JPH0669355B2

JPH0669355B2 - 生肉片類の接着法

Info

Publication number: JPH0669355B2
Application number: JP62290699A
Authority: JP
Inventors: 晴夫根岸; 基松浦; 純夫吉川
Original assignee: Meiji Dairies Corp
Current assignee: Meiji Dairies Corp
Priority date: 1987-11-19
Filing date: 1987-11-19
Publication date: 1994-09-07
Anticipated expiration: 2009-09-07
Also published as: JPH01132354A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、生肉片類を接着して、一定形状にする方法に
関するものである。

更に詳細には、本発明は生肉の加工工程に於て副次的に
生ずるさまざまの小生肉片を有効利用するため、小生肉
片を再接着して大生肉塊に再構成するための、生肉同志
を接着させる方法に関するものである。

生肉の段階で接着出来れば、小生肉片の大型化、不定形
生肉の定形化が可能になり、生産性、歩留り並びに資源
の有効利用のために資するところが大である。

（従来技術）従来、生肉片類を接着させる方法は種々試みられてい
る。例えば、次の方法が挙げられる。

タンパク材を強いアルカリ剤（水酸化カルシウム、酸
化カルシウム、卵殻焼成粉など）と混合して、生肉表面
に付着させた後、生肉片相互を接着させる方法（特公昭
47-14905、特公昭52-12789、特公昭58-32858など）。

アルカリ剤として、リン酸三カルシウムを用いる方法
（特公昭61-37901）。

魚肉すり身を接着剤として用いる方法（特公昭55−30
345）。

アルギン酸カルシウムを用いて接着する方法（特公昭
47-22258）。

（発明が解決しようとする問題点）現在、の方法は最もポピュラーで実用化されている
が、の方法におけるアルカリ使用の接着剤は、pH10〜
12という強力なアルカリ剤の作用で生肉表面を溶解し接
着するので、接着生肉面並びに接着剤の浸透した部分の
生肉のpHが６以上、多くの場合７〜９にも達する。一般
の新鮮な生肉のpHは5.3〜5.9の範囲内にあり、pHが６以
上のものは異常、時には腐敗とみなされる。この場合、
異臭の発生、変色を伴い、栄養成分も変化し、製品に与
える損害は大きく、また強アルカリであるので、取扱上
も危険であり、とうてい良好で安全な生肉接着剤とは言
い難いものである。

また、リン酸三カルシウムを使用するものや、すり身、
アルギン酸カルシウムを使用するものは、強アルカリ剤
を使用するものに較べれば、条件的には温和なものであ
るが、接着力が格段に低く、生肉用として実用化するこ
とは不可能である。

本発明は、従来のこれら欠点を克服しようとするもの
で、接着しようとする生肉の品質を損ずることなく、す
なわち、生肉の本来のpHの範囲で、変色、異臭を発生さ
せず、栄養価を損ねることなく、かつ、加熱調理した場
合にも接着力が低下しないような温和な条件下で、生肉
片の強力な接着を達成しようとするものである。

（問題点を解決するための手段）本発明者らは、生肉片の接着に際し、変色、異臭を発生
させず、自然な状態で接着できる方法を求めて鋭意研究
した結果、大豆タンパク質をアルカリ処理し、粉末化し
て、酸性ピロリン酸カルシウムと混合したものを接着剤
とすることにより解決することができたものである。

本発明は、大豆タンパク質をアルカリ処理したものを粉
末とし、これに酸性ピロリン酸カルシウムを混合して、
混合物を生肉片に付着せしめたとき、生肉片の表面pHが
5.0〜6.0の範囲内にあるように混合比率を決めて接着剤
とし、この接着剤を生肉片の表面にまぶして、２枚もし
くは２枚以上の生肉片を圧着し、常温、冷蔵又は冷凍下
で接着せしめることを特徴とする生肉片類の接着法であ
る。

本発明においては生肉片接着剤作製のためのタンパク基
材として、大豆タンパク質溶液をアルカリ処理したもの
を使用する。大豆タンパク質の種類としては濃縮大豆タ
ンパク質、分離大豆タンパク質の何れでもよい。アルカ
リ処理の条件は、大豆タンパク質溶液を水酸化ナトリウ
ム又はカリウムでpH10〜12に調整し、反応温度を20〜40
℃として、４〜６時間保持後、pHを塩酸で6.0〜7.5にま
で戻すものである。大豆タンパク質をアルカリ処理した
後、噴霧乾燥、凍結乾燥などにより粉末とする。

