JPH069496B2 - ストリング状食品の製造方法及びその方法に用いる装置、並びにその装置に使用するロータリーカッター - Google Patents
ストリング状食品の製造方法及びその方法に用いる装置、並びにその装置に使用するロータリーカッターInfo
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- JPH069496B2 JPH069496B2 JP2041317A JP4131790A JPH069496B2 JP H069496 B2 JPH069496 B2 JP H069496B2 JP 2041317 A JP2041317 A JP 2041317A JP 4131790 A JP4131790 A JP 4131790A JP H069496 B2 JPH069496 B2 JP H069496B2
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Description
【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は、魚介類や畜肉類など加熱により変性固化する
食品原料を主な原料として製造するストリング食品の製
造方法及びその方法に用いる装置、並びにその装置に使
用するロータリーカッターに関する。
食品原料を主な原料として製造するストリング食品の製
造方法及びその方法に用いる装置、並びにその装置に使
用するロータリーカッターに関する。
＜従来の技術＞ 従来から魚肉等を用いた擬似食品、例えば蟹足筋状の加
工食品等が広く市場に提供されている。前記魚肉等を用
いた擬似食品は、まず、一般に魚肉すり身の原料を擂潰
混合した後、コンベア上にストリング状に押出して、ス
トリング状食品を得、さらに着色工程、切断工程及び加
熱工程等を経て、他の食品の形状に似せて加工した擬似
食品を得ている。
工食品等が広く市場に提供されている。前記魚肉等を用
いた擬似食品は、まず、一般に魚肉すり身の原料を擂潰
混合した後、コンベア上にストリング状に押出して、ス
トリング状食品を得、さらに着色工程、切断工程及び加
熱工程等を経て、他の食品の形状に似せて加工した擬似
食品を得ている。
＜発明が解決しようとする課題＞ しかし、従来の製造工程、特にストリング状に押出した
原料を所定の長さに切断する切断工程では、カッターが
上下方向にスライドして前記原料を切断する機構のもの
が採用されており、このカッターによって前記原料の搬
送方向に対して直角方向に切断を行っていた。
原料を所定の長さに切断する切断工程では、カッターが
上下方向にスライドして前記原料を切断する機構のもの
が採用されており、このカッターによって前記原料の搬
送方向に対して直角方向に切断を行っていた。
一方、魚肉等を用いた加工食品として、しらすと同等な
食感及び味覚を呈し、かつ外観上もしらすと同様に加工
された擬似しらす（学名：アングイラ（Anguilla））
は、まだ知られておらず、本出願人は、様々な検討を加
えた結果、ここにストリング状食品の製造方法及びその
方法に用いる装置並びにロータリーカッターを完成する
に至った。
食感及び味覚を呈し、かつ外観上もしらすと同様に加工
された擬似しらす（学名：アングイラ（Anguilla））
は、まだ知られておらず、本出願人は、様々な検討を加
えた結果、ここにストリング状食品の製造方法及びその
方法に用いる装置並びにロータリーカッターを完成する
に至った。
＜課題を解決するための手段＞ 本発明の目的は、前記ストリング状に押出された原料を
連続して、所定形状に切断することができるストリング
状食品の製造方法及びその方法に用いる装置、並びにそ
の装置に使用するロータリーカッターを提供することに
ある。
連続して、所定形状に切断することができるストリング
状食品の製造方法及びその方法に用いる装置、並びにそ
の装置に使用するロータリーカッターを提供することに
ある。
本発明の他の目的は、天然のしらすに非常に酷似した味
覚及び食感を有すると共に、外観上も天然品に似たスト
リング状食品の製造方法及びその方法に用いる装置、並
びにその装置に使用するロータリーカッターを提供する
ことにある。
覚及び食感を有すると共に、外観上も天然品に似たスト
リング状食品の製造方法及びその方法に用いる装置、並
