JPH0686665A - 自動製麹における品温制御方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 自動製麹における麹の品温を簡単且つ安定的
に行う。 【構成】 製麹の制御開始点Ａから終了点Ｄまで間をｎ
点に分けて積算品温（ＳＨ）を予め設定し、ｎ−１点迄
の理想品温を予め入力するとともに、残りの一点を上記
設定積算品温（ＳＨ）より自動的に決定し、あるいは制
御開始点の実測品温Ａ’をそのまま制御開始点の理想品
温として自動的に決定入力し、理想品温曲線による積算
品温（ＥＨ）を上記ＳＨと一致させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は自動製麹における品温
制御方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に日本酒を始めとする醸造、発酵技
術で用いられる製麹方法としては、比較的大型の木製箱
(麹箱)に蒸米を収容して麹室内で麹箱毎に製麹する箱麹
法，製麹に伴う撹拌，環境制御等を省力化のために機械
的に行う機械麹法が（例えば特開平２−１６９６７号）
が知られており、いずれも一定の蒸米量を一単位として
行う点で共通している。しかし吟醸酒と呼ばれる上質で
且つ高級な日本酒等の醸造には、上質の突き破精麹を安
定して得るために多数の小形の木製容器(麹蓋)に少量の
蒸米を収容して麹室内でこれを積み重ねて発酵させる麹
蓋法が最も好ましいことは古くから知られている。この
方法は多数の麹蓋及び各麹蓋内の麹の発酵環境を均一に
するための製麹中に積重ね位置の入れ換えを行い、さら
に蒸米の発酵段階に応じた放熱，除湿等の条件をその都
度与えるために、麹蓋内の盛り形状を変更すべく撹拌等
を繰り返し行う必要がある。これに対し従来上記麹蓋の
上下位置を入れ換える作業を機械的に行う方法及び装置
として特開平１−２６９４８２号公報に示されるものが
公知である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記の従来の技術にお
いては、上下の麹蓋の位置入れ換えしながら麹の品温を
測定することが不可能であるのに対し、本発明者等は後
述するように入れ換え作業中のサンプリングによって品
温測定が可能な製麹装置を提案しているが、この測定品
温に基づいて製麹環境を制御する場合、麹の発酵段階に
おける自然の変化や水分の蒸散等があり、これらの温度
制御は極めて複雑化し、品温と環境室温度等の応答遅れ
等を考慮するとさらに複雑であり、適切な環境制御が非
常に困難で、良品質の麹を得ることも困難であるという
問題があった。この発明はこれらの問題点を解決する品
温制御方法を提供せんとするものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明はいずれも製麹室
１内に種菌済蒸米１５を盛付けた品質センサー７３付の
麹蓋２を収容し、上記製麹室１の環境制御を行いながら
製麹を行う方法において、製麹開始から終了までの理想
的な積算品温を予め設定するとともに、該製麹過程を経
時的又は工程毎に数点Ａ〜Ｄからなるｎ点に分けて、各
点における理想品温を設定入力するための理想品温曲線
を定め、該理想品温曲線により製麹室の温度制御を行う
ものとしており、請求項１の発明では上記温度制御開始
点Ａは品温センサーによる検出温度を理想品温曲線の制
御開始点の理想品温として採用することを特徴としてお
り、さらに、請求項２の発明では、上記理想品温曲線中
のｎ−１点の理想品温を設定入力し、残りの一点の理想
品温を品温センサーの測定情報から理想品温曲線の積算
値ＥＨが設定積算品温ＳＨと一致するように決定するこ
とを特徴としている。

【０００５】

【作用】品質制御開始点Ａ〜終了点Ｄ間をＡ〜Ｄ（ｎ）
点に分け、任意のｎ−１点を理想品質として決定すれ
ば、残りの一点は設定積算品温ＳＨから自動的に決定さ
れ、同様に制御開始時の実測品温値を開始点の理想品温
として入力すると、それに基づき上記同様に他の点の理
想品温の入力を行えば足りる。その結果設定積算品温Ｓ
Ｈと、理想品温曲線から積算された積算値ＥＨは一致す
る。

