JPH0675671B2 - 低脂肪含量油中水型エマルジョン - Google Patents

低脂肪含量油中水型エマルジョン

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JPH0675671B2
JPH0675671B2 JP62257033A JP25703387A JPH0675671B2 JP H0675671 B2 JPH0675671 B2 JP H0675671B2 JP 62257033 A JP62257033 A JP 62257033A JP 25703387 A JP25703387 A JP 25703387A JP H0675671 B2 JPH0675671 B2 JP H0675671B2
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は多目的油中水型エマルジョンに関するものであ
り、特に低脂肪含量スプレッドに関する。
「多目的」エマルジョンとは、様々な用途に使用し得る
エマルジョンのことを意味しており、例えばベーキン
グ、パンへの塗布並びにフライ（特に油炒め）などに使
用できる（フライに関する用途を最後に例示したが、フ
ライに対する用途が最も少ないことを意味するものでは
ない）エマルジョンのことである。
「低脂肪含量」とは、一般に約80重量％の脂肪を含む従
来のマーガリンの脂肪含量よりも低い脂肪含量を意味し
ており、特にエマルジョンの重量を基準にして40〜75重
量％、理想的には50〜70重量％の脂肪含量を意味する。
80％未満の脂肪しか含まない低カロリーエマルジョン
で、ベーキング性、塗布性並びにフライ性に関して良好
な性能を示すものを製造しようと試みられてきたが、こ
れらの製品の特性は互いに調和させるのが困難であり、
かかる試みはこれまで成功していなかった。
脂肪含量を80重量％未満まで低下させた場合の問題点は
次のように要約できる。
ベーキングに関しては、空気のバッター中への取込みが
減少し、ケーキなどのベークト製品の比容積（SV）が減
少するのが観察される。
低脂肪油中水型エマルジョン中には余分に配合された水
分が存在しているので、ケーキは湿気を含んで生焼けの
ようになる。
塗布性に関しては、塗布時にエマルジョンが壊れて自由
水の液滴を放出する傾向が増すのが観察される。
かかる油中水型エマルジョンを油炒めに使用すると、撥
ねが増加するのが観察される。撥ねは、エマルジョンを
加熱（例えば120〜200℃）した時の水の不規則的蒸発に
起因する場合（１次撥ね）と、肉片又は魚肉片などの湿
った食品材料をフライパンに投入した時の水の不規則的
蒸発に起因する場合（２次撥ね）とがある。さらに、ス
プレットの物理的安定性及び官能的性質を改善するため
に用いられるタンパク質などの増粘剤及びゲル化剤のあ
るものは、フライした脂肪表面に付いた滓（被膜）を形
成する傾向がある。かかる被膜は、エマルジョンスプレ
ッドを加熱（例えば120〜200℃）した時に生じる場合
（１次被膜）と、グレービー調製時の溶融エマルジョン
に水もしくは水溶液を加えた後に生じる場合（２次被
膜）とがある。
今回、本願出願人は以上の問題を解決し、かつ多目的エ
マルジョンに必要とされる条件を十分に満足する新規油
中水型エマルジョンを開発した。
本発明の油中水型エマルジョンは （ｉ） エマルジョン全体の重量を基準にして75重量％
以下の脂肪からなる脂肪相、 （ii） エマルジョン全体の重量を基準にして25重量％
以上の、タンパク質及び／又は多糖類からなる増粘剤も
しくはゲル化剤を含有する増粘化水性相、並びに （iii） 脂肪連続性エマルジョン形成促進乳化剤及
び、ホスファチジルコリンとホスファチジルエタノール
アミンとを3:1を超える含有比率で含むホスファチド混
合物、を含む乳化剤系、 を含む。
好ましくはエマルジョン全体の重量の50〜70重量％を占
める脂肪は、ケーキなどのベークト製品製造時にクリー
ミングの行なわれる温度において結晶化する脂肪（固形
