JPH0667309B2 - 帆立貝入りリキュールの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、清酒または蒸留酒と帆立貝を原料とするリキ
ュールの製造方法に関する。

従来の技術 一般に貝類に上品な旨味があり、帆立貝などは生または
煮焼きして食べられ、酒の肴としてもよく用いられてい
るが、帆立貝を原料にして特有の風味を付したアルコー
ル飲料はいまだ製造されていない。

発明が解決しようとする問題点 そこで、家庭で手軽に楽しめる酒として、また貝の風味
づけの調味料として帆立貝の風味を生かした酒をつくる
ため研究を重ね、この発明に至った。帆立貝は生のまま
用いると生臭さが強く生じて少くとも飲料として不適当
なものができた。乾物即ち干し帆立貝を用いると、その
ままではやはり生臭さが生じることが分かった。

本発明の目的は、干し帆立貝を焦げない程度に焼くこと
により生臭さがほとんどなく、上品な旨味と焙焼による
香ばしさが相まって帆立貝特有の風味が行かされたリキ
ュール（酒税法上）の製造法を提供することにある。

問題点を解決するための手段 本発明の上記の目的は、干し帆立貝を焦げない程度に焙
焼し、前記焙焼した干し帆立貝を温度30〜70℃の清酒ま
たは蒸留酒と混和して帆立貝の成分を５〜40時間抽出
し、帆立貝成分の抽出後濾過により帆立貝を分離すると
ともに帆立貝成分の抽出によって生じた混濁を除去する
ことを特徴とするリキュールの製造法を提供することに
よって達成される。

帆立貝成分はそれを抽出する酒の温度が高いほど、また
時間が長いほどよく抽出されるが、、抽出しすぎると、
かえって不快な風味となるから、抽出温度及び時間は帆
立貝の風味を行かす観点から上述の範囲に限定される。
また抽出後の酒は白く混濁するから、上述のように帆立
貝成分の抽出後濾過により混濁物質を除くことが重要で
ある。かくして、本発明の方法により、帆立貝の良好な
風味を有し、しかも透明なリキュールを安定して製造す
ることができる。

帆立貝成分の抽出條件を設定するために実施した試験結
果を第１表に示す。

この発明に使用する干し帆立貝は焦がすと、焦げくさい
においがつくので焙焼は焦げない程度にするのがよい。

帆立貝の量としては、酒180mlに対して0.1から0.5g程度
入れれば十分である。0.1g以下では風味が乏しくなり、
また0.5g以上では不快な味が生じる。

帆立貝成分の抽出に際しては、清酒の場合には60℃より
低い温度で長時間置くことは火落ちを起こすなど品質劣
化のおそれがあることから、抽出条件として温度60〜65
℃で12〜24時間抽出するのがよく、また焼酎など蒸留酒
の場合には防災上およびアルコール欠減の発生上高温で
抽出することは好ましくないので温度40℃前後で抽出す
るとよい。

帆立貝成分抽出後の混濁を除く方法としては、珪藻土も
しくは活性炭を濾過助材に用いる濾過法またはメンブレ
ンフィルター（濾過膜）による濾過法が有効で、混濁物
はよく除去され、処理時間も短かくて済む。ただし、活
性炭による方法では風味が若干低下する。

これに対して、おり下げによる方法は操作が繁雑で時間
がかかるうえ、原料酒類によっては、混濁を除くことは
できない（第２表参照）。

濾過処理後、成分抽出済の帆立貝を添加して帆立貝入り
とするが、この帆立貝は成分抽出後のものを用いる。水
で煮沸させてから、濾過処理酒に加えれば再度混濁を生
じることはない。

本発明の原料酒類としては、清酒または焼酎、ウィスキ
ーなどの蒸留酒を用いるが、これらの原料酒類にぶどう
糖、液糖、くえん酸もしくはりんご酸などの調味料、果
実などの香料、または着色料を用いることにより品質は
多様化し消費者の好みや用途に応じたリキュールが製造
できる。

以下実施例を挙げるが、勿論この発明はこの実施例によ
り限定されるものではない。

実施例１ ホーロータンク（容量2kl）に、予め65℃に加熱した清
酒1800と粗く刻み焦げ目がつかない程度に炭化で焼い
た干し帆立貝3kgを入れかく拌によりよく混ぜ合わせた
後、温度がなるべく下がらないように保温して24時間帆
立貝成分の抽出を行った。抽出終了後は珪藻土を濾過助
材として常法により濾過し、帆立貝を分離するとともに
混濁を除去して抽出酒を清澄にした。

市販用容器のワンカップ型ガラス容器（容量200ml）を
用い、成分抽出後分離し、10分間程度煮沸処理した帆立
貝と65℃に加熱した濾過ずみの抽出酒180mlを容器に入
れ密封して製品とした。

実施例２ 原料酒類は25度焼酎（アルコール分25％の焼酎）。実施
例１と同様にして焙焼した帆立貝3.5kgと約40℃に予熱
した25度の焼酎1800をタンク内で混和した後、なるべ
く温度が下がらないように保温して15時間放置し、帆立
貝成分の抽出を行った。次いで孔径0.45ミクロンのメン
ブランフィルター膜を用いて濾過し、帆立貝の分離と抽
出による混濁を除去した。

分離した帆立貝は沸騰水中に数分間程浸してから抽出酒
とともに市販用容器に封入した。

実施例３ この例での製造法は実施例２とおおよそ同じであるが、
焼酎1800にぶどう糖20kgを溶かし、実施例２とは異な
る甘味の効いたまろやかなリキュールを製造た。使用し
た帆立貝は2.5kg帆立貝成分の抽出は10時間であった。

試験事項と成績結果（１） 1.帆立貝成分の抽出条件（温度と時間）の検討とその成
績結果（第１表）各酒類900mlに焙焼した干し帆立貝1.5
gを加えたものを試料とした。

（１） 清酒 官能成績はパネル５名で下記の採点基準により官能検査
を行い、パネル５名の採点合計値を示す。以下の官能成
績についても同様である。

採点基準1:特有の風味が優れている 2:特有の風味がある 3:風味がよくない、または乏しい （２） 焼酎 また、上表中、ぶどう糖の添加量とはそれぞれのアルコ
ール分とした焼酎容量に対する添加したぶどう糖重量比
率（％）を示す。

試験事項と成績結果（２） 2.成分抽出酒の混濁除去法とその結果（第２表） 3.製品の分析測定値例（第３表）

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】干し帆立貝を焦げない程度に焙焼し、前記
   焙焼した干し帆立貝を温度30〜70℃の清酒または蒸留酒
   と混和して帆立貝の成分を５〜40時間抽出し、帆立貝成
   分の抽出後濾過により帆立貝を分離するとともに帆立貝
   成分の抽出によって生じた混濁を除去することを特徴と
   するリキュールの製造法。
2. 【請求項２】成分抽出済みの帆立貝を煮沸処理した後加
   えて帆立貝入りリキュールとすることを特徴とする請求
   項（１）記載のリキュールの製造法。