JPH067087A - 可塑性油脂組成物およびそれを用いたセンタークリーム類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 低水分で油脂含有量の多いセンタークリーム
類と複合したチョコレート商品において、温度変化や経
時による品質劣化を起こす原因であるマイグレーション
を抑制し、夏場の気温での保型性を維持し、しかも食べ
た時に口溶けがよいセンタークリーム類用の可塑性油脂
組成物を提供する。 【構成】 大豆油、ナタネ油、コメ油、コーン油等の液
状油、またはそれらを水添、分別、エステル交換等して
加工した油脂を、単独で、または２種類以上を混合し
て、これに天然ロウであるキャンデリラワックスをセン
タークリーム類の油相に対して０．１〜５．０重量％と
なるように添加してなるセンタークリーム類用可塑性油
脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、可塑性範囲の広い油脂
組成物に関し、更に詳しくは、センタークリーム類の油
相として使用した場合に、可塑性範囲が広く、油脂成分
のマイグレーションを抑制することによりセンタークリ
ーム類の経時的な品質劣化を防止し、しかも口溶けのよ
い油脂組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、チョコレート商品は、従来からの
チョコレート生地のみからなる板状、ブロック状の商品
から、シェルモールド、エンロービングタイプのセンタ
ーにクリーム類や焼菓子等の油脂含有食品、シロップ、
ナッツ、グミ等の可食物を内蔵した複合菓子商品が多く
なってきている。このようにチョコレート生地と他の可
食物とを接触または複合させた場合、チョコレート部分
が軟化したり、表面が白化する現象が知られている。こ
の現象は、油脂のマイグレーション（移行）と呼ばれ、
チョコレートや他のハードバター製品の硬い生地へ内蔵
された可食物中の液状油が移行することによる。そし
て、このマイグレーションによってチョコレートのシェ
ルが変形したり、ベトベトと手についたり、また、白化
する状態はブルームと呼ばれ、外観を悪くするので、商
品価値の著しい低下を来す。

【０００３】上記のような油脂のマイグレーション現象
は、隣接する両者の可食物に含まれる油脂成分の固体脂
量の差が大きい場合、即ち、隣接する可食物の一方に他
方の可食物に比べて油脂成分の固体油量が格段に多い場
合に起きやすいことから、下記のように推定される。

【０００４】例えば、アーモンドやピーナッツ等のナッ
ツを含有してなるセンタークリームは、ナッツに由来す
るナッツオイルが混入してくる為、低い温度でソフトな
口当たりを呈すが、液状油が多くなる。このナッツクリ
ームをセンターとするシェルモールドチョコレートの場
合のシェル部分は、テンパリングタイプ、ノーテンパリ
ングタイプにかかわらず、隣接するクリーム類の液状油
を吸収することになる。液状油を吸収したシェルの油脂
部は融点が低下するため軟化し、更に温度変化により、
溶解→再結晶→結晶転移が起こり、マイグレーション現
象が促進されると推定される。また、その一方で、低温
でソフトな口当たりが要求され、口溶けが良いことを必
要とするセンタークリーム類に使用される油脂は、融点
が３５℃以下で夏場の気温で溶解し、可塑性を失い、温
度に対する保型性が悪い。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】チョコレートやハード
バター製品自体のブルーム抑制方法については、カカオ
バターの結晶転移を抑制する方法、即ちカカオバターと
異なるトリグリセライドや乳化剤を添加する方法とか、
製品を熱処理する方法等が提案され、実用化されている
ケースもある。しかし、これらの方法では、センターク
リームや焼菓子等との複合菓子におけるマイグレーショ
ンによる品質劣化への効果は必ずしも十分とはいい難
い。

