JPH0679549B2 - 冷凍魚肉摺身又は水産練り製品用の澄明な液状白度向上剤及びその使用方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は冷凍魚肉摺身及び水産練り製品用の白度向上剤
及びその使用方法に関する。

近年，魚場の遠隔地化等の問題に依り魚価の上昇を来た
し，その結果歩留向上のために限度ぎりぎりまでの採
肉，水晒の制限，鮮度の低下した魚肉の使用等製品の白
度と矛盾した条件を強いられ，その対策として摺身又は
水産練り製品の味覚，物性を低下することなく白度を向
上する添加剤が要望されている。

現在，冷凍摺身は魚肉に冷凍変性防止剤としてソルビト
ール，庶糖等の糖質及びポリリン酸塩を加え，擂かい後
凍結する事が一般に行なわれている。白度を向上させる
ために，これに油脂，界面活性剤等を添加する試みが種
々行なわれて来た。例えば特公昭48−18468号では摺身
に対しグリセリン脂肪酸エステルを添加する冷凍魚肉摺
身の製造方法が提案されており、特公昭54−28464号で
はグリセリンの脂肪酸エステルを主成分とする界面活性
剤にエチルアルコール，プロピレングリコール,D−ソル
ビトール…糖類のうちの一種又は二種以上を溶解した水
溶液を配合した水産練製品用品質改良剤が提案されてい
る。この他，元来冷凍魚肉摺身の製造には不可欠の添加
剤である糖質とポリリン酸塩にこの他の添加物を均一に
混合した摺身添加物の製造方法も提案されている（特公
昭59−39114号）。

しかしながら，従来の添加剤には様々な欠点がある。例
えば，グリセリン脂肪酸モノエステル（モノグリセリ
ド）を主成分とした水溶液製剤は一度脱水した肉質に余
分な水を加える事になるため，−10℃〜−40℃にもなる
低温下での使用の際には含有成分中の水分が固結や凍結
をおこす上に，粉末製剤で造るのと同様にカマボコ等の
製品を造った場合，粉末製剤の場合よりも著しくゼリー
強度の低い製品になってしまう。更に，モノグリセリド
を主成分とした粉末製剤には重大な欠点があり，それは
モノグリセリドは安価で分子蒸留等に依り精製も容易で
食品分野でも古くより利用されているが，結晶に多形が
あり溶融物より結晶化直後のα形は起泡力が最も強い
が，常温で保存中に安定なβ形に変化しこの物は起泡力
もα形の半分以下で効果が安定しないと云う事である。
又，前記特公昭59−39114号公報に紹介されているよう
な糖アルコールに液状油脂を微粒子状に分散させた粉末
製剤の場合にはソルビトールが糖アルコールとして用い
られる例が多いが，ソルビトール粉末の固結や空気にさ
らされる表面積が大きくなるため製剤の保存中に油脂が
自動酸化され変敗臭を発生するという致命的な欠点があ
る。

本発明者らはこれら従来の発明を追試すると共に，従来
言われている添加剤を数種類組み合わせて魚肉に添加し
て摺身を製造してその色並びに品質に及ぼす効果を研究
した。その結果，夫々が常温液体である植物油とソルビ
タン脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステル
の組合わせが保存期間中に粉末製造のように糖アルコー
ルの固結を起こしたり油脂成分が自動酸化したりするこ
とがなく，冷凍魚肉摺身の白度向上に関して，他の配合
に比べ著しい効果を有し，水を含有成分として有してい
ないので，−10℃〜−40℃にもなる低温下での使用の際
にも固結や凍結をおこすことなく，魚肉と擂かい時に分
散も非常に容易であり，又これを添加して製造したカマ
ボコの白度向上が見られゼリー強度が低下していないこ
とを発見しこの発明を完成するに至った。

更に本発明について詳述すると，その白度向上剤として
は各々常温で液体のソルビタン脂肪酸エステル１−５部
と，ポリグリセリン脂肪酸エステル１−５部と，植物油
１−10部を均一に混合した澄明な油性液状である。植物
油としてはコーン油，大豆油，なたね油，等が好まし
く，ソルビタン脂肪酸エステルとしてはソルビタントリ
オレエート，ソルビタンモノオレエートが好ましく，ポ
リグリセリン脂肪酸エステルとしてはテトラグリセリン
ペンタオレエート，ヘキサグリセリンペンタオレエート
が好ましい。発明者らは上記白度向上剤を摺身製造工程
中の魚肉の擂かい時に常法によりソルビトール及びポリ
リン酸ソーダと共に魚肉に対し0.1−１％添加すると著
しく摺身の白度が向上することを発見した。

