JPH069472B2 - アレルゲンを低減させた穀類及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はアレルゲンを低減させた穀類及びその製造方法
に関し、穀類を原因物質とする食物アレルギー患者に有
用な食物療法用材料を提供するものである。

［従来の技術］ 近年、幼児等を中心に特定の食物を食したとき、異常な
過敏反応を生じる食物アレルギーが話題となっており、
特にアレルギー性鼻炎、アトピー性皮膚炎に代表される
湿疹、蕁麻疹、或いはストロフルス、反復性腹痛、習慣
性下痢、片頭痛、起立性タンパク尿等の各種アレルギー
症状が問題となっている。

これらのアレルギー症状の発生原因物質であるアレルゲ
ンは多岐にわたるが、一般には卵、牛乳、大豆等にアレ
ルゲンが含まれていると考えられていた。その治療法に
関しても各種模索されているが、薬物による対症療法の
ほかは、アレルギーの原因となる食物を見つけ出し、再
発の恐れがなくなるまで、その原因食物を患者の食餌か
らできるだけ取り除き体質の改善を図る、いわゆる除去
食物療法が採られている。

［発明が解決しようとする課題］ しかしながら、最近の調査によれば、調査対象を幅広い
年齢層においた場合、米や小麦などの穀類によるアレル
ギー性皮膚炎の発症が意外に多いことが明らかとなっ
た。

主食である米、小麦等に代表される穀類によって食物ア
レルギー症状が出る場合、現在の食生活を考慮すれば、
前記除去食物療法を採用することは極めて困難という問
題がある。

本発明は前記従来技術の課題に鑑みなされたものであ
り、その目的は食物性アレルギー症状の発生原因物質で
あるアレルゲンを低減させた穀類を提供することにあ
る。

［課題を解決するための手段］ 前記課題を解決するために本発明者らが鋭意検討を進め
た結果、穀類アレルゲン成分の主体は２Ｍ食塩溶液可溶
性の蛋白質画分にあること、本アレルゲンは蛋白分解酵
素により特定条件の加水分解を行なうことにより効果的
に除去できることを見出し、本発明を完成するに至っ
た。

すなわち、本出願の請求項１記載の穀類は、澱粉を主成
分とする穀類材料に蛋白質分解酵素を作用させ、該穀類
中の塩溶性蛋白質の１０％三塩化酢酸可溶率が８０％以
上となるまで、該穀類中のタンパク質を加水分解し、可
溶性成分を除去することによってアレルゲンを低減させ
たことを特徴とする。

又、請求項２記載の穀類は、澱粉を主成分とする穀類材
料が米であることを特徴とする。

請求項３記載の製造方法は、澱粉を主成分とする穀類材
料に蛋白質分解酵素を作用させ、該穀類中の塩溶性蛋白
質の１０三塩化酢酸可溶率が８０％以上となるまで加水
分解した後、可溶性成分を除去することを特徴とする。

請求項４記載の製造方法は、穀類が米であることを特徴
とする。

請求項５記載の製造方法は、脱気または加圧下におい
て、穀類材料に蛋白質分解酵素を作用させることを特徴
とする。

請求項６記載の製造方法は、穀類材料に蛋白質分解酵素
を作用させる際に、界面活性剤を添加することを特徴と
する。

請求項７記載の製造方法は、穀類材料が、未粉砕の穀類
であることを特徴とする。

請求項８記載の製造方法は、蛋白質分解酵素が、微生物
及び／又は植物由来の酵素であることを特徴とする。

以下に本発明の構成を具体的に説明する。

本発明でアレルゲンを除去する対象となる材料は、澱粉
を主成分とする穀類材料であり、その具体例としては、
米、小麦、大麦、ライ麦、燕麦、裸麦、トリチケール、
とうもろこし等を挙げることができる。穀類材料は、一
般に精白したものをそのまま、あるいは３０メッシュ以
下程度に粉砕して用いることができる。

蛋白分解酵素としては、エンド型のアスパルティックプ
ロテイナーゼ、セリンプロテイナーゼ、システインプロ
テイナーゼ、又はエクソ型のロイシンアミノペプチター
ゼ、カルボキシペプチターゼ等を単独で又は併用して使
用することができ、一般には微生物ないしは植物起源の
市販酵素剤をそのまま使用することが可能である。