これらの処理pH、温度、時間及び最終調整pHを組合せた
範囲内でアルカリ処理した大豆タンパク質であれば、何
れの条件に於いても接着性が良いタンパク基材を得るこ
とが出来る。このような条件で処理した大豆タンパク質
は、分子レベルでは部分的にタンパク分子が開裂し、構
造変化を起こした結果、接着に有効なタンパク基材とな
ったと推察出来るが、詳細は不明である。この処理に依
る大豆タンパク質の性質の変化として、溶解性と濁度の
pH依存性を測定したところ、未処理品と比較し、アルカ
リ処理に依り、溶解性と濁度が増加すると共に、濁度形
成に至適pH領域が存在するなどの性質の変化が起こって
いるのが分るが、この変化が接着にとって有効に作用す
ると考えられる。

次に、このタンパク基材を酸性化剤として酸性ピロリン
酸カルシウムと混合するが、その混合割合は、タンパク
基材５〜９に対して５〜１、好ましくは、７〜９に対し
て３〜１混合することにより、接着剤を調製する。

しかしながら、酸性ピロリン酸カルシウムとの混合割合
は、混合物を生肉片に付着させたとき、生肉片の表面pH
が5.0〜6.0になるように、あらかじめ試験して得た割合
に合せる必要がある。生肉片の表面pHが5.0〜6.0の範囲
であれば呈味性に問題はないが、この範囲をはずれると
接着力が弱まる又は呈味性が悪くなる等の問題が発生し
商品化することができない。

本接着剤を用いて生肉片を接着するには、２枚もしくは
２枚以上の生肉片の片側、または、両側に本接着剤粉末
を被着せしめ、接着面に空隙を生じないように圧着し、
30分以上、常温、冷蔵又は冷凍下におくことにより、接
着が完了する。接着力は非常に強く、接着面のpHは5.0
〜6.0、好ましくは5.3〜5.8の範囲内であり、変色・異
味・異臭の発生もない。接着剤の被着量は、被着面の状
態や面積により異なるが、通常被接着物100部に対して
0.1〜10部程度で十分である。

本発明による接着剤は、牛肉、豚肉、鶏肉のみならず、
ターキー肉、マトン、うさぎ肉等の全ての生肉に適用で
きる。

本発明における接着剤は上述のとおり、そのまま十分生
肉片を接着することが出来るが、接着の前に予め生肉片
を塩化カルシウム（CaCl₂）で表面処理をすると、接着
強度を一層、強固にすることが出来る。CaCl₂に依る生
肉片の表面処理方法として、生肉片重量に対し0.5〜1.5％のCaCl₂粉末をまぶす方
法、上記で述べたCaCl₂粉末を少量の水と混ぜペースト
にして添加する方法、 0.1〜0.5MのCaCl₂溶液に浸漬する方法、及び 0.1〜1.0MのCaCl₂溶液を刷毛などで肉表面に塗布する
方法がある。CaCl₂に依る処理時間は10〜60分間で、溶
液状態の方が処理時間を短縮出来る。

次に、本発明の実施例を示す。

実施例1. 接着用生肉片として牛肉、豚肉、鶏肉を直径40m／ｍ、
厚さ15m／ｍの大きさのもの、夫々２枚ずつを用意し
た。

濃縮大豆タンパク質（フジピュリナプロティン（株）
製）の６％溶液を作製し、5N・NaOHでpH10に調整し、反
応温度を40℃として、６時間保持後、pHを5N・HClで7.5
にまで戻した。この溶液を透析チューブ（Spectrummedi
cal Industries社製SPECTRAPOR ）に入れて、蒸溜水
を外液として一夜透析し、内液を凍結乾燥の上、固形物
を粉砕してタンパク基材とした。

ここに得られたタンパク基材と酸性ピロリン酸カルシウ
ムとを9:1に混合したものを接着剤とし、上述の夫々の
生肉片の片面に重量の１％の接着剤粉末を付着せしめて
２枚を重ね合わせたものを、直径44m／ｍ、高さ25m／ｍ
の円筒状の枠に入れ、上部にプラスチック製の板をあて
がい、軽くオモシをのせて、冷蔵庫内で３時間放置して
接着した。各生肉片は十分に接着しており、接着面のpH
は夫々、5.6、5.7、5.5で接着面の変色は全くなく、生
肉の損傷はみられなかった。この生肉片をホットプレー
トで調理した結果、生肉片相互は一層かたく固着し、試
食の結果、味香とも本来の肉と全く変りがなかった。