【０００６】

【実施例】図面は本発明の実施に使用する装置の概要を
示し、図１制御装置（図示しない）によって環境制御さ
れた製麹室１内に収容された製麹装置の正面図である。
本実施例では製麹装置は麹蓋２に対して種菌済の蒸米の
盛付けを行う盛付け装置３と、盛付け後の麹蓋２を多数
搬入して積重ね、該積重ね状態において各麹蓋２を温
度，湿度，ＣＯ_２濃度等の製麹条件を均等に与えるため
に昇降及び移送循環（ローテーション）させる循環（ロ
ーテーション）機構４と、該循環機構４上において必要
に応じて盛形状を変更させ、各麹蓋１内における発酵条
件の均一化を行うための撹拌装置６とで構成される。以
下これらの各装置や機構及びそれぞれの作用等につき詳
述する。

【０００７】Ａ．製麹室 製麹室１は前記製麹室装置を内部収容できるスペースを
有し且つ外部環境と遮断された環境室を形成するよう
に、周壁を非含水性及び断熱性材料より構成し、室外に
設置された空調機で外部の空気を浄化しフード７を介し
て温度及び湿度と風量、その他必要に応じ酸素濃度、炭
酸ガス濃度等を調節出来る機能を備えている。さらに、
製麹室１には外部のコントローラーと接続して上記のよ
うな内部環境を測定制御する温度計，湿度計，炭酸ガス
（ＣＯ_２）をサンプリングして計測する濃度計等（いず
れも図示しない）が取付けられている。

【０００８】Ｂ．盛付け装置 盛付け装置３にはフレーム１６上に歪み量によって荷重
測定を行う荷重センサー１７を介して、蒸米１５を投入
するホッパー１８が取付けられ、該ホッパー１８の下方
には、麹蓋２を載置して待機させるベルトコンベアから
なる搬入ライン１９が左右方向に設置されている。該搬
入ライン１９は後述する下部移送ライン２７ａ内に含ま
れるものである。上記搬入ライン１９は、後述する循環
機構４のフレーム２６の右側下方に水平に突設された搬
入フレーム２０に装備されて盛付装置３のフレーム１６
下方に挿通されており、フレーム１６側には固定され
ず、あるいは固定される場合でも簡単に係脱できる機構
とする。

【０００９】上記麹蓋２にはホッパー１８の排出口２１
より所定量の種菌済の蒸米が排出落下して盛付けされる
が、このときダンパー２２が開閉して蒸米の供給（盛付
け）量が常に一定になるように設定されている。ホッパ
ー１８への蒸米の供給量はバッチ式では一枚当たりの麹
蓋２への盛付け量と次に述べる循環機構４に積込む蒸米
の総量（例えば９０〜１００Ｋｇ）とによって決められ
る。盛付け装置３では蒸米は初期形状は山形に盛付けら
れ、盛付後の麹蓋２では搬入ライン１９によって図１中
で左方の循環機構４内に送り込まれる。

【００１０】Ｃ．循環機構 （ａ）下部移送ライン 循環機構４のフレーム２６の下方には、上記搬入ライン
１９のコンベアと接続又は連系作動するようにこれと一
体をなす下部移送ライン２７ａが左右方向に挿通されて
おり、前後２本のエンドレスベルト２８は、盛付け装置
３の右端のプーリ２９と循環機構４の左端のモーター３
１付の駆動プーリ３２に巻掛けられ、ベルト２８の上辺
下にはベルト２８及び麹蓋２を支えるガイドプーリ３３
が適宜ピッチで軸支されている。

【００１１】（ｂ）昇降ライン 上記フレーム２６内には多数段（図示する例では９段で
各列に空きスペースを少なくとも１個設けている）に麹
蓋２がフレーム内に上下方向に設けられたガイド３４に
沿って左右２列に近接して平行に積重ねられる上昇ライ
ン３６ａと下降ライン３６ｂが形成されている。