その具体的な例としては糸状菌の一種であるアスペルギ
ルス サイトイ(Aspelgillus saitoi)の産生するタンパ
ク分解酵素（モルシン：盛進製薬（株）製）、放線菌の
一種であるストレプトミセス グリセウス(Streptomyce
s griseus)の産生するタンパク分解酵素（アクチナー
ゼ：科研化学（株）製）、パパイン、ブロメライン、フ
ィシン等を挙げることができる。これらのうち、特にア
クチナーゼがアレルゲンの除去効果が大であり、他方、
パパイン、ブロメライン等はアクチナーゼに比べて加水
分解率がやや低く、アレルゲンの完全な除去は困難な場
合がある。なお、ペプシン、トリプシン、キモトリプシ
ン、パンクレアチン等といった、動物の消化管から分泌
される蛋白分解酵素は、アレルゲンの除去効果が僅かで
あり、単独では実用的ではない。

本発明においては、上記の各種蛋白質分解酵素を使用す
るに当って、その種類と組み合わせを適宜選択するとと
もに反応時間を適宜選定することによって抗原性をほぼ
完全に除去した穀類から、軽度の抗原性を残した穀類ま
で、所要のものを得ることが可能である。

本発明にかかる製造方法では、例えば穀類材料１００重
量部に対し、水２０〜１０００重量部、蛋白分解酵素
０．１〜５重量部、さらに必要に応じ、界面活性剤等を
加えて均一に混合し、必要に応じて振とう・攪拌しなが
らアレルゲン蛋白質の加水分解を行なう。この反応は、
１０〜６０℃で数時間ないし数十時間保持し、好ましく
は穀類材料中の塩溶性蛋白質の１０％三塩化酢酸可溶率
が８０％以上、より好ましくは９０％以上となるまで行
なう。ここで、本願でいう塩溶性蛋白質の１０％三塩化
酢酸可溶率とは、試料の２Ｍ塩化ナトリウム溶液に可溶
性の窒素に対する１０％三塩化酢酸に可溶性の窒素の比
率を百分率で表わしたものであり、その各々はケルダー
ル法により測定される。

穀類を粉砕することなく酵素処理する場合には、穀粒内
部への酵素の浸透を促進するため、以下の（ａ）又は
（ｂ）の方法を採用するか、あるいはその併用が効果的
である。すなわち、 （ａ）反応に先立ち、穀粒を水又は酵素溶液に浸漬し、
これに１０〜５０mmHg程度の減圧、あるいは２〜１０kg
/cm²の加圧処理を施すか、又は反応系全体を同程度の減
圧、あるいは加圧下におくことによって穀粒内部の気相
部への水又は酵素水溶液の浸透を助長する。

（ｂ）界面活性剤を添加して反応系の界面張力を低下さ
せ、酵素の穀粒内部への浸透を助ける。

かかる界面活性剤としては、モノグリセリド、蔗糖脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルその他の食用界
面活性剤の中から、１種又は２種以上選択して用いるこ
とができ、その使用量は通常反応系の臨界ミセル濃度程
度、ないしはそれ以下で十分である。

このようにして酵素処理を行なった穀類材料は、そのま
ま、あるいは遠心分離などの適宜の手段によって母液を
除き、必要に応じてさらに水洗、透析等の精製手段を施
した後、風乾、凍結乾燥、真空乾燥等、適宜に方法によ
り乾燥する。なお、酵素処理によりアミノ酸、ペプチド
などの呈味性成分が生ずることがあるが、これらは上記
の精製手段によって除去することができる。

特に米は、丸粒のまま炊いた米飯としての給与が望まれ
るが、このように穀類材料として穀粒を丸粒のまま酵素
処理する場合には、酵素処理後の乾燥工程で破砕が起き
易いため、この懸念の少ない新穀、さらには収穫時の水
分をそのまま保持した、いわゆる調湿穀粒の使用が特に
好ましい。また、乾燥時の穀粒の破砕を防ぐには、乾燥
工程での穀粒の表層部と内部の水分差を極力抑えつつ行
なうことが必要であり、特に風乾が望ましい。また、乾
燥に代えて、酵素処理後の穀粒を軽く蒸煮し、いわゆる
パーボイル状態としてから乾燥することもできる。

なお、本発明者らはかかる酵素処理が米アレルゲンのみ
ならず、小麦等の他の広範な穀物のアレルゲンの除去に
有効であることを見出した。

［実施例］ 以下、本発明の好適な実施例を説明する。なお、本発明
はこれらの実施例に限定されるものではない。

蛋白質の加水分解 本発明では、穀類材料の蛋白質分解酵素による加水分解
の程度を、穀類材料中の塩溶性蛋白質の１０％三塩化酢
酸可溶率が８０％以上で好適であると規定したが、この
根拠は以下の実施例から明らかである。