びにその装置に使用するロータリーカッターを提供する
ことにある。
また、本発明のさらに他の目的は、擬似しらすを連続的
に効率よく製造するストリング状食品の製造方法及びそ
の方法に使用する装置、並びにその装置に使用するロー
タリーカッターを提供することにある。
に効率よく製造するストリング状食品の製造方法及びそ
の方法に使用する装置、並びにその装置に使用するロー
タリーカッターを提供することにある。
上記及びその他の目的は、以下の記載より更に明瞭とな
ろう。
ろう。
本発明によれば、ストリング状食品の製造方法であっ
て、(a)加熱により固化し得る食物を主成分として含む
原料を擂潰混合して細かく分割された混合原料を得、
(b)該細かく分割された混合原料を小孔を有するダイよ
り押出して混合原料ストリングを形成し、(c)該ダイよ
り押出された混合原料ストリングをその搬送方向に対
し、９０゜を越え１８０゜未満にて交互に角度を変えて
切断する各工程を含むストリング状食品の製造方法が提
供される。
て、(a)加熱により固化し得る食物を主成分として含む
原料を擂潰混合して細かく分割された混合原料を得、
(b)該細かく分割された混合原料を小孔を有するダイよ
り押出して混合原料ストリングを形成し、(c)該ダイよ
り押出された混合原料ストリングをその搬送方向に対
し、９０゜を越え１８０゜未満にて交互に角度を変えて
切断する各工程を含むストリング状食品の製造方法が提
供される。
前記「９０゜を越え１８０゜未満にて」とは、前記ダイ
より押出された混合原料ストリングの搬送方向と、これ
を切断する切断方向とのなす角が、鈍角であることを記
述表現したものである。前記製造方法では、混合原料ス
トリングを該範囲内にて交互に変えて切断することによ
り、しらすの頭部及び尾部を形成することができる。
より押出された混合原料ストリングの搬送方向と、これ
を切断する切断方向とのなす角が、鈍角であることを記
述表現したものである。前記製造方法では、混合原料ス
トリングを該範囲内にて交互に変えて切断することによ
り、しらすの頭部及び尾部を形成することができる。
さらに本発明によれば、加熱により固化し得る食物を主
成分として含む原料を擂漬混合する原料混合手段と、該
原料混合手段によって細かく分割された混合原料を小孔
を有するダイより押出して混合原料ストリングを形成す
るストリング形成手段と、該ストリング形成手段によっ
て押出された混合原料ストリングを切断するためのスト
リング切断手段とを備え、前記ストリング切断手段はロ
ールと、該ロール周面上に設けた刃部とからなり、該刃
部は前記ロールと前記混合原料ストリングとが接触して
描くロール周面上の軌跡に対し互いに異なる角度を有
し、前記ロール周面上の前記軌跡上の少なくとも異なる
２個所に前記刃部を設けることを特徴とするストリング
状食品の製造装置が提供される。
成分として含む原料を擂漬混合する原料混合手段と、該
原料混合手段によって細かく分割された混合原料を小孔
を有するダイより押出して混合原料ストリングを形成す
るストリング形成手段と、該ストリング形成手段によっ
て押出された混合原料ストリングを切断するためのスト
リング切断手段とを備え、前記ストリング切断手段はロ
ールと、該ロール周面上に設けた刃部とからなり、該刃
部は前記ロールと前記混合原料ストリングとが接触して
描くロール周面上の軌跡に対し互いに異なる角度を有
し、前記ロール周面上の前記軌跡上の少なくとも異なる
２個所に前記刃部を設けることを特徴とするストリング
状食品の製造装置が提供される。
また本発明によれば、ロールの長手軸に対し直角なロー
ル周面上の周線上に異なる角度を有する刃部を少なくと
も２個所に設けてなるストリング状食品の製造用ロータ
リーカッターが提供される。
ル周面上の周線上に異なる角度を有する刃部を少なくと
も２個所に設けてなるストリング状食品の製造用ロータ
リーカッターが提供される。
以下、本発明について更に詳細に説明する。
第１図を参照すれば、混合原料ストリングの製造方法を
実施するための装置１０が概略的に示される。参照番号
Ａにて示される工程では、複数の原料を擂潰混合して細
かく分割された混合原料を得る。
実施するための装置１０が概略的に示される。参照番号
Ａにて示される工程では、複数の原料を擂潰混合して細
かく分割された混合原料を得る。
原料としてはスケトウダラ、ホッケ、カラスガレイ、ワ
ラズカ、アジ、グチ、エソ、鮭、鱒、帆立貝、アサリ、