脂）を10重量％以上、好ましくは15〜25重量％含有す
る。クリーミング温度は一般には15〜30℃であり、多く
の場合約20℃である。
使用する脂肪ブレンドは、特にパン用スプレッドとして
使用する場合、好ましくは口に入れた時にロウ様の感じ
を与えないように口内温度では６％未満の固形脂しか含
まない。
エマルジョンの脂肪相は、植物性脂肪からなるもので
も、バター脂のような動物性脂肪からなるものでも、或
いは植物性脂肪と動物性脂肪の混合物を含むものであっ
てもよい。脂肪は、天然のままのものであっても、或い
は水素添加（水添ともいう）、エステル交換又は分別処
理したものであってもよい。それぞれの用途に応じて最
も適した脂肪ブレンドを見出だすのは容易である。
適切な脂肪（又は脂肪ブレンド）はかなり広い温度範囲
にわたって可塑性コンシステンシーを有しており、10℃
で液状である油（この温度において結晶化脂肪を実質的
に含まない油）を通常90％以下、好ましくは70％以下含
有する。残部は好ましくは約20〜54℃の温度範囲で溶融
する脂肪からなる。好適な脂肪ブレンドの具体例として
は、以下のものが挙げられる。
1.水添鯨油（融点44〜46℃） 20％ 水添鯨油（融点34℃） 30％ ヤシ油（融点24℃） 24％ 大豆油 20％ 2.水添パーム油（融点42℃） 25％ パーム油（融点37℃） 30％ 水添落花生油（融点34℃） 20％ 大豆油 25％ 3.水添落花生油（融点34℃） 70％ ヤシ油（融点34℃） 10％ 大豆油 20％ 4.水添落花生油（融点42℃） 30％ ヤシ油（融点24℃） 20％ パーム核油（融点28℃） 20％ 大豆油 30％ 5.水添ヒマワリ油（融点44℃）90％と パーム油ステアリン10％のエステル交換混合物 30％ ヒマワリ油 70％ ゲル化剤／増粘剤は、好ましくは、ゼラチン又はゼラチ
ンと乳タンパク質（例えばバターミルク粉末、ホエイ粉
末、脱脂粉乳粉末など）との混合物を含有する。
乳タンパク質は水性相に0.1〜10重量％の量で添加し得
る。水性相のゲル化に乳タンパク質を用いる場合は、エ
マルジョンを基準として５％を超える量、好ましくは６
〜10％が有用である。
ゼラチンは、エマルジョン全体の重量を基準として、0.
1〜６重量％、好ましくは、0.5〜2.5重量％の量で使用
する。
ゲル化剤／増粘剤として使用し得る多糖類（ポリサッカ
ライドともいう）は好ましくは、天然デンプン、化工デ
ンプン又は架橋デンプンからなる。適当なデンプン（澱
粉）としては、例えばコメデンプン、キビデンプン、燕
麦デンプン、ソバデンプン、ヤマイモデンプン、トウモ
ロコシデンプン、モチトウモロコシデンプン（アミロー
スを実質的に含まない天然デンプン）が挙げられる。適
当な化工デンプン又は架橋デンプンとしては、例えばジ
（デンプン）ホスフェート（di-starch phosphate）、
ジ（デンプン）アジペート（di-starch adipate）、ア
セチル化ジ（デンプン）アジペート（acetylated di-st
arch adipate）、ヒドロキシプロピルジ（デンプン）ホ
スフェート（hydroxypropyl di-starch phosphate）、
並びにアセチル化ジ（デンプン）ホスフェート（acetyl
ated di-starch phosphate）が挙げられる。
もちろん、本技術分野で周知のその他の多糖類を少量使
用することもできる。しかし、ケーキのようなベークト
製品の製造に用いられる成分との相溶性の観点からすれ
ば、デンプンを使用するのが理想的である。
エマルジョンに配合されるデンプンの量は、好ましくは
0.5〜３重量％である。
乳化剤系は本明細書中で既に定義したホスファチド混合
物（即ち、リン脂質混合物）を含むが、かかるホシファ
チド混合物は極性有機溶媒（好ましくは、欧州特許出願
公開第0141442号（特公平３−55090号公報に対応）並び
に英国特許第1113241号及び同第1215386号に記載されて