実施例2. 分離大豆タンパク質（フジピュリナプロティン（株）
製）の４％溶液を作製し、5N・NaOHでpH12に調整し、反
応温度を20℃として、５時間保持後、pHを5N・HClで6.5
にまで戻し、実施例１と同様に処理してアルカリ処理を
したタンパク基材を作り、これを酸性ピロリン酸カルシ
ウムと7:3の比率に混合したものを接着剤として、実施
例１と同様の方法で３種類の生肉片の片面に夫々生肉片
重量の２％を付着せしめて接着したものを室温に１時間
放置した。接着力は十分ありpHの異常、変色はみられ
ず、調理したものの風味も良好であった。

実施例3. 実施例２と同じ大豆タンパク質溶液を5N・NaOHでpH11に
調製し、反応温度を30℃として、４時間保持後、pHを6.
0にまで戻した溶液を凍結乾燥の上、固形物を粉砕して
タンパク基材とした。これを酸性ピロリン酸カルシウム
と8:2の比率に混合したものを接着剤として、実施例１
と同様の方法で３種類の生肉片の片面に夫々生肉片重量
の1.5％を付着せしめて接着したものを冷蔵１時間、更
に冷凍（−25℃）下で一夜放置したものを解凍後、接着
力をみたところ、接着強度は十分あり、調理後の風味も
良好であった。

実施例4. 実施例１の各肉種の生肉片を0.3MCaCl₂溶液に30分浸漬
し、取り出してペーパータオルで過剰の付着液をふきと
ったものに実施例２の接着剤を適用して接着せしめたも
のは、接着強度が実施例２のものより強くなり、pHの異
常、変色はみられず、調理したものの風味も良好であっ
た。

実施例5. 実施例１の大豆タンパク質溶液のpHを5N、NaOHの代わり
5N・KOHで調整し、以下の操作は実施例１と全く同様に
行ったところ、接着力は十分でありpHの異常、変色はみ
られず、調理したものの風味も良好であった。

試験例1. 実施例２の方法に従って得たタンパク基材と未処理の分
離大豆タンパク質を、それぞれ5mg／mlの濃度に溶解
し、一夜冷蔵する。これを3000rpmで遠心分離し、上清
のタンパク濃度を測定し、タンパク質回収率を求め、溶
解性とした。

結果は第１図に示されるが、処理品のタンパク質回収率
が著じるしく高くなったのが分る。

試験例2. 実施例２の方法に従って得たタンパク基材と未処理分離
大豆タンパク質のそれぞれについて、pHを3.0〜7.0まで
変化させて、それぞれの濁度を求めた。濁度はM.HIROTS
UKA et al.の方法で測定した（Agric.Biol.Chem.,48
（１）,93〜100,1984）。

結果は第２図に示されるが、処理されたタンパク基材は
各pHにおいて濁度の変化があることが分る。

（発明の効果）本発明においては次の効果が得られる。

（１）通常の生肉のpH（5.3〜5.9）の範囲内で、生肉の
品質（組織、色調、香味）を損ねることなく、生肉片を
強固に接着することが出来る。

（２）生肉の接着面が変色せず、調理後の味も変化せ
ず、栄養素の破壊もない。

（３）温和な条件で処理できるので、取扱が容易、かつ
安全である。

【図面の簡単な説明】

第１図は、試験例１において、処理したタンパク基材と
未処理の分離大豆タンパク質のタンパク質回収率を求め
た図で、第２図は、試験例２において、処理したタンパ
ク基材と未処理の分離大豆タンパク質のpH3.0〜7.0にお
ける濁度の変化をみた図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】大豆タンパク質をアルカリ処理したものを
粉末とし、これに酸性ピロリン酸カルシウムを混合し
て、混合物を生肉片に付着せしめたとき、生肉片の表面
pHが5.0〜6.0の範囲内にあるように混合比率を決めて接
着剤とし、この接着剤を生肉片の表面にまぶして、２枚
もしくは２枚以上の生肉片を圧着し、常温、冷蔵又は冷
凍下で接着せしめることを特徴とする生肉片類の接着
法。
【請求項２】大豆タンパク質のアルカリ処理は、大豆タ
ンパク質溶液を水酸化ナトリウム又は水酸化カリウムで
pH10〜12に調整し、反応温度を20〜40℃として４〜６時
間保持後、pHを微酸性から微アルカリ性に戻すことであ
ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の生肉片
類の接着法。
【請求項３】接着力を高めるために、生肉類片を予め塩
化カルシウムで表面処理したものを用いることを特徴と
する特許請求の範囲第１項記載の生肉片類の接着法。