【０００６】一方、チョコレート生地に挿入または被覆
されるセンター側のマイグレーション防止方法について
は、例えば特開昭63-126457 号、特開昭64-60325号、特
公昭61-47491号に焼菓子用のマイグレーションの抑制法
が提案されている。これらの焼菓子の場合は、主として
マイグレーションに起因する焼菓子自体の白化現象を防
止するための方法である。これは、焼菓子用練り込み油
脂として練り込み作業性のために、水相との乳化性を求
める乳化剤を添加したマーガリンやショートニングを使
用して澱粉との結合を強固にし、また液状油の分離、移
行を抑制するものである。しかし、この焼菓子の場合、
保型の骨格は澱粉であるから、気温に対する変形は問題
とならない。即ち、上記のような焼菓子の場合は、油分
量が３０重量％以下と比較的少なく、また骨格が澱粉で
ある。これに対して、水分を殆ど含まず、油分量が３０
重量％以上と多い油性クリーム類の場合は、マイグレー
ション現象が激しく起こることと、保型性を維持する骨
格が固型物を覆う油脂中の固体脂量が決定的要素である
ことが、焼菓子の場合とは機構的に異なっている。

【０００７】この油性クリーム類のマイグレーションの
解決策として、特開昭63-39546号、特公昭63-31165号、
または特公昭63-45183号等が提案されている。しかしな
がら、これらはいずれも油脂や添加物の工夫はあるもの
の、共通して含まれる技術は急冷、捏和を必要とするも
のであり、ある程度は可塑性温度巾を広くはしているも
のの、熱処理を必要とすることは生産上で手間が余分に
かかり、また、製品化後の温度変化に耐えるマイグレー
ション抑制効果も十分とはいえない。

【０００８】上記のように、効果的なマイグレーション
抑制対策技術と、夏場の気温でも変形しない保型性を示
し、しかも口溶けの良い油脂組成物が求められている。
そこで本発明では、そのような油脂組成物を提供するこ
とにより、前記のように低水分で油脂含有量の多いセン
タークリーム類と複合したチョコレート商品において、
温度変化や経時による品質劣化を起こす原因であるマイ
グレーションを抑制し、夏場の気温での保型性を維持
し、しかも食べた時に口溶けがよいセンタークリーム類
を製造可能とすることを目的とするものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】即ち、本発明は、液状油
成分の流動状態を高粘性化することにより油脂の移動抑
制を求めたものであり、油脂に対して溶解性がよく、か
つその分子量、構造および、その融点に起因する固体化
等の面を考慮した結果、微細結晶化、保型性を示す天然
ロウが有効であるとの知見を得、更に、数多くの天然ロ
ウのうち、特にトウダイ草科キャンデリラの茎から採
取、精製して得られるキャンデリラワックスが極めて高
い効果を示すことを発見し、これを油脂に添加すること
によって得られる極めて良好な可塑性を示す油脂組成物
を得た。

【００１０】前記のように、数多い天然ワックス中で、
特にキャンデリラワックスが有効である理由は、ライ
ス、カルナウバ、ビーズ等の他の天然ワックス類が高級
アルコールと脂肪酸とのエステルが主成分であるのに対
し、このキャンデリラワックスの主成分は、ヘントリア
コンタン（Ｃ₃₁Ｈ₆₁の飽和直鎖炭化水素）である点で異
なり、これを添加した油脂の結晶化挙動現象が他の天然
ワックスを添加した場合と異なることによる。即ち、徐
冷して固化させた場合、エステル系の高融点添加物は結
晶化温度は高いにもかかわらず、高融点成分の集合が起
こり、液状油の分離現象が見られる。これに対し、飽和
直鎖炭化水素のヘントリアコンタンを主成分とするキャ
ンデリラワックスを添加した場合には、微細結晶状態と
なり、液状油が分離しない滑らかな固型物となる。

【００１１】本発明において、キャンデリラワックスを
添加するベース油脂は、大豆油、ナタネ油、コメ油、コ
ーン油等の液状油、またはそれらの水添油でよいが、水
添油の場合の融点は３５℃以下にしなければならない。
これは、融点が３５℃以上になると口溶けが悪くなるた
めであって、好ましくは３０℃以下であれば良好な口溶
けを示す。