ハマグリ等の魚介類； 牛肉、豚肉、羊肉、ニワトリ、馬肉、兎肉等の畜肉類； 卵、植物蛋白等の加熱により固化し得る食物を主原料と
して用いる。魚類を原料として用いる場合には、市販の
すり身を用いても良い。
ラズカ、アジ、グチ、エソ、鮭、鱒、帆立貝、アサリ、
ハマグリ等の魚介類； 牛肉、豚肉、羊肉、ニワトリ、馬肉、兎肉等の畜肉類； 卵、植物蛋白等の加熱により固化し得る食物を主原料と
して用いる。魚類を原料として用いる場合には、市販の
すり身を用いても良い。
上記原料には、更に必要に応じて卵白、ゼラチン、魚介
類エキス、畜肉類エキス、植物蛋白等の蛋白質； 小麦澱粉、大麦澱粉、大豆澱粉、とうもろこし澱粉、馬
鈴薯澱粉等の澱粉類； 食塩、グルタミン酸ソーダ、こしょう、ナツメッグ、フ
レーバー等の調味料等の副成分を適宜加えることができ
る。
類エキス、畜肉類エキス、植物蛋白等の蛋白質； 小麦澱粉、大麦澱粉、大豆澱粉、とうもろこし澱粉、馬
鈴薯澱粉等の澱粉類； 食塩、グルタミン酸ソーダ、こしょう、ナツメッグ、フ
レーバー等の調味料等の副成分を適宜加えることができ
る。
上述の主原料及び必要に応じて副成分を適宜組合せて擬
似しらすの原料とし、任意のに適量の水を加えて擂潰混
合する。
似しらすの原料とし、任意のに適量の水を加えて擂潰混
合する。
着色原料は、かに肉フレークを得る場合はカーマイン色
素、コチニール色素等の赤色色素、また、特に擬似しら
すを得る場合は、カラメル色素、ポリフェノール色素、
イカスミ色素等、黒色の色素を使用する。
素、コチニール色素等の赤色色素、また、特に擬似しら
すを得る場合は、カラメル色素、ポリフェノール色素、
イカスミ色素等、黒色の色素を使用する。
以上の原料をホッパー１１に投入し、スクリュー１２を
備えたシリンダ１３内にて擂潰混合し、混合原料を得
る。スクリュー１２はモーター１４にて変速機１５を介
して駆動される。なお、前記原料は擂潰混合することに
より粘着力を増し、ペースト状となる。
備えたシリンダ１３内にて擂潰混合し、混合原料を得
る。スクリュー１２はモーター１４にて変速機１５を介
して駆動される。なお、前記原料は擂潰混合することに
より粘着力を増し、ペースト状となる。
次いで、第１図において参照番号Ｂにて示される工程に
て前記混合原料を押出して、混合原料ストリングを形成
する。第２図を参照すれば、工程Ｂを行うための装置が
示される。ダイ２１はシリンダ１３に接続され、ダイ２
１の先端には複数の小孔２１ａが設けられている。前記
混合原料をダイ２１の小孔２１ａより押出して混合原料
ストリング２２を形成する。小孔２１ａの大きさは、通
常１mm〜５mm程度、好ましくは３mm程度が一般的であ
る。また小孔２１ａの形状も円形、楕円形、多角形等、
種々の形状にすることももちろん可能である。なお、前
記混合原料を矢印ｔの向きに押出す際に、ダイ２１上部
の着色原料均圧部２３から着色原料を矢印ｓの向きに押
出すことにより、層状に着色された混合原料ストリング
２２を得ることができる（第５図）。
て前記混合原料を押出して、混合原料ストリングを形成
する。第２図を参照すれば、工程Ｂを行うための装置が
示される。ダイ２１はシリンダ１３に接続され、ダイ２
１の先端には複数の小孔２１ａが設けられている。前記
混合原料をダイ２１の小孔２１ａより押出して混合原料
ストリング２２を形成する。小孔２１ａの大きさは、通
常１mm〜５mm程度、好ましくは３mm程度が一般的であ
る。また小孔２１ａの形状も円形、楕円形、多角形等、
種々の形状にすることももちろん可能である。なお、前
記混合原料を矢印ｔの向きに押出す際に、ダイ２１上部
の着色原料均圧部２３から着色原料を矢印ｓの向きに押
出すことにより、層状に着色された混合原料ストリング
２２を得ることができる（第５図）。
混合原料ストリング２２は、次に第１図に参照番号Ｃに
て示される工程へとモーター２６にて駆動されるベルト
コンベア２４によって搬送される。工程Ｃではダイ２１
より押出された混合原料ストリング２２を、ストリング
２２の搬送方向に対し、所定の角度に切断する。また、
特に擬似しらすを得る場合には、交互に角度を変えて切
断することにより、製造すべき擬似しらすの頭部及び尾
部を形成させ、しらす形状に成形する。
て示される工程へとモーター２６にて駆動されるベルト
コンベア２４によって搬送される。工程Ｃではダイ２１
