量％好ましくは12重量％未満ま
    での範囲の濃度で含有する無糖アイスクリームを製造す
    る方法であって、次のように特徴づけられる方法。 従来のアイスクリーム成分即ち脱脂乳、脂肪質、安定剤
    及び乳化剤、香味料、人工甘味料等に重合度（DP）３以
    上の多価アルコールを添加すること、及び、得られるア
    イスクリーム中の多価アルコール濃度が最終製品中の乾
    燥分に対して２重量％好ましくは３重量％特に好ましく
    は６重量％より多く15重量％好ましくは12重量％より少
    なくなるように多価アルコールの添加量が選択されるこ
    と、及び、これら多価アルコールが好ましくは水添加水
    分解デンプン（HSH）の形状で添加され水添以前の糖化
    率（DE）が25〜75好ましくは30〜60であり、HSHの組成
    が、 ソルビトール（DP1）:0.1〜35％好ましくは0.1〜19％ マルチトール（DP2）:8〜80％好ましくは20〜75％ DP≧３の多価アルコール：残り100％まで であり、アイスクリームに混和される水添加水分解デン
    プン（HSH）の割合は、最終製品中の乾燥分に対してア
    イスクリームのHSH濃度が4.5〜28重量％好ましくは６〜
    23重量％になるように選択される。
  4. 【請求項４】特許請求の範囲第３項記載の方法であっ
    て、水添加水分解デンプン（HSH）の組成が、 −ソルビトール:0.1〜19％ −マルチトール:35〜80％好ましくは40〜60％ −DP＞20の多価アルコール:3％未満 −DP3〜20多価アルコール：残り100％まで でありアイスクリームに混和される水添加水分解デンプ
    ン（HSH）の割合は、最終製品の中の乾燥分に対してア
    イスクリームのHSH濃度が4.5〜28重量％好ましくは６〜
    23重量％になるように選択されることを特徴とする方
    法。
  5. 【請求項５】特許請求の範囲第３項に記載の方法であっ
    て、一方で従来のアイスクリーム成分即ち脱脂乳、脂肪
    質、安定剤及び乳化剤、香味料、人工甘味料等に重合度
    （DP）３以上の多価アルコールを添加すること、及び、
    得られるアイスクリーム中の多価アルコール濃度が最終
    製品中の乾燥分に対して２重量％好ましくは３重量％特
    に好ましくは６重量％より多く15重量％好ましくは12重
    量％より少なくなるように多価アルコール添加量が選択
    されること、及び、これら多価アルコールが好ましくは
    水添加水分解デンプン（HSH）の形状で添加され水添以
    前の糖化率（DE）が25〜75好ましくは30〜60であり、HS
    Hの組成が、 −ソルビトール:0.1〜19％ −マルチトール:35〜80％好ましくは40〜60％ −DP＞20の多価アルコール:3％未満 −DP3〜20の多価アルコール：残り100％まで であり、アイスクリームに混和される水添加水分解デン
    プン（HSH）の割合は、最終製品中の乾燥分に対してア
    イスクリームのHSH濃度が4.5から28重量％好ましくは６
    〜23重量％になるように選択されることであり、その他
    方でアイスクリームの配合組成に、従来使用されていた
    乳製品特に脱脂乳に代えて乳糖を殆んど又は全く含まな
    い乳タンパク濃縮物を最終製品の３〜８重量％好ましく
    は４〜７重量％の量で添加すること、及び、前記乳タン
    パク濃縮物が、 −カゼイネート、 −乳タンパク限外濾過物、 −乳漿タンパク限外濾過物、 −バターミルク及びバターミルク限外濾過物、 −熱凝固脱乳糖乳漿タンパク から成るグループから選択されることを特徴とする方
    法。
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