全量が３２メッシュ篩を通過するように粉砕した米（標
準価格米）１０ｇに水５００mlを加え、液のｐＨを各酵
素の至適ｐＨに調製した後、酵素剤１００mgを添加し、
３７℃で所定時間（表１に記載）振とうしつつ反応させ
た。反応後の試料は３０００×ｇで遠心分離して母液を
除去した。得られた沈殿に水１リットルを加えて攪拌
し、さらに上記と同条件で遠心分離を行なった。次いで
得られた沈殿をセロファンチューブに入れて流水中で一
晩透析し、凍結乾燥した。

得られた酵素処理米を試料として、米アレルギー患者の
血液を用いてＩｇＥ−ＲＡＳＴ値を測定した。対照には
無処理の米粉を用いた。なお、ＩｇＥ−ＲＡＳＴ値とは
ラジオイムノアッセイ法の一法により測定した抗原に対
する血清中の特異抗体の量を表わす指標であり、アレル
ギー患者の同一血清を用いた場合には、ＩｇＥ−ＲＡＳ
Ｔ値は抗原性の強さを表わす指標となる。数字は対数関
係にあることから、その１の低下は抗原性が１／１０，
２の低下は抗原性が１／１００に低下したことを、それ
ぞれ意味している。

使用した酵素、至適ｐＨ、反応時間、蛋白質の１０％三
塩化酢酸（１０％ＴＣＡと略記）可溶率及びＩｇＥ−Ｒ
ＡＳＴ値をまとめて表１に示す。

表１に示されるように、米粉を蛋白分解酵素で処理する
ことにより、米アレルギー抗原性の強さを表わすＩｇＥ
−ＲＡＳＴ値は、いずれも低下する傾向が見られるが、
その程度は処理物中の塩溶性蛋白質の１０％三塩化酢酸
可溶率に大きく依存することが明かとなった。

特に塩溶性蛋白質の１０％三塩化酢酸可溶率が８０％を
超えるものでは、ＩｇＥ−ＲＡＳＴ値が無処理品に比べ
て４以上、すなわち抗原性が１／１００００以下に低下
し、さらに同可溶率が９０％を超えるものでは抗原性が
陰性となる等、顕著な効果がみられた。

塩溶性蛋白質の１０％三塩化酢酸可溶率は使用する酵素
の種類により大きく異なり、微生物ないし植物性の蛋白
質分解酵素であるアクチナーゼ及びパパインを用いたも
のでは短時間の反応でも良好な効果が得られたが、トリ
プシン、キモトリプシン等の動物の消化管から分泌され
る蛋白質分解酵素では反応時間を延長しても十分な分解
率を達成し得ず、従って抗原性の低下作用も低いもので
あった。

以下に具体的実施例を示し、本発明をさらに詳細に説明
する。

実施例１ コーヒーミルで３２メッシュ以下に粉砕した米粉５kgに
０．２Ｍ炭酸緩衝液（ｐＨ９）１０リットルを加え、ア
クチナーゼＡＳ（科研化学（株）製、食品用）５０ｇを
加えて、３７℃で２４時間振とうした。該酵素処理物の
塩溶性蛋白質の１０％三塩化酢酸可溶率は９２％であっ
た。このものを３０００×ｇで１０分間遠心分離して沈
殿を採り、１０リットルの水を加えて攪拌し、同条件の
遠心分離を行なうことによって洗浄した。洗浄操作はさ
らに２回繰り返した後、沈殿をセロファンチューブにつ
めて流水に対して一晩透析し、次いで凍結乾燥法によ
り、乾燥試料を得た。

このものを米アレルギー患者に１日３回、主食として給
与した。被験者は、米を絶った食餌をすると１カ月でア
トピー性皮膚炎が明らかに軽快し３カ月除去で症状の著
名な改善が認められ、この状態で米食を４日間連続する
と皮疹の増悪を認める１４才の女子患者である。食品の
形態としては、患者の好みに応じ、団子、餅、グラタ
ン、お好み焼き等の様々な料理を行なった。３カ月間米
を絶った後、該試料を１０日間給与したが、期間中、患
者には皮疹は認められなかった。

実施例２ 米５kgに水１０リットル、オレイン酸モノグリセリド５
ｇ及びアクチナーゼＡＳ（食品用）５０ｇを加え、脱気
してから、３７℃で２４時間静置した。得られた酵素処
理物の塩溶性蛋白質の１０％三塩化酢酸可溶率は８２％
であった。これを和紙の袋に入れ、流水に対して一晩透
析した後、風乾し、乾燥全粒試料を得た。