より押出された混合原料ストリング２２を、ストリング
２２の搬送方向に対し、所定の角度に切断する。また、
特に擬似しらすを得る場合には、交互に角度を変えて切
断することにより、製造すべき擬似しらすの頭部及び尾
部を形成させ、しらす形状に成形する。
第２図を参照すれば工程Ｃを行うための装置が示され
る。ロータリーカッター３１はモーター３４によって駆
動される円筒形状のロール３２と、ロール３４の周面上
に螺旋状に設けたブレード３３とからなる。第４ａ図に
ロール３２及びブレード３３の部分拡大図が示される。
ブレード３３はロール３２の外周に螺旋状に設けられて
いるが、ロール３２の半円周面においてそれぞれ角度を
変えて設けられており、これにより、ロール３２の長手
軸に直角な面で切った仮想円周線上において互いに異な
る角度を有するブレード３３ａ，３３ａ′が設けられ
る。したがって、第４ａ図の矢印の向きに前記混合原料
ストリング２２が搬送された場合、第３ａ図に示すよう
に、ロール３２の回転に伴なって前記混合原料ストリン
グ２２は、一定の間隔で交互に異なる方向ｘ，ｙに切断
される。しらす形状に切断するときには、混合原料スト
リング２２の太さが３mm、長さが７０mm、一端部を４５
゜、他端部を６゜程度に切断することが好ましい（第３
ｂ図）。なお、これらの値はブレードの取付角度、ロー
ル３２の周速度及びベルトコンベア２４の搬送速度等を
調整することにより得られる。
る。ロータリーカッター３１はモーター３４によって駆
動される円筒形状のロール３２と、ロール３４の周面上
に螺旋状に設けたブレード３３とからなる。第４ａ図に
ロール３２及びブレード３３の部分拡大図が示される。
ブレード３３はロール３２の外周に螺旋状に設けられて
いるが、ロール３２の半円周面においてそれぞれ角度を
変えて設けられており、これにより、ロール３２の長手
軸に直角な面で切った仮想円周線上において互いに異な
る角度を有するブレード３３ａ，３３ａ′が設けられ
る。したがって、第４ａ図の矢印の向きに前記混合原料
ストリング２２が搬送された場合、第３ａ図に示すよう
に、ロール３２の回転に伴なって前記混合原料ストリン
グ２２は、一定の間隔で交互に異なる方向ｘ，ｙに切断
される。しらす形状に切断するときには、混合原料スト
リング２２の太さが３mm、長さが７０mm、一端部を４５
゜、他端部を６゜程度に切断することが好ましい（第３
ｂ図）。なお、これらの値はブレードの取付角度、ロー
ル３２の周速度及びベルトコンベア２４の搬送速度等を
調整することにより得られる。
またブレード３３は、第４ａ図に示される形状に限定さ
れるものではなく、第４ｂ図に示すロール３２の外周１
／４づつ交互に異なる角度にブレード３３ｂ，３３ｂ′
を設けることもでき、さらに、第４ｃ図に示すように、
異なるピッチのブレード３３ｃ，３３ｃ′を螺旋状に設
けても良い。
れるものではなく、第４ｂ図に示すロール３２の外周１
／４づつ交互に異なる角度にブレード３３ｂ，３３ｂ′
を設けることもでき、さらに、第４ｃ図に示すように、
異なるピッチのブレード３３ｃ，３３ｃ′を螺旋状に設
けても良い。
なお、第４ｂ図に示す等しいピッチのブレード３３ｄを
螺旋状に設ければ、混合原料ストリング２２を全て一定
角度で切断することも勿論可能である。
螺旋状に設ければ、混合原料ストリング２２を全て一定
角度で切断することも勿論可能である。
工程Ｃで所定形状に切断された混合原料ストリング２２
は、次に第１図に参照記号Ｄにて示される工程Ｄへとベ
ルトコンベア２４によって搬送される。工程Ｄでは、切
断された混合原料ストリング２２を加熱して保型性を付
与し、製造工程は終了する。図示の例では、ベルトコン
ベア２４上に複数の赤外線ヒーター２５を配置し、切断
された混合原料ストリング２２を連続的に送りながら加
熱する例を示したが、加熱温度は前記混合原料の保型性
が得られる温度であれば特に限定されるものではなく、
３０〜２５０℃程度が一般的である。なお、加熱手段と
しては、蒸気、その他公知の加熱手段を用い得ることは
云うまでもない。
は、次に第１図に参照記号Ｄにて示される工程Ｄへとベ
ルトコンベア２４によって搬送される。工程Ｄでは、切
断された混合原料ストリング２２を加熱して保型性を付
与し、製造工程は終了する。図示の例では、ベルトコン
ベア２４上に複数の赤外線ヒーター２５を配置し、切断
された混合原料ストリング２２を連続的に送りながら加
