JPH067076A - 真空処理貝の製造方法 - Google Patents
真空処理貝の製造方法Info
- Publication number
- JPH067076A JPH067076A JP4187648A JP18764892A JPH067076A JP H067076 A JPH067076 A JP H067076A JP 4187648 A JP4187648 A JP 4187648A JP 18764892 A JP18764892 A JP 18764892A JP H067076 A JPH067076 A JP H067076A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- vacuum
- shellfish
- shells
- dead
- water
- Prior art date
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- Pending
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 ２枚貝の真空包装に際し、死貝を除去しなが
ら良質の生きていた貝のみ選別封入し、真空処理された
なま貝の鮮度を良好に維持する。 【構成】 予め砂抜きした２枚貝を水あるいは調味液に
浸して徐々に加熱し、貝柱を付けたまま開口した貝のみ
を選別し、当該加熱液と共に包装袋に入れ真空処理した
後、真空包装のまま高熱殺菌及び急冷する。
ら良質の生きていた貝のみ選別封入し、真空処理された
なま貝の鮮度を良好に維持する。 【構成】 予め砂抜きした２枚貝を水あるいは調味液に
浸して徐々に加熱し、貝柱を付けたまま開口した貝のみ
を選別し、当該加熱液と共に包装袋に入れ真空処理した
後、真空包装のまま高熱殺菌及び急冷する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、しじみ貝、あさり貝等
の死貝を除去しながら、生きた貝のみ真空包装する真空
処理貝の製造方法に関する。
の死貝を除去しながら、生きた貝のみ真空包装する真空
処理貝の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、しじみ貝、あさり貝を始めとする
生の貝は魚介類の中でも特に新鮮さが尊ばれ、また貝殻
内の身が外部から確認できないこと等があって冷凍品を
扱わないのが一般的であった。このため、保存性の高い
生貝の提供にあたっては真空処理が多用されているが、
しじみ貝、あさり貝等の殻付貝の真空包装は生貝の口が
閉じた状態のまま袋に入れ、真空処理をした後に加熱殺
菌して製品化していた。
生の貝は魚介類の中でも特に新鮮さが尊ばれ、また貝殻
内の身が外部から確認できないこと等があって冷凍品を
扱わないのが一般的であった。このため、保存性の高い
生貝の提供にあたっては真空処理が多用されているが、
しじみ貝、あさり貝等の殻付貝の真空包装は生貝の口が
閉じた状態のまま袋に入れ、真空処理をした後に加熱殺
菌して製品化していた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしこのような従来
の方法によると、包装袋に封入する際に貝の中身が死ん
でいたり腐爛していてもこれを確認することが極めて困
難であり、このため食用不可能な死貝も真空袋に混入さ
れていた。これら死貝を含む真空製品は商品価値が下が
るばかりか、死貝や腐爛貝の中には種々の病原菌あるい
はヘドロ等、人体に有害な物質を含んでいるものもあ
り、これらを含む製品が食卓に供されることは食品衛生
上極めて問題の大きいところであった。さらに生きた貝
を真空包装すると、貝はその時点で呼吸が出来ずに死亡
するが、この場合、死貝となってから加熱殺菌するまで
に死貝の鮮度は悪化するという問題があった。
の方法によると、包装袋に封入する際に貝の中身が死ん
でいたり腐爛していてもこれを確認することが極めて困
難であり、このため食用不可能な死貝も真空袋に混入さ
れていた。これら死貝を含む真空製品は商品価値が下が
るばかりか、死貝や腐爛貝の中には種々の病原菌あるい
はヘドロ等、人体に有害な物質を含んでいるものもあ
り、これらを含む製品が食卓に供されることは食品衛生
上極めて問題の大きいところであった。さらに生きた貝
を真空包装すると、貝はその時点で呼吸が出来ずに死亡
するが、この場合、死貝となってから加熱殺菌するまで
に死貝の鮮度は悪化するという問題があった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記のような問題点を解
