JPH01235561A - 冷凍すり身の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は冷凍すり身の製法に関する。

従来の技術 冷凍すり身は、スケソー？ダラなどの原料魚より魚肉を
採取し、落し身としたものを２〜３回ないし数回清水に
より水晒しを行い、必要に応じて最終の晒し水に少量の
食塩を用いて晒し、次に必要に応じてり７アイナーによ
り黒皮などを除き、スクリュープレスによって脱水し、
得られた魚肉に糖または糖アルコールおよび重合リン酸
塩等を添加混合して得られたすり身を包装、凍結し、−
２０℃〜−３０℃に保存して製品としたものである。

冷凍すり身は、使用時に解凍し、かまぼこ、ちくわ等の
練り製品に加工される。

従来、冷凍すり身の品質劣化、特に冷凍変性を抑えるた
めに、砂糖やソルビトール等の糖または糖アルコールが
一般に用いられている。これらの糖、糖アルコール類は
その添加量に応じて相当の冷凍変性抑制効果が得られる
という利点があるが、反面、これらの糖、糖アルコール
類はいずれもかなり強い甘味を有しているために、添加
量が増えるとそれに比例してすり前製品の甘味が強くな
り、練り製品として好ましくないものとなるので、これ
らの糖、糖アルコール類を一定限度以上に添加使用する
ことができないという難点があった。−方、甘味がほと
んどない澱粉では、このような冷凍変性抑制効果がほと
んどなく、それらの代替は不可能である。

澱粉加水分解物は、甘味が少なく冷凍変性抑制効果も兼
ね備えていることが、特公昭５６−３０１６号公報、特
開昭５７−１５５９７１号公報、特開昭６１−２４９３
６５号公報において提示されているが、澱粉加水分解物
を添加したすり身を原料として、揚げ物類（天プラ、サ
ンマ揚げ、揚げポール等）、焼きかまぼこ類（ちくわ、
笹かまぼこ、焼きぬきかまぼこ等）等の水産練り製品を
製造した場合は、褐変を生ずるという欠点がある。

特に、白太、白ちくわ等の原料に使用するとその商品価
値を失わせてしまうという問題を生ずる。

発明が解決しようとする課題 本発明者は、かかる現状をふまえ、これらの問題点を全
て解決する方法について種々検討を重ねた結果、還元澱
粉加水分解物を用いることにより、すり身の甘味を上げ
ることなく、冷凍変性を抑制でき、かつ得られる練り製
品において褐変を生ずることがなく、白変、弾力におい
ても優れていることを発見した。そして、この際、さら
に食品用界面活性剤および適宜油脂を併用する場合は、
すり身および練り製品の白変、つやを著しく向上させる
ことができることを見出した。

課題を解決するための手段 本発明は原料魚肉１００重量部に対し、還元澱粉加水分
解物０．５〜１５重量部を添加混合し、これを凍結する
ことを特徴とする冷凍すり身の製法に関する。

本発明に適用し得る魚としては、スケソウダラ、ホッケ
、イワシ、サバ、ニシン、サンマ、タチウォ、ハモ、グ
チ、カレイ、アジ、メルルーサ、ホキ、イトヨリダイ、
キンメダイおよびこれらの混合肉を使用できるが、これ
らの魚に限られるものではない。

本発明に云う原料魚肉とは前述したごとく、原料魚から
骨、ひれ、頭、内臓などを取除き、落し身としたのち水
晒しを行ない、必要によりリファイナー等により黒皮等
を取除き、脱水したものを云う。

本発明に用いられる還元澱粉加水分解物は、３糖以上の
オリゴ糖アルコールを少なくとも４０％以上、好ましく
は６０％以上含む還元澱粉加水分解物である。

還元澱粉加水分解物の製造方法は、澱粉をグルコースの
如き還元性単糖類およびオリゴ糖類すなわちマルチドー
ス、イソマルチドース、ゲンチビオースの如き還元性２
糖類、マルトトリオース、イソマルトトリオース、パノ
ースの如き還元性３糖類、以下マルトテトラオース、マ
ルトペンタオース、マルトヘキサオース糖の還元性４〜
６糖類、さらに７糖類以上のデキストリンに加水分解し
、これら末端グルコース残基の少なくとも一つのへミア
タール性水酸基が結合に使用されずに残っているものを
構成糖類とする還元性澱粉中間加水分解物を還元（水素
添加）することにより得られる。