次に実施例により本発明の態様を説明する。

実施例１ 新鮮なスケソウダラを使用して常法により脱水肉（水分
83％）を得る。この脱水肉をサイレントカッター上に移
し、脱水肉100部に対してソルビトール（東和化成工業
（株）製,WP）４部，砂糖４部，重合リン酸塩（大洋化
学工業（株）製，マスコリンＦ−26）0.3部，並に本発
明の液状白度向上剤（コーン油４部，ソルビタンモノオ
レエート１部及びテトラグリセリンペンタオレエート１
部を混合したもの）0.4部を加え５分間擂かいする。次
に，−40度に急速冷凍したのち−20度の冷蔵庫に保存し
て冷凍摺身を製造した。又，この冷凍摺身を用いてカマ
ボコを製造した。ただし，この場合は増量剤としての澱
粉を加えずに，即ち，冷凍摺身を５度の定温室で解凍し
た後，食塩を摺身に対して３％添加し20分間擂かいし，
ポリエチレン製チューブに充填した85度の熱油で60分間
加熱したのち，流水中で冷却してカマボコ製品とした
（以下の実施例でも同じ）。

実施例２ 実施例１の白度向上剤の組成をコーン油４部，ソルビタ
ントリオレエート１部及びヘキサグリセリンペンタオレ
エート１部とする以外は実施例１と同様に操作してスケ
ソウダラの冷凍摺身を製造し，又これよりカマボコを製
造した。

実施例３ 実施例１の白度向上剤の組成をなたね油１部，ソルビタ
ントリオレエート１部及びヘキサグリセリンペンタオレ
エート１部とする以外は実施例１と同様に操作してスケ
ソウダラの冷凍摺身を製造し，又これよりカマボコを製
造した。

実施例４ 実施例１の白度向上剤の組成を大豆油10部，ソルビタン
トリオレエート１部及びテトラグリセリンペンタオレエ
ート３部とする以外は実施例１と同様に操作してスケソ
ウダラの冷凍摺身を製造し，又これよりカマボコを製造
した。

実施例５ 実施例１の白度向上剤の組成をコーン油10部，ソルビタ
ンモノオレエート３部及びヘキサグリセリンペンタオレ
エート１部とする以外は実施例１と同様に操作してスケ
ソウダラの冷凍摺身を製造し，又これよりカマボコを製
造した。

なお，対照の摺身として液状白度向上剤を加えない以外
は実施例１と同様に操作してスケソウダラの冷凍摺身を
製造した。

以上の実施例により製造した摺身及びカマボコの物性を
実験した結果を示す。第１表は摺身の白度の測定結果で
（サンプル数３個の平均。以下同じ），試験方法は冷凍
摺身を−20度で１−６ケ月冷凍貯蔵したのちその一部を
解凍してハンター白度を日本電色工業（株）製,ND−V6B
で測定した。

第２表はカマボコの白度の測定結果，第３表はそのゼリ
ー強度の測定結果で，カマボコのゼリー強度の測定はカ
マボコを一夜５度に放冷したのち室温に戻しレオメータ
ー（不動工業（株）製）で行った。

第１表及び第２表に示すごとく，本発明の白度向上剤を
添加した摺身及びこれから製造したカマボコは対照の摺
身及びこれから製造したカマボコよりも白度向上が見ら
れた。又、第３表に示すごとくゼリー強度については差
がなかった。

さらに通常の摺身100部に対して実施例１−５で添加し
た本発明の白度向上剤0.4％を食塩３％と同時に加え，
上記の方法でカマボコを製造して白度及びゼリー強度を
測定したところ，第４表に示す通り対照の摺身によるカ
マボコよりも白度向上が見られたが，ゼリー強度には差
が見られなかった。

各表に示すごとく，本発明の液状の白度向上剤を加える
ことにより冷凍摺身及びカマボコの白度が向上し，ゼリ
ー強度の低下は見られなかった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山本 康博 埼玉県川口市大字新井宿1112―19 菱青寮 内 (56)参考文献 特開 昭51−86165（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−49365（ＪＰ，Ａ) 特公 昭54−28464（ＪＰ，Ｂ２) 特公 昭59−39114（ＪＰ，Ｂ２)

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】常温で液体のソルビタン脂肪酸エステル１
   −５部と、常温で液体のポリグリセリン脂肪酸エステル
   １−５部と、常温で液体の植物油１−10部とから成る冷
   凍魚肉摺身及び同水産練り製品用の澄明な液状白度向上
   剤。
2. 【請求項２】常温で液体のソルビタン脂肪酸エステル１
   −５部と、常温で液体のポリグリセリン脂肪酸エステル
   １−５部と、常温で液体の植物油１−10部とから成る冷
   凍魚肉摺身及び同水産練り製品用の澄明な液状白度向上
   剤を、魚肉に対して0.1−１％、糖質及びポリリン酸塩
   類と共に加えることを特徴とする冷凍魚肉摺身及び同水
   産練り製品用の澄明な液状白度向上剤の使用方法。