熱する例を示したが、加熱温度は前記混合原料の保型性
が得られる温度であれば特に限定されるものではなく、
３０〜２５０℃程度が一般的である。なお、加熱手段と
しては、蒸気、その他公知の加熱手段を用い得ることは
云うまでもない。
本実施例で示した工程のうち、混合原料ストリング２２
をしらす形状に切断する工程Ｃは、工程Ｄにおける加熱
下、もしくは工程Ｄの後に行うことも可能である。
をしらす形状に切断する工程Ｃは、工程Ｄにおける加熱
下、もしくは工程Ｄの後に行うことも可能である。
＜実施例＞ 本発明につき実施例を参照して更に詳細に説明する。
実施例１ スケトウダラすり身６０kg、食塩１．８kg、馬鈴薯澱粉
４kg、卵白１０kg、カニエキス０．６kg及び水３０kgを
原料として用い、まず、ホッパー１１にスケトウダラす
り身を投入し、スクリュー１２を回転数１８０r.p.m.に
て回転させ、３分間擂潰混合し、次いで食塩を投入して
５分間再度擂潰混合し、さらに残りの原料を全て投入し
た後、２０分間擂入混合し、工程Ａによって混合原料を
得た。
４kg、卵白１０kg、カニエキス０．６kg及び水３０kgを
原料として用い、まず、ホッパー１１にスケトウダラす
り身を投入し、スクリュー１２を回転数１８０r.p.m.に
て回転させ、３分間擂潰混合し、次いで食塩を投入して
５分間再度擂潰混合し、さらに残りの原料を全て投入し
た後、２０分間擂入混合し、工程Ａによって混合原料を
得た。
これとは別に、調整済の前記混合原料１０kgに、カーマ
イン色素４０ｇ、水３kgを加え、サイレントカッターで
十分混合して着色原料を得、着色原料均圧部２３に予め
充填した。
イン色素４０ｇ、水３kgを加え、サイレントカッターで
十分混合して着色原料を得、着色原料均圧部２３に予め
充填した。
次いで工程Ｂでは、工程Ａによって得られた混合原料と
前記着色原料とをダイ２１の先端から押出し、層状に着
色された混合原料ストリング２２を得た。なお、このと
き、混合原料の供給量は４kg／ｈ、着色原料の供給量は
１kg／ｈであり、小孔２１ａの形状は、１．５mm×１．
５mmの正方形とした。
前記着色原料とをダイ２１の先端から押出し、層状に着
色された混合原料ストリング２２を得た。なお、このと
き、混合原料の供給量は４kg／ｈ、着色原料の供給量は
１kg／ｈであり、小孔２１ａの形状は、１．５mm×１．
５mmの正方形とした。
さらに工程Ｂにより押出された混合原料ストリング２２
を、ロータリーカッター３１によって全長約３cmに切断
する工程Ｃを行った。ロータリーカッター３１は、第４
ｄ図のタイプのものを使用し、ロール３２の直径４cm、
ブレード３３ｂの高さ０．５cm、ロール３２の長手軸に
対するブレード３３ｄの傾斜角１１及びブレード３３ｄ
のピッチ３cmとし、また、ロール３２の周速度１０cm／
sec、ベルトコンベア２４の搬送速度１０cm／secに設定
した。
を、ロータリーカッター３１によって全長約３cmに切断
する工程Ｃを行った。ロータリーカッター３１は、第４
ｄ図のタイプのものを使用し、ロール３２の直径４cm、
ブレード３３ｂの高さ０．５cm、ロール３２の長手軸に
対するブレード３３ｄの傾斜角１１及びブレード３３ｄ
のピッチ３cmとし、また、ロール３２の周速度１０cm／
sec、ベルトコンベア２４の搬送速度１０cm／secに設定
した。
次いで切断された混合原料ストリング２２を、工程Ｄに
おいて蒸気によって加熱雰囲気温度９２℃として２０秒
間加熱し、保型性を付与したところ、極めてかに肉に酷
似したかに肉フレークを得た。
おいて蒸気によって加熱雰囲気温度９２℃として２０秒
間加熱し、保型性を付与したところ、極めてかに肉に酷
似したかに肉フレークを得た。
実施例２ スケトウダラすり身６０kg、食塩１．８kg、植物タンパ
ク質８kg、卵白１０kg、アサリエキス０．６kg及び水３
０kgを原料として用い、まず、ホッパー１１にスケトウ
ダラすり身を投入し、スクリュー１２を回転数１８０r.
p.m.にて回転させ、３分間擂潰混合し、次いで食塩を投
入して５分間再度擂潰混合し、さらに残りの原料を全て
投入した後、２０分間擂潰混合し、工程Ａによって混合
原料を得た。
ク質８kg、卵白１０kg、アサリエキス０．６kg及び水３
０kgを原料として用い、まず、ホッパー１１にスケトウ
ダラすり身を投入し、スクリュー１２を回転数１８０r.