本全粒試料を炊飯し、６名の米アレルギー患者（１４才
女、４才男、５才男、１６才女、１９才男及び３４才
女）に主食として１０日間給与した。この間、アトピー
皮膚炎の皮疹はまったく見られなかった。

実施例３ 米５Ｋｇに水１０リットル及びブロメライン５０ｇを加
え、２０mmHgの減圧下に２０分間保持した後、オレイン
酸モノグリセリド５ｇを添加し、ときどき攪拌しながら
３７℃で２４時間静置した。得られた酵素処理物の塩溶
性蛋白質の１０％三塩化酢酸可溶率は８４％であった。

該酵素処理物及び無処理米を、米アレルギー患者の血清
を用いてＩｇＥ−ＲＡＳＴ値を測定した。各値は０．６
及び５．１であり、酵素処理を行なうことにより抗原性
は１／１００００以下に減少した。

実施例４ 実施例１における米粉を薄力小麦粉に変えた以外は実施
例１と同様に操作して、酵素処理小麦粉を作った。この
ものの塩溶性蛋白質の１０％三塩化酢酸可溶率は８６％
であった。

該酵素処理物及び無処理小麦粉を、小麦アレルギー患者
の血清を用いてＩｇＥ−ＲＡＳＴ値を測定した。各値は
０．５及び４．８であり、酵素処理を行なうことにより
抗原性は１／１００００以下に減少した。

以上説明したように、前記各実施例により穀類材料に蛋
白分解酵素を作用させて塩溶性蛋白質の１０％三塩化酢
酸可溶率を８０％以上となるように加水分解を行なった
酵素処理物は、無処理品のに比べ、抗原性が１／１００
００程度以下にまで減少する。特に同可溶率の値が９０
％以上にまで加水分解した処理物は鋭敏な穀物アレルギ
ー患者に給与してもアレルギー症状を発症させることは
ない。さらに、表１から明らかなように蛋白質分解酵素
の種類と反応時間を適当に選択することにより、抗原性
を完全に除去した除去食物療法用の材料から、軽度の抗
原性を残した減感作用の材料まで、穀物アレルギーの治
療に必要な広範な穀物材料を調製することができ、穀類
を原因物質とする食物アレルギー患者に大いなる福音を
もたらすものである。

［発明の効果］ 以上説明したように本発明は穀類起源の食物性アレルギ
ーの誘発を抑えることができるので、穀類を原因物質と
する食物アレルギー患者に大きな福音をもたらすもので
ある。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】澱粉を主成分とする穀類材料に蛋白質分解
   酵素を作用させ、該穀類中の塩溶性蛋白質の１０％三塩
   化酢酸可溶率が８０％以上となるまで該穀類中の蛋白質
   を加水分解し、可溶性成分を除去することによってアレ
   ルゲンを低減させた穀類。
2. 【請求項２】澱粉を主成分とする穀類材料が米であるこ
   とを特徴とする請求項１記載のアレルゲンを低減させた
   穀類。
3. 【請求項３】澱粉を主成分とする穀類材料に蛋白質分解
   酵素を作用させ、該穀類中の塩溶性蛋白質の１０％三塩
   化酢酸可溶率が８０％以上となるまで加水分解した後、
   可溶性成分を除去することを特徴とするアレルゲンを低
   減させた穀類の製造方法。
4. 【請求項４】請求項３記載の方法において、穀類が米で
   あることを特徴とするアレルゲンを低減させた穀類の製
   造方法。
5. 【請求項５】請求項３または４記載の方法において、脱
   気または加圧下において、穀類材料に蛋白質分解酵素を
   作用させることを特徴とするアレルゲンを低減させた穀
   類の製造方法。
6. 【請求項６】請求項３〜５記載の方法において、穀類材
   料に蛋白質分解酵素を作用させる際に、界面活性剤を添
   加することを特徴とするアレルゲンを低減させた穀類の
   製造方法。
7. 【請求項７】請求項５または６記載の方法において、穀
   類材料が、未粉砕の穀類であることを特徴とするアレル
   ゲンを低減させた穀類の製造方法。
8. 【請求項８】請求項３〜７記載の方法において、蛋白質
   分解酵素が、微生物及び／又は植物由来の酵素であるこ
   とを特徴とするアレルゲンを低減させた穀類の製造方
   法。