JPS5856661A - 冷凍すり身の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚肉冷凍すり身の製造法の改良に関する。

一般に冷凍すり身の原町角としてはスケソウダラ、ホッ
ケ、グチ、タチウォ、ノ−モ、イワシ、サバ、サンマな
どが用いられる。これらの原料魚を洗浄、解体したのち
、落し身とし、晒し水で数回晒し、水溶性の蛋白質、血
液、内臓その他の異物などを除去し、次いで脱水して脱
水肉とする。これは冷凍時の蛋白変性防止の目的で、糖
類、重合燐酸塩、食用界面活性剤、食塩などを添加した
のち、−３０℃以下の低温で凍結することにより冷凍す
り身を製造している。冷凍すり身には、脱水肉に糖類及
び重合燐酸塩を添加して製造する無塩すり身と糖類及び
食塩を添加する加塩すり身があるが、前者が多く製造さ
れており、食用界面活性剤も大てい併用されている。と
ころが凍結期間が長くなると、冷凍すり身の品質、特に
かまぼこのゲル形成能を凍結前のすり身とほぼ同等に維
持することが難しくなる。このため糖類又は重合燐酸塩
を多（したり、あるいは凍結保管条件を一６０℃以下に
保つことで解決し、ようとしているのが現状である。

糖類の添加量は６〜１０％が普通であり、多いほど冷凍
時の蛋白変性の防止効果が大きい。

しかしねり製品にした場合、甘味が強過ぎたり、冷凍す
り身中の実質蛋白量の割合力【少なくなるため、１０％
以上の使用は余り行われない。また、重合燐酸塩は蛋白
変性防止効果とともに保水効果が、あるが、０．６〜０
．４％以上添加された冷凍すり身でねり製品を作ると、
「タレ」すなわちすり身ペーストの粘度低下を生じ、一
定の形に保持することが困難となる。したがって多量の
添加は避けなければならない。さらに流通凍すり身を解
凍したときにドリップの発生がみられることもし、ばし
ばである。

本発明者らは、冷凍すり身が魚類蛋白質から成る独特の
食品であり、かまぼこのように魚肉蛋白質のうちの塩溶
性蛋白ｌ質のゲル形成能を活用した聾わが国でも代表的
な食品の原料である質を、添加することにより、従来の
冷凍すり身よりはるかに優れた弾力（ゲル形成能）を有
するとともに、冷凍保管中の蛋白変性が防止され、解凍
時のドリップ発生も抑制されることを見出し、本発明を
成すに至った。

本発明は、糖及び／又は糖アルコールと乳アルブミン及
び／又は血漿の両方又はその一方を脱水魚肉に添加した
のち凍結することを特徴とする、冷凍すり身の製造法で
ある。

本発明においてはさらに所望により、前記の添加物のほ
かに卵白アルブミンを添加してもよく、またさらに重合
燐酸塩′及び／又は食用界面活性剤を添加してもよい。

こうして冷凍中の蛋白防止作゛用がさらに優れた冷凍す
り身を得ることができる。

本発明に用いられる糖としては、蔗糖、麦芽糖、ぶどう
糖、果糖、キジローズなどが、糖ア、７−ヤ、Ｔｈｔ、
−Ｃ，＆んヤ、１−２．７２ヶ、−ヤ、キンリトールな
どがあげられ、これらは単独で又は組合わせて適宜粉末
状又ゆ液状で用いられる。添加量は脱水魚肉に対し、約
２〜１５％、好ましくは約６〜１０％である（以下、％
はすべて脱水魚肉に対する重量％を意味する）。

本発明に用いられる動物性蛋白である乳アルブミン、血
漿蛋白（主としてアルブミン及びグロブリンから成る）
及び卵白アルブミンの添加量は乾燥重量で示す。乳アル
ブミンは０．１〜７％の範囲で用いられる。５％以上に
なると風味に影響がでてくることがあるので、０．２〜
５％程度が好ましい。血漿は牛、豚、鶏などから得られ
たものが好ましく、添加量は０．１〜６％、好ましくは
０．２〜２％程度である。卵白アルブミンの添加量は２
．５％以下である。それ以上になると卵白臭が付加され
ることがあるりで好ましくない。通常は０．２〜２％程
度で用いられる。

これら蛋白質は液状物又は乾燥粉末化したものをそのま
ま用いてもよく、また水などと共に乳化、懸濁又は溶解
して耐いることもできる。

に 冷凍すり身の製造、は、これら蛋白成分の粉末乾燥品を
糖類及び／又は糖アルコール類と共に予備混合した状態
で脱水魚肉に添加することが、作業性からみて優れてい
るが、それぞれ別個に添加することもできる。これら蛋
白質は例えば、乳アルブミン０．７５％及び卵白アルブ
ミン０．２５％の併用でも有効であり、また乳アルブミ
ン０．５％、血漿０，２５％及び卵白０．２５％の併用
でさらに強いゲル形成能を有する冷凍すり身が得られる
なと：、優れた効果を奏することができる。