p.m.にて回転させ、３分間擂潰混合し、次いで食塩を投
入して５分間再度擂潰混合し、さらに残りの原料を全て
投入した後、２０分間擂潰混合し、工程Ａによって混合
原料を得た。
これとは別に、調整済の前記混合原料１０kgに、カラメ
ル色素５０ｇ、と水３８kgとを加え、サイレントカッタ
ーで十分混合して着色原料を得、着色原料均圧部２３に
予め充填した。
ル色素５０ｇ、と水３８kgとを加え、サイレントカッタ
ーで十分混合して着色原料を得、着色原料均圧部２３に
予め充填した。
次いで工程Ｂでは、工程Ａによって得られた混合原料と
前記着色原料とをダイ２１の先端から押出し、層状に着
色された混合原料ストリング２２を得た。なお、このと
き、混合原料の供給量は４kg／ｈ、着色原料の供給量は
１kg／ｈであり、小孔２１ａの形状は、直径３mm、短径
２mmの楕円形とした。
前記着色原料とをダイ２１の先端から押出し、層状に着
色された混合原料ストリング２２を得た。なお、このと
き、混合原料の供給量は４kg／ｈ、着色原料の供給量は
１kg／ｈであり、小孔２１ａの形状は、直径３mm、短径
２mmの楕円形とした。
さらに前記混合原料ストリング２２をガスオーブンによ
って加熱雰囲気温度１２０℃として１０秒間加熱し、保
型性を付与した。
って加熱雰囲気温度１２０℃として１０秒間加熱し、保
型性を付与した。
次いでロータリーカッター３１によって全長約６cmのし
らす形状に切断する工程Ｃを行い、擬似しらすを得た。
ロータリーカッター３１は、第４ｃ図に示すタイプのも
のを使用し、ロール３２の直径６．１cm、ブレード３３
ｃ，３３ｃ′の高さ０．５cm、ブレード３３ｃのピッチ
２．８cm、ブレード３３ｃ′のピッチ２２．４cmとし、
また、ロール３２の回転速度８cm／sec、ベルトコンベ
アの搬送速度８cm／secに設定した。
らす形状に切断する工程Ｃを行い、擬似しらすを得た。
ロータリーカッター３１は、第４ｃ図に示すタイプのも
のを使用し、ロール３２の直径６．１cm、ブレード３３
ｃ，３３ｃ′の高さ０．５cm、ブレード３３ｃのピッチ
２．８cm、ブレード３３ｃ′のピッチ２２．４cmとし、
また、ロール３２の回転速度８cm／sec、ベルトコンベ
アの搬送速度８cm／secに設定した。
実施例３ スケトウダラすり身６０kg、食塩１．８kg、馬鈴薯澱粉
４kg、卵白１０kg、ホタテエキス０．８kg及び水３０kg
を原料として用い、まず、ホッパー１１にスケトウダラ
すり身を投入し、スクリュー１２を回転数１８０r.p.m.
にて回転させ、３分間擂潰混合し、次いで食塩を投入し
て５分間再度擂潰混合し、さらに残りの原料を全て投入
した後、２０分間擂潰混合し、工程Ａによって混合原料
を得た。
４kg、卵白１０kg、ホタテエキス０．８kg及び水３０kg
を原料として用い、まず、ホッパー１１にスケトウダラ
すり身を投入し、スクリュー１２を回転数１８０r.p.m.
にて回転させ、３分間擂潰混合し、次いで食塩を投入し
て５分間再度擂潰混合し、さらに残りの原料を全て投入
した後、２０分間擂潰混合し、工程Ａによって混合原料
を得た。
これとは別に、調整済の前記混合原料１０kgに、ポリフ
ェノール色素５０ｇ及び水５kgを加え、サイレントカッ
ターで十分混合して着色原料を得、着色原料均圧部２３
に予め充填した。
ェノール色素５０ｇ及び水５kgを加え、サイレントカッ
ターで十分混合して着色原料を得、着色原料均圧部２３
に予め充填した。
次いで工程Ｂでは、工程Ａによって得られた混合原料と
前記着色原料とをダイ２１の先端から押出し、層状に着
色された混合原料ストリング２２を得た。なお、このと
き、混合原料の供給量は２kg／ｈ、着色原料の供給量は
２kg／ｈであり、小孔２１ａの形状は、直径２．２mmの
円形とした。
前記着色原料とをダイ２１の先端から押出し、層状に着
色された混合原料ストリング２２を得た。なお、このと
き、混合原料の供給量は２kg／ｈ、着色原料の供給量は
２kg／ｈであり、小孔２１ａの形状は、直径２．２mmの
円形とした。
さらに工程Ｂにより押出された混合原料ストリング２２
を、ロータリーカッター３１によって全長約５cmのしら
す形状に切断する工程Ｃを行った。ロータリーカッター
３１は、第４ｂ図のタイプのものを使用し、ロール３２
の直径４cm、ブレード３３ｂ，３３ｂ′の高さ０．５c
m、ブレード３３ｂのピッチ１．８cm及びブレード３３
ｂ′のピッチ１５．７cmとし、また、ロール３２の周速
度１２cm／sec、ベルトコンベア２４の搬送速度１０cm
／secに設定した。
を、ロータリーカッター３１によって全長約５cmのしら
す形状に切断する工程Ｃを行った。ロータリーカッター
３１は、第４ｂ図のタイプのものを使用し、ロール３２
の直径４cm、ブレード３３ｂ，３３ｂ′の高さ０．５c
m、ブレード３３ｂのピッチ１．８cm及びブレード３３
ｂ′のピッチ１５．７cmとし、また、ロール３２の周速
度１２cm／sec、ベルトコンベア２４の搬送速度１０cm
／secに設定した。
次いで切断された混合原料ストリング２２を、工程Ｄに
おいて蒸気によって加熱雰囲気温度９２℃として２０秒
間加熱し、保型性を付与したところ、極めてしらすに酷
似した擬似しらすを得た。
おいて蒸気によって加熱雰囲気温度９２℃として２０秒