【００１２】昇降ライン３６ａ、３６ｂの下方のベルト
２８、２８間には最下段の麹蓋２を下方より受け止め、
あるいは持ち上げて昇降せしめる受板３７付のエアシリ
ンダからなるアクチュエータ３８ａ，３８ｂが上向きに
設置されている。該アクチュエータ３８ａ，３８ｂには
製麹の進行によって麹蓋２内の蒸米（麹）の重量変化を
検出する計量装置（図示しない）が付設されている。

【００１３】上昇ライン３６ａは下部移送ライン２７ａ
によって送られてきた麹蓋２を、アクチュエータ３８ａ
により一段づつ一定時間間隔毎に上方へ間欠上昇させる
機構であり、下降ライン３６ｂは後述する上部移送ライ
ン２７ｂにより麹蓋２が最上段に移送されると、これを
アクチュエータ３８ｂの操作により上記上昇ラインにお
ける上昇間隔に対応して一段ずつ下降せしめる機構であ
る。これらの作動には上記アクチュエータ３８ａ，３８
ｂの他に各ラインの前後に設けられたストッパー機構３
９が連系作動する。

【００１４】（ｃ）麹蓋の構成 麹蓋２は、例えば５００×７００×１２０（ｍｍ）の箱
型の木製トレーからなり、その内部中央は左右方向の仕
切り板２ａ（図２参照）により左右に仕切られている。
麹蓋２の正面及び背面には、アングル状断面の把手４０
が横向きに付設されている。

【００１５】（ｄ）ストッパー機構及び昇降ラインの作
動 ストッパー機構３９はフレーム２６側に固定して立設さ
れたストッパーフレーム（図示しない）に取り付けられ
て、昇降ライン３６ａ，３６ｂの各前後位置に対をなし
て設けられている。上記ストッパー機構３９は、昇降ラ
イン３６ａ，３６ｂに積み重ねられた麹蓋２を下部のア
クチュエータ３８ａ，３８ｂが所定量持ち上げて下降さ
せ、あるいは下降させて持ち上げることにより、麹蓋２
の把手４０の左右端と接触連系して上下の移動ライン２
７ａ，２７ｂ上の次の段の製麹２の把手４０の両端を下
方から支承し、昇降ライン３６ａ，３６ｂ上の麹蓋２を
それぞれ一段ずつ昇降移動させるものである。

【００１６】（ｅ）移送ライン 下部移送ライン２７ａは、既に述べたようにベルト２８
及びモーター３１を搬入ライン１９と共用しており、下
降ライン３６ｂから下降した麹蓋２は移送ライン２７ａ
で上昇ライン３６ａ下の定位値に移送される。これに対
し昇降ライン３６ａ，３６ｂ上では、フレーム２６に各
ラインの最上段位置の麹蓋２を左から右に向かって水平
移送する上部移送ライン２７ｂが設けられ、該移送ライ
ン２７ｂはフレーム２６の左右側面前後端のブラケット
５６に軸支されたスプロケット５７と、該スプロケット
５７に左右方向に巻掛けられた２本のチエン５８，上記
スプロケット５７及びチエン５８を駆動するモーター
（図示しない）とからなる移送駆動部を備えている。そ
して上昇ライン３６ａ上の最上段位置に麹蓋２が上昇し
且つ下降ライン３６ｂの最上段位置が空きスペースとな
った時に、上昇ライン３６ａ上より下降ライン３６ｂ上
に麹蓋２が水平に摺動移動して移送される。前後のチエ
ン５８は麹蓋２の把手４０に沿って張設され、該チエン
５８には上記把手４０の左右端に係止して麹蓋２を左右
方向に送るための係止部６１が所定のピッチで設けられ
ている。