前記動物性蛋白質に重合燐酸塩を０．１〜０．６％加え
ることにより、冷凍耐性のある強い保水性効果とかまぼ
こ弾力の向上効果をさらに高めることができる。食用界
面活性剤としては、グリセリン脂肪酸二、哀チル、プロ
ピレングリコール脂肪酸ニスへチル、ンルビタン脂肪酸
エステル、蔗糖脂肪酸エステル、大豆燐脂質、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチどンンルビタ／
脂肪酸エステル、アルギン酸プロピレングリコールエス
テルなどがあげられる。食用界面活性剤は０．０５〜０
．５％の併用で、さらに良好なゲル形成能、白変の向上
、長期冷凍保管に耐えるなどの効果を付与する。これら
の添加物についても粉末状又は液状で用いることができ
、糖類又は糖アルコール、前記の動物性蛋白質と予備混
合して又は別個に添加して用いることができる。

本発明の冷凍すり身を製造するに際して＆家、原料魚か
ら採取した細切魚肉を常法により水で晒したのち脱水し
、冷凍すり青用の脱水魚肉を製造する。この脱水魚肉に
前記の添加物を添加し、例えば播潰機を用いて混合する
。次〜・で好ましくは一３０℃以下の温度で凍結する。

本発明方法によれば、後記の試験成績力・ら明らかなよ
うに、冷凍すり身の品質を従来法に比べ著しく向上させ
ることができる。

実施例１ 前日漁獲されたスケソウダラから常法により脱水肉を製
造し−、これを予備混合して水分含量を一定にしたのち
、各区１０ｋｐに対して第１表の添加物を加え、播潰機
で１０分間混合して均一系とした。この混合物をプラス
チック製の袋２個に５１ｒｙずつ充填したのち、−６８
℃で一夜凍結し、冷凍すり身とし、その後は一３０℃で
保管した。

凍結３日後及び３力月後に、各区５　ｋｇの冷凍すり身
を取り出し、−夜室内に放置して自然解凍した。このす
り身４　ｋｙを小型サイレントカッターに入れ、食塩６
％及び殿粉５％を添加し、１６分間練り上げたのち、折
径４８ｍ＋１１の塩化ビニリデンフィルムに充填し、９
０℃で６０分間蒸煮した（無坐り）。

こうして得られたかまぼこを一夜保管したのち、゛弾力
及び風味を調べた。弾力測定は室温でメ 行い、不動工業社製フードレオ、−ター（プランジャー
φ５ｍ＋）を用い、破断荷重（Ｗｙ−）及び凹みの大き
さく　ｔ、　ｃｍ　）を測定し、その積Ｗ−Ｌ、９−α
をシェリー強度とした。また風味はノくネル１０名の官
能検査により調べた。その結果を第２表に示す。

本実明区は、凍結６力月後でも凍結直後と同等の強いゲ
ル形成能を保持していた。ただし、乳アルブミン及び血
漿蛋白を多量に添加すると、特有の蛋白臭が残ることが
ある。

第　　１　　表 注：血漿は牛及び豚の血液から分離、乾燥したものを用
いた。

実施例２ 実施例１と同様にして第６表に示す組成の冷凍すり身を
製造し、このすり身を用いて実施例１と同様の無坐りか
まぼこ及び食塩派加後３０℃で６時間放置したのち、９
０℃で６０分間蒸煮した坐りかまぼこを試作し、ゲル形
成能を調べた。

この試験では、冷凍すり身の流通過程における保管条件
を考慮して、最初の１．５力月は一３０℃、次の０．５
力月は一１５℃、残りの１力月は一３０℃の条件で冷凍
すり身を保管した。また凍結３力月後に解凍時のドリッ
プの有無も調べた。その結果は第４表に示すとおりであ
る。

乳アルブミン及び／又は血漿及び糖類な添加することに
より、解凍時のドリップを抑制することができ、またか
まほこの弾力を著しく増強することができる。また試験
区８．９及び１０にみられるように、糖類、乳アルブミ
ン、血漿及び卵白アルブミンと共に、重合燐酸塩、グリ
セリン脂肪酸エステルを添加すると、更に冷凍変性防止
効果がみられた。グリセリン脂肪酸エステルを併用した
試験区９及び１０では冷凍すり身及びこれから得られる
かまほこの色調も改善され、白く良好であった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　糖及び／又は糖アルコールと乳アルブミン及び／
   又は血漿の両方を又はその一方を脱水魚肉に添加したの
   ち凍結することを特徴とする、冷凍すり身の製造法。 Ｚ　卵白アルブミンをさらに添加することを特徴とする
   特許請求の範囲第１項に記載の方法。 五　重合燐酸塩及び／又は食用界面活性剤を補助物質と
   してさらに添加することを特徴とする特許請求の範囲第
   １項又は第２項に記載の方法Ｏ