間加熱し、保型性を付与したところ、極めてしらすに酷
似した擬似しらすを得た。
実施例４ 実施例２と同様の原料をサイレントカッターを用いて切
断し、同様にして混合原料を得た。
断し、同様にして混合原料を得た。
次いでホッパー１１に前記混合原料を投入し、スクリュ
ー１２を回転数１２０r.p.mにて回転させ、工程Ｂに押
出した。これとは別に調整済の前記混合原料１０kgに、
イカスミ色素５０ｇと水２０kgとを加え、サイレントカ
ッターで十分混合して着色原料を得、着色原料拘圧部２
３に予め充填した。
ー１２を回転数１２０r.p.mにて回転させ、工程Ｂに押
出した。これとは別に調整済の前記混合原料１０kgに、
イカスミ色素５０ｇと水２０kgとを加え、サイレントカ
ッターで十分混合して着色原料を得、着色原料拘圧部２
３に予め充填した。
次いで工程Ｂでは、工程Ａによって押出された混合原料
と前記着色原料とをダイ２１の先端から押出し、層状に
着色された混合原料ストリング２２を得た。なお、この
とき、混合原料の供給量は８kg／ｈ、着色原料の供給量
は２kg／ｈであり、小孔２１ａの形状は、２mm×２mmの
正方形とした。さらに工程Ｂにより押出された混合原料
ストリング２２をロータリーカッター３１によって全長
約６cmのしらす形状に切断する工程Ｃを行った。ロータ
リーカッター３１は第４ａ図のタイプのものを使用し、
ロール３２の直径７cm、ブレード３３ａ，３３ｃ′の高
さ０．５cm、ブレード３３ａのピッチ１．３cm、ブレー
ド３３ａ′のピッチ１２．５cmとし、またロール３２の
周速度２４cm／sec、ベルトコンベア２４の搬送速度１
２cm／secに設定した。
と前記着色原料とをダイ２１の先端から押出し、層状に
着色された混合原料ストリング２２を得た。なお、この
とき、混合原料の供給量は８kg／ｈ、着色原料の供給量
は２kg／ｈであり、小孔２１ａの形状は、２mm×２mmの
正方形とした。さらに工程Ｂにより押出された混合原料
ストリング２２をロータリーカッター３１によって全長
約６cmのしらす形状に切断する工程Ｃを行った。ロータ
リーカッター３１は第４ａ図のタイプのものを使用し、
ロール３２の直径７cm、ブレード３３ａ，３３ｃ′の高
さ０．５cm、ブレード３３ａのピッチ１．３cm、ブレー
ド３３ａ′のピッチ１２．５cmとし、またロール３２の
周速度２４cm／sec、ベルトコンベア２４の搬送速度１
２cm／secに設定した。
次いで切断された混合原料ストリング２２を、工程Ｄに
おいて蒸気によって加熱雰囲気温度９８℃として１５秒
間加熱し、保形性を付与したところ、極めてしらすに酷
似した擬似しらすを得た。
おいて蒸気によって加熱雰囲気温度９８℃として１５秒
間加熱し、保形性を付与したところ、極めてしらすに酷
似した擬似しらすを得た。
実施例５ 実施例２〜４によって得られた擬似しらすにつき、３名
の熟練したパネルにより次の基準で官能検査を行った。
の熟練したパネルにより次の基準で官能検査を行った。
外 観： 天然品に似ている ○ 似ていない × 判らない △ 食 感： 天然品に似ている ○ 似ていない × 判らない △ 味 覚： 優，良，可，不可の４段階に分けた。
総合評価： 優，良，可，不可の４段階に分けた。
結果を以下に表にまとめて示す。
＜効果＞ 本発明によれば、魚肉類や畜肉類など加熱により変形固
化する混合原料をストリング状に押出すと共に、該スト
リング状に押出された混合原料をロータリーカッターを
用いて所定形状に連続して切断を行うため、短時間に多
量のストリング状食品を製造することができる。
化する混合原料をストリング状に押出すと共に、該スト
リング状に押出された混合原料をロータリーカッターを
用いて所定形状に連続して切断を行うため、短時間に多
量のストリング状食品を製造することができる。
また、魚肉類や畜肉類など加熱により変性固化する食品
を原料として、ストリング状食品を得、該ストリング状
食品を前記ロータリーカッターにて交互に角度を変えて
切断するため、天然のしらすと略同様な味覚及び食感を
有すると共に、外観上も酷似した擬似しらすを連続的に
効率よく製造することが可能である。
を原料として、ストリング状食品を得、該ストリング状
食品を前記ロータリーカッターにて交互に角度を変えて
切断するため、天然のしらすと略同様な味覚及び食感を
有すると共に、外観上も酷似した擬似しらすを連続的に
効率よく製造することが可能である。
第１図は、本発明に係るストリング状食品の製造工程及
び製造装置を示す概略図、第２図は、混合原料をダイ先
端の小孔から押出し、混合原料ストリングを得、次にロ
ータリーカッターで切断する工程Ｂ，Ｃを示す概略斜視
図、第３ａ図、第３ｂ図は、しらす形状に連続して切断
された混合原料ストリングを示す平面図、第４ａ図〜第
４ｂ図は、ロータリーカッターのブレード部の形状を示
す概略平面図、第５図は、第２図におけるＶ−Ｖ線断面
図である。 １０・・ストリング状食品の製造装置、１２・・スクリ
ュー、１３・・シリンダ、２１・・ダイ、２１ａ・・小
孔、２２・・混合原料ストリング、３１・・ロータリー
カッター、３２・・ロール、３３・・ブレード。
び製造装置を示す概略図、第２図は、混合原料をダイ先
端の小孔から押出し、混合原料ストリングを得、次にロ
ータリーカッターで切断する工程Ｂ，Ｃを示す概略斜視
図、第３ａ図、第３ｂ図は、しらす形状に連続して切断
された混合原料ストリングを示す平面図、第４ａ図〜第
４ｂ図は、ロータリーカッターのブレード部の形状を示
す概略平面図、第５図は、第２図におけるＶ−Ｖ線断面
図である。 １０・・ストリング状食品の製造装置、１２・・スクリ
ュー、１３・・シリンダ、２１・・ダイ、２１ａ・・小
孔、２２・・混合原料ストリング、３１・・ロータリー
カッター、３２・・ロール、３３・・ブレード。
Claims (3)
- 【請求項１】ストリング状食品の製造方法であって、 （ａ）加熱により固化し得る食物を主成分として含む原
料を擂潰混合して混合原料を得、 （ｂ）該混合原料を小孔を有するダイより押出して混合
原料ストリングを形成し、 （ｃ）該ダイより押出された混合原料ストリングをその
搬送方向に対し、９０゜を越え１８０゜未満にて交互に
角度を変えて切断する各工程を含むストリング状食品の
製造方法。 - 【請求項２】ストリング状食品の製造装置であって、加
熱により固化し得る食物を主成分として含む原料を擂潰
混合する原料混合手段と、 該原料混合手段によって擂潰された混合原料を、小孔を
有するダイより押出して混合原料ストリングを形成する
ストリング形成手段と、 該ストリング形成手段によって押出された混合原料スト
リングを切断するためのストリング切断手段とを備え、 前記ストリング切断手段はロールと、該ロール周面上に
設けた刃部とからなり、該刃部は前記ロールと前記混合
原料ストリングとが接触して描くロール周面上の軌跡に
対して互いに異なる角度を有し、前記ロール周面上の前
記軌跡上の少なくとも異なる２個所に前記刃部を設ける
ことを特徴とするストリング状食品の製造装置。 - 【請求項３】ロールの長手軸に対し直角なロール周面上
の周線上に、異なる角度を有する刃部を少なくとも２個
所に設けてなるストリング状食品の製造用ロータリーカ
ッター。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2041317A JPH069496B2 (ja) | 1990-02-23 | 1990-02-23 | ストリング状食品の製造方法及びその方法に用いる装置、並びにその装置に使用するロータリーカッター |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2041317A JPH069496B2 (ja) | 1990-02-23 | 1990-02-23 | ストリング状食品の製造方法及びその方法に用いる装置、並びにその装置に使用するロータリーカッター |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03247264A JPH03247264A (ja) | 1991-11-05 |
| JPH069496B2 true JPH069496B2 (ja) | 1994-02-09 |
Family
ID=12605136
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2041317A Expired - Fee Related JPH069496B2 (ja) | 1990-02-23 | 1990-02-23 | ストリング状食品の製造方法及びその方法に用いる装置、並びにその装置に使用するロータリーカッター |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH069496B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP4652847A1 (fr) * | 2024-05-24 | 2025-11-26 | Lustucru Frais | Dispositif de formage de pates alimentaires, installation et procede de fabrication correspondants |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS646065U (ja) * | 1987-06-30 | 1989-01-13 |
-
1990
- 1990-02-23 JP JP2041317A patent/JPH069496B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP4652847A1 (fr) * | 2024-05-24 | 2025-11-26 | Lustucru Frais | Dispositif de formage de pates alimentaires, installation et procede de fabrication correspondants |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03247264A (ja) | 1991-11-05 |
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