JPH0775529B2 - 魚介肉すり身の組織化物の製造法 - Google Patents
魚介肉すり身の組織化物の製造法Info
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- JPH0775529B2 JPH0775529B2 JP61032553A JP3255386A JPH0775529B2 JP H0775529 B2 JPH0775529 B2 JP H0775529B2 JP 61032553 A JP61032553 A JP 61032553A JP 3255386 A JP3255386 A JP 3255386A JP H0775529 B2 JPH0775529 B2 JP H0775529B2
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- surimi
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- ground
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-
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
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- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、魚介肉すり身（以下、すり身という。）の組
織化物の製造法、さらに詳しくは、すり身の加熱処理
物、すり身に副原材料を添加して加熱処理した蒲鉾類及
びすり身のすわり処理によるゲル化物から選ばれた少な
くとも１種を二軸エクストルーダーで処理することを特
徴とする組織化した新素材の食品を提供する魚介肉すり
身の組織化物の製造法に係るものである。
織化物の製造法、さらに詳しくは、すり身の加熱処理
物、すり身に副原材料を添加して加熱処理した蒲鉾類及
びすり身のすわり処理によるゲル化物から選ばれた少な
くとも１種を二軸エクストルーダーで処理することを特
徴とする組織化した新素材の食品を提供する魚介肉すり
身の組織化物の製造法に係るものである。
従来から、すり身を利用した加工食品としては、蒲鉾
類、魚肉ソーセージ、さつまあげなどの水産練製品があ
るが、こるらは洋風の食生活に適合したものではないた
め、、洋風の食生活に適合した、イカ、エビ、カニ、ホ
タテ及び畜肉等の類似品の出現が望まれている。そのた
めにはすり身を組織化、テキスチヤー化しなければなら
ないが、すり身は高水分系で粘性体であるため、通常の
方法では工業的に大量処理するのに適した満足すべき方
法はなかった。
類、魚肉ソーセージ、さつまあげなどの水産練製品があ
るが、こるらは洋風の食生活に適合したものではないた
め、、洋風の食生活に適合した、イカ、エビ、カニ、ホ
タテ及び畜肉等の類似品の出現が望まれている。そのた
めにはすり身を組織化、テキスチヤー化しなければなら
ないが、すり身は高水分系で粘性体であるため、通常の
方法では工業的に大量処理するのに適した満足すべき方
法はなかった。
そこで、本発明者等は処理機械、処理装置の面から検討
した結果、二軸エクストルーダーで処理すると容易に組
織化することができるという知見を得た。このすり身の
組織化方法は、特開昭61−25463号公報に開示されてい
る。しかし、この公知の処理方法のように、すり身単独
又はこれに混合添加物を混合したものをそのまま処理す
ると、原材料中のすり身は高水分系の粘性体であるた
め、マスフローとなり、先端部で圧力が高まると、逆流
が生じやすく、滞留時間が一定でなく変化するため、微
調整を行わないと組織化に必要な高温高圧を保つことが
できないという問題点がある。
した結果、二軸エクストルーダーで処理すると容易に組
織化することができるという知見を得た。このすり身の