【００１７】Ｄ．撹拌装置 撹拌装置６は、盛付け装置３によって盛付けられた蒸米
の盛り形状を変更するもので、この変更は製麹の進行に
応じて、麹蓋２内の麹全体を均一条件下で発酵させるた
めに毎回のローテーション毎に又は数回のローテーショ
ンの間隔を置いて行うものである。上記撹拌装置６は、
上昇ライン３６ａ上に突設したブラケット６３、該ブラ
ケット６３に基端部又は屈曲点を軸支した前後の平行リ
ンクからなる揺動アーム６４，該揺動アーム６４の先端
に前後２台取り付けられたモーター６６付の撹拌部６
７、上記揺動アーム６４の右端を上下に揺動させるよう
にフレーム２６側に取り付けられたエアシリンダー６８
（昇降駆動部）とで構成されている。

【００１８】撹拌部６７は、麹蓋２が上昇ライン３６ａ
上から下降ライン３６ｂ上に移送開始する際に上方より
下降して交互に逆回転連動を続け、麹蓋２の移送により
周壁が撹拌部６７に接衝する前にシリンダー６８によっ
て上方に揺動させられ、次の撹拌作動の待機姿勢に格納
される。この作動により麹蓋２内の麹き撹拌されるが、
所望の盛り形状を得るため必要に応じて、上部移送ライ
ン２７ｂの速度を変化させたり、撹拌部６７の揺動を繰
り返すこともある。上記撹拌と盛り形状の変更は、最初
の盛付け及び積み替え（ローテーション）後、仲仕事，
仕舞仕事，出麹等の作業時にそれぞれローテーションを
介して行われ、各作業は発酵段階も異なるので、放熱，
蒸散等を異にすべくそれぞれ異なる撹拌，盛り形状変更
となり、他の環境制御もそれぞれの段階に対応したもの
となる。

【００１９】Ｅ．麹蓋のセットとローテーション 次に循環機構４内への麹蓋２の最初のセット方法につい
て述べると、先ず上昇ライン３６ａの最下段と下降ライ
ン３６ｂの最上段と最下段とをそれぞれ空きスペースと
するように、各ラインに麹蓋を積み重ねてセットすると
ともにホッパー１８下に麹蓋をセットする。

【００２０】次にダンパー２２を駆動部２３で開いて麹
蓋２内に所定量の蒸米を放出して初期形状に盛付け、搬
入ライン１９及び下部移送ライン２７ｂにより、上昇ラ
イン３６ａの最下段の空きスペースに移送し、続いて上
昇ライン３６ａのアクチュエータ３８ａにより麹蓋２を
一段押し上げてセットさせるとともに、下降ライン３６
ｂのアクチュエータ３８ｂで下降ライン側の麹蓋を一段
下げて二段目以上を支持させ、上部移送ライン２７ｂで
上昇ライン３６ａの最上段の麹蓋２を下降ライン３６ｂ
最上段の空きスペースに移送する。ベルト２８上に下降
した麹蓋２はホッパー１８の下方に移送し、以下同様の
作業を麹蓋２の数だけ繰り返して自動的な盛付け作業を
完了し、次の麹蓋２のローテーションを伴う製麹作業に
移行する。

【００２１】Ｆ．品温センサー 循環機構４のフレーム２６の左右両側には縦方向のガイ
ドロッド７１が昇降ライン３６ａ，３６ｂの作動と平行
に立設され、該ガイドロッド７１にはそれぞれコード付
のマグネットプラグ７２が昇降スライド自在に取り付け
られている。これに対し、昇降ライン３６ａ，３６ｂの
両側の上下反対位置の麹蓋２内には内部に蒸米の品温を
検出する品温センサー７３が設置されており、上昇ライ
ン３６ａにおいては最下段位置において品温センサー７
３とマグネットプラグ７２が吸着接続されて、上昇ライ
ン３６ａの駆動に伴いマグネットプラグ７２も上昇し、
その間常にその麹蓋２の品温はサンプリング測定されて
いる。品温センサー７３付の麹蓋２が上部移送ライン２
７ｂで右方へ移動すると、マグネットプラグ７２は品温
センサー７３と離れて自重等により下降し、次の品温セ
ンサー付の麹蓋２を待機している。