具体的な還元方法については、特公昭４４−１８８９８
号公報等に記載されている。

ソルビトールおよびマルチトールを多く含む還元澱粉加
水分解物は、甘味が出現するために本発明の目的を達成
できない。しかし、３糖類以上のオリゴ糖アルコールを
４０％以上、特に６０％以上含む還元澱粉加水分解物は
甘味を大巾に減少させることができ、ソルビトールやマ
ルチトールと同程度の甘味を示すところまで添加量を増
すことができ、増量効果が出てくる。

本発明において特に好ましい還元澱粉加水分解物は、分
岐を有さない３〜７糖類である。

還元澱粉加水分解物は原料魚肉１００重量部に対し０．
５〜１５重量部、好ましくは１．０〜５．０重量部品合
する。０．５重量部より少ないと十分な冷凍変性効果が
得られず、糖または糖アルコールの含量にもよるが、１
５重量部より多く配合すると甘味が生ずる。

還元澱粉加水分解物は冷凍すり身の冷凍変性防止を目的
で用いられるが、その効果において従来同様の目的で用
いられていｔ；ソルビトール等に比べてむしろ優れてお
り、かつ甘味がなく多量に使用し得るため、より一層優
れた効果が期待できる。

また多量に用いても褐変等の未還元澱粉加水分解物に起
因する欠点もない。

本発明において冷凍すり身の性質をより改善するために
食品用界面活性剤、油脂、分岐デキストリン、重合リン
酸塩等、従来、冷凍すり身添加剤として一般に知られて
いる添加物を適宜利用してよい。

食品用界面活性剤は冷凍すり身のあじを維持し、かつ白
変に優れた練製品を得る上で重要である。

食品用界面活性剤を還元澱粉加水分解物と併用すると冷
凍すり身及び練製品の白変と光沢の点で一層優れた効果
が得られる。

食品用界面活性剤の使用量は原料魚肉１００重量部当り
０．０５〜１．０重量部、特に０．１〜０．５重量部が
好ましい。

本発明に用いられる食品用界面活性剤としては、特に限
定されるものではないが、グリセリン脂肪酸エステル、
ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂
肪酸エステル、レシチン、ポリオキシエチレンソルビタ
ン脂肪酸エステルあるいはそれらの混合物等が例示され
る。

食品用界面活性剤は、食品用界面活性剤単独あるいは、
油脂との混合物として使用してもよい。

食品用界面活性剤または食品用界面活性剤と油脂は、還
元澱粉加水分解物に分散させて使用するのが好ましい。

油脂類としては、脂肪酸のトリグリセリド、高級脂肪酸
と高級アルコールのエステル等が例示されるが、前者が
特に好ましい。具体的には、例えば菜種油、大豆油、綿
実油、米ぬか油、コーン油、オリーブ油、落下主油、パ
ーム油などの植物性油脂、牛脂、豚腸、魚油などの動物
性油脂等が例示される。

油脂類も食品用界面活性剤と同様の効果をもたらすこと
ができる。油脂類の好ましい配合量は原料魚肉１００重
量部に対し、０．０５〜１．０重量部、より好ましくは
０．１−０．５重量部である。

本発明のすり身用添加剤としては、還元澱粉加水分解物
を単独で使用してもよいし、還元澱粉加水分解物および
油脂を含んでていもよい食品用界面活性剤の両者を予め
混合して、１パツク型添加剤としてよいし、還元澱粉加
水分解物および油脂を含んでもよい食品用界面活性剤の
両者を別々の容器に封入し、２パツク型添加剤としても
よい。

さらに、食品用界面活性剤と油脂と独立の容器に封入し
、３バツク型添加剤としてもよい。

食品用界面活性剤がモノグリセリドの如く、固体でかつ
、冷水に難溶性のものは、これを原料魚肉に添加しても
均一に混合し難い。この様な場合、予め還元性澱粉加水
分解物と共に融解して、顆粒状にしておくと、還元性澱
粉加水分解物と共に原料魚肉中の水分に容易に溶解し、
短時間で均一に原料魚肉中に分散させることができる。