いるような水性アルコール）を用いて適当な起源のホス
ファチド（例えば、大豆レシチン）を抽出することによ
って製造できる。
天然大豆レシチンをアルコール抽出して得られるアルコ
ール可溶性フラクションは、特公平３−55090号公報並
びに英国特許第1113241号及び同第1215386号に記載され
ている通り、主成分としてのホスファチジルコリンとホ
スファチジルエタノールアミンとを3:1を超える比率
（好ましくは5:1〜9:1の比率）で含み、また少量成分と
してその他のホスファチドを少量含んでいる。
かかるホスファチドのアルコール可溶性抽出物が存在す
ると、被膜形成の防止に大きく貢献する。かかるアルコ
ール可溶性抽出物の乾燥状態での好適量は、エマルジョ
ン全体の重量を基準として、0.05〜１重量％、好ましく
は0.1〜0.8重量％である。
かかるホスファチドのアルコール可溶性抽出物の存在に
よって得られる効果は、塩、特にアルカリ金属のハロゲ
ン化物（理想的には塩化ナトリウム）によってさらに増
大することが判明した。
塩の存在は被膜形成の防止、特に２次被膜の形成防止に
有効な効果を有していることが判明した。
塩の好適量は、エマルジョン全体の重量を基準として、
0.1〜３重量％、好ましくは0.5〜2.5重量％である。
乳化剤系は、脂肪連続性エマルジョン系の安定化を促進
するような乳化剤をさらに含んでいる。このような乳化
剤は当業者には公知である。好ましい乳化剤はグリセロ
ール又はポリグリセロールの脂肪酸部分エステルであ
り、理想的には脂肪酸のモノグリセリドである。かかる
乳化剤は、飽和型で存在していてもよいし、不飽和型で
存在していてもよいし、或いは部分的に不飽和型で存在
していてもよい。本発明の多目的スプレッドの製造に際
しては、上記のホスファチド混合物、並びにグリセロー
ルもしくはポリグリセロールいずれかの飽和及び不飽和
脂肪酸部分エステル又はグリセロール及びポリグリセロ
ール双方の飽和及び不飽和脂肪酸部分エステルを含んで
なる乳化剤系を使用するが、ただし、 （ａ）上記不飽和脂肪酸エステルの量が0.1〜0.6重量
％、好ましくは0.3〜0.5重量％の範囲にあり、 （ｂ）上記飽和脂肪酸エステルの量が0.1〜0.4重量％、
好ましくは0.3〜0.5重量％の範囲にあり、かつ （ｃ）飽和脂肪酸エステルと不飽和脂肪酸エステルとの
比が0.2〜1.8の範囲、好ましくは0.3:1〜1.3:1の範囲に
ある。
乳化剤系は、好ましくは飽和モノグリセリドとヨウ素価
30以上（好ましくは40〜120）の不飽和モノグリセリド
との混合物を含有する。飽和型乳化剤の脂肪酸部分は飽
和C16〜C18脂肪酸である。不飽和型（又は部分不飽和
型）乳化剤の脂肪酸部分は好ましくは56〜100％の不飽
和C16〜C18脂肪酸を含む。
上述の好ましい乳化剤系を含有する本発明の低脂肪含量
油中水型エマルジョンは、特にフライ用並びにベーキン
グ用に適している。かかるエマルジョンはベーカリ製
品、特にケーキ類の製造に使用すると非常な良好な性能
を示す。エマルジョンの性能を判定するために測定した
主な性質は、ケーキの容積と、その柔らかさ並びにその
内部構造である。
本発明の油中水型エマルジョンの別の利点は、従来のエ
マルジョンではベーカリ製品（例えばケーキ）製造用バ
ッターに使用すると通例よりも多量の水分を与えるので
通例のレシピ使えなかったのに対して、本発明のエマル
ジョンでは通例のレシピに何等の制限も加えずに使用で
きる点にある。即ち、本発明のエマルジョンは、一般の
主婦やパン屋にも、ベークト製品の製造に際してあたか
も普通のケーキ用ショートニング又はマーガリンのよう
に使用できる。
通常のホームメードケーキは、まず脂肪相を抱気させる
（空気を含ませる）か或いはケーキバッター全体を抱気
させて作るのが一般的である。また、「パウンドケー
キ」のレシピでは、同じ分量の小麦粉、砂糖、卵及び脂
肪（又はエマルジョン）を用い、これに若干のベーキン
グパウダー及び塩を加えて製造される。脂肪やマーガリ
ンの代りに、低脂肪（油中水型）エマルジョン、即ち20