【００１２】また、センタークリーム類の油相は、前記
油脂組成物に加えて、センタークリーム類中に含まれる
ピーナッツやカカオマス等から移行してくる油分からな
り、前記キャンデリラワックスの添加量は、このセンタ
ークリーム類の油相に対するキャンデリラワックスの含
有量が、０．１〜５．０重量％となるようにする。この
キャンデリラワックスの含有量が、下限の０．１重量％
未満では、微細結晶化が不十分となり、３０℃以上の温
度での可塑性が得られない。逆に、上限の５．０重量％
を越える場合には、４０℃以上でも可塑性物となるた
め、流動性を失い、製菓工程での作業性を悪化させるの
で好ましくない。尚、本発明におけるキャンデリラワッ
クス含有油脂を使用するに際しては、油脂に対して予め
キャンデリラワックスの所定量を混合し、８０℃で溶解
しておけばよい。

【００１３】上記のような本発明によって得られる油脂
組成物は、複合菓子商品のチョコレート生地中に内蔵、
もしくはエンロービンクされるセンタークリーム類に適
用される。尚、これらのセンタークリーム類は、糖分を
多く配合することから、水分が多くなると粘度が上が
り、よい状態の生地を得ることができない。したがっ
て、全国チョコート公正取引協議会から示される公正規
約に制限される、水分が全重量の３．０重量％以下のも
のに適用される。

【００１４】

【発明の作用および効果】上記のような本発明に係る可
塑性油脂組成物は、溶解後、急冷、捏和処理しないで徐
冷または自然冷却のように固化条件が悪い場合でも、キ
ャンデリラワックスの主成分であるヘントリアコンタン
が分散状態のまま素早く析出して微細な結晶によるネッ
トワークがセットされる。このネットワークは、より融
点の低い主成分である油脂の結晶化を促進するととも
に、結晶の粗大化、凝集を妨げるため、全体として微細
結晶のみの固化状態を示すこととなる。更にこのネット
ーワークの油脂への溶解は４０℃以上であることから、
可塑性温度巾を飛躍的に広げるが、体温では全く溶解し
ないので、口溶けに関与するのは主成分油脂のみであ
り、融点３０℃程度の油脂を使用すれば、非常に口溶け
のよいクリームとなる。したがって、本発明に係る可塑
性油脂組成物によれば、従来に比べて可塑性温度範囲巾
を広げて耐熱変形を改良するとともに、マイグレーショ
ンによる商品品質の劣化を抑制でき、製菓分野において
極めて有用である。

【００１５】

【実施例】

（天然ロウの成分測定）本発明に用いられるキャンデリ
ラワックスの成分をガスクロマトグラフィで測定し、そ
の結果を表１に重量％で示した。また、他の天然ロウで
あるカルナウバワックス、ライスワックスの測定結果も
あわせて表１に示した。この測定結果から、キャンデリ
ラワックスは、ヘントリアコンタンを５４．４重量％含
有し、その沃素価は７．０、融点は７４．０℃であっ
た。これに対し、他の天然ロウでは、ヘントリアコンタ
ンは含まれておらず、高級アルコールと脂肪酸とのエス
テルが主成分であることが分かる。

【００１６】

【表１】

【００１７】（実施例１〜４）パームオレイン油を水素
添加し、沃素価が５５．３、融点が３０．３℃の硬化油
を得た。これに、前出のキャンデリラワックスを０．５
〜５．０重量％添加し、８０℃で溶解した。これを徐冷
後、室温（２２〜２７℃）下で１週間放置して充分に結
晶化させ、結晶状態を顕微鏡で観察した。その結果を表
２に示す。

【００１８】

【表２】

【００１９】この結果から明らかなように、充分に成長
させた結晶の状態は、キャンデリラワックスの添加量が
増すにしたがって結晶粒のサイズが小さくなって微細結
晶となり、かつ凝集を抑制する効果を示した。