組織化方法は、特開昭61−25463号公報に開示されてい
る。しかし、この公知の処理方法のように、すり身単独
又はこれに混合添加物を混合したものをそのまま処理す
ると、原材料中のすり身は高水分系の粘性体であるた
め、マスフローとなり、先端部で圧力が高まると、逆流
が生じやすく、滞留時間が一定でなく変化するため、微
調整を行わないと組織化に必要な高温高圧を保つことが
できないという問題点がある。
本発明は、これらの問題点を解決を目的とし、具体的に
は、すり身の組織化を効率よく行なうと共に、従来の練
製品と全く異なるイカ、エビ、カニ、ホタテ、畜肉様の
食感や風味のある魚介肉加工食品を製造するすり身の組
織化物を製造する方法を提供することを目的とする。
は、すり身の組織化を効率よく行なうと共に、従来の練
製品と全く異なるイカ、エビ、カニ、ホタテ、畜肉様の
食感や風味のある魚介肉加工食品を製造するすり身の組
織化物を製造する方法を提供することを目的とする。
上記の目的を達成するために、本発明は、魚介肉すり身
を原料とする組織化物の製造法であって、（イ）魚介肉
すり身を加熱処理したもの、（ロ）魚介肉すり身に、澱
粉類、食塩、調味料、色素等の副原材料を添加擂潰して
加熱処理したもの、（ハ）魚介肉すり身の水分を70％以
下に乾燥脱水処理したもの、（ニ）魚介肉すり身をすわ
り処理したもの、以上の処理を施した魚介肉すり身から
選ばれた少なくとも１種を、二軸エクストルーダーに供
給し、圧力１〜50kg/cm2、温度100〜200℃の条件下、混
練押し出し処理して繊維状の組織化物に変成することを
特徴とする魚介肉すり身の組織化物の製造法を構成し
た。
を原料とする組織化物の製造法であって、（イ）魚介肉
すり身を加熱処理したもの、（ロ）魚介肉すり身に、澱
粉類、食塩、調味料、色素等の副原材料を添加擂潰して
加熱処理したもの、（ハ）魚介肉すり身の水分を70％以
下に乾燥脱水処理したもの、（ニ）魚介肉すり身をすわ
り処理したもの、以上の処理を施した魚介肉すり身から
選ばれた少なくとも１種を、二軸エクストルーダーに供
給し、圧力１〜50kg/cm2、温度100〜200℃の条件下、混
練押し出し処理して繊維状の組織化物に変成することを
特徴とする魚介肉すり身の組織化物の製造法を構成し
た。
以下、さらに詳しく本発明を説明する。
本発明において用いられるすり身は白身のものが好まし
く、例えばスケソウダラ、エソ、タチウオ、グチ、イワ
シ、ホッケ、カレイ、ヒラメ、ハモ、アジ、ハセウオ、
ワカサギ、沖ギス、キンキ、サメなどの魚類の水産資源
から得られるものである。
く、例えばスケソウダラ、エソ、タチウオ、グチ、イワ
シ、ホッケ、カレイ、ヒラメ、ハモ、アジ、ハセウオ、
ワカサギ、沖ギス、キンキ、サメなどの魚類の水産資源
から得られるものである。
本発明においては、これらのすり身をそのまま原材料と
するのでなく、すり身の粘度（粘弾性）を高めて粉粒体
と同様な取扱いができるようにしたものを用いる。この
ようにすり身の粘度を高めたものとしては、 （１）すり身を蒸煮しそぼろ様としたすり身の加熱処理
物、（２）すり身を適当な副原材料を添加混合し加熱処
理物、（３）すり身の含水率を低下させた物、及び
（４）すり身のすわり処理によるゲル化物があげられ
る。
するのでなく、すり身の粘度（粘弾性）を高めて粉粒体
と同様な取扱いができるようにしたものを用いる。この
ようにすり身の粘度を高めたものとしては、 （１）すり身を蒸煮しそぼろ様としたすり身の加熱処理
物、（２）すり身を適当な副原材料を添加混合し加熱処
理物、（３）すり身の含水率を低下させた物、及び
（４）すり身のすわり処理によるゲル化物があげられ
る。
上記の（１），（２），（３）及び（４）の原材料につ
いてさらに説明する。（１）のすり身加熱処理物は、す
り身をただ蒸煮したものであるが、これにフレーバー、
色素、調味料等の副原材料を添加したものであってもよ
い。
いてさらに説明する。（１）のすり身加熱処理物は、す
り身をただ蒸煮したものであるが、これにフレーバー、