％未満の水分を含有するエマルジョンを使用する場合、
これまでは処方に含まれる水分量が多すぎるか或いは脂
肪の量が低すぎるために品質の劣るケーキしか得ること
ができなかった。従って、従来の低脂肪エマルジョンを
用いる場合にはレシピを修正する必要があったが、それ
も魅力的な案ではなかった。
従って、ベーキング用マーガリン又はショートニングの
代替物としては不適当な脂肪成分として従来考えられて
きた低脂肪エマルジョンをかかる代替物として使用でき
ると判明したことは驚くべきことである。
ベーカリ製品用バッターの好ましい製造法は、所定量の
砂糖と本発明のエマルジョンとを例えばホバートミキサ
ー（Hobart mixer）中で混合してクリームを作り、混合
を続けながらこれに卵又は卵代替物を添加し、これに所
定量の小麦粉及びふくらし粉（ベーキングパウダー又は
パン酵母など）を添加することである。
本発明のエマルジョンをバッターの成分すべてと一度に
均質化して抱気させてもよい。
ベーキングは一般に約160℃で約１時間行なう。ケーキ
の品質は標準法、例えばキビ種実で充満させた（平らに
した）木製トレーを用いて、比容積（ml/g）を測定する
ことによって決定される。このトレーを一部空にし、ケ
ーキをその中に入れる。空いた部分に再びキビ種実を詰
めてトレーの縁まで充満させ、平らにする。残ったキビ
種実の容積をメスシリンダーで測定する。比容積（SV）
は次の式で求められる。
SVが2.2以下であると、許容できないほど劣っていると
考えられる。
SVが2.3〜2.4であると、良好である。
SVが2.5以上であると、極めて良好である。
ケーキ内相の柔らかさは、標準条件下で圧縮性を測定す
ることによって評価できる。圧縮性が高いほど、ケーキ
はしっかりしている。
ケーキの水分含量は、120℃で１時間加熱した場合の、
ケーキ中心部の内相の重量を加熱前及び加熱後に秤量す
ることによって測定できる。
ベークト製品の構造は、各種ケーキの内相の写真を比較
して、「非常に微細」（評点１）から「非常に粗い」
（評点８）までの点数を付けることによって評価でき
る。
本発明によって得られるベーカリ製品は、通常のものよ
りも脂肪含量が低いという点で他に類をみない。
本発明は低脂肪スプレッドにも関する。このスプレッド
は、それ自体は既知の方法、例えばボテータ（登録商
標）装置内で冷却及びワーキング処理を施すことなどに
よって、上述の本発明のエマルジョンから製造すること
ができる。
マーガリン及びスプレッドの製造方法は、例えばA.J.C.
Andersen及びP.N. Williams著の「Margarine」第２改
訂版,Pergamon Press（1965）第III章に詳細に記載され
ている。
本発明によって製造したスプレッドの品質は次のように
して試験した。
巾広のパレットナイフ（巾25〜30mm）を使って、30gの
試料を耐グリース紙の上で前後に伸展して塗布した。ス
プレッドの厚さは、各方向に４〜６回伸展する間に、約
２〜3mmまで薄くするべきである。スプレッドの外観に
関して、点数１（良好／なめらか）から点数５（非常に
劣る／非常に粗い、「破砕」）までの評点を与える。
本発明のエマルジョンの塗布性能を改良するにはナトリ
ウム又はカルシウムステアロイルラクチレートを使用す
ると非常に有利であることが判明した。本発明の好まし
い油中水型エマルジョンは、前記乳化剤系に加え、さら
に0.1〜0.5重量％のステアロイルラクチレートを含んで
いてもよい。
本発明の多目的／多機能スプレッドは油炒めにも有用な
製品である。
フライの際の挙動は、通常は、撥ねの程度、滓の形成、
並びにタンパク質被膜（上記の１次被膜及び２次被
膜）」の形成を測定することによって評価される。
撥ね試験は、205℃に維持した加熱ガラス皿の中で25gの
油中水型エマルジョンを加熱し、上記皿の底から25cmの
高さの位置に紙シートを置いて、その紙シート上に撥ね
た脂肪を捕集することによって行なった。