【００２０】（実施例５〜８）高安定性液状油（鐘淵化
学工業（株）製、商品名“ＢＣＮ”：沃素価；８３．
４、曇点；−３．８℃）に前記と同様のキャンデリラワ
ックスを０．５〜５．０重量％添加し、８０℃で溶解し
た。これを自然放冷（室温２０℃）後、各温度の流動性
を測定し、結果を表３に示した。尚、この測定結果は、
二重円筒動粘度装置“レオペキシ・アナライザーＲＰＸ
−７０３（特殊）”((株）岩本製作所社製）を使用し
た。また、外筒の直径１１４mm、内筒の直径７２mm、液
浸を７５mmとし、チクソトロピック・ループ（回転数０
〜３００ｒｐｍの等速昇降）の測定結果である。

【００２１】

【表３】

【００２２】表３から明らかなように、キャンデリラワ
ックスを添加しない比較例２に比べ、実施例５〜８にお
いては、キャンデリラワックスの添加量が増すにしたが
って降伏値が上昇し、キャンデリラワックスを５．０重
量％添加した実施例８になると４０℃でも殆ど流動性を
示さない可塑性状態となる。

【００２３】（実施例９〜１２）下記表４に示す配合の
油脂組成物を用い、表５に示す配合にしたがって、チョ
コレート製法の一般的常法、ミックス・ロールレファイ
ナー・コンチングによりチョコレート用のセンタークリ
ームを製造した。

【００２４】

【表４】

【００２５】

【表５】

【００２６】これらのセンタークリームの品質性能を確
認するため、下記のテストを実施し、結果を表６に示し
た。 浸み出しテスト 図１に示すテスト方法でクリームを充填し、３０℃と３
２℃の温度で２０時間保持し、その前後の濾紙重量を測
定し、クリーム中の油分に対する浸み出し重量％を求め
た。 耐熱性テスト 直径４cm、厚さ１cmのアルミカップにクリームを充填
し、３日後に各温度の硬さをレオメータ((株) サン科学
製 CR-200D）で測定した。尚、アダプター直径５mm、侵
入スピード３０mm/minによる応力荷重(gr.) から接触面
積で割って求め、耐熱保型性とした。 口溶け性テスト クリームを食べた時の官能評価を行った。

【００２７】

【表６】

【００２８】表６の結果から明らかなように、キャンデ
リラワックスを添加した本発明の油脂組成物を使用した
各実施例のセンタークリームの場合には、キャンデリラ
ワックスを添加しない油脂組成物を使用した比較例のセ
ンタークリームの場合に比べて、浸み出し量が減少し、
マイグレーションを抑制できる。また耐熱性測定におい
ても、比較例のものが溶解して流れ出る状態になるのに
対して、実施例のものは可塑性を示し、保型性を維持す
ることが可能であり、しかも、口溶けへの弊害は極めて
小さい。

【図面の簡単な説明】

【図１】 浸み出し試験方法の説明図。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 天然ロウであるキャンデリラワックスを
   添加してなり、良好な可塑性を示すことを特徴とするセ
   ンタークリーム類用可塑性油脂組成物。
2. 【請求項２】 大豆油、ナタネ油、コメ油、コーン油等
   の液状油、またはそれらを水添、分別、エステル交換等
   して加工した油脂を、単独で、または２種類以上を混合
   して、これにキャンデリラワックスを添加してなる請求
   項１記載の可塑性油脂組成物。
3. 【請求項３】 キャンデリラワックスの添加量がセンタ
   ークリーム類の油相に対して０．１〜５．０重量％であ
   る請求項１または請求項２記載の可塑性油脂組成物。
4. 【請求項４】 請求項１〜請求項３記載の可塑性油脂組
   成物を用いてなるセンタークリーム類。
5. 【請求項５】 水分量が３．０重量％以下である請求項
   ４記載のセンタークリーム類。