その結果、少量の食品用界面活性剤の使用で練製品の白
変やあじを向上させることができる。

本発明のすり身用添加剤は、冷凍すり身とする前に添加
混合され、その際の添加方法、順序、時期、および混合
方法等、特に限定されるものではなく、無塩すり身、加
塩すり身、無リンすり身いずれにも適用可能である。

また、本発明の冷凍すり身添加剤は、さらに他の冷凍す
り青用改質剤、例えば重合リン酸塩等の冷凍変性防止剤
あるいは卵タンパク、乳タンパク、血しょうタンパク等
の弾力増強剤等を配合してもよい。

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明する。

実施例１ 漁獲されて１日後に陸揚げされた鮮度良好なスケソウダ
ラから常法により脱水肉を製造し、これを予備混合して
水分含量を一定にしたのち、各区１０ｊｚｇに対して重
合リン酸塩０．３重量％および表１に示した添加物を加
え、小型摺潰機で７分間混合して均−系とした。このす
り身をポリエチレン製の袋に約３　、５　ｋｇずつ充填
したのち、エアブラスト冷凍機にて一３０℃で一夜凍結
して冷凍すり身とし、その後は一３０℃で保管した。

凍結直後および３ケ月後、６ケ月後に各区約３゜５ｋｇ
の冷凍すり身を取り出し、−夜室内に放置して自然解凍
した。このすり身３に９を小型サイレント・カッターに
入れ、食塩３重量％およびばれいしょ澱粉５重量％を添
加して１３分間練り上げたのち、折径４８龍のポリ塩化
ビニリデンフィルムに充填し、そのまま９０℃の熱湯中
で３０分間加熱してケーシング詰めかまぼこを製造し、
また−方では、練り肉を小型シャーレ（直径４０ｍｍ、
厚さ１０１１１１）にて成型したものを１６０℃に加熱
したサラダ油でそれぞれ裏表１．５分間ずつ揚げたのち
、室温で放冷して揚げかまぼこを製造した。

すり身、ケーシング詰めかまぼこについては、ｐＨｓ水
分、ハンター白炭、ゼリー強度を測定し、揚げかまぼこ
については、褐変（揚げ色の濃さ）の官能検査を行った
。

なお、ハンター白炭はＮＤ−１０１Ｄ型デジタル色差計
（日本電色工業製）を用いて測定した。かまぼこの弾力
は、フードレオメータ（不動工業製）で直径５ｍ＋ｉの
球形プランジャーを用いて測定し、ゼリー強度ｗｘｔ（
ｇｘｃｍ）で示した。揚げかまぼこの褐変の官能検査は
、下記の評価基準で行い、１０名のパネルの平均値で示
した。

○　：揚げ色がほとんどついていない。

＋ｌ：わずかに褐変（着色）している。

＋２：褐変（着色）している。

＋３：非常に褐変（着色）している。

（以下、余白） 表１〜表３の結果から次の効果が認められる。

本発明のものは、冷凍変性抑制効果を有し、かつすり身
およびかまぼこの白炭にすぐれ、さらに揚げかまぼこに
おける褐変は全く見られなかった。

発明の効果 本発明の還元澱粉加水分解物が添加された冷凍すり身は
、甘味が少なく、冷凍変性抑制効果を有し、かつ、かま
ぼこあるいはちくわ等の練り製品を製造した後は、白炭
、弾力に優れ、ちくわや揚げかまぼこに類を全く褐変せ
ず、冷凍すり身の使用範囲を広げる。

特許出願人　株式会社　上野製薬応用研究所代理人　弁
理士　青白　葆　ほか２名

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、原料魚肉１００重量部に対し、還元澱粉加水分解物
   ０．５〜１５重量部を添加混合し、これを凍結すること
   を特徴とする冷凍すり身の製法。 ２、還元澱粉加水分解物に加えて食品用界面活性剤およ
   び／または油脂を添加混合することを特徴とする第１項
   記載の冷凍すり身の製法。 ３、還元澱粉加水分解物が３糖類以上のオリゴ糖アルコ
   ールを少なくとも４０％以上含む第１項記載の冷凍すり
   身の製法。 ４、還元澱粉加水分解物を原料魚肉１００重量都に対し
   ０．５〜１５重量部含む冷凍すり身。 ５、還元澱粉加水分解物を含むすり身用添加剤。