かかるシート上の撥ね跡を、１セットの標準撥ね跡写真
と比較して、点数１（非常に撥ねが多い）から点数10
（撥ねなし）までの評点を付して撥ね値とした。
本発明を以下の例Ｉ〜XVで例示する。
例Ｉ〜VIIで使用した脂肪ブレンドの組成は次の通りで
あった。
大豆油 43％ 水添大豆油（融点36℃） 37％ 水添大豆油（融点41℃） 19％ パーム油（融点58℃） １％ この脂肪ブレンドの固形脂含量は20℃で24％であり、30
℃で３％であった。
例Ｉ〜VIIで使用した乳化剤は飽和モノグリセリド（Adm
ul 6203）であった。
スプレッドは、上記引用文献「Margarine」記載の通例
の方法に従ってボテータ装置内で冷却及びワーキング処
理を行なって製造した。
ケーキは以下の処方のケーキバッターから製造した。
重量部 小麦粉 100 エマルジョン 100 燕糖 100 卵 100 塩 ２ ベーキングパウダー ２ ケーキは次のようにして製造した。
エマルジョンをホバートミキサー中で砂糖と10分間混合
して抱気させて、クリームを得た。クリームを攪拌しな
がら卵をゆっくりと加え、次に小麦粉を攪拌しながら約
１分間にわたって加えた。
ベーキングは160℃で行なった。
これらのケーキの製造は軽く、僅かに粗い内相を有して
いた。ケーキは十分に焼き上がっており、良好な官能特
性を有していた。これらのケーキを食べてみると、標準
脂肪ケーキ（100重量部のエマルジョンの代わりに100重
量部のマーガリンから製造したケーキ）に比べて、さほ
ど水分が多いとは思われなかった。
フライ時に挙動に関する製品特性を表１に示す。
例VIII〜XVでは次の組成の基本処方を使用した。
60％ 脂肪ブレンド（大豆油38％、融点28〜35℃の水添
ナタネ油混合物54％、及び融点44℃の水添パーム油８％
からなる）（この脂肪ブレンドの固形脂プロフィール
は、N10＝33;N20＝17;N30＝3;N35＝１であった。） 0.004％ β−カロチン 0.3％ アルコール可溶性ホスファチド混合物 0.9％ 食塩 0.2％ 脱脂粉乳 0.1％ ソルビン酸カリウム その他表２に示す成分 乳酸でpH4.7〜4.9に酸性化した水で全量を100％に調
整。
例VIII〜XVのすべての製品が、良好な１次撥ね及び２次
撥ねの挙動を有しており、被膜の形成はみられなかっ
た。
表２では、以下の略語を使用した。
WMS 実質的にアミロースを含まない天然デンプンであ
るモチトウモロコシデンプン。
Hs パーム油由来でヨウ素価３未満のモノグリセリド
（90％）であるHymono 8903。
Hu パーム油由来でヨウ素価105のモノグリセリド（90
％）（不飽和脂肪酸88％，飽和脂肪酸12％）であるHymo
no 7704。
Hu′ ラード又はタロー由来でヨウ素価45のモノグリセ
リド（90％）（不飽和脂肪酸44％，飽和脂肪酸56％）で
あるHymono 4404。
SSL ナトリウムステアロイルラクチレート。
PGE1 ジグリセロール、トリグリセロール及びテトラグ
リセロールを主成分とするヨウ素価45の不飽和ポリグリ
セロールエステルであるAdmul PGE 1411。
PGE2 ジグリセロール、トリグリセロール及びテトラグ
リセロールを主成分とするヨウ素価３の飽和ポリグリセ
ロールエステルであるAdmul PGE 1414。
スノーフレーク 化工トウモロコシデンプン、すなわち
トウモロコシ由来のジ（デンプン）ホスフェートである
スノーフレークタイプ5311。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｄ 7/00 ５０２ Ｂ０１Ｆ 17/14 17/30 17/42 17/56

Claims (11)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】油中水型エマルジョンにして、以下の成
    分： （ｉ） エマルジョン全体の重量を基準にして75重量％
    以下の脂肪からなる脂肪相、 （ii） エマルジョン全体の重量を基準にして25重量％