決するため本発明は、予め砂抜きした貝を水あるいは調
味液に浸して加熱し、開口した貝のみを選別し、当該加
熱液と共に包装袋に入れ真空処理した後、真空包装のま
ま高熱殺菌処理することを特徴としている。
決するため本発明は、予め砂抜きした貝を水あるいは調
味液に浸して加熱し、開口した貝のみを選別し、当該加
熱液と共に包装袋に入れ真空処理した後、真空包装のま
ま高熱殺菌処理することを特徴としている。
【０００５】
【作用】貝を水あるいは調味液に浸したまま加熱して煮
立てていくと、健康な二枚貝は貝柱の付いたまま貝の口
が開くが、一方、死貝や中身が腐爛した貝は口が閉じた
ままで開くことはない。このため該加熱処理を施し、口
を開いた貝のみを真空用の包装袋に封入すれば、生きた
健康な貝のみを選別して真空処理することが可能とな
る。また該加熱処理がなま貝の殺菌作用を有するため、
真空包装された後、最終殺菌処理されるまでの間、なま
貝の鮮度が良好に維持されることとなる。
立てていくと、健康な二枚貝は貝柱の付いたまま貝の口
が開くが、一方、死貝や中身が腐爛した貝は口が閉じた
ままで開くことはない。このため該加熱処理を施し、口
を開いた貝のみを真空用の包装袋に封入すれば、生きた
健康な貝のみを選別して真空処理することが可能とな
る。また該加熱処理がなま貝の殺菌作用を有するため、
真空包装された後、最終殺菌処理されるまでの間、なま
貝の鮮度が良好に維持されることとなる。
【０００６】
【実施例】以下本発明の実施例につき詳述すると、しじ
み貝、あさり貝等の２枚貝（以下貝という）を多数用意
し、温度調節をした真水または汽水湖程度の塩分を含ん
だ塩水に数時間から半日浸して通常の砂抜きを十分に行
わせる。続いて砂抜きされた貝を常温の水に投入し、常
温から徐々に加熱し煮立てていく。この場合煮立て液
は、水の代わりに適宜調整した調味液でもよく、調味液
で煮立てた場合は予め味付け加工が施されたなま貝を提
供できることとなる。煮立て液の温度が上昇していく
と、生きている貝は沸点あるいはこれに近い高温の中で
次々と殻の口を開き始める。この際、健康な貝は貝柱が
殻の内側に強固に付着しているが、不健康な貝は開口し
た後に貝柱が落ちることが多い。一方、これに対し死貝
は煮込み液が沸騰しても殻を閉じたままの状態となって
いる。この死貝はヘドロ等の有害物質の詰まっているも
のも多い。
み貝、あさり貝等の２枚貝（以下貝という）を多数用意
し、温度調節をした真水または汽水湖程度の塩分を含ん
だ塩水に数時間から半日浸して通常の砂抜きを十分に行
わせる。続いて砂抜きされた貝を常温の水に投入し、常
温から徐々に加熱し煮立てていく。この場合煮立て液
は、水の代わりに適宜調整した調味液でもよく、調味液
で煮立てた場合は予め味付け加工が施されたなま貝を提
供できることとなる。煮立て液の温度が上昇していく
と、生きている貝は沸点あるいはこれに近い高温の中で
次々と殻の口を開き始める。この際、健康な貝は貝柱が
殻の内側に強固に付着しているが、不健康な貝は開口し
た後に貝柱が落ちることが多い。一方、これに対し死貝
は煮込み液が沸騰しても殻を閉じたままの状態となって
いる。この死貝はヘドロ等の有害物質の詰まっているも
のも多い。
【０００７】貝柱が付着しながら開口している貝のみ選
別して取り出し、ポリカーボネート、ポリプロピレン等
の耐熱性の高い合成樹脂等より成る真空包装用の袋に真
空封入すれば良質の生きていた貝のみを商品として提供
できる。なお煮込み液（出し汁）も貝のこくが行き渡っ
ているため、貝と共に封入すれば強いうま味の効いた貝
汁も提供できることになる。この場合煮込み液に真水を
使用すると、真水は煮込み工程の際に液が白濁して商品
としての外観が優れない。このため真水を使用する場合
には、若干の醤油等を加え着色しておくことが望まし
い。
別して取り出し、ポリカーボネート、ポリプロピレン等
の耐熱性の高い合成樹脂等より成る真空包装用の袋に真
空封入すれば良質の生きていた貝のみを商品として提供
できる。なお煮込み液（出し汁）も貝のこくが行き渡っ
ているため、貝と共に封入すれば強いうま味の効いた貝
汁も提供できることになる。この場合煮込み液に真水を
使用すると、真水は煮込み工程の際に液が白濁して商品
としての外観が優れない。このため真水を使用する場合
には、若干の醤油等を加え着色しておくことが望まし
い。
【０００８】封入された貝及び煮込み液は真空処理され
た後、袋ごと熱湯に浸ける等の手段で高熱殺菌を施す。
この場合、真空包装される前に為された上記加熱処理が
殺菌効果も果しているため、最終殺菌処理されるまで
に、なま貝の鮮度が良好に維持されることとなるが、少