【００２２】同様に下降ライン３６ｂでは最上段の品温
センサー７３付の麹蓋２にマグネットプラグ７３が吸着
して下降ライン３６ｂの下段に至るまで下降して当該麹
蓋２の品温をサンプリング測定しており、下部移動ライ
ン２７ａの作動によりセンサー付の麹蓋が上昇ライン３
６ａ側に移動すると、上記品温センサー７３とマグネッ
トプラグ７２の接続は解かれて、マグネットプラグ７２
はガイドロッド７１に沿って巻上機７４により下降ライ
ン３６ｂの最上段迄上昇し、次の品温測定のために待機
する。

【００２３】上記の例では品温センサー７３付の麹蓋２
は昇降ライン３６ａ，３６ｂの循環対称位置にそれぞれ
１個配置され、全麹蓋２のより平均的な品温を検出する
機構となっており、その検出値は製麹中の蒸米の発酵状
態の表示値となり、あるいは製麹室１内の温度制御の基
準値となる。

【００２４】Ｇ．品質の制御 この実施例では、従来手作業で行う製麹過程で得た情報
と、これを前記装置によって行った場合の情報との組み
合わせ等によって、理想的な麹性情及び環境制御のデー
タを作成し、これらの理想データに追従するように発酵
条件等を制御装置を用いた環境制御によって制御してい
る。このうち品温に関する理想品温曲線は、蒸米の盛付
終了後の発酵開始時点から終了時点までの品温を経時的
に、あるいは仲仕事、仕舞仕事、出麹等の作業段階毎に
設定して形成するか、あるいはさらに麹の品温変化を積
算し、全体の積算品温（ＳＨ・Ｃ°Ｈ）を設定すること
が考えられ、このうち本実施例では結果として安定性の
高い設定積算品温により、数点を理想品温曲線として結
ぶことによって制御設定値を決める方法を採用してい
る。

【００２５】しかし、経験的に製麹の積算品温を設定し
た設定積算品温（ＳＨ）と、図２に示すような各点Ａ〜
Ｄで理想品温を選んだ理想品温曲線の積算品温（ＥＨ・
Ｃ°Ｈ）とは必ずしも一致せず、例えば設定積算品温Ｓ
Ｈ＝１０９６°ＣＨ等のように両者間に誤差を生じるこ
とが多く、また、各点の設定品温を調節してＳＨ＝ＥＨ
とすることも非常に複雑且つ困難である。そこで、本実
施例においては、図３に示すように、例えば発酵開始点
をＡ、仲仕事の開始点をＢ、仕舞仕事の開始点をＣ、出
麹の時点をＤとした場合、Ａ〜Ｄのうち最後のＤ点のみ
を残してＡ〜Ｃの理想品温として設定し、最後のＤ点の
理想品温を設定積算品温ＳＨより逆算して自動的に決定
するものである。その結果、設定積算品温ＳＨは理想品
温曲線による積算品温ＥＨとは一致することになり、積
算品温を基にして安定した制御が行われることとなり、
品質的にも安定した麹が得られることになる。

【００２６】また、上記Ａ〜Ｄは通常理想品温について
最も自由度の高い（品質に大きい影響を与えない）点を
自動決定することが好ましいので、いずれの点を選ぶか
で各種の製麹条件に応じて任意にこれを選択することが
できる。なお、上記のように製麹の最終工程付近のＤ点
を自動決定点とする場合、Ａ〜Ｃまでの現実の品温によ
る積算品温と設定品温との誤差を検出演算し、Ｃ〜Ｄ間
でこれらの誤差分を吸収するように自動決定点Ｄを決定
すれば、実際の品温に基づく積算品温も上記ＳＨ，ＥＨ
と一致させることができる。