    以上の、タンパク質及び／又は多糖類からなる増粘剤も
    しくはゲル化剤を含有する増粘化水性相、並びに （iii） 脂肪連続性エマルジョン形成促進乳化剤及
    び、ホスファチジルコリンとホスファチジルエタノール
    アミンを主成分としかつホスファチジルコリンとホスフ
    ァチジルエタノールアミンの含有比率が3:1を超えるホ
    スファチド混合物、を含む乳化剤系、 を含むことを特徴とする油中水型エマルジョン。
  2. 【請求項２】特許請求の範囲第１項記載の油中水型エマ
    ルジョンにおいて、当該エマルジョンの脂肪含量が50〜
    70重量％の範囲内であることを特徴とする油中水型エマ
    ルジョン。
  3. 【請求項３】特許請求の範囲第１項記載の油中水型エマ
    ルジョンにおいて、前記脂肪が、15〜30℃の温度範囲内
    において結晶化する脂肪を10重量％以上、好ましくは15
    〜25重量％含有していることを特徴とする油中水型エマ
    ルジョン。
  4. 【請求項４】特許請求の範囲第１項記載の油中水型エマ
    ルジョンにおいて、前記ゲル化剤がゼラチンであって、
    しかもゼラチンがエマルジョン全体の重量を基準にして
    0.1〜６重量％、好ましくは0.5〜2.5重量％の量で存在
    することを特徴とする油中水型エマルジョン。
  5. 【請求項５】特許請求の範囲第１項記載の油中水型エマ
    ルジョンにおいて、前記ゲル化剤が天然デンプン、化工
    デンプン又は架橋デンプンからなることを特徴とする油
    中水型エマルジョン。
  6. 【請求項６】特許請求の範囲第１項記載の油中水型エマ
    ルジョンにおいて、前記乳化剤系がグリセロールもしく
    はポリグリセロールいずれか１種以上の飽和及び不飽和
    脂肪酸部分エステル又はグリセロール及びポリグリセロ
    ール双方の飽和及び不飽和脂肪酸部分エステルを含み、 （ａ）上記不飽和脂肪酸エステルの量が0.1〜0.6重量
    ％、好ましくは0.3〜0.5重量％の範囲にあり、 （ｂ）上記飽和脂肪酸エステルの量が0.1〜0.4重量％、
    好ましくは0.3〜0.5重量％の範囲にあり、しかも （ｃ）飽和脂肪酸エステルと不飽和脂肪酸エステルとの
    比が0.2〜1.8の範囲にあることを特徴とする油中水型エ
    マルジョン。
  7. 【請求項７】特許請求の範囲第１項記載の油中水型エマ
    ルジョンにおいて、前記ホスファチド混合物がホスファ
    チジルコリンとホスファチジルエタノールアミンとを5:
    1〜9:1の範囲の含有比率で含むことを特徴とする油中水
    型エマルジョン。
  8. 【請求項８】特許請求の範囲第１項記載の油中水型エマ
    ルジョンにおいて、前記ホスファチド混合物が、天然の
    大豆レシチンを水性アルコールで抽出して得たアルコー
    ル可溶性フラクションであることを特徴とする油中水型
    エマルジョン。
  9. 【請求項９】特許請求の範囲第１項記載の油中水型エマ
    ルジョンにおいて、前記ホスファチド混合物の量がエマ
    ルジョン全体の重量を基準として0.05〜２重量％の範囲
    にあることを特徴とする油中水型エマルジョン。
  10. 【請求項１０】特許請求の範囲第１項記載の油中水型エ
    マルジョンにおいて、乳化剤系がさらにナトリウム及び
    ／又はカルシウムステアロイルラクチレートを含むこと
    を特徴とする油中水型エマルジョン。
  11. 【請求項１１】特許請求の範囲第１項記載の油中水型エ
    マルジョンにおいて、前記水性相が、エマルジョン全体
    の重量を基準にして、0.1〜３重量％、好ましくは0.5〜
    2.5重量％の量の塩化ナトリウムを含むことを特徴とす
    る油中水型エマルジョン。
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