しでも良質の商品を提供するためには封入直後に最終殺
菌処理を行うことが望ましい。出願前の試験例では、真
空包装の袋のまま１００℃において高熱殺菌した後急冷
する方法を、約２０分かけて実施したが良好な結果を確
認している。
た後、袋ごと熱湯に浸ける等の手段で高熱殺菌を施す。
この場合、真空包装される前に為された上記加熱処理が
殺菌効果も果しているため、最終殺菌処理されるまで
に、なま貝の鮮度が良好に維持されることとなるが、少
しでも良質の商品を提供するためには封入直後に最終殺
菌処理を行うことが望ましい。出願前の試験例では、真
空包装の袋のまま１００℃において高熱殺菌した後急冷
する方法を、約２０分かけて実施したが良好な結果を確
認している。
【０００９】
【発明の効果】以上の如く構成される本発明によれば、
真空包装品の製造過程において生きた貝と死貝の選別が
可能となるため、真空包装中に死貝や腐爛貝が混入され
るおそれも無くなり、清潔で新鮮ななま貝のみを真空食
品として提供でき、衛生的であり、商品価値も高まる。
また貝は、真空包装されるされる前に一度加熱殺菌され
ているため、最終殺菌処理されるまでに、なま貝の鮮度
が良好に維持され美味な食品を提供できる。
真空包装品の製造過程において生きた貝と死貝の選別が
可能となるため、真空包装中に死貝や腐爛貝が混入され
るおそれも無くなり、清潔で新鮮ななま貝のみを真空食
品として提供でき、衛生的であり、商品価値も高まる。
また貝は、真空包装されるされる前に一度加熱殺菌され
ているため、最終殺菌処理されるまでに、なま貝の鮮度
が良好に維持され美味な食品を提供できる。
【図１】本発明の一実施例を示す流れ図である。
Claims (1)
- 【請求項１】 予め砂抜きした貝を水あるいは調味液に
浸して加熱し、開口した貝のみを選別し、当該加熱液と
共に包装袋に入れ真空処理した後、真空包装のまま高熱
殺菌処理する真空処理貝の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4187648A JPH067076A (ja) | 1992-06-22 | 1992-06-22 | 真空処理貝の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4187648A JPH067076A (ja) | 1992-06-22 | 1992-06-22 | 真空処理貝の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH067076A true JPH067076A (ja) | 1994-01-18 |
Family
ID=16209789
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4187648A Pending JPH067076A (ja) | 1992-06-22 | 1992-06-22 | 真空処理貝の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH067076A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5846594A (en) * | 1995-09-27 | 1998-12-08 | Arctic Alaska Seafoods, Inc. | Method of processing salmonoid fish |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60234539A (ja) * | 1984-05-07 | 1985-11-21 | Kibun Kk | 殻付貝類及びその製造法 |
-
1992
- 1992-06-22 JP JP4187648A patent/JPH067076A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60234539A (ja) * | 1984-05-07 | 1985-11-21 | Kibun Kk | 殻付貝類及びその製造法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5846594A (en) * | 1995-09-27 | 1998-12-08 | Arctic Alaska Seafoods, Inc. | Method of processing salmonoid fish |
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