【００２７】さらに、図２において製麹開始点Ａでは、
既に最初の現実の品温が検出されるので、この開始点の
現実品温Ａ’を理想品温Ａとして入力することも可能で
あり、この場合製麹初期の理想品温と実測品温との誤差
を修正するための特別の初期制御が不要化し、その際の
制御誤差も生じない。そして、上記理想品温との誤差は
前述の例では後の理想品温自動欠点点Ｄ’において補正
入力されることになり、マニュアル入力では上記誤差を
補正した値で理想品温を設定入力することになる。その
結果、上記自動決定点を設ける例と結合すれば、当初の
理想品温設定点は２点ですむことになり、残り２点を自
動的に決定できることになる。

【００２９】

【発明の効果】本発明は以上のように構成されるので、
自動製麹方法における理想的な品温曲線を入力指示（エ
ディタ）する際に、予め設定された積算品温と製麹工程
中の数点の理想品温に基づいて入力制御するために、制
御方法がきわめて簡略化され且つ理想的で均質な製麹が
行われる利点がある。特に、請求項１の発明では、制御
開始点の現品の実測品温を理想品温曲線の開始点の温度
としたので、制御初期の理想品温と現品品温の差がゼロ
となり、初期温度制御のための入力指示及びその際の制
御結果の誤差の発生や誤差修正のための制御が不要化
し、制御開始以後の過程中の最も制御し易い時点を選ん
でより正確に入力制御できる効果がある。また、請求項
２の発明においては、現実の品温の積算値が理想的な積
算品温と殆ど誤差なく一致できるので、製麹品温の向上
を図ることができるという効果がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】製麹装置の全体正面図である。

【図２】製麹の品温制御に関する理想品温曲線及び設定
積算品温を表す線図である。

【図３】本発明方法による制御方法の一例を示す線図で
ある。

【符号の説明】

１ 製麹室 ２ 麹蓋 １５ 蒸米 ７３ 品温センサー Ａ 制御開始点（の品温） Ａ’ 理想品温（実測品温） Ｂ，Ｃ 途中理想品温 Ｄ 制御終了点（の品温）

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【手続補正書】

【提出日】平成５年５月２０日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】発明の名称

【補正方法】変更

【補正内容】

【発明の名称】 自動製麹における品温制御方法

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 製麹室（１）内に種菌済蒸米（１５）を
   盛付けた品質センサー（７３）付の麹蓋（２）を収容
   し、上記製麹室（１）の環境制御を行いながら製麹を行
   う方法において、製麹開始から終了までの理想的な積算
   品温を予め設定するとともに、該製麹過程を経時的又は
   工程毎に数点（Ａ）〜（Ｄ）からなるｎ点に分けて、各
   点における理想品温を設定入力するための理想品温曲線
   を定め、該理想品温曲線により製麹室の温度制御を行う
   ものとし、上記温度制御開始点（Ａ）は品温センサー７
   ３による検出温度を理想品温曲線の制御開始点の理想品
   温として採用する自動製麹における温度制御方法。
2. 【請求項２】 製麹室（１）内に種菌済蒸米（１５）を
   盛付けた品質センサー（７３）付の麹蓋（２）を収容
   し、上記製麹室（１）の環境制御を行いながら製麹を行
   う方法において、製麹開始から終了までの理想的な積算
   品温を予め設定するとともに、該製麹過程を経時的又は
   工程毎に数点（Ａ）〜（Ｄ）からなるｎ点に分けて、各
   点における理想品温を設定入力するための理想品温曲線
   を定め、該理想品温曲線により製麹室の温度制御を行う
   ものとし、上記理想品温曲線中のｎ−１点の理想品温を
   設定入力し、残りの一点の理想品温を品温センサーの測
   定情報から理想品温曲線の積算値（ＥＨ）が設定積算品
   温（ＳＨ）と一致するように決定する自動製麹における
   品温制御方法。