色素、調味料等の副原材料を添加したものであってもよ
い。
（２）の加熱処理物は、すり身に澱粉類、食塩、調味
料、色素等の副原材料を添加擂潰し加熱処理したもので
ある。なお擂潰手段は石臼、サイレントカッター、二軸
エクストルーダーによって行なうことができ、加熱手段
は通常の蒲鉾製造に用いられる加熱方法や二軸エクスト
ルーダー等による機械装置による方法であってもよい。
料、色素等の副原材料を添加擂潰し加熱処理したもので
ある。なお擂潰手段は石臼、サイレントカッター、二軸
エクストルーダーによって行なうことができ、加熱手段
は通常の蒲鉾製造に用いられる加熱方法や二軸エクスト
ルーダー等による機械装置による方法であってもよい。
（３）の低含水率すり身は、凍結、低温乾燥により含水
率を低下させたものであり、従って、すり身の粘度は含
水量に比例して上昇する。
率を低下させたものであり、従って、すり身の粘度は含
水量に比例して上昇する。
（４）のすわり処理物は、すり身に食塩を加えていくと
塩溶性のアクトミオシン系のたんぱくが溶出し粘質性を
帯び、これを加熱すると凝固し弾力性を生ずる性質を利
用したゲル化物であって、従来から行われているすわり
方法、又は二軸エクストルーダー処理方法によって得る
ことができる。本発明において前記（１），（２）及び
（４）の原材料を単独又は併用して用いることができる
が、さらに、これらに澱粉、脱脂大豆、分離大豆たんぱ
く、丸大豆、グルテン、卵白、マリンビーフなどの動植
物たんぱくを添加することができる。これらの添加物は
その目的物に応じて、添加物の種類や添加量を変えれば
よい。
塩溶性のアクトミオシン系のたんぱくが溶出し粘質性を
帯び、これを加熱すると凝固し弾力性を生ずる性質を利
用したゲル化物であって、従来から行われているすわり
方法、又は二軸エクストルーダー処理方法によって得る
ことができる。本発明において前記（１），（２）及び
（４）の原材料を単独又は併用して用いることができる
が、さらに、これらに澱粉、脱脂大豆、分離大豆たんぱ
く、丸大豆、グルテン、卵白、マリンビーフなどの動植
物たんぱくを添加することができる。これらの添加物は
その目的物に応じて、添加物の種類や添加量を変えれば
よい。
又、原材料の水分もその目的によって変える必要がある
が、一般には20〜90％の範囲とすることが好ましい。
が、一般には20〜90％の範囲とすることが好ましい。
本発明に用いられる二軸エクストールダーとしては、バ
レルを温度50〜200℃の範囲で任意に加熱調節すること
ができ、かつ先端部に於いて加熱冷却できるものであれ
ば、どのような機種のものであっても使用可能である。
なお、先端吐出部に冷却型ダイを設けたものが好ましく
用いられる。
レルを温度50〜200℃の範囲で任意に加熱調節すること
ができ、かつ先端部に於いて加熱冷却できるものであれ
ば、どのような機種のものであっても使用可能である。
なお、先端吐出部に冷却型ダイを設けたものが好ましく
用いられる。
スクリューは、送りスクリュー、逆スクリュー、パイナ
ップル型スクリュー及びニーディングディスクなどが好
ましい。
ップル型スクリュー及びニーディングディスクなどが好
ましい。
以上のような二軸エクストルーダーに前記した原材料を
供給すると、すり身をそのまま用いる場合のように煩雑
な微調整をすることなく、粉粒体を供給する場合と同様
に押し出し圧力と温度等を保持することができ、イカ、
エビ、カニ、ホタテ及び畜肉状の組織化が容易に行われ
る。
供給すると、すり身をそのまま用いる場合のように煩雑
な微調整をすることなく、粉粒体を供給する場合と同様
に押し出し圧力と温度等を保持することができ、イカ、
エビ、カニ、ホタテ及び畜肉状の組織化が容易に行われ
る。
本発明において、二軸エクストルーダーの操作条件とし
ては温度100〜200℃、圧力１〜50kg/cm2であることが好
ましく、このような条件で前記原材料を処理すると、ダ
イ直前では溶融状態となり、容易に押し出しをすること
ができる。
ては温度100〜200℃、圧力１〜50kg/cm2であることが好
ましく、このような条件で前記原材料を処理すると、ダ
イ直前では溶融状態となり、容易に押し出しをすること
ができる。
なお、ダイ部分に冷却型ダイを設けると、原材料のエン
タルピーを下げることができ、フラッシュせずに安定し
た押し出し物が得られる。
タルピーを下げることができ、フラッシュせずに安定し
た押し出し物が得られる。
以上のようにして得られた押し出し物は、イカ、エビ、
カニ、ホタテ、畜肉状に充分組織化されていることが顕
微鏡観察によっても確認された。又官能的にも食感や風
味の良いものであった。
カニ、ホタテ、畜肉状に充分組織化されていることが顕
微鏡観察によっても確認された。又官能的にも食感や風
味の良いものであった。
さらに原材料と添加物との選択、エクストルージョンク
ッキングの条件設定を変化させることにより、押し出し
製品の組織をイカ、スルメ、エビ、カニ、ホタテ、鶏
肉、豚肉、牛肉等の食感に近いものが得ることができ
た。その製品の官能評価を行った結果、高い嗜好性製品
であることが判明した。
ッキングの条件設定を変化させることにより、押し出し
製品の組織をイカ、スルメ、エビ、カニ、ホタテ、鶏
肉、豚肉、牛肉等の食感に近いものが得ることができ
た。その製品の官能評価を行った結果、高い嗜好性製品
であることが判明した。
以下実施例をあげてさらに具体的に説明する。
実施例１ 表に示す配合原材料を二軸エクストルーダーに供給し温
度110℃に加熱しゲル化した。次にこれを二軸エクスト
ルーダーへ供給原材料（水分値75％）とし、供給量25kg
/hr、スクリュー回転数150r.p.m.、圧力７〜35kg/cm2、
加熱温度170℃の条件で処理した。なおダイの部分は冷
却型のロングダイで長さ350mmのものを用いた。
度110℃に加熱しゲル化した。次にこれを二軸エクスト
ルーダーへ供給原材料（水分値75％）とし、供給量25kg
/hr、スクリュー回転数150r.p.m.、圧力７〜35kg/cm2、
加熱温度170℃の条件で処理した。なおダイの部分は冷
却型のロングダイで長さ350mmのものを用いた。
得られた製品は白色でイカ様の食感であり、押し出し方
向に垂直に引張るとちぎれやすく、また押し出し方向と
同方向に引張るとちぎれにくかった。これを温度70℃、
１時間乾燥するとイカのくん製と酷似したものが得られ
た。
向に垂直に引張るとちぎれやすく、また押し出し方向と
同方向に引張るとちぎれにくかった。これを温度70℃、
１時間乾燥するとイカのくん製と酷似したものが得られ
た。
実施例２ 実施例１の表に示す配合原材料を10℃の温度で一夜すわ
らせてゲル化させた。これをブレンダーにより粉体とし
た後、二軸エクストルーダーに供給して処理した。その
処理条件は、原材料供給量30kg/hr、スクリュー回転数1
80r.p.m.、圧力７〜35kg/cm2、加熱温度180℃とした。
またダイ直前にはブレーカープレートを置き、ダイは長
さ350mmの冷却型ロングダイを使用し、温度０℃の水で
冷却した。得られた製品は、カニ様の繊維状のものであ
った。食感もほどよく、ばらけやすく、カニ風蒲鉾とし
てすぐにも使用できるものであった。
らせてゲル化させた。これをブレンダーにより粉体とし
た後、二軸エクストルーダーに供給して処理した。その
処理条件は、原材料供給量30kg/hr、スクリュー回転数1
80r.p.m.、圧力７〜35kg/cm2、加熱温度180℃とした。
またダイ直前にはブレーカープレートを置き、ダイは長
さ350mmの冷却型ロングダイを使用し、温度０℃の水で
冷却した。得られた製品は、カニ様の繊維状のものであ
った。食感もほどよく、ばらけやすく、カニ風蒲鉾とし
てすぐにも使用できるものであった。
実施例３ 表に示す配合原材料を、低温乾燥して水分を65％に減少
させた。これをブレンダー粉砕して、エクストルーダー
に供給した。供給量33kg/hr、スクリュー回転数10r.p.
m.、圧力７〜35kg/cm2、加熱温度170℃の条件で処理し
たダイは、φ10mm長さ500mmのものを使用した。得られ
た製品は、硬く、表面には光沢があり、丁度鶏肉のもも
肉に酷似していた。製品をボイルして、味付すると、食
卓に十分供されるものであった。
させた。これをブレンダー粉砕して、エクストルーダー
に供給した。供給量33kg/hr、スクリュー回転数10r.p.
m.、圧力７〜35kg/cm2、加熱温度170℃の条件で処理し
たダイは、φ10mm長さ500mmのものを使用した。得られ
た製品は、硬く、表面には光沢があり、丁度鶏肉のもも
肉に酷似していた。製品をボイルして、味付すると、食
卓に十分供されるものであった。
本発明は、すり身を加熱処理又はゲル化等によって粘度
（粘弾性）を高めた原材料を二軸エクストルーダーに供
給し処理するすり身の組織化物の製造法であり、その効
果を箇条書にすると次の通りとなる。
（粘弾性）を高めた原材料を二軸エクストルーダーに供
給し処理するすり身の組織化物の製造法であり、その効
果を箇条書にすると次の通りとなる。
（１） 高含水分系のすり身を二軸エクストルーダーで
処理する場合、微調整しなければ高い押し出し圧力や温
度が得られなかったが、本発明のように原材料の粘度を
高めることにより微調整技術を用いることなく、容易に
安定して大量生産することができ、効率よく組織化が可
能である。
処理する場合、微調整しなければ高い押し出し圧力や温
度が得られなかったが、本発明のように原材料の粘度を
高めることにより微調整技術を用いることなく、容易に
安定して大量生産することができ、効率よく組織化が可
能である。
（２） 従来の練製品と異なる新素材が得られ、特に高
級品であるイカ、エビ、カニ、ホタテ、畜肉等の食感や
風味のある新食品を製造することができる。
級品であるイカ、エビ、カニ、ホタテ、畜肉等の食感や
風味のある新食品を製造することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭61−25463（ＪＰ，Ａ)
Claims (2)
- 【請求項１】魚介肉すり身を原料とする組織化物の製造
法であって、 （イ）魚介肉すり身を加熱処理したもの、 （ロ）魚介肉すり身に、澱粉類、食塩、調味料、色素等
の副原材料を添加擂潰して加熱処理したもの、 （ハ）魚介肉すり身の水分を70％以下に乾燥脱水処理し
たもの、 （ニ）魚介肉すり身をすわり処理したもの、 以上の処理を施した魚介肉すり身から選ばれた少なくと
も１種を、二軸エクストルーダーに供給し、圧力１〜50
kg/cm2、温度100〜200℃の条件下、混練押し出し処理し
て繊維状の組織化物に変成することを特徴とする魚介肉
すり身の組織化物の製造法。 - 【請求項２】二軸エクストルーダーのダイ部分に冷却型
ダイを設けた特許請求の範囲第１項に記載の魚介肉すり
身の組織化物の製造法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61032553A JPH0775529B2 (ja) | 1986-02-17 | 1986-02-17 | 魚介肉すり身の組織化物の製造法 |
| US07/235,718 US4919959A (en) | 1986-02-17 | 1988-08-22 | Method of producing a texturized material of a marine product from surimi of the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61032553A JPH0775529B2 (ja) | 1986-02-17 | 1986-02-17 | 魚介肉すり身の組織化物の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62190065A JPS62190065A (ja) | 1987-08-20 |
| JPH0775529B2 true JPH0775529B2 (ja) | 1995-08-16 |
Family
ID=12362115
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61032553A Expired - Fee Related JPH0775529B2 (ja) | 1986-02-17 | 1986-02-17 | 魚介肉すり身の組織化物の製造法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4919959A (ja) |
| JP (1) | JPH0775529B2 (ja) |
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| JPH0622476B2 (ja) * | 1985-08-13 | 1994-03-30 | 株式会社神戸製鋼所 | 魚肉すりみの溶融再組織化方法 |
| JPH02135072A (ja) * | 1988-11-15 | 1990-05-23 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 組織化された魚肉加工食品の製法 |
| US5198261A (en) * | 1989-05-16 | 1993-03-30 | Nippon Suisan Kaisha, Ltd. | Method of manufacturing a fibrous fish or shellfish neriseihin product |
| JPH0484878A (ja) * | 1990-07-27 | 1992-03-18 | Kibun Foods Inc | 魚介類の加工法 |
| US5188854A (en) * | 1991-09-18 | 1993-02-23 | Tyson Holding Company | Process for preparing a fish analog |
| US5254352A (en) * | 1991-09-18 | 1993-10-19 | Oscar Mayer Foods Corporation | Fish analog product |
| US5676986A (en) * | 1994-12-22 | 1997-10-14 | University Of Alaska | Food products made from protease enzyme containing fish, methods of making same, and methods to inactivate protease enzyme in fish |
| CA2183057A1 (en) * | 1994-12-22 | 1996-06-27 | Gour S. Choudhury | Food products made from protease enzyme containing fish, methods of making same, and methods to inactivate protease enzyme in fish |
| US5863594A (en) * | 1997-07-31 | 1999-01-26 | Angulas Mayoz, S.L. | Elver substitute manufacturing process and facility |
| ES2231142T3 (es) * | 2000-04-24 | 2005-05-16 | Jon Manterola Herbozo | Sucedaneo de angula y su procedimiento de fabricacion. |
| FR2950511B1 (fr) * | 2009-09-30 | 2011-10-21 | Fleury Michon | Procede de fabrication de surimi et tranches de surimi obtenues par un tel procede. |
| WO2012057826A1 (en) * | 2010-10-27 | 2012-05-03 | Nestec S.A. | Fabricated fish chunks |
| FR3048334B1 (fr) * | 2016-03-03 | 2019-06-28 | Fleury Michon | Procede de fabrication d'un produit alimentaire a base de surimi se presentant sous la forme d'une noix de pectinide, telle une noix de saint-jacques, produit et chaine de fabrication correspondants. |
| CN106540643A (zh) * | 2016-10-27 | 2017-03-29 | 浙江荣凯科技发展股份有限公司 | 一种高效率化工用反应釜设备 |
| JP7464362B2 (ja) * | 2018-12-27 | 2024-04-09 | 株式会社ニッスイ | 高温・高圧処理して得られる組織化物の製造方法 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4439456A (en) * | 1981-12-15 | 1984-03-27 | Nippon Suisan Kabushiki Kaisha | Process for producing fibrous food products |
| JPS6091965A (ja) * | 1983-10-25 | 1985-05-23 | Shinji Kurihara | 二重構造を有するねり製品の成型方法及び装置 |
| JPS6125463A (ja) * | 1984-07-12 | 1986-02-04 | Shokuhin Sangyo Ekusutoruujohn Kutsukingu Gijutsu Kenkyu Kumiai | すり身の組織化方法 |
| US4579741A (en) * | 1984-07-23 | 1986-04-01 | General Mills, Inc. | Fabricated seafood |
| EP0190873B1 (en) * | 1985-01-30 | 1992-03-25 | Nippon Suisan Kabushiki Kaisha | Process for processing and treating raw materials of marine products |
-
1986
- 1986-02-17 JP JP61032553A patent/JPH0775529B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1988
- 1988-08-22 US US07/235,718 patent/US4919959A/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62190065A (ja) | 1987-08-20 |
| US4919959A (en) | 1